ELABORACION DE MORTADELA INDICE ELABORACION DE MORTADELA............................................................................1 I.
INTRODUCCIÓN..........................................................................................4
II.
OBJETIVO..................................... ......................................................... ........................................ .......................................... ...................... 5
III.
MARCO TE TEÓR ÓRIICO MOR MORT TADELA ................................................................6
EMBUTIDO....................................................................................................6 COCCIÓN.............................. COCCIÓN.................................................. ........................................ ....................................... ................................. ..............6 6 CARNES........................................................................................................6 EMULSIÓN DE GRASA......................... GRASA............................................. ........................................ ....................................... ...................6 6 EMULSIÓN DE CUERO CRUDO............................................ CRUDO....................................................................... ...........................7 7 HIELO............................................................................................................7 FÉCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAÍZ.......................................... MAÍZ........................................................ ................ 7 DIAGRAMA DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE LA MORT MORTADELA....................................7 ADELA....................................7 LOS TIOS DE EMBUTIDOS..................... EMBUTIDOS......................................... ........................................ ................................... ............... ! I". I". E#UIOS........................... E#UIOS.............................................. ....................................... ................................................... ............................... $ ". MA#UINAS ARA ARA INDUSTRIALIZAR INDUSTRIALI ZAR LA ELABORACION ELABORACION DE LA MORT MORTADELA1% ADELA 1% 1. &'&* *+,'-*....................... *+,'-*........................................... ............................................................ .......................................... ..1% 1% PICADORAS DE CARNE / MOLINOS DE CARNE ...................................................1%
. S/,-0* *+,'-*........................... *+,'-*............................................... ....................................... ..................................... ..................11 11 AMASADORAS DE CARNE..................................................................................11 . T&2&* *+,'-*..................... *+,'-*......................................... ........................................ ........................................... ......................... ..1 1 EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACÍO PARA CARNE ...........................................1 4. C,*&3* *+,'-*....................... *+,'-*........................................... ........................................ ............................................ ........................ 1 CUTTERS PARA CARNE / EMULSIFICADORES DE CARNE ....................................1 "I. MARCO MARCO RCTICO................ RCTICO.................................... ....................................... ............................................. ..........................1 1 DATOS DATOS EN LABORA LABORATORIO................................. TORIO..................................................... ........................................... ....................... 1 "II. M30 M30 DESCRI DESCRICIÓN CIÓN DEL ROCESO ROCESO R2' 8 9:22'; 9:22';-<....................15 -<....................15 &=*&*2';&=*&*2';- 0 :* 2*&-<........................................ 2*&-<............................................................................. ..................................... 15 M>2:*0<....................... M>2:*0<........................................... ....................................... ....................................... ...................................... ..................15 15 E,3'0<...................................................................................................15 A3*0<.........................................................................................................15 1
C:/*0<.....................................................................................................15 E92*:0*0<..................................................................................................15 E-?&'*0<.....................................................................................................15 A:*2-*'-3<............ A:*2-*'-3<................................ ........................................ ........................................ .................................... ................ 15 "III. CONTROL DE CALIDAD H'/'-.................................................... H'/'-............................................................ ........ 16 1) C-3&: 0 :* M*3&'* &'*.......................... &'*.................................................................... ............................................ 16 ) NORMAS Y ESECIDFICACIONES.......... ESECIDFICACIONES.............................. .................................................... ................................ 16 ) IBNORCA IBNORCA EN BOLI"IA.......................... BOLI"IA.............................................. .................................................... .................................. 16 4) COMITE .1% CARNES Y RODUCTOS DERI"ADOS.................. DERI"ADOS................................... ................. 17 5) RE#UISITOS.................... RE#UISITOS....................................... ....................................... ...................................................... .................................. 1 *) R+,'9'39 R+,'9'39 +,@'29....................... +,@'29........................................... ........................................ ................................... ............... 1 ) C&'3&'9 '2&':;/'29.... '2&':;/'29........................ ................................................................. ............................................... 1 6) INSECCION Y RECECION........................... RECECION............................................... ............................................ ........................ C&'3&'9 0 *2=3*2';- 8 &2*>........................ &2*>............................................ ....................................... ................... D?239 2&@3'29<..................... 2&@3'29<......................................... ........................................ ........................................... ........................... .... D?239 *8&9<.................. *8&9<...................................... ....................................... ................................................ ............................. 7) EN"ASES EN"ASES MARCACION MARCACION Y ROTULACION......................... ROTULACION.................................................... ........................... E-*99<..................................................................................................... M*&2*2';M*&2*2';- 8 &3,:*2';-<.............. &3,:*2';-<................................. ....................................... .............................................. .......................... N& 0: =&0,23<.................... =&0,23<....................................... ....................................... ......................................... ....................... I. CONCLUSIONES CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... RECOMENDACIONES....................... ......................................... ......................... .... C-2:,9'-9................... C-2:,9'-9...................................... ....................................... ........................................ ..................................... ................. R2-0*2'-9... R2-0*2'-9...................... ....................................... ........................................ ............................................. ......................... . BIBLIOGRAFIA............ BIBLIOGRAFIA................................ ........................................ .................................................. ...................................... ........ 5 I. ANEOS................ ANEOS.................................... ........................................ ............................................................ ........................................ 6 ROCEDIMIENTO.........................................................................................6 . ADICIÓN DE LOS COMONENTES..................... COMONENTES......................................... ..................................... ................. 7 •
A0'2';A0'2';- 0 :* 9*:............................... 9*:............................................................................ .................................................... ....... 7
•
A0'2';A0'2';- 0 9*:9 2,&*-39 (-'3&*:)........................................................ (-'3&*:).......................................................... !
•
1 0 ': ='2*0 */,* */,* :*0*............... :*0*................................... .........................................! .....................!
•
F9?*39................................................................................................$
•
&3@-*9 &3@-*9 - - 2&-'2*9 2&-'2*9 (*'9:*0 (*'9:*0 0 98*)....................... 98*)........................................... ......................... .....$ $
•
1 0 0 ': - 92**9 92**9 */,* ,8 ?&@*..................... ?&@*............................................. ........................$ $
•
H,9 2-0-9*09................... 2-0-9*09....................................... ......................................... ................................... ................ ..$ $
C:/*0<.....................................................................................................15 E92*:0*0<..................................................................................................15 E-?&'*0<.....................................................................................................15 A:*2-*'-3<............ A:*2-*'-3<................................ ........................................ ........................................ .................................... ................ 15 "III. CONTROL DE CALIDAD H'/'-.................................................... H'/'-............................................................ ........ 16 1) C-3&: 0 :* M*3&'* &'*.......................... &'*.................................................................... ............................................ 16 ) NORMAS Y ESECIDFICACIONES.......... ESECIDFICACIONES.............................. .................................................... ................................ 16 ) IBNORCA IBNORCA EN BOLI"IA.......................... BOLI"IA.............................................. .................................................... .................................. 16 4) COMITE .1% CARNES Y RODUCTOS DERI"ADOS.................. DERI"ADOS................................... ................. 17 5) RE#UISITOS.................... RE#UISITOS....................................... ....................................... ...................................................... .................................. 1 *) R+,'9'39 R+,'9'39 +,@'29....................... +,@'29........................................... ........................................ ................................... ............... 1 ) C&'3&'9 '2&':;/'29.... '2&':;/'29........................ ................................................................. ............................................... 1 6) INSECCION Y RECECION........................... RECECION............................................... ............................................ ........................ C&'3&'9 0 *2=3*2';- 8 &2*>........................ &2*>............................................ ....................................... ................... D?239 2&@3'29<..................... 2&@3'29<......................................... ........................................ ........................................... ........................... .... D?239 *8&9<.................. *8&9<...................................... ....................................... ................................................ ............................. 7) EN"ASES EN"ASES MARCACION MARCACION Y ROTULACION......................... ROTULACION.................................................... ........................... E-*99<..................................................................................................... M*&2*2';M*&2*2';- 8 &3,:*2';-<.............. &3,:*2';-<................................. ....................................... .............................................. .......................... N& 0: =&0,23<.................... =&0,23<....................................... ....................................... ......................................... ....................... I. CONCLUSIONES CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... RECOMENDACIONES....................... ......................................... ......................... .... C-2:,9'-9................... C-2:,9'-9...................................... ....................................... ........................................ ..................................... ................. R2-0*2'-9... R2-0*2'-9...................... ....................................... ........................................ ............................................. ......................... . BIBLIOGRAFIA............ BIBLIOGRAFIA................................ ........................................ .................................................. ...................................... ........ 5 I. ANEOS................ ANEOS.................................... ........................................ ............................................................ ........................................ 6 ROCEDIMIENTO.........................................................................................6 . ADICIÓN DE LOS COMONENTES..................... COMONENTES......................................... ..................................... ................. 7 •
A0'2';A0'2';- 0 :* 9*:............................... 9*:............................................................................ .................................................... ....... 7
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A0'2';A0'2';- 0 9*:9 2,&*-39 (-'3&*:)........................................................ (-'3&*:).......................................................... !
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1 0 ': ='2*0 */,* */,* :*0*............... :*0*................................... .........................................! .....................!
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F9?*39................................................................................................$
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&3@-*9 &3@-*9 - - 2&-'2*9 2&-'2*9 (*'9:*0 (*'9:*0 0 98*)....................... 98*)........................................... ......................... .....$ $
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1 0 0 ': - 92**9 92**9 */,* ,8 ?&@*..................... ?&@*............................................. ........................$ $
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H,9 2-0-9*09................... 2-0-9*09....................................... ......................................... ................................... ................ ..$ $
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H*&'-* 0 3&'/................................. 3&'/.............................................................................. .................................................... ....... $
•
2'0 *92&'2 (2-9&*-3)...................... (2-9&*-3)....................................... ................................ ...................... ....... %
6. EMBUTIDO..............................................................................................1 !. COCCIÓN............................... COCCIÓN.................................................. ....................................... ........................................ ........................... ....... $. CHO#UE TÉRMICO....................................... TÉRMICO.................................................................................. ........................................... 1%. ETI#UETADO ETI#UETADO Y ROTULADO.......................................................... ROTULADO................................................................... .........
I.
INTRODUCCIÓN
El gran desa!" #ara $"d" a%r&'an$e de e(%)$&d"s '"ns&s$e en ela%"rar s)s #r"d)'$"s %a*" de$er(&nadas es#e'&&'a'&"nes " es$+ndares de #r"d)''&,n - a #re'&"s l" (+s %a*"s #"s&%les. Es$a es )na $area )e n" le '"(#e$e s"la(en$e a C"n$r"l de Cal&dad es res#"nsa%&l&dad de $"d"s. La 'al&dad " e0'elen'&a la 1a'e("s en$re $"d"s en ')al)&er #lan$a de ela%"ra'&,n desde l"s 'arg"s de (a-"r res#"nsa%&l&dad 1as$a l"s "#erar&"s de (en"r rang". En es#e'&al 2s$a de%e ser #re"')#a'&,n del 3eren$e 3eneral )&en &(%)!d" de la &l"s"!a de la ges$&,n de 'al&dad #ara #"der a#l&'arla '"n e&'&en'&a de%e r"dearse de )n e)&#" '"(#e$en$e de #ers"nas )e 'ada )na en s) +rea 4a-a &n')l'and" a l"s de(+s el '"n'e#$" de #r"d)'&r %&en '"n el (en"r n5(er" de all"s #ara llegar a )n #r"d)'$" &nal a$ra'$&4" es$+ndar - '"n $enden'&a a 'er" dee'$"s. Anal&6are("s ')&dad"sa(en$e $"das las e$a#as 4&n')ladas '"n la ela%"ra'&,n - $ra$are("s de es'r&%&r en )n (an)al $"das las es#e'&&'a'&"nes desde las d&eren$es (a$er&as #r&(as 7de a')erd" a la "r()la'&,n8 - s)s 4ar&a'&"nes (+0&(as - (!n&(as es$a%le'&das #ara n" ae'$ar las 'ara'$er!s$&'as "rgan"l2#$&'as del #r"d)'$" &nal. Es ()- +'&l de'&r )e de%e("s a*)s$arn"s '&ega(en$e a )na ,r()la de$er(&nada #er" l"s )e real(en$e es$an en #r"d)''&,n 4en '"n )2 re')en'&a es ne'esar&" a#r"4e'1ar de$er(&nad"s #r"d)'$"s #ara n" $&rarl"s. S& %&en es '&er$" )e en ()'1as "#"r$)n&dades de%e("s '"ngelar '&er$"s #r"d)'$"s - seg)&r )n es$+ndar de #r"d)''&,n a*)s$ad" a )na n"r(a 7,r()la8 en la #r+'$&'a ()'1as 4e'es n" es #"s&%le '"ngelarl"s #ara )sarl"s (+s adelan$e. P"r l" $an$" es ne'esar&" $ener #resen$es esas 4ar&a'&"nes #"s&%les de real&6ar s"%re la (ar'1a #ara n" 'a(%&ar las 'ara'$er!s$&'as del #r"d)'$" &nal 7sa%"r '"l"r $e0$)ra 1)(edad grasa.
4
II.
OBJETIVO
Ela%"rar #r"d)'$"s e(%)$&d"s 7("r$adela8a #ar$&r de la 'arne de 'erd".
III. MARCO TEÓRICO MORTADELA
5
Se $ra$a de )n e(%)$&d" es'aldad" '"(#)es$" #"r )na e()ls&,n de 'arne de 'erd" 'arne de 'erd" - g"rd)ra de 'erd" &na(en$e #&'ada (e6'lada '"n grasa de 'erd" en ')%"s 7 9: 0 9: (( 8 - e(%)$&d"s en )na $r&#a na$)ral '"(" la 4e*&ga " s&n$2$&'a '"(" 'el"+n &%r"sa " #"l&a(&da.
EMBUTIDO Se lle4a la #as$a a la e(%)$&d"ra - se e(%)$e en el $&#" es$a%le'&d" de $r&#a ')-"s 'al&%res -a )er"n '"n$r"lad"s en el de#,s&$" al 'er$&&'ar la '"(#ra de a')erd" a es#e'&&'a'&"nes. M)'1as 4e'es 1e("s 4&s$" " de$e'$ad" allas en la '"(#ra de las $r&#as ')and" -a es$a("s en #lena #r"d)''&,n - al n" #"der -a $"(ar a''&"nes '"rre'$&4as $ene("s allas en la #resen$a'&,n del #r"d)'$" &nal. Las #&e6as ser+n $"das &g)ales '"n )n #es" es$a%le'&d".
COCCIÓN Las #&e6as se ')elgan en 'arr"s e4&$and" )e se $")en en$re s! #ara )e n" )eden (an'1adas l)eg" de la '"''&,n - se &n$r"d)'en en el 1"rn" d"nde se a#l&'an l"s $&e(#"s $e(#era$)ras - '"nd&'&"nes de 1)(edad #re4&a(en$e es$a%le'&d"s #ara la '"''&,n de 'ada "r(a$" de ("r$adela.
CARNES Pr&(era(en$e se 4er&&'a s& la 'arne )e es s)(&n&s$rada '"rres#"nde a las es#e'&&'a'&"nes de es$e $&#" de 'arne de a')erd" al Man)al de 3es$&,n de Cal&dad en el 'a#!$)l" s"%re C"n$r"l de Ma$er&as Pr&(as se''&,n de Carnes.S& las (a$er&as #r&(as ')(#len '"n las es#e'&&'a'&"nes de 'al&dad se &n"r(a en la #lan&lla de '"n$r"l de #r"'es" la '"n"r(&dad - se 1a'en las "%ser4a'&"nes ne'esar&as. En 'as" de e0&s$&r allas gra4es se &n"r(a al Jee de Pr"d)''&,n - de C"n$r"l de Cal&dad #ara %)s'ar la "r(a de en(endar el dee'$" - se;alar s) e)&4"'a'&,n al #r"4eed"r de (a$er&as #r&(a.
EMULSIÓN DE GRASA En el Man)al de 3es$&,n de Cal&dad en el 'a#!$)l" de C"n$r"l de Ma$er&as Pr&(as C+rn&'as en la se''&,n 3rasa se de%er+ de$allar el #r"'ed&(&en$" de ela%"ra'&,n de la e()ls&,n de grasa s)s es#e'&&'a'&"nes $2'n&'as - #)n$"s 'r!$&'"s de '"n$r"l. S&g)&end" esas &ns$r)''&"nes se '"n$r"la d&ar&a(en$e )e d&'1as ela%"ra'&"nes res#e$en la ,r()la el #r"'ed&(&en$" es$a%le'&d" - s)s es#e'&&'a'&"nes de 'al&dad. El #re#arad"r #esa - #"ne en re'&#&en$es &nd&4&d)ales el #es" ade')ad" de e()ls&,n de grasa de a')erd" '"n la ,r()la.
6
EMULSIÓN DE CUERO CRUDO La e()ls&,n de ')er" 'r)d" es '"(5n(en$e lla(ada de es$a "r(a a)n)e en real&dad es )na d&s#ers&,n de ')er" de 'erd" &na(en$e #&'ad" en 1&el". Se s&g)e el (&s(" #r"'ed&(&en$" )e el des'r&$" #ara la e()ls&,n de grasa. El #re#arad"r #esa la e()ls&,n de ')er" de a')erd" a la ,r()la de la ("r$adela.
HIELO De n)e4" se a#l&'an l"s (&s("s #r"'ed&(&en$"s - se #esa la 'an$&dad ne'esar&a de 1&el" de a')erd" a la ,r()la.
FÉCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAÍZ Ta(%&2n #ara 'ada )na de es$as (a$er&as #r&(as se es$a%le'en es#e'&&'a'&"nes de 'al&dad se 4er&&'a d&ar&a(en$e el ')(#l&(&en$" de las es#e'&&'a'&"nes se #esan las 'an$&dades ne'esar&as de a')erd" a la ,r()la.
DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA MORTADELA Ele''&,n del $&#" de 'arne a )$&l&6ar E()ls&,n del ')er"
E()ls&,n Me6'la
de
de
ad&$&4"s
la
'"nd&(en$"s
Ad&'&,n
-
del
C"r$e de la g"rd)ra #ara dad"s de grasa C)$$er
&'ad"
Me6'lad"r 7
<
E(%)$&d" A$ad" " 'l&#ead" C"''&,n Enr&ad" Al(a'ena(&en$" El #r"'es" ade')ad" #ara la ela%"ra'&,n de ("r$adela de ("s$rara en ANE=OS.
LOS TIOS DE EMBUTIDOS L"s e(%)$&d"s se #)eden d&4&d&r en d&eren$es 'lases> res'"s se'"s - se(& se'"s '"'&d"s '"'&d"s - a1)(ad"s a1)(ad"s n" '"'&d"s - l"s real&6ad"s (ed&an$e 'arne '"'&da.? E(%)$&d"s res'"s 7'"(" las sal'1&'1as res'as de 'erd"8> real&6adas a $ra42s de 'arne res'a #&'ada n" es$+n ')radas lle4an '"nd&(en$"s - s)elen es$ar e(%)$&das en $r&#as. An$es de '"ns)(&rse se s)elen '"'&nar. Butifarra.
E(%)$&d" res'" de 'arne #&'ada de 'erd" '"nd&(en$ada '"n sal #&(&en$a - a 4e'es "$ras es#e'&as. Es "r&g&nar&" de Ca$al);a. N. C'93&&*.
De "r&gen 4as'"?na4arr" es ela%"rada '"n 'arne #&'ada res'a #r"'eden$e de 'arne de 'erd" " (e6'la de 'erd" - res. C"n$&ene ade(+s alg" de grasa a*" sal #&(en$,n. N. C&'>.
P"#)lar en Es#a;a $&ene %ase de 'arne de 'erd" #&'ada - se ad"%a '"n es#e'&as en$re las )e des$a'a el #&(en$,n. La #&el s)ele ser &n$es$&n" delgad" de 'erd". N. 4 F*&'-*3.
Se ela%"ra '"n (&ga de #an (an$e'a de 'erd" - 'e%"lla sa6"nad"s '"n sal #&(en$,n '"(&n" a*" 'e%"lla an!s en gran" ag)ard&en$e - )n #"'" de a'e&$e de "l&4a. Se '"(e r&$a. N. 5 F,3.
P"#)lar en la '"'&na 'a$alana. S) ela%"ra'&,n re')erda a la del sala(& &$al&an" )e e(#lea la 'arne de 'erd" #&'ada - sa%"r&6ada '"n a*" - #&(&en$a.
!
N. 6 L-/*-'>*.
Rellen" de 'arne de 'erd" #&'ada. Pr"4&ene de Es#a;a #er" se a%r&'a en #a!ses '"(" l"s )e agr)#a el '"n" s)r - desde Es$ad"s Un&d"s M20&'" El Car&%e Cen$r"a(2r&'a. N. 7 M&2'::*.
E(%)$&d" de sangre '"ag)lada 'as& s&e(#re de 'erd". S) '"l"r es se(&?"s')r" e0&s$en d&4ersas 4ar&edades. N. ! M&3*0:*.
F&a(%re ela%"rad" '"n 'arne de 'erd" &na(en$e #&'ada. Es "r&g&nar&" de I$al&a en "'as&"nes &n'l)-e &ngred&en$es '"(" #&s$a'1"s " a'e&$)nas. N. $ S*:*'.
E(%)$&d" en sala6,n de )na (e6'la de 'arnes de res - 'erd" sa6"nadas. Es #"s$er&"r(en$e a1)(ad" - ')rad". N. 1% S*:2'2* 0 F&*-?,&3.
Se #re#ara '"n 'arne de 'erd" #)ra e(%)$&da en $r&#a na$)ral de "4e*a )e l)eg" se s"(e$e al a1)(ad". Se #r"d)'e s&n n&$r&$"s. N. 11. S*:2'2* 0 "'-* .
Es )na 4ar&an$e de la sal'1&'1a de Fran@)r$ "r&g&nal #er" 1e'1a de 'arne de $ernera - 'erd". S) n"(%re l" de%e a la '&)dad de s) #r"'eden'&a. 74!a L&s$!n d&ar&"8.
I".
E#UIOS Balan6a ele'$r,n&'a A)$"'a%le 9 C)$er 9 M"led"ra de 'arne 9 C"ngelad"ra 9 e(%)$&d"ra
".
MA#UINAS ARA INDUSTRIALIZAR LA ELABORACION DE LA MORTADELA
$
1. &'&* *+,'-* PICADORAS DE CARNE / MOLINOS DE CARNE
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Las #&'ad"ras de 'arne CATO se d&s$&ng)en #"r )n d&se;" de 12l&'es 5n&'" en el (er'ad" )e garan$&6a el (+s del&'ad" $ra$a(&en$" de la 'arne #ara )n res)l$ad" l&(#&" - s&n e(%arrad" Pr"d)'en (en"r 'alen$a(&en$" d)ran$e el #&'ad" M+)&nas ()- s,l&das &a%les seg)ras e&'&en$es - de +'&l )$&l&6a'&,n O#'&"nal> Ele4ad"r &n'"r#"rad" " de '"l)(na s&s$e(a de e0$ra''&,n de ner4&"s
Picadoras para Carne Ultra-Congelada / Molinos para Carne Ultra-Congelada
S) (e*"r "#'&,n #ara 'arnes Ul$ra?C"ngeladas. P&'ad"ras ()- r+#&das a la 4e6 )e ')&dad"sas '"n el #r"d)'$". Or&en$adas 1a'&a las (ed&anas - grandes &nd)s$r&as
MODELO PM'() PM*))
Ø Boca !!"
9: ::
Prod#cci$n %gs/&"
::: :::
1%
. S/,-0* *+,'-* AMASADORAS DE CARNE
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El s&s$e(a de a(asad" de las (+)&nas Ca$" es el (+s e&'&en$e - del&'ad" del (er'ad". N" #r"d)'en e(%arrad" n& a)(en$" de $e(#era$)ra en la 'arne El r"%)s$" s&s$e(a de #alas $&#" CATO T '"(%&na s)a4&dad '"n 4el"'&dad en el a(asad" E0'l)s&4" s&s$e(a an$&?'"n$a(&na'&,n en la ')%e$a #ara aseg)rar la &n$egr&dad del #r"d)'$" %a*" ')al)&er '"nd&'&,n de $ra%a*" D"%le sen$&d" de g&r" - #"s&%&l&dad de ser )sad" '"(" %"(%" de salad" - (a'era'&,n Des("n$a*e de #alas #ara )n (an$en&(&en$" +'&l +g&l
A!asadoras de Carne al +ac,o ran Prod#cci$n
Para )&enes ne'es&$an #r"d)'&r grandes 4"l5(enes '"nser4and" )na al$!s&(a 'al&dad en s)s #r"d)'$"s. T"$al(en$e a)$"(a$&6adas.
MODELO
Capacidad Lts"
Potencia .P"
A0))/0))E A10)/10)E A'20)/'20)E
:: G: 9:
/ G 9 G / H
. T&2&* *+,'-* EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACÍO PARA CARNE 11
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S&s$e(a de e(%)$&d" '"n '+(ara de 4a'!" - r"$"r de #ale$as en a'er" )l$ra?res&s$en$e A#$as #ara $r&#a na$)ral 'el)l,s&'a '"l+gen" L&nea ele'$r,n&'a '"n$r"ladas #"r PC '"n gran 4ersa$&l&dad de #r"gra(a'&,n e &n$er'"()n&'a'&,n al$a #re'&s&,n en el #"r'&"nad" - $ra$" del&'ad" '"n la 'arne O#'&"nal> Ele4ad"r re$"r'ed"r - (an" (e'+n&'a al&(en$ad"r de $r&#a $"l4as de 9:: 1as$a : l$s a''es"r&"s #ara la #r"d)''&,n de sal'1&'1as '"'$el 1as$a de :((
E!3#tidoras al +ac,o - Electr$nicas de 4lti!a generaci$n Al$!s&(a #re'&s&,n $"$al(en$e ele'$r,n&'as '"n$r"ladas #"r "rdenad"r &nd)s$r&al '"n a(#l&as #res$a'&"nes . Or&en$adas 1a'&a las grandes &nd)s$r&as '+rn&'as.
MODELO
Capacidad Lts"
Prod#cci$n %gs/&"
EBA EBAMM
: :
::: :::
1
4. C,*&3* *+,'-* CUTTERS PARA CARNE / EMULSIFICADORES DE CARNE
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L"s ')$$er CATO se d&s$&ng)en #"r $ener )na 4&da 5$&l e0$ra?#r"l"ngada S,l&d" d&se;" $"$al(en$e e0en$" de 4&%ra'&"nes E()ls&"nad" r+#&d" de #as$as &nas '"n (!n&(" 'alen$a(&en$" de la #as$a D&4ersas "#'&"nes de e)&#a(&en$"
C#tters al +ac,o para Carnes - Medianas 5 randes prod#cciones
M+)&nas de &a%&l&dad d)ra'&,n '"(#r"%adas #ara $ra%a*ar en a$(,sera '"n$r"lada
MODELO
Capacidad Lts"
Potencia .P"
C6*))E C62))E C60))E
:: :: ::
9 99 9
"I. MARCO RCTICO DATOS EN LABORATORIO PESADO DE LA CARNE DE CERDO7
Pes" K 9 gr
PESADO DE LA CARNE 8 RASA7
Pes" K : gr
PESADO DE SAL COMUN7
9:: gr
: gr
9 gr
= gr
1
=K G: gr
PESADO DE LA .ARINA7
9::gr
: gr
9 gr
= gr
=K G: gr PESADO DE LA MAI9ENA7
9:: gr
: gr
9 gr
= gr
=K G: gr PESADO DEL .IELO7
9:: gr
:: ''
9: ''
= gr
=K 9HG '' PESADO DE LA SAL DE CURA7
= KGH gr.
PESADO DEL POLI:OS:A6O7
9::gr 9 g =K G gr
PESADO DE RESIDUOS7
14
G gr = gr
Pes" K G: gr PESADO :INAL DE LA ME9CLA >
Pes" K H: gr NOTA> Al ("(en$" de (e6'la n" se de%e #asar (+s 9 grad"s #"r)e se e4&$a la #r"l&era'&,n de Ba'$er&as
"II. M30 DESCRICIÓN DEL ROCESO R2' 8 9:22';-< Se )sa 'arne de res s&n $end"nes la ')al de%e es$ar rer&gerada.
&=*&*2';- 0 :* 2*&-< La grasa de 'erd" se #&'a en ')%&$"s de 9 '( - se es'alda en ag)a a C 1as$a )e ad)&era )n as#e'$" 4&dr&"s". L"s ')%&$"s se de*an enr&ar - es')rr&r. La 'arne rag(en$ada - rer&gerada se ()ele en ("l&n" '"n ag)*er"s de (( de d&+(e$r".
M>2:*0< La 'arne ("l&da se #asa a la '"r$ad"ra - se agregan #"l&"sa$"s 1&el" sal (e6'la de ')ra'&,n a65'ar - grasa "rg+n&'a. Se $rans&ere la (asa a la (e6'lad"ra - se agregan la grasa de 'erd". Se de*a (e6'lar #"r (&n)$"s ')&dand" )e la $e(#era$)ra de la (asa n" s)%a (+s de 9 C.
E,3'0< La (asa de 'arne se e(%)$e en $r&#as s&n$2$&'as las ')ales 1an s&d" re("*adas en ag)a $&%&a d)ran$e : (&n)$"s.
A3*0< Las ("r$adelas se a$an #"r el e0$re(" l&%re '"n 1&l" de alg"d,n n-l"n " ala(%re delgad".
C:/*0< Se ')elgan en #al"s de (adera - se de*an re#"sar d)ran$e 1"ras en )n l)gar $&%&".
E92*:0*0< Se es'aldan a GC. El $&e(#" se de$er(&na ')and" el '"ra6,n del e(%)$&d" al'an'e H C 7se re)&ere )n $&e(#" en$re 9: a 9: (&n)$"s8.
E-?&'*0< Se enr!a en ag)a a $e(#era$)ra a(%&en$e d)ran$e )na 1"ra.
15
A:*2-*'-3< Las ("r$adelas se de%en al(a'enar a $e(#era$)ras de rer&gera'&,n.
"III. CONTROL DE CALIDAD H'/'- El '"l"r del es'aldad" #as$e)r&6a el #r"d)'$". El #el&gr" (+s &(#"r$an$e s"n la %a'$er&as )e #)eden re'"n$a(&nar el #r"d)'$" ')and" n" se (an$&enen '"nd&'&"nes ade')adas de al(a'ena(&en$". T"d" el #r"'es" de%e real&6arse '"n es$r&'$a 1&g&ene -a )e l"s #r"d)'$"s s"l" se #as$e)r&6an ade(+s el 1&el" de%e ser de %)ena 'al&dad (&'r"%&"l,g&'a.
1) C-3&: 0 :* M*3&'* &'* La 'arne )e se )$&l&6a en la ela%"ra'&,n de 2s$e $&#" de e(%)$&d"s de%e $ener )na ele4ada 'a#a'&dad &*ad"ra del ag)a. Es #re'&s" e(#lear 'arnes de an&(ales *,4enes - (agr"s re'&2n (a$ad"s - n" '"(#le$a(en$e (ad)rad"s. N" se de%e e(#lear 'arne '"ngelada de an&(ales 4&e*"s n& 'arne 4e$eada de grasa.
) NORMAS Y ESECIDFICACIONES Las n"r(as $2'n&'as %"l&4&anas ? NB s"n el res)l$ad" de )n gran es)er6" de (+s de ::: $2'n&'"s )&enes en re#resen$a'&,n del g"%&ern" de l"s se'$"res #r&4ad"s de la #r"d)''&,n la d&s$r&%)'&,n - el '"ns)(" - del se'$"r '&en$!&'" en s)s d&eren$es ra(as en "r(a a'$&4a - de'&d&da #ar$&'&#an a $ra42s de 9H se'$"res e'"n,(&'"s )e ')%ren #r+'$&'a(en$e $"d"s l"s 'a(#"s de la '&en'&a la $e'n"l"g!a de n)es$r" #a!s en la ela%"ra'&,n de n"r(as a n&4el na'&"nal $"d" es$" '"n el #r"#,s&$" de es$a%le'er )n "rden de )na a'$&4&dad es#e'!&'a #ara %ene&'&" de l"s '"ns)(&d"res - #r"d)'$"res. Es #"r $"d"s sa%&d" )e d&s#"ner de )na &n"r(a'&,n a'$)al&6ada res)l$a %+s&'" #ara las e(#resas #"r ell" IBNORCA 1a ded&'ad" )n es#e'&al es)er6" en es$e a;" #ara (e*"rar - ada#$ar a las n)e4as #"s&%&l&dades $e'n"l,g&'as s)s #r"d)'$"s - ser4&'&"s de &n"r(a'&,n. C"n la '"n4&''&,n de )e la sa$&sa''&,n de n)es$r"s 'l&en$es es n)es$r" #r&(er "%*e$&4" es$are("s en'an$ad"s de a$ender ')al)&er s)geren'&a )e n"s $rans(&$an l"s )s)ar&"s de n)es$r"s ser4&'&"s.
) IBNORCA EN BOLI"IA El Ins$&$)$" B"l&4&an" de N"r(al&6a'&,n - Cal&dad ? IBNORCA es )na as"'&a'&,n #r&4ada s&n &nes de l)'r" 'reada (ed&an$e De're$" S)#re(" N GH del H de a%r&l de 9HH - )ndada el de (a-" de 9HH. La '"(#e$en'&a de&n&$&4a de s)s a'$&4&dades le '"n&ere el De're$" S)#re(" N HG del 9 de e%rer" de 9HH 16
'"n el ')al se 'rea el S&s$e(a B"l&4&an" de N"r(al&6a'&,n Me$r"l"g!a A'red&$a'&,n - Cer$&&'a'&,n ? SNMAC. IBNORCA $&ene a s) 'arg" d"s #&lares )nda(en$ales de la 'al&dad> N"r(al&6a'&,n T2'n&'a Cer$&&'a'&,n de Cal&dad N)es$r" '"(#r"(&s" es> H Pr"("4er el desarr"ll" de la ela%"ra'&,n de n"r(as $2'n&'as %"l&4&anas '"n la #ar$&'&#a'&,n a%&er$a a $"das las #ar$es &n$eresadas '"la%"rar &(#)lsand" la a#"r$a'&,n %"l&4&ana en la ela%"ra'&,n de n"r(as COPANT 7C"(&s&,n Pana(er&'ana de N"r(as T2'n&'as8 e &n$erna'&"nales. H Cer$&&'ar #r"d)'$"s ser4&'&"s - e(#resas 7s&s$e(as8 '"n&r&end" a las (&s(as )n 4al"r '"(#e$&$&4" d&eren'&al )e '"n$r&%)-a a a4"re'er l"s &n$er'a(%&"s '"(er'&ales - la '""#era'&,n &n$erna'&"nal. H Or&en$ar la ges$&,n a la sa$&sa''&,n de n)es$r"s 'l&en$es - a la #ar$&'&#a'&,n a'$&4a de las #ers"nas '"n 'r&$er&"s de 'al&dad - "%$ener res)l$ad"s )e garan$&'en )n desarr"ll" '"(#e$&$&4". En s) es)er6" #"r a'&l&$ar el a''es" de l"s agen$es s"'&"e'"n,(&'"s a la &nraes$r)'$)ra de la 'al&dad IBNORCA "re'e ser4&'&"s de &n"r(a'&,n - d"')(en$a'&,n es#e'&al&6ad"s. As&(&s(" ')en$a '"n )na a(#l&a "er$a de ')rs"s de "r(a'&,n d&r&g&d"s a 'a#a'&$ar a l"s #r"es&"nales #ara d&se;ar e &(#lan$ar s&s$e(as de ges$&,n en las +reas de la 'al&dad - el (ed&" a(%&en$e.
4) COMITE .1% CARNES Y RODUCTOS DERI"ADOS NB >9HG Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Carnes res'as ? T&#&&'a'&,n re)&s&$"s NB >9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? E(%)$&d"s ? Clas&&'a'&,n re)&s&$"s 7Pr&(era re4&s&,n8 NB >9HG Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? E0$ra''&,n de la ()es$ra #ara el an+l&s&s (&'r"%&"l,g&'" NB >9HG Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Pre#ara'&,n de la ()es$ra #ara el an+l&s&s (&'r"%&"l,g&'" NB G>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Rea''&,n de E%er 7Pr&(era re4&s&,n8 NB H>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de 1)(edad 7Pr&(era re4&s&,n8 17
NB G:>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de n&$r&$"s 7Pr&(era re4&s&,n8 NB G9>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de al(&d,n 7Pr&(era re4&s&,n8 NB >9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de n&$ra$"s 7Pr&(era re4&s&,n8 NB >9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de grasa $"$al 7Pr&(era re4&s&,n8 NB >9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de #r"$e!nas 7Pr&(era re4&s&,n8 NB >9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de 'l"r)r"s 7Pr&(era re4&s&,n8 NB G>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de 'en&6as 7Pr&(era re4&s&,n8 NB 9>9HH C,d&g" de #r+'$&'as de 1&g&ene #ara l"s #r"d)'$"s '+rn&'"s ela%"rad"s ? Re)&s&$"s NB >9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Carne $&#" CORNED BEEF ? Re)&s&$"s NB >9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Carne LUNCQEON ? Re)&s&$"s NB G>9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Ja(,n ')rad" '"'&d" ? Re)&s&$"s NB H>9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Es#ald&lla de 'erd" ')rada '"'&da ? Re)&s&$"s NB :>9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Carne #&'ada ')rada '"'&da ? Re)&s&$"s 1!
NB 9>9HH C,d&g" de #r+'$&'as de 1&g&ene #ara la ela%"ra'&,n de la 'arne de a4es de '"rral ? Re)&s&$"s NB >9HH C,d&g" de #r+'$&'as #ara la #r"d)''&,n el al(a'ena(&en$" - la '"(#"s&'&,n de 'arne de reses - a4es se#arada (e'+n&'a(en$e des$&nada a )l$er&"r ela%"ra'&,n NB >9HH 3)!a #ara la 'al&dad (&'r"%&"l,g&'a de las es#e'&as - 1&er%as ar"(+$&'as )$&l&6adas en l"s #r"d)'$"s '+rn&'"s ela%"rad"s NB >9HH D&re'$r&'es #ara el )s" de #r"d)'$"s #r"$e!n&'"s n" '+rn&'"s en #r"d)'$"s '+rn&'"s ela%"rad"s NB >9HH C,d&g" de #r+'$&'as de 1&g&ene #ara la 'a6a ? Re)&s&$"s NB >9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? BOVILLONS - CONSOMES ? Re)&s&$"s NB G>9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Tr&#as ela%"radas se(&ela%"radas ? Es#e'&&'a'&"nes de 'al&dad NB H>9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Carne ("l&da ? Re)&s&$"s NB G:>9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Ad&$&4"s al&(en$ar&"s a)$"r&6ad"s NB G9>9HH D&re'$r&'es #ara la a#l&'a'&,n del s&s$e(a de an+l&s&s de r&esg"s - de l"s #)n$"s 'r!$&'"s de '"n$r"l 7QACCP8 en la &nd)s$r&a de la 'arne NB G>9HH Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Pr"d)'$"s '+rn&'"s n" e(%)$&d"s ? Re)&s&$"s NB G>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de ,s"r" NB G>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de #Q NB G>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? De$er(&na'&,n de 1&dr"0&#r"l&na NB G>9HH Carnes - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Iden$&&'a'&,n de es#e'&e an&(al
1$
NB GG>9HH 3)!a #ara el d&'$a(en - #r"'ed&(&en$" de la &ns#e''&,n an$e - #"s$ ("r$en NB H:>::: Carne - der&4ad"s ? Ins#e''&,n san&$ar&a an$e - #"s$ ("r$en #ara a4es NB H:>::: Carne - der&4ad"s ? Carne de a4es ? Re)&s&$"s de la 'arne ("l&da NB HH>9HH S&s$e(a #ara la des'r&#'&,n de las 'anales de las es#e'&es %"4&na #"r'&na - des'r&#'&,n de l"s (2$"d"s de '"r$e de )n&dades de 'arne de 4a')n" (a-"r $ernera '"rder" - 'arner" - #"r'&na )e '&r')lan en el '"(er'&" NB 9:::9>:: De$er(&na'&,n de n&$r&$"s ? M2$"d" &ns$r)(en$al #"r es#e'$r""$"(e$r!a NB 9:::>:: De$er(&na'&,n de res&d)"s "rgan"'l"rad"s en $e*&d" an&(al 7grasa8 NB 9:::>:: Pr&n'&#&"s generales s"%re 1&g&ene de la 'arne NB 9:::>:: Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Carnes res'a ? Q&g&ene - (an&#)la'&,n en (a$ader"s 7Pr&(era re4&s&,n8 7An)la - ree(#la6a a la n"r(a NB HH>9HH8 NB 9:::>:: Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Ins#e''&,n san&$ar&a an$e - #"s$ ("r$e( 7Pr&(era re4&s&,n8 7An)la - ree(#la6a a la n"r(a NB G>9HH8 NB 9:::>:: Cal&dad de ser4&'&" #ara #e)e;" '"(er'&" ? Re)&s&$"s #ara 'arn&'er!as - r!ales NB 9:::>:: C,d&g" re'"(endad" de #r+'$&'as de 1&g&ene #ara la 'arne res'a de #"r'&n"s ? De&n&'&"nes - re)&s&$"s NB 9:::G>:: Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Ja(,n ')rad" ? Re)&s&$"s NB 9:::H>:: C,d&g" de #r+'$&'as #ara el #r"'es" de ela%"ra'&,n de *a(,n ')rad" NB 9::9:>::G C,d&g" de #r+'$&'as de 1&g&ene #ara la 'arne res'a de ganad" *)(en$" 7asn" %)rr" #"ll&n"8 ? De&n&'&"nes - re)&s&$"s %
NB 9::99>::G C,d&g" de #r+'$&'as #ara la &ns#e''&,n an$e?("r$e( - #"s$? ("r$e( de *)(en$"s 7asn" %)rr" #"ll&n"8 de (a$an6a - #ara el d&'$a(en an$e? ("r$e( - #"s$?("r$e( s"%re *)(en$"s NB 9::9>::G Carne - #r"d)'$"s '+rn&'"s ? De&n&'&"nes 'las&&'a'&,n re)&s&$"s de 'ar'asas - 'arne de 2)&d"s NB 9::9>::G Carnes - der&4ad"s ? Carne de a4es ? Re)&s&$"s (&'r"%&"l,g&'"s 7Pr&(era re4&s&,n8 7An)la - ree(#la6a a la n"r(a H:>:::8 NB 9::9>::H Carnes ? De&n&'&"nes NB 9::9>:9: Carnes r"*as - #r"d)'$"s der&4ad"s ? Re)&s&$"s (&'r"%&"l,g&'"s 7Pr&(era re4&s&,n8 7An)la - ree(#la6a a la n"r(a NB >9HH8 NB/NA ::H9>:9: Carne - (en)den'&as " 4!s'eras '"(es$&%les de an&(ales de a%as$" ? Re)&s&$"s 7C"rres#"nd&en$e a la n"r(a NA ::H9>:9:8
5) RE#UISITOS La !ortadela de%e ')(#l&r '"n la n"r(a$&4a legal - 4&gen$e de las %)enas
#r+'$&'as de a%r&'a'&,n - l"s s&g)&en$es re)&s&$"s>
*) R+,'9'39 +,@'29
1
) C&'3&'9 '2&':;/'29
6) INSECCION Y RECECION C&'3&'9 0 *2=3*2';- 8 &2*> D?239 2&@3'29< C"rres#"nden al n" ')(#l&(&en$" de> 'r&$er&"s (&'r"%&"l,g&'" #ara Sal("nella - S$a#1-l"'"'')s a)re)s '"n$en&d" de n&$r&$"s.
D?239
*8&9<
C"rres#"nden
al
n"
')(#l&(&en$"
de>
'r&$er&"s
(&'r"%&"l,g&'"s re'"(endad" re)&s&$"s )!(&'"s '"n$en&d" de #r"d)'$" -/" 'ar%"1&dra$"s '"(#le*"s.
7) EN"ASES MARCACION Y ROTULACION E-*99< L"s en4ases de%en es$ar 1e'1"s de en4"l$)ras na$)rales " ar$&&'&ales a#r"%adas #"r la a)$"r&dad san&$ar&a '"(#e$en$e
M*&2*2';- 8 &3,:*2';-< De%e ')(#l&r las n"r(as de IBNORCA. N& 0: =&0,23< Es$e #r"d)'$" de%e e$&)e$arse '"n s) n"(%re gen2r&'" 7M"r$adela8 'las&&'a'&,n -a es#e'&e en el 'as" de ("r$adela de a4es E*e(#l"s> M"r$adela s)#er&"r ("r$adela s)#er&"r de #"ll"s.
I.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
C-2:,9'-9 •
L* &3*0:* 3-'0* - 93 :*&*3&' 2=*&*-0 2- :*9 2&2'*:9<
Características Color Olor Sabor Textura Presencia de hematomas Liquido sanguíneo Presencia de cuerpos extrañ •
•
•
Mortadela comercial
Mortadela obtenida
R9*0 ?,&3 F&92 2*&*23&@93'2 S*& 2*&*23&@93'2 2-9'93-3 *,9-2'*
R9*0 9,* O:& * 2*-2 22'0 C*-2 *,*0 C-9'93-3 A,9-2'*
*,9-2'* ''-3* :*-2*
A,9-2'* A,9-2'*
C93 0 :* &3*0:* 9 B9. =& : 3*-3 9 '*: =*&* 9, 2&2'*:'>*2';S ,3':'> ,-* 2*-3'0*0 -& * : &+,&'0 0 9*: =& 9 : 2:& 0: =&0,23 - 9 =*&2 *: 2*&*23&'93'2 L* &*:'>*2';- 0 :* &3*0:* - 9 2=:'2*0 9: 09 3-& ,8 -2,-3* :* =&=&2';- 0 :9 '-9,9 ,3':'>*09 8 : 2&&23 *- 0 :9 *3&'*:9 0 :*&*3&' =*&* +, 93 - 3-/* =&9-2'* 0 *23&'*9 0*'0*9 =*&* :* 9*:,0
R2-0*2'-9 •
•
S &2'-0* ,3':'>*& ,- *8& =&2-3* 0 9*: =*&* +, 3 ,3- =*&2'0* *: =&0,23 2&2'*:J L* '=:-3*2';- 0 :9 *-:'9'9 ?@9'2J+,''29 8 '2&':;/'29 =,0- 0*& =*9 * :* 2&2'*:'>*2'- 0 -,93& =&0,23.
•
•
•
L* 3=&*3,&* 0 >2:* - 0 9,=&*& :9 14K2 =&+, se e4&$a la #r"l&era'&,n de Ba'$er&as. S &2'-0* : *:*2-*'-3 0: =&0,23 * 3=&*3,&* 0 * 5K2 *&* 9, 2&2'*:'>*2'- 9 &2'-0* +, * &3*0:* 93 2-/:*0* -*9*0* - =:'3':- 8 - 2** 0 2*&3- &0.
F!s&'"?)!(&'"
4
. BIBLIOGRAFIA 1$$#>//.alad&."rg/nsalad&/n"r(asTe'n&'as.ns/:H9HG9%:H:: '/'e9HG%%:Hd%::Gea/FILE/CATALO3O::99.#d 1$$#>//.sen'a(er.g"%.4e/sen'a(er/n"r(as/9H?HH.#d 1$$#>//.'"l#"s.(0/%an'"den"r(as/n(e0&'anas/NM=?F?:?9H9.PDF 33=<.2*3.9'-0.==
5
I.
ANEOS
ROCEDIMIENTO 9.
PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE. •
•
Se real&6a el #esad" de la 'arne de 'erd" - la 'arne de res *)n$" a la (&$ad de la $"'&ne$a la "$ra (&$ad se de*a rer&gerar l)eg" de es$ar r!a se '"r$a en ')adr&$"s - se 4)el4e a rer&gerar L)eg" se #asa la 'arne a $ra42s de )n ("l&n" " #&'ad"ra #)ede ser d&re'$a(en$e en la 'arn&'er!a de '"n&an6a d"nde se ad)&era la 'arne. " s& se ')en$a '"n ("l&n" en 'asa #)ede ser )na %)ena "#'&,n $a(%&2n #"r ')es$&"nes de 1&g&ene.
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CARNE DE CERDO MOLIDA
. ADICIÓN DE LOS COMONENTES
De n" '"n$ar '"n )n '5$er &nd)s$r&al> A;ad&r 'ada )n" de l"s &ngred&en$es "r(and" )na (e6'la es$a sera lle4ada al #r"'es" de ')$e". la ad&'&,n de%e 1a'erse en el s&g)&en$e "rden>
A0'2';- 0 :* 9*: se 1a'en l"s '+l')l"s - se #esa la 'an$&dad de sal a agregar '"n la a-)da de la %alan6a. - se agregan a la "lla )e '"n$&ene la 'arne. •
7
2*&- *9 9*:
A0'2';- 0 9*:9 2,&*-39 (-'3&*:) Se #esa la 'an$&dad a )$&l&6ar - se lle4a al re'&#&en$e )e '"n$&ene la 'arne •
ad&'&,n de n&$ral
1 0 ': ='2*0 */,* :*0*. Se agrega 1&el" " el ag)a ()- r!a al re'&#&en$e )e '"n$&ene l"s an$er&"res &ngred&en$es es$" '"n el &n de e(#e6ar a e()ls&&'ar las grasas - #er(&$&r )e n" e(#&e6an )n #r"'es" de des'"(#"s&'&,n. •
!
F9?*39 En la &nd)s$r&a '+rn&'a el "sa$" es lla(ad" 4)lgar(en$e el 1)e4" en #"l4" #)es$" )e es el rea'$&4" )e n"s #er(&$&r+ )n&r $"d"s l"s &ngred&en$es 1"("genea(en$e en )na #as$a en 'as" de n" '"n$ar '"n es$e rea'$&4" #)ede agregarse )n 1)e4" a la (e6'la #"r 'ada @g de 'arne. •
?9?*3
&3@-*9 - 2&-'2*9 (*'9:*0 0 98*) Se #esan - se agregan al re'&#&en$e 1 0 ': - 92**9 */,* ,8 ?&@*. Agregar )na seg)nda #ar$e de 1&el" " ag)a ()- r!a - seg)&r 1"("gen&6and". •
•
H,9 2-0-9*09 Es$"s -a se '"ns&g)en '"(er'&al(en$e se agregan al re'&#&en$e )e '"n$&ene el res$" de la (a$er&a #r&(a. •
H*&'-* 0 3&'/ Se #esa la 1ar&na #reer&%le(en$e de $r&g" s& n" se ')en$a '"n 1ar&na de $r&g" )$&l&6ar "$r" $&#" de 1ar&na " al(&d,n. •
$
>2:* *9 *&'-* 0 3&'/
2'0 *92&'2 (2-9&*-3) Es el rea'$&4" )e n"s #er(&$&r+ '"nser4ar el #r"d)'$". •
. HOMOGENIZACION Se de%e 1"("gen&6ar $"da la (e6'la '"n la a-)da de la ')'1ara de #al" d+nd"le ()'1as 4)el$as. Al $ener )na (e6'la (as " (en"s 1"("g2nea es$a l&s$" #ara el #r"'es" de ')$e".
4. CUTEO De n" '"n$ar '"n )n CTER de $a(a;" &nd)s$r&al #"dre("s )$&l&6ar )n" (&n& de '"'&na #er" $endr!a("s )e ra''&"nar la ()es$ra )e 4a #asar #"r el '5$er #)es$" )e n" n"s 'a%r&a $"da en es$e - se #r"'esa 1as$a "%$ener )na #as$a &na 1"("g2nea.
%
MEZCLA LISTA ARA EMBUTIR
6. EMBUTIDO La (e6'la l&s$a #r"'ede("s a e(%)$&r '"n la a-)da de )na e(%)$&d"ra )e $a(#"'" ser&a )n &(#ed&(en$" al n" $enerla se #)ede 1a'er de "r(a (an)al rellenand" la &%ra '"n alg5n "$r" &ns$r)(en$" 7&ngen&"8.
ROCESO DE EMBUTIDO DE LA MORTADELA El #r"'es" de e(%)$&d" se llena la &%ra " #l+s$&'" - se a(arra a a(%"s e0$re("s.
7. REOSO L)eg" de "%$ener l&s$a la ("r$adela an$es de la '"''&,n de%e #asar #"r )n ("(en$" de re#"s" es$e a(arrand" a )n e0$re(" - de*arla '"lgada en )n ')ar$" r&, " en )na ne4era. es$" #ara l"grar )e el a&re )e #)d" 1a%er ganad" la ()es$ra en el #r"'es" de e(%)$&d" s)%a a la #ar$e de arr&%a de la &%ra s& es ne'esar&" 4"l4er a a(arrar de%e 1a'erse. 1
