PROCESAMIENTO Y EBORACION DE PANETON
INTRODUCCION:
El Panetón o pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se f abrica durante todo el año, y en varias ciudades para la exportación. El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean. Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia
OBJETIVO
Conocer el proceso proceso de elaboración de panetón. panetón.
Conocer las funciones de cada insumo insumo utilizado en en la elaboración de panetón.
Conocer los parámetros que que determinan las características características del panetón.
I. MARCO TEÓRICO: El Panetón o Panettone, el más célebre postre navideño que no tiene una historia clara ni única de cómo se dio a conocer alrededor del mundo. Algunas de ellas están relacionadas con el amor pues no cabe duda de que Milán, la ciudad en cuyos hornos se dice que nació esta dulce preparación, tiene la grata fama de ser una de las más románticas del mundo. Se
necesitan
para
la
elaboración
óptima
del
panetón
y
emplear
adecuadamente tanto la maquinaria como los insumos. Cada insumo empleado cumple una función útil para la calidad con que saldrá el producto. Manifiesta que en ocasiones la esponja puede reemplazarse con una preparación liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la fórmula se mezclan
hasta
conseguir
una
masa
blanda.
La
esponja
Además menciona que la extensión del periodo de fermentación puede variar como puede hacerlo también la composición de la esponja. El reposo del volumen total de la esponja así formada. Este es un dulce de navidad y año nuevo que se produce para celebrar estas fechas que en este caso es producido desde hace un buen tiempo con 2 libras de peso o un kilo de rico sabor que a nosotros nos gusta con un buen sabor y buen olor muy fresco que en cada navidad acompaña las mesas peruanas principalmente con un muy buen aroma que contiene cada paneton principalmente, siendo uno de los productos pr oductos de reciente dada.
II. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL PANETON: El pan dulce contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutas secas y confitadas, frutos secos, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías.
El contenido en grasa es muy superior al del pan blanco debido, precisamente, a su elaboración con manteca, mantequilla, huevo y leche entera, además de la grasa proveniente de los frutos secos. Todo el conjunto incrementa notablemente la cantidad de grasas, algunas insaturadas por los frutos secos, pero en su mayoría saturadas debido al resto de sus ingredientes. Otra parte del contenido de calorías de la variedad dulce se debe a que contiene más azúcares simples que el pan normal, procedentes del azúcar común o sacarosa y de las frutas desecadas y confitadas que se utilizan en su fabricación.
INFORMACION NUTRICIONAL Contiene:
100 g
Porción (100 g)
% VRN(*)
Energía (kcal)
38
380
19%
Cal orías de la grasa (Kcal)
140
140
-
Prote ína (g)
7
7
14%
Grasa (g)
15
15
23%
Grasa Saturada (g)
8
8
40%
Cole sterol (mg)
90
90
30%
Carbohi dratos (g)
55
55
18%
Azúcares (g)
21
21
-
Fi bra (g)
2
2
8%
S o d i o ( mg)
120
120
5%
Vi tami na A ( ug)
48
48
6%
Vi tami na C (mg)
0
0
0%
Cal ci o (mg)
40
40
5%
Hi erro (mg)
1.3
1.3
9%
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Premezcla de Panetón
Levadura
Azúcar
Manteca
Mantequilla
Huevos
Escencia de Panetón
Fruta confitada
Pasas.
IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL PANETON Y SU FUNCIÓN: Harina: Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede.
Levadura: Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el producto obtenido por proliferación del
Sccharomices cerevisae
de fermentación alta, en
medios azucarados como la melaza. Dentro de las levaduras más conocidas se encuentran: Las biológicas o naturales, levaduras químicas o gasificantes, levadura deshidratada, la levadura liquida y por último la industrial granulada. Las principales funciones de la levadura son la transformación de la masa, creando un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo, desarrollo
del aroma, debido a formación de compuestos de alcohol y éteres, y por último la producción de CO2, que permite el crecimiento de la masa.
Edulcorantes: Entre las funciones de estos elementos dentro de la panificación se encuentra el endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de fermentación, fuente de alimentación para la levadura, sabor y color. Existen diversas presentaciones como lo es Azúcar Granulada, azúcar en polvo, dextrosa o azúcar de maíz, y jarabes con alto contenido de fructosa.
Grasas: Las funciones básicas de la manteca/grasas incluyen la formación de películas de aceite lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento y retención de aire durante las operaciones de mezclado o batido. Entre ellas se encuentran las mantecas, margarinas o los aceites.
Agua: Esta aporta con la función nutritiva para la levadura. Además permiten que se desarrollen las diversas acciones diastásicas. Juega un papel sumamente importante ya que si se añade poco agua, la masa no desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado.
Leche y productos lácteos: Ofrece cualidades únicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de panificación, aporta color ya que como el objetivo de la levadura no es el azúcar de la leche (Lactosa) esta se encuentra libre para brindar el color en el horneado, la lactoalbumina al igual que la lactosa ejercen efecto ablandador en la estructura de la miga, la caseína es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad a la miga.
