ELABORACIÓN DE PANETON
FACULTAD
:
Ciencias Agrarias
E.A.P
:
Ingeniería Agroindustrial
ASIGNATURA
:
Tecnología de Cereales
RESPONSABLE
:
SILVA JUIPA, Rolin F.
INTRODUCCION La practica esta cuestionado a la elaboración de los panteones, con fin de evaluar su características organolépticas ; textura, sabor, color, olor y su control de calidad.
II. OBJETIVOS. 2.1. OBJETIVO GENERAL.
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.
Determinar una comparación entre el panetón hecha en la práctica, entre el panetón económica y especial.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Hacer un análisis tecnológico en la elaboración del paneton. Evaluar la comparación de la calidad de los panetones elaboradas.
III. MARCO TEORICO. 3.1. HISTORIA DEL PANETON. Según la leyenda, el panettone (o panetón) nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. Nárrase que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dió cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en Panettone. El Panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su procedencia milanesa se ha quedado bien viva en la gente. En en la sección de cocina de QuieroItalia.com podrán encontrar la receta para prepararlo como hizo el joven Toni hace cinco siglos. Cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone
3.2. ANTECEDENTES: A.- Requerimiento: Mediante Solicitud de Materiales Nº SCH-B-090010 de fecha 23.11.2009, la Oficina de Personal, solicita la adquisición de 1065 panetones de 1 kg en bolsa, para el programa navideño. B.- Especificaciones Técnicas: Considerando que en el estudio de mercado se podido verificar que los panetones de bolsa se comercializan en pesos de 900 gramos; en tal sentido, se ha definido las siguientes especificaciones técnicas que mejor se ajustan a las necesidades de la Entidad:
Descripción del producto: Panetón (Bizcocho con pasas y frutas confitadas) Peso : 900 gramos neto Presentación : Bolsa de polipropileno o polietileno Consideraciones Específicas: Producto no debe contener bromatos en su Promoción. Características Organolépticas. Apariencia externa/forma: Superficie redondeada con cuerpo definido de acuerdo al molde. Apariencia interna : Miga con poros alargados y con presencia de pasas y frutas confitada. Sabor/Aroma : Dulce, sabor a naranja y mantequilla Color : Corteza marrón oscuro Miga : Amarillo huevo. Características Fisicoquímicas Altura mínima : 16 centímetros % Humedad : 22 % - 29 % % Acidez (miga) : Máximo 0.45 % Datos Nutricionales Tamaño por ración Raciones por contenido Energía Calorías de grasa Grasa Total Grasa saturada Colesterol Sodio Carbohidratos Totales Fibra Dietética Azucares Proteína
: 1 rebanada (100 gramos) : 10 : Mímino 355 kcal : 105 - 140 : 12 gramos - 15 gramos : 3 gramos – 7.5 gramos : 24.60 mg - 98 mg : 130 mg – 210 mg : 50 gramos – 69 gramos : 1 gramo – 3 gramos : 2 gramos – 31 gramos : 6 gramos – 10 gramos.
Características Microbiológicas Al amparo de la Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”; el panetón deberá elaborarse teniendo en cuenta el citado instrumento legal. Envase y Rotulado Bolsa : Polipropileno o polietileno. Capuchón : Cartulina CMP CR-21, codificado con inyección de tinta o sticker Formato : Una Caja que contiene 6 unidades de panetón ó una caja que contiene 12 unidades de panetón. Condiciones de Almacenamiento Conservar en lugar fresco y seco, producto sujeto a pérdida de humedad. Periodo de expiración Seis (06) meses después de su entrega Otros aspectos Deberá contar con Registro Sanitario vigente. C.- Base Legal Aplicable: Decreto Legislativo Nº 1017 y sus modificatorias. Decreto Supremo Nº 184-2008-EF y sus modificatorias. D.- Sistema de Contratación: En función al tipo de producto que se desea adquirir, se estima conveniente que la adquisición se rija por Sistema de Precios Unitarios. E.- Modalidad de Ejecución: El producto ha adquirir no se encuentra incluido en el Listado de Bienes Comunes, por lo tanto, su adquisición deberá ser llevada a cabo mediante un Procedimiento Clásico. F.- Forma de Pago El pago se realizará en nuevos soles, previa conformidad de la Jefatura de la Oficina de Personal. La conformidad se otorgará en un plazo que no excederá de los diez (10) días de entregado los productos y la forma de pago se hará efectivo contra entrega desde la conformidad de la recepción, conforme a lo establecido por el artículo 176º del Reglamento, y la recepción del expediente de pago por la Oficina Financiera (Orden de Compra original, Factura en cuadriplicado, Guía de Remisión con sello de recepción de almacén). 2.- ANÁLISIS DE LAS PROPUESTAS: Para determinar la mejor propuesta, de las posibilidades que ofrece el mercado, respecto a este producto y considerando la naturaleza del mismo, se ha procedido a efectuar el estudio correspondiente, bajo los siguientes aspectos puntuales:
A. Fuentes Utilizadas para determinar el Valor Referencial Se ha utilizado los siguientes factores para analizar las condiciones que puede ofrecer el mercado: A.1 F uentes para I ndagación deMercado:
Precios Históricos Estructura de Costos Considerando que no disponemos de los costos de fabricación que determinan el precio del producto, no es posible utilizar esta fuente como referencia para determinar el valor referencial. Descuento Por Volumen Los precios obtenidos del mercado ya aplican descuento por la cantidad requerida. Análisis y Determinación del Valor Referencial Unitario
VALOR DE MERCADO VALOR HISTÓRICO
: S/. 13.67 : NO APLICABLE
VALOR REFERENCIAL UNITARIO VALOR REFERENCIAL TOTAL
: S/. 13.67 : S/. 14,558.55
IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. MATERIALES: Harina especial. Pirotines Bolsas Espátula Bandejas INGREDIENTES-. Pasas, frutas confitadas, sal, azúcar granulado, leche, yemas de huevo, esencia de paneton, colorante, margarina, gluten, mejorador, levadura en pasta
INGREDIENTES PARA LA MASA DEL PANETÓN: 1 kg. de harina preparada 250 grs. de mantequilla o margarina 250 grs. de azúcar 10 huevos ½ cucharadita de sal ¼ de taza de leche evaporada Ralladura de naranja Esencia de Vainilla Esencia de Panetón o esencia de chirimoya 200 grs. de frutas confitadas 250 grs. de pasas rubias o negras
4.2. MÉTODOS.
La elaboración del paneton se llevo en el centro de Investigación Tecnológico de Transferencia de los Alimentos. V. PROCEDIMIENTOS.
Preparación: En un recipiente o bowl grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando un poco para enharinar las frutas confitadas y las pasas (200 grs.). Incorporar el fermento. Añadir los huevos, el azúcar, la margarina derretida, ralladura de naranja, las esencias y la leche, amasar muy bien y dejar levar nuevamente, siempre cubrir la masa, hasta que aumente su volumen. Enharinar las frutas confitadas y las pasas. Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir quitarle un poco de aire, añadir el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas confitadas y las pasas, trabajar sobre la mesa con un poco de harina, amasar muy bien para que se integren las frutas y las pasas de manera pareja al Panetón, formar un bollo, o bola grande. Colocar la masa en los recipientes especiales que vienen para Panetón, los cuales son de material especial, no necesitan engrasarlos o enharinarlos, acomode muy bien la masa, hacerle un corte con un cuchillo o navaja, en forma de cruz o aspa en la parte superior y nuevamente dejar levar, hasta que casi cubra las ¾ partes del recipiente. Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con un poquito de leche evaporada. Llevar a un horno precalentado a 175° C por 45 a 50 minutos aproximadamente, dejar enfriar sobre una rejilla.
Tips:
Si deseas que el Panetón te salga más aromático puedes reemplazar la leche evaporada por vino dulce. Si no consigues los recipientes especiales de papel grasa para colocar la masa puedes hacerlo en una ollita alta, la cual vas a enmantequillar y enharinar en la base y las paredes. Para que sea fácil desmoldarlo colócale un disco de papel manteca o papel grasa. También puedes agregarle un poquito de agua de azahar, el cual le dará un toque especial. Si las pasas son muy grandes córtalas por la mitad.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Nº
PRODTO
TEXTURA
SABOR
COLOR
OLOR
2.
PANETON
BLANDA
REGULAR
AMARRILLO
REGULAR
3.
PANETON
(MUESTRA)
INTENSO ESPONJOSO
BUENO
EXCELENTE
EXCELENTE
(COMERCIAL)
CALIFICATIVOS PRODTO
EXCELENTE BUENO REGULAR MALO
MUY MALO
PANETON (MUESTRA) PANETON (COMERCIAL)
VII.
CONCLUSIONES
Hay que tener un parámetro en la dosimetría fijo y seguro, para tener un producto de calidad tecnológico.
VIII.
RECOMENDACIONES:
Tener cuenta la fecha de vencimiento.
Controlar la temperatura del producto y en la manipulación.
Hacer el control de calidad consecuente.
BIBLIOGRAFIA J. MARTIN. ALIMENTOS DULCES - Chimbote, 01 de diciembre del 2009 Jefe Oficina Logística SIMA CHIMBOTE PAGINA WEB. http://www.dulcesdequeca.com/general/receta-del-paneton-o-pan-dulce.html http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/paises/esitalia/6223.htm http://blogs.deperu.com/cocina-peruana/el-paneton-peruano http://www.recetasmicocina.com/categoria_171992_Panes+y+bollosPaneton.html
ANEXO.
PREPARACION DE LA ESPONJA
ESPONJA
2 horas
REPOSO DE LA ESPONJA
Sal, azúcar, levadura y yema de huevo
MEZCLA HUMEDA
5min
REFRESCO
Harina leche en polvo
MEZCLA SECA
Emulsificantes margarinas y lactina
AMASADO
LA ELASTICIDAD
Reposo de 10 – 15 minutos
32ºC
160ºC – 180ºC por 40 a 60min
PESADO, CORTE Y FORMADO
FERMENTADO Y DESARROLLO
HORNEADO Y EMBOLSADO
Ya no creo más en políticos, por que son unos de porquerías para creer en unos cuantos si esos cuantos representan falsedad, suficiente con tragar sus promesas que saben a mierda son capaces de negar su sangre por que no sus promesas, Quisiera yo poder cambiar esta realidad, mi sangre derramaría por verla distinta, poder soñar con un futuro no muy lejano, ver a mis hijos llegar hacia la meta y que este abismo de corrupción termine aquí y muera con ellos que lleven consigo ese cáncer social que no hacen otra cosa que jodernos la vida.
Cambiaré el futuro de mi pueblo con una cruz en la mano izquierda y en la derecha una cuchara, (bis)
aceptaré yo luchare
Esa cruz para espantar a esas bestias y la cuchara para comer lo que ellos acaparan(bis)
(HABLANDO) Si ante los ojos de Dios y este pueblo indignado, no se puede negar, que somos gobernados por corruptos he inmorales que se refugian en leyes falaces para no ser juzgados entonces digo yo, por que ande callarme, por que ande amortazarme si no es delito decir la verdad. Para que ofrecer mi lealtad si su primero saben traicionar para crecer en el sistema, si no he robado no hasta la dignidad suficiente con vivir de favores reciclados de unos mierdas que jamás permitirán levantarnos, no
para demostrar que puedo cambiar el futuro de mis hijos, no arriesgaré yo luchare y que nunca mas que a mi bandera estos la manchen de mierda por gobernantes sinvergüenzas con inmorales congresistas que venden su alma por un par de monedas y en nombre de Dios juran por la plata
