UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA:
INFORME Nº 03
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II
ELABORACIÓN PASTA DE CACAO.
ALUMNO:
FRANZ L. GOMEZ PORTOCARRERO
DOCENTE:
Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI
JUANJUI – PERU 2012
INTRODUCCION El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias ciudades para la exportación.
El panetón tiene la forma d cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.
Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia.
I. OBJETIVOS: *
Conocer la metodología de elaboración de un tipo de paneton. Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su * consumo. Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificación. *
II. REVISION BIBLIOGRAFICA: Según: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm
El proceso de panificación nos ayuda a reconocer los insumos y los instrumentos que se necesitan para la elaboración óptima del panetón y emplear adecuadamente tanto maquinaria como
la
los insumos. Cada insumo empleado cumple una función útil para la
calidad con que saldrá el producto.
Stanley p. cauvain (2002) manifiesta
que en ocasiones la esponja puede reemplazarse con
una preparación liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la fórmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda: la esponja Además menciona que la extensión del periodo de fermentación puede variar como puede hacerlo también la composición de la esponja. El reposo del
volumen total de la esponja así formada...El panetón es un dulce milanés con forma de cúpula hecho con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar , pasas y fruta confitada.
Las orígenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace presente en varias ocasiones : en una pintura del '500 del Brueghel el Viejo, en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V, en donde se encuentra esta receta la cual era considerada muy especial. Una leyenda de Milán del '400 atribuye la invención del dulce al noble Ughetto Atellani propietario de un horno para la producción del pan : dicen que un aprendiz de nombre Toni que trabajaba con él, para mejorar un dulce que se producía en ese horno usó todo lo que encontró en la tienda , inventando el panettone (que empezó a llamarse pane di Toni). El que habla por primera vez del panetón como dulce navideño milanés fue el escritor iluminista Pietro Verri, que lo elogia en pleno '700, llamándolo pane di tono (pane grande). Pero se debe a la industria el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los años '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone , dulce típico de Navidad..
Situación del mercado panificador (panetones) Las fiestas de fin de año suelen asociarse generalmente con el comercio, principalmente de juguetes, ropa y el clásico panetón. Si hablamos de este último producto, los hay de diversos precios y elaboración. Pero, si nos referimos a la demanda, notaremos que desde hace un par de años existe una contracción que se agrava cada vez más. Puede decirse que para la industria del panetón todo tiempo pasado fue mejor. Luego que la demanda tuviera un crecimiento que bordeó el 15% en la primera mitad de la década anterior, en los últimos años se registra una merma en el mercado, que según las estadísticas fluctuaría entre 15% y 20%. En la temporada más alta del comercio en Lima, el consumo familiar solía ser de 6 a 7 panetones, hoy esta cifra se reduce sólo a 2, algo verdaderamente alarmante si tenemos en cuenta que Lima representa el 60% de las ventas. El consumo institucional, que año tras año se veía favorecido por las crecientes compras que hacían las entidades públicas y privadas, también se ha visto afectado en un 20% como producto de los cambios estructurales del Estado. Otro importante problema que aqueja a la industria panificadora es la disminución de los canales de venta mayoristas, como consecuencia del colapso de muchos distribuidores.
Por el lado de la oferta, en los últimos 5 años las otroras millonarias campañas han cedido el paso a modestas campañas realizadas a escasos días de las fiestas de fin de año. Esta situación preocupa a los empresarios y panificadores, quienes temen quedarse con un alto stock que probablemente sea guardado para el 28 de julio del siguiente año. En ese sentido, no sería raro que la producción se reduzca a 10 millones de panetones, sin considerar la participación de pequeñas panaderías ubicadas en los conos de la capital y provincias. Con respecto a las grandes empresas del sector, puede decirse que están pasando por una suerte de reordenamiento interno, con cambios en la propiedad en algunos casos y hasta de especialistas en el manejo del producto. En este nuevo marco, es interesante apreciar el caso de Todinno, una de las firmas líderes del mercado, que si bien hasta hace poco formaba parte de la Corporación Pyc Todos, decidió separarse de ésta para dedicarse a la fabricación exclusiva de su marca y otras no menos conocidas para los estratos sociales C y D, como "Pascualino" y "Super Pasa". Julio Mora Mayurí, gerente de Ventas de la referida entidad, afirma que a pesar que la producción es de 2'000,000 de panetones, teniendo en cuenta todas sus marcas, los precios de las mismas se mantienen (el impuesto de 18% de IGV representa S/.2.44 por unidad) esperando facturar solamente con Todinno unos S/. 18 millones aproximadamente, monto que significaría una disminución de 10 % en relación al año anterior.
III. MATERIALES Y METODOS: Materiales y equipos: *
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Harina de trigo de calidad panadera. Sal de mesa. Azúcar. Manteca. Levadura. Pirotines
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Métodos y procedimiento:
Mejorador. Balanza Cuchillo. Horno. Latas para hornear.
En la actualidad hay infinidades de formulaciones usados por diferentes industrias panaderas y panificadoras. Sin embargo, las bases se asemejan ya que solo varían algunos ingredientes o secretos.
FLUJO GRAMA PARA ELABORAR PANTEÓN:
PROCEDIMIENTO: Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada, 1. luego se agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Después obtuvimos una masa suave. 2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 1 porciones procedemos al cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1 kg.
3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutoss. 4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: -
A continuación se presenta los resultados obtenidos en la práctica mediante porcentajes.
GLUTEN: 5000 g ------- 100 % X ------- 6,0 % X = 300 g
HARINA: 5000 g ------ 100 % X ------ 70,0 % X = 3500 g
AZÚCAR BLANCA ( 1º paso): 5000 g ------- 100 % X ------- 6,0 % X = 300 g
LEVADURA FRESCA: 5000 g ------- 100 % X ------- 4,0 % X = 200 g
MAESTRO SUPERIOR: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,4 % X = 20 g
LECHE EN POLVO: 5000 g ------- 100 % X ------- 2,0 % X = 100 g
YEMA DE HUEVO: 5000 g ------- 100 % X ------- 12,0 % X = 600 g
AZÚCAR BLANCA ( 2º paso): 5000 g ------- 100 % X ------- 26,0 % X = 1300 g
SAL: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,6 % X = 30 g
AGUA HELADA: 5000 g ------- 100 % X ------- 3,0 % X = 150 ml
AMARILLO HUEVO GOLDINE: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,06 % X=3g
EMULSIFICANTE: 5000 g ------- 100 % X ------- 4,0 % X = 200 g
MANTEQUILLA O MARGARINA: 5000 g ------- 100 % X ------- 18,0 % X = 900 g
ESENCIA DE PANETON: 5000 g ------- 100 % X ------- 0,7 % X = 35 g
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BALANCE DE MASA ∑ De insumos = cantidad de masa 0,9
∑ 5+2+0.3+0,2+0,1+0,6+0,3+0,15+0,9+3 = 12,85 kg 12,85 = 14,27 0,9
Cantidad de producto =
Cantidad de producto =
= 2,85 ≡ 3 panetones/ alumno
IV.I. DISCUSIÓN: .Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboración de paneton nos indican que el paneton esta en un rango que lo cataloga como el mejor de su clase producto quizá de la formulación de este tipo de paneton.
.El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panetones tengan la característica de tener una larga durabilidad.
.La utilización de la masa madre ayuda a que el paneton especial no lleve consigo el vacio que comúnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que el paneton uniformemente por toda el área del pan, dándole así un valor agregado.
esté distribuida
V. CONCLUSIONES: .Se concluye de la práctica que nuestro paneton especial; a pesar que resulto quemado en la parte exterior del producto y en la parte interior resulto un color aceptable para el público consumidor, fue aceptado por las personas que lo degustaron a pesar que presento un color, olor y sabor desagradable.
.El paneton especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene gracias a ello algunas personas desgustan del paneton de acuerdo a su formulación.
VI. RECOMENDACIONES .Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.
.También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
.Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.
VII:-ANEXOS
EN ESTA FIGURA MOSTRAMOS LOS PIROTINES.
ESTAMOS CLASIFICANDO AL PRODUCTO.
EL PRODUCTO YA TERMINADO.
VIII:-BIBLIOGRAFIA: o
FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiología de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Barcelona - España. o
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm
o
http://es.wikipedia.org/wiki/Bizcocho.
