Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial
TRABAJO MONOGRAFICO N°01 Título: Elaboración del panetón y la fermentación en su proceso. proceso. Alumnos: José Luis Flores Acuña. Jessica E. Hernández Quiñones. Docente: Ing. Dr. Aníbal Quinteros García. Fecha de ejecución: 03de octubre del 2012. Fecha de presentación: 12 de noviembre del 2012. Tarapoto- Perú 2012
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I. INTRODUCCIÓN
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II. OBJETIVOS
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III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFICA
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
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V. RESULTADOS
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VI.
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DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
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VIII.
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RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES
IX. ANEXOS
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X. BIBLIOGRAFÍA
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I.- INTRODUCCIÓN El panettone (en milanés (en milanés panetùn o panetton), llamado panetón o pan o pan dulce dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. azúcar. Es un postre tradicional de Navidad de Navidad en Milán en Milán (Italia). (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo. La industria La industria del panetón en la última década ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda la demanda del público, así como la producción la producción de calidad de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos años. Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder de poder llevar sus productos sus productos al público. En el presente trabajo se detalla la situación del proceso de elaboración de panetones, así como un breve flujo grama de la elaboración y cuán importante es el proceso de fermentación para la calidad del panetón. El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se f abrica durante todo el año, y en varias ciudades para la l a exportación. El panetón tiene la forma d cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean. Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia
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II.- OBJETIVOS: Proporcionar los conocimientos conocimientos básicos básicos para la elaboración del panetón. panetón. Conocer de que manera influye la fermentación de la masa en la calidad del panetón. Familiarizar al estudiante con los parámetros que gobiernan estos procesos. Incentivar de forma empresarial la producción y elaboración de este producto. http://www.buenastareas.com/ensayos/Introduccion-a-La-IngenieriaAgoindustrial/2506465.html . III.
MARCO
TEÓRICO
III.- REVISION DE LITERATURA:
IV.- MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales: PRINCIPALES - 2 sobres de café instantáneo - 2 bolsas de chicharrón - 2 ángel chock(bolitas de maíz con sabor a chocolate) - Galletas Soda victoria - 1 queso fresco - 2 plátanos verde (sapino) - 2 Chizitos - 4 maracuyá - 2 néctares de camu camu
SECUNDARIOS -Cuchillos - Mesa -Lapicero -Refrigeradora - Cuaderno -Cámara fotográfica
Lugar del experimento: Planta piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
El periodo de la Investigación: duración de 120 minutos aproximadamente, consistiendo en observar y comparar las características organolépticas de los alimentos que sufrieron deterioro con los alimentos f rescos.
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La procedencia de los materiales utilizados: Los materiales utilizados en la práctica se consiguieron en el mercado de abastos de nuestra localidad.
Metodología: Obtención del alimento.
Determinación de las formas de deterioro de los diferentes alimentos
1 al aire libre bajo techo. 1 abierto el paquete a Tº ambiente. 1 sin abrir paquete.
2 sobres de café instantáneo
1 sellado
2 bolsas de chicharrón
1 abierto
4 platanos
2 en refrigeración
2 ángel chock
2 Paquetes de alletas Soda
1 empacada en bolsa de polietileno
½ en T° ambiente.
1 queso ½ en refrigeración.
Pelado Cortado (en rodajas delgadas)
2 plátanos verde (sapino)
Secado 2 Chizitos 2 en refrigeración 2 a T° ambiente 1 en refrigeración 1 a T° ambiente
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4 maracuyá
2 néctares de camu camu
Harina 1 empacado Sin empaque en taper.
Identificando la forma y las causas de deterioro de los diversos tipos de alimento mediante la visión con la ayuda del profesor, almacenados por 2 semana (análisis de todos los alimentos al 14vo día por 60 minutos).
V.- RESULTADOS: El resultado obtenido de acuerdo a lo l o observado y analizado de cada uno de los Alimentos son las siguientes: Tipos de deterioros de cada una de las muestras de alimentos observadas en la práctica.
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Café en sobre: De acuerdo a lo observado decimos que el café en sobre (abierto) se puede deteriorar por ser higroscópico, ya que tiene la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente, por lo tanto el café abierto de derritió y se secó por efecto de temperatura, lo que no sucede con el sobre de café sellado por lo que su crocancia era un estándar de calidad con una textura granulada.
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Bolsas de chicharrón: Se pudo observar que la bolsa con chicharon cerrado se muestra crocante debido a que esta empaquetado con bolsa de aluminio apropiado impidiendo de este modo que los rayos de luz solar ingresen directamente al alimento y alterar su composición, y almacenado a temperatura.
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En cambio la bolsa de chicharrón chicharrón abierto presento una una textura suave debido a q absorbió humedad del medio ambiente, así como también perdió su crocancia además de la presencia de hongos.
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Galletas: Las galletas contenidas dentro de su empaque se mantuvieron con todas sus propiedades organolépticas en buen estado durante las 2 semanas, mientras que las galletas con empaque abierto sufrieron tanto una absorción de la humedad del ambiente modificando su textura seca crocante a una textura blanda y humeda y q se desintegra rápidamente.
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Platanos : A temperatura ambiente: no se muestra fermentación en la parte del pedúnculo, más bien muestra una maduración uniforme, debido a los pocos días de exposición exposición o que la cosecha, transporte transporte y almacenamiento almacenamiento 6
se hicieron con cuidado. No hubo formación de aromas desagradables debido a los factores externo no afectaron tajantemente a pesar de haver pasado casi 2 semanas por razones conocidas En refrigeración: el plátano tiene aparentemente una mejor consistencia con respecto a los que se encuentran a temperatura ambiente. Muestra ablandamiento irregular controlando la respiración y sus características organolépticas, aunque suene increíble este plátano en refrigeración tuvo una degradación interna que pudo quizá haber sido por causa propia o desde campo ya q normalmente el platano en refrigeración es el que debe permanecer con mejores condiciones organolépticas.
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Ángel chock: el chock chock empacada empacada en bolsa de aluminio color color negro se mantiene constante, con las características propias de este alimento para su consumo sin ninguna anomalia. En cuanto a la que estaba a la interperie gano humedad haciéndose de textura blanda y no apto para su consumo. - Queso jugo de limon: Temperatura ambiente Se pudo percibir percibir el olor y su sequedad pero debido al tiempo el queso a temperaturas elevadas presenta una especie de suduracion que hace que su superficie sea propicio para que crescan hongos además de un olor desagradable perdiendo asi sus propiedades organolepticas, En refrigeración el queso se mantuvo en buen estado.
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Plátanos verdes (sapino): El plátano verde que conocemos comúnmente como “sapino”, es susceptible a la oxidación debido a una enzima, impidiendo de este modo que se obtenga una buena harina conservando su color natural. En este caso se observó que la harina de plátano era amarillenta.
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Chizitos: Al conservarlo fuera de su envoltura (en un taper) a temperatura ambiente pudimos notar que la textura ha sido comprometida con reblandecimiento ganado humedad y pudiendo sufrir enranciamiento. A comparación con el que se mantiene en el empaque original se pudo percibir que mantenía una buena textura propia de un buen almacenamiento.
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Maracuyá: Las muestras que se encontraban a temperatura ambiente es muy susceptible al cambio de textura con la turgencia contrayéndose y con indicios de deterioro, con respecto a las que se encontraban en 7
refrigeración la cual mantenían su aroma color y posiblemente se podría haber almacenado un tiempo más.
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Néctares de camu camu 250ml : Debido a que los néctares fueron almacenados en frascos de vidrios traslucidos la luz solar pasa directamente al liquido alimento teniendo como consecuencia la decoloración de pigmento, esto sucede con la muestra que se encontraba a temperatura ambiente, mientras que la que se encontraba en refrigeración mantiene la coloración y el ácido ascórbico lo que no no sucede con la que se encuentra a temperatura ambiente. Tipos de deterioros de cada una de las muestras de alimentos observadas en la práctica: Materia prima evaluada
Café (Monaco) (G1) Fv:04/06/13 100% café Cálculos
Wm(sellada):9.3321g
Deterioro Físico
- Ganancia de peso (agua)
Deterioro Químico Bioquímico
Deterioro Microbiológico
- No existe este tipo deterioro
- No existe este tipo deterioro
- Oxidación lipídica
- Formación de malos olores (olor a rancio)
- Cambio de textura -Cambio de color (de marrón a negro)
Wenvase:6.6790g We+m abierta= 15.2250g -Después de 2 semanas el peso de la muestra + envase = 16.2885g, por absorción de Humedad.
Chicharrón (G1)
- A ganado peso
Fv:07/10/12
-Cambio de color (de amarillo claro a amarillo oscuro)
Cálculos
Wm(sellada):23.9391g - Cambio de olor Wenvase:6.6790g 8
- Perdida de
- Pérdida de sabor
- Presencai de moho
We+m abierta= 28.0543
textura (de crocante a blando)
Después de 2 semanas el peso de la muestra + envase = 29.8606g
PLATANOS (INGUIRI)
- Ablandamiento Ablandamiento físico
(G2)
- MANCHAS - Sufrió NEGRA(HONGO pardeamiento enzimático interno ANTRACNOSIS) - Degradación de pigmentos - Oxidación de vitaminas
Galletas Soda Victoria (G3) (abierta)
-Ablandamiento -Ablandamiento en -No existe su textura
-No existe
Ángel chock (bolitas de maíz con sabor a chocolate)
- Pérdida de aroma y agua (pérdida de peso)
- No existe
(G3- abierto)
- Textura blanda
Cálculos
We=19.8997g Wm= 26g We+m=45.8997 Después de 2 semanas Wm=28.2554g…
el peso de la muestra + envase =54.2554g
Cálculos
We=19.9064g Wm= 22g We+m=41.9064g 9
- Perdida turgencia
- no existe
Después de 2 semanas Wm=24.7035g…
el peso de la muestra + envase =44.6099g
Queso fresco casero - Perdida de agua (deshidratación) (deshidratación) y (G4) peso Tº amb. (Con jugo de limón) - Reducción de - (A Tº 4ºC, el queso tamaño de conserva en buen estado) - Magulladura Magulladura - Los cambios reflejan a Tº amb.
- Pérdida de aroma - Pérdida de sabor - Oxidación lipídica
-Sabor desagradable -formación de mal olor
- Tóxicos naturales
se - Perdida de turgencia y textura - Perdida de sabor, aroma y calidad
Plátano verde (sapino)G5 Cálculos
SAPINO 1 Con Cascara Wi=150.3858 Después de 2 semanas Wf=142.1725 SAPINO 2(sin cascara) Wi=128.4241g Wf=70.0058g En orejuelas y finalmente en harina su peso es 18.4596g 10
- Cambio de textura (de crocante a blando) - Perdida de agua
- Oxidación de lípidos - Cambio de olor (desagradable)
- No existe este tipo de deterioro
Chizitos (G5) Cálculos
We=24.0897g
- Cambio de textura (de crocante a blando) - Perdida de agua
- Oxidación de lípidos - Cambio de olor (desagradable)
Formación de malos olores (olor a rancio)
Wm= 23g We+m=47.0897g Después de 2 semanas Wm= 23.6024 Por lo tanto el peso de la muestra + envase =47.6921
Maracuyá (G2) (No se pesa)
- Cambio de textura
-Degradación
de
- No existe
carbohidratos
Perdida de agua Cambio de color
Néctar de camu camu -Cambios de color (G4) a Tº ambiente (Solo env. de 250 ml) (En frio se conservo bien)
-Ligero pardeamiento enzimático -Fermentación de enzimas
Formación de malos olores (olor a rancio)
VI.- DISCUSIONES: Una de las tantas causas del del deterioro de alimentos pueden ser, La acción de enzimas existentes en el propio alimento que provocan reacciones químicas que las transforman y alteran el producto, así como también las alteraciones físicas En la práctica realizada se realizó un análisis sensorial (vista, gusto, tacto y olfato específicamente) a las muestras que se habían sometido a diferentes factores o medios que les provocaban cambios en los mismos (deterioro), pero es importante mencionar, que en un análisis sensorial podemos obtener diferentes resultados, ya que no todos los seres humanos analizamos sensorialmente igual.
De acuerdo con la ayuda de la literatura podemos podemos decir que que los alimentos poseen un gran valor nutritivo ya sean animales o vegetales, pero gran parte de éste valor biológico depende del tratamiento al que sean sometidos después de la cosecha.
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Estas factores como el oxígeno, oxígeno, luz, pH, humedad, temperatura, temperatura, que se pueden presentar en algunos alimentos.
En esta práctica se realizó realizó un análisis sensorial sensorial a las muestras, empezando con los efectos físicos que suelen aparecer durante la manipulación que sufren los productos durante la post cosecha (abrasiones) que no afecta al alimento pero si su valor comercial, como se pudo apreciar mayormente en las frutas plátano (sapino,inguiri), maracuyá, que tuvieron mayormente perdida de textura, turgencia y ganancia o pérdida de agua debido al lugar de conservación.
Pudiendo observar observar que los productos pueden deteriorarse incluso incluso al ser refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad a la temperatura y humedad pudiendo ser esta la causa de su mal estado, pudiendo influir algunos microorganismos.
Observamos también que al ser expuestos al ambiente se deterioran más rápido que en refrigeración ya que estos están expuestos aún más a la presencia de la luz, oxigeno, temperatura y bacterias (mohos y levaduras), haciendo que esto provoque el mal estado de los alimentos, la apariencia, el mal olor, etc., todos estos cambios dan como consecuencia una mala calidad ocasionando que el público consumidor no desea adquirirlo, puesto que todo entra por los ojos.
Por último se puede decir que muchas de de las formas de deterioro deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservación de los alimentos, con cada método se trata de eliminar o reducir al máximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentación comercial.
VII.- CONCLUSIONES:
Se podría decir que se se cumplieron los objetivos objetivos propuestos, de manera manera que ahora diremos que el tipo de descomposición o deterioro de un alimento en particular dependerá en gran parte de su composición, los diferentes microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento.
Hubiera sido interesante e incluso los resultados hubieran sido más exactos, si se hubiera pesado pesado exactamente las muestran que han sido alteradas por cambios de textura, de manera que allí hubiéramos podido
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observar cuando hace variar la pérdida o ganancia de agua en un alimento pero no lo consideramos por los errores que se dio.
Llegando a la conclusión conclusión de que logramos identificar identificar las características características que causan el deterioro de los alimentos y las formas de deterioro, así como también la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulación que se le dé a mismo.
Pudimos analizar la mayoría mayoría de los alimentos que son utilizados por por el hombre, los mismos que antes de ser consumidos requieren ser almacenados y protegidos adecuadamente de los procesos de descomposición, y de este modo no perderíamos el tiempo invirtiendo en la producción y almacenamiento.
Podemos concluir diciendo diciendo que el empaque empaque o envoltura de un producto cumple una función muy importantes de mantener las propiedades organolépticas del fruto o producto, puesto que como experimentamos en la práctica los productos abiertos de su empaque y a temperatura ambiente fueron las q se deterioraron mas rápido.
VIII.- RECOMENDACIONES: Las recomendaciones que se puede dar a los consumidores al momento de adquirir un alimento es determinar el deterioro de los alimentos, mediante medidas inmediatas, tales como la observación minuciosa de los mismos, así como también haciendo uso de los sentidos: olfato (olor), gusto (sabor), tacto (textura), vista (aspecto general); para evitar posibles enfermedades.
A los comerciantes se recomienda observar en forma detallada los alimentos en mal estado y separarlas de los sanos para evitar propagación de los compuestos indeseados. Teniendo presente cada una de las características características y composición composición del alimento para poder darle el manejo adecuado y así evitar su deterioro. Buscando alternativas de conservación adecuados para cada muestra de alimento, de esta manera se puede prolongar la vida útil de los mismos.
Otras recomendaciones que se puede dar para evitar los diferentes tipos de deterioro para los productos frescos como las frutas y hortalizas es un buen manipuleo, transporte adecuado del ambiente con temperaturas adecuada del alimento, refrigerado, y la Atmósfera controlada, así como la humedad relativa alta.
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Recomiendo también ser minucioso al momento de comprar un producto procesado, ver la fecha de producción así como también la de vencimiento, además del lugar q procede para evitar las contaminaciones puesto que el producto puede estar en deterioro o mal procesado siendo perjudicial para nuestra salud.
IX.- ANEXOS Café monaco
Plátanos inguiri
galleta
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Chicharrón
Ángel shock (bolitas de maíz con sabor a chocolate)
Queso
Néctar de Camu camu Plátanos sapino
Pelado, cortado y secado
Harina
Chizitos
Maracuyá
Refrigeración
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T° ambiente
Empacado
Sin empaque
9.1. CUESTIONARIO: 1. Describir los flujos de comercialización en la localidad y los factores de salubridad en el mercado de abastos.
El flujo de comercialización en nuestra localidad es muy corto ya que las frutas y hortalizas que llegan al mercado no han sido sometidas a ningún proceso o tratamiento. Así, desde este punto de vista; los factores de salubridad, en nuestro mercado no son buenos porque los productos de diferentes tipos se expenden a condiciones muy poco apropiadas a sus características de conservación.
Flujo de Comercialización: En Frutas y Hortalizas
Cosecha, beneficio
Transporte
Mercado
Consumidor 16
En Carnes Cerdo:
Sacrificio
Lavado
Clasificación y Selección
Mercado
Consumidor
2. Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos. Las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos son: Apariencia visible Relación de humedad Condiciones bacteriológicas: Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado), cambios en el color de los pigmentos de los alimentos. Cambios en las grasas Fosforescencia Sabores y olores desagradables 3. Qué medidas recomendaría recomendaría Ud., para para evitar los diferentes tipos de
deterioro que ha observado observado en sus muestras? Las medidas que recomendaría serian:
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Una adecuada refrigeración de las frutas y verduras. Un adecuado control de temperatura temperatura y humedad humedad dentro del almacenamiento a que es expuesto los alimentos. Aplicación de calor, se trata de un método que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimáticas y biológicas biológicas de de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. Evitando la contaminación contaminación y previniendo la adición adición del crecimiento de microorganismos activos tales como aquellos que crecen en envases sucios, equipos y utensilios. Emplear sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y mohos.
4.- Indicar las causas y /o factores de mayor incidencia en la zona y haga un diagnóstico en cifras sobre el volumen de pérdidas de los diversos alimentos.
Los factores que inciden en el deterioro de un alimento son: Esfuerzos mecánicos, temperatura, humedad relativa del medio ambiente, oxígeno, luz, ataque de microorganismos.
Pérdidas de alimentos: Naranja (100 unidades) unidades) -
Golpes 10 naranjas Transporte 5 naranjas Manipuleo 5 naranjas Exposición 8 naranjas Hasta llegar al Consumidor 5 naranjas papayas
Total
:
33 naranjas = 33%
piñas (30
- Golpes - Transporte - Manipuleo - Exposición - Hasta llegar a consumidor
2 piñas 3 piñas 1 piñas 1 pinas 2
:9 papayas = 30%
X.- BIBLIOGRAFIA: MACHACUAY CORDOVA Santiago. (2009), INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, Junín- Perú [online] (http://es.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-Los Alimentos)) Alimentos FELLOWS P. (1994). TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS, Zaragoza – España, Editorial Acribia, 3ra Edición, Págs. 2.
Frazier.W.C/Westholff.D.C (2003). “MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS”, Zaragoza Zaragoza- España, edit. Acribia.S.A. JAMES M.JAY.(2002) MICROBIOLOGIA MODERNA DELOS ALIMENTOS”,Zaragoza-España,Edit.Acrabia,S.A. LARRAÑAGA Coll.I.J(1999). “CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS”, (Madrid España), edit. McGRAWHILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S.A.U. MARÍA H.S.S (2009) DIETA MEDITERRÁNEA Y ALIMENTOS FUNCIONALES: SEGURIDAD ALIMENTARIA-España, Ed. Univ. Politéc. Valencia(N.º de páginas 114 páginas)
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ROBERT NAVIDAD CORREA. (2011), DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, Veracruz – México. [on line] (http://www.rnavidad.com/refrigeracion/34-alimentos/46-deterioroy-descomposicion-de-los-alimentos.html.. y-descomposicion-de-los-alimentos.html
