“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
TEMA: PROYECTO DE LA ELABORACION DE PANETON
MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS. UNIDAD DIDACTICA
: PROYECTO DE INVESTIGACION
SEMESTRE
: IV
PROFESOR
: VASQUEZ RAMON, PLIDER
INTEGRANTES
:
ARRATEA AQUINO, FRANKLIN LUIS HUAYTA BARTOLOMÉ, YOISY VENTURA MORA, SILVIA NATALIA
AMARILIS – HUANUCO – PERU
I.
TITULO DEL PROYECTO: ELABORACION DE UN PANETON A BAJO PRESIO Y DE BUENA CALIDAD
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. a.
DESCRIPCION DEL PROBLEMA:
En la localidad de Huánuco, los productos de granos y tubérculos tienen gran demanda ya que contamos con varias empresas que se dedican a la elaboración de estos productos pero con precios muy costosos y a la misma vez encontramos panetones a bajo costo pero de mala calidad. Lo que buscamos con esta investigación es incentivar el consumo de panetones de buena calidad y a un precio accesible ya que nos brinda un alto valor nutricional y calorías. Las empresas que se encuentras en la ciudad de HUANUCO como San Felipe, San Carlos, Félix, Mi Carlitos, etc. Elaborar gran cantidad de panetones con un precio que supera los S/ 15.00, las personas compran sus productos porque son marcas ya conocidas pero algunas personas no cuentas con esta cantidad de dinero para poder adquirir este producto, es por eso que nosotros optamos por hacer este producto a un precio accesible y de buena calidad y asi todas las personas puedan adquirir nuestro producto.
FORMULACION DEL PROBLEMA: ¿Cómo elaborar un paneton a bajo costo pero de buena calidad?
III.
OBJETIVOS. a. OBJETIVO GENERAL: Elaborar un paneton cumpliendo con todas las características organolépticas que tiene un paneton del mercado pero a bajo precio y de buena calidad. b. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Elaborar panetones cumpliendo con las BPM y BPH. Elaborar panetones cumpliendo con todos los parámetros establecidos. Elaborar panetones de buena calidad pero a bajo precio.
IV.
JUSTIFICACION En lo profesional. El presente proyecto nos servirá para obtener información y conocer cómo se elaboran los panetones en la fábrica “PRODUCTORA Y CONSTRUCTORA DE ALIMENTOS” S.A.C. y así nosotros ampliar nuestros conocimientos en lo que respecta a los costos de producción ya estudiados. En lo social. Les servirá a todos los consumidores para obtener un panetón de calidad y a un buen precio por la compra de los panetones. También les servirá a todas aquellas personas que se encuentran vinculadas a la producción de panetones ya que les permitirá mantener actualizados sus costos de producción. En lo económico. El beneficio que obtendrá la empresa será de carácter económico, pues la aplicación y actualización de los costos de producción en los panetones va a permitir identificar los gastos excesivos que estén realizando en el producto, comparar precios de proveedores, por lo tanto esto traerá como consecuencia; elevar el índice de producción y reducir o eliminarlos los gastos mencionados.
V.
MARCO TEORICO 5.1. ANTECEDENTES
5.2. BASES TEORICAS PANETON: Conocido como pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo biroche, pasas, frutas confitadas o cristalizadas. Forma parte de la tradicional cena navideña como postre, y además se elabora con harina, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo. (es.wikipedia.org/wiki/Panettone) CARACTERISTICAS: Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o elvino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo. El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas. (-)
HISTORIA: Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas deBartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V. Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone. Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero
afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone. El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘ g’)
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad. De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio. LLEGADA AL PERÚ Durante siglos el panetón era conocido en Italia y algunas partes de Europa, pero no fue hasta 1950 cuando se industrializó gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos eran competencia y luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces. La tradición se extendió por todo el mundo y el Perú no podía ser la excepción. Los primeros en preparar este dul lá f l fl D’f Ell llg Il 1911 y su rubro inicial fueron los helados (en verano) y más adelante los chocolates. Aproximadamente en la década de los 60, inician la venta de panetones con la receta de Alemagna. Hoy existen decenas de marcas en el país, muchas de ellas artesanales y preparadas en provincias. Esto también ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y presentaciones sea más grande. (elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-comollego-paneton-) CARACTERÍSTICAS Es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas preparadas con harina, azúcar, pasas, frutas confitadas y con uno o mas de los siguientes elementos : levadura, leudantes, leche, féculas, huevos, sal, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Es un biscocho que puede ser del tipo fino o corriente. (http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe)
PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional del panetón por 100g de sustancia comestible: contenido en 100 gr. del paneton energía (kcal) 361 agua(gr) 22.4 proteínas(gr) 8.2 grasas(gr) 11.0 carbohidratos(gr) 57.5 fibra(gr) 0.6 ceniza(gr) 0.9 Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Industrializados VI.
HIPOTESIS Utilizando una buena materia prima e insumos a bajo costo. Adulterando algunos insumos. Minimizando las horas ociosas delos trabajadores.
VII.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
TIPO DE INVESTIGACIÓN. La investigación corresponde al modelo experimental. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN El diseño empleado se realizó completamente al azar con 1 tratamiento y 1 repeticion por cada uno, es decir 1 paneton. M…………………………O
DONDE: M: muestra de estudio. O: observaciones permanente. Población y muestra: Población:
La población estuvo constituida por 30 panetones un peso de 900 gr. cada uno y un peso total de 27.00 kg. Muestra La unidad maestral correspondió a un paneton con peso alrededor de 900 gr. Producto Panetón
Nº de panetones 2bolsas
total 16 tajadas
7.1. VARIABLES 7.1.1. Variable independiente: Calidad y precio del paneton. 7.1.2. Variable dependiente Elaboración del paneton DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE Operaciones y definiciones conceptuales variables Independiente: Calidad y precio del paneton.
Dependiente: Elaboración panetón.
Indicadores Realizar un análisis organoléptico a nuestro 1 producto en el mercado. 2 3
Precio de la materia prima, del insumos, mano de obra, 1 mantenimiento, etc. 2 3 4
índice
instrumentos
ficha de sensorial
análisis
criterios evaluación
de
I.
TECNICAS E INSTRUMENTOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS: PRIMERA ETAPA
Harina integral para paneton Levadura Agua
5 Kg. 150 gr. 3 Lt.
SEGUNDA ETAPA
Harina integral para paneton Agua (a menos de 10 °C) Yemas (refrigeradas) Azúcar Manteca Margarina Pasas Frutas confitadas Escencia
MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales de proceso
Mesa de trabajo Tazones Balanza Amasadora Horno Espátula Pirotines Cámara de fermentación Cortadora de masa
7.5 kg. 2.65 Lt. 1.5 Lt. 3 kg. 1.050 kg. 1.050 kg. 3.400 kg. 3.400 kg. 60 gr.
II.
PLAN DE ANÁLISIS
RESULTADOS 10.1. Métodos Se realizara utilizando el flujo grama de operación de elaboración de paneton, que a continuación se indica. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON: PRIMERA ETAPA PESADO
Ingredientes secos
MEZCLADO
FERMENTADO
Agua
90 min.
SEGUNDA ETAPA MEZCLADO
16 min. aprox.
PESADO Y BOLEADO
Temperatura 26.9 °C.
FERMENTADO
Temperatura 33 °C.
HORNEADO
150 – 155 °C x 60 min.
ENFRIADO
2 – 3 horas.
EMBOLSADO
10.2. FORMULACION REALIZADA MATERIA PRIMA E INSUMOS harina integral de paneton levadura agua yemas azúcar manteca margarina pasas frutas confitadas escencia TOTAL
CANTIDAD 12.500 kg. 0.150 kg. 5.650 lts. 1.500 lts. 3.000 kg 1.050 kg 1.050 kg 3.400 kg 3.400 kg 0.060 kg 31.760 kg
PORCENTAJE % 39.36% 0.47 % 17.79% 4.72 % 9.45 % 3.31 % 3.31 % 10.71 % 10.71 % 0.19 % 100 %
10.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON: PRIMERA ETAPA PESADO
Harina 5.000 kg. Levadura 0.150 kg.
MEZCLADO
Agua 3 Lt.
8.150 kg. FERMENTADO
90 min.
8.150 kg. SEGUNDA ETAPA Harina 7.500 kg. Agua 2.650 Lt. Yemas 1.500 kg. Azúcar 3.000 kg. Manteca 1.050 kg. Margarina 1.050 kg. Pasas 3.400 kg. Frutas confitadas 3.400 kg. Escencia 0.060 kg. Total: 23.610 kg Esponja 8.150 kg Total 31.760 kg
MEZCLADO
0.800 kg.
30.96 kg. PESADO Y BOLEADO
0.960 kg.
30.000 kg. FERMENTADO 30.000 kg. HORNEADO
3.000 kg.
27.000 kg. ENFRIADO 27.000 kg. EMBOLSADO
2 – 3 horas.
10.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO I PARTE:
Mezclar en la amasadora los ingredientes secos. Adicionar agua y amasar hasta obtener un 60 % del desarrollo de la masa. Tiempo de amasado en la primera parte 6 min. Temperatura optima de la masa 26 °C. Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por 90 min.
II PARTE: REFUERZO
Colocar en la amasadora las yemas, azúcar y la mitad del agua. Agregar la esponja en trozos. Agregar el resto de la harina de paneton. Agregar el resto del agua y continuar el amasado con la ayuda de la espátula. Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la escencia. Y la manteca en el momento que la masa se despegue. Luego se le adiciona las pasas con las frutas confitadas. Tiempo de amasado 16 min aproximadamente. Sacar la masa de la amasadora y poner sobre una mesa de acero inoxidable, la masa debe de estar a una temperatura de 26.9 °C. Pesamos 1kg. Hacer el boleado y poner en el pirotin. Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del pirotin a una temperatura de 33 °C. Hornear a 150 – 155 °C durante 60 min. si el paneton es de 1 kg. Después del horneado el paneton pesa 900 gr. Dejar enfriar el producto horneado entre 2 a 3 horas. Embolsas
10.4. PRUEBA DE ACEPTACIÓN: EVALUACION SENSORIAL Viene a ser una evaluación organoléptico en el cual el producto pasara por una prueba de aceptación, en este caso se realiza a una cierta cantidad de personas (jurados no entrenados) de manera que nos como resultado lo siguiente:
Olor Color Sabor Consistencia
Aceptan 12 75 %
Análisis organoléptico Característico al paneton Característico Característico (dulce) blanda
No aceptan 03 18.75%
No opinan 01 6.25%
14 12 10 8 Series2 6
Series1
4 2 0 aceptan
III.
No aceptan
No opinan
BIBLIOGRAFIA es.wikipedia.org/wiki/Panettone - elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como-llego-paneton- http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe Tabla de Composición de Alimentos Industrializados
IV.
ANEXOS
12.1.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO
MESES Y SEMANAS ACTITIDADES: Designación del proyecto Revisión bibliográfica Presentación del perfil del proyecto Preparación de materiales equipos e instrumentos Ejecución del proyecto Pruebas preliminares Pruebas finales Evolución del comportamiento en almacenamiento Organización y procesamientos de datos. Análisis de datos y resultados Redacción del informe de investigación. Presentación del informe de investigación. Sustentación del trabajo de investigación.
SETIEMBRE 1 2 3 4
5
OCTUBRE 6 7 8
NOVIEMBRE DICIEMBRE 9 10 11 12 19
xx xx
xx
xx
X x X x X x
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xx xx
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xx
XX
xx
12.2.
PRESUPUESTO
Cuadro: costo de los materiales y maquinarias que requiérela realización del proyecto de investigación. MATERIALES Y MAQUINARIAS Amasadora Horno cámara de fermentación cortadora de masa Materia prima e insumos Materiales de procesos Copias del documento Redacción del informe Impresión y copias del informe Anillado del informe Imprevistos TOTAL
12.3.
COSTO s/.3800.00 s/.5000.00 s/.2500.00 s/.2000.00 s/.150.00 s/.100.00 s/.20.00 s/.30.00 s/.15.00 s/.5.00 s/.10.00 s/.13,630.00
FINANCIAMIENTO.
Estará a g l “PRODUCTORA Y C ONSTRUCTORA DE ALIMENTOS” SAC