ELABORACIÓN DE PANETÓN

ELABORACIÓN DE PANETÓN INGREDIENTES:

PRIMERA PARTE: Harina Especial----------- 6.0 Kg. Agua Helada ------------- 3.6 Litros Levadura seca -------------- 225 gr. Azúcar --------------------- 1.00 Kg. Margarina sin sal --------- 900 gr. Lecitina -------------------- 40 gr. Mejorador ----------------------------- -- 50 gr. DEJAR REPOSAR POR ESPACIO DE 1 A 1.30 HORAS. SEGUNDA PARTE: Harina --------------------- 4.0 Kg. Azúcar -------------------- 2.00 Kg. Sal Común --------------- 40 gr. Mejorador --------------- 50 gr. Huevo (Yema)---------- 1.0 Kg. Leche en polvo ---------- 120 gr. Manteca ----------------- 900 gr. Lecitina ------------------ 40 gr. Mixo ---------------------- 100 gr. Pasas -------------------- 2.5kg. Fruta confitada ---------- 2.5kg. Antimoho ---------------- 0.04% Esencia de Panetón ----- 35ml. Esencia de Chirimoya ---- 20 ml. Esencia de Vainilla Vainilla ---- 30 ml. Esencia de mantequilla --- 15ml.

Gustavo esta solo se trabaja en en dos partes , se trabajo con esencia de panetón panetón especial que se compró en montana al igual que el resto de las esencias

PANETÓN TRADICIONAL 1.- CULTIVO

AGUA 20% AZÚCAR 3% LEVADURA SECA 2.5% HARINA 25% HUEVO EN TERO 3% 2.- ESPONJA

HARINA 55% AZÚCAR 14% SAL 1% GLUTEN 2.6% AGUA HELADA 5% YEMAS 14% MIEL DE ABEJA 4.2% MANTECA VEGETAL 9.2% MIXO 0.8% MEJORADOR 1.5% LECITINA 2% 3.- MASA

HARINA 20% MARGARINA 12% AZÚCAR 14% AGUA HELADA 10% ANTIMOHO 0.2% MEJORADOR 0.7% PASAS 30% - 20% FRUTA CONFITADA 20% - 30% LECHE EN POLVO 4.2% COLORANTE 0.02% ESENCIA DE PANETÓN 0.5% ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.05% ESENCIA DE NARANJA 0.05% ESENCIA DE VAINILLA 0.2% ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.2%

PREPARACIÓN 1.- CULTIVO  Verter Agua en un recipiente, añadir el azúcar y disolver los ingredientes  Incorporar la levadura y mezclarla suavemente  Añadir la harina  Mezclar bien y agregar los huevos  Colocar la mezcla en un tazón de acero inoxidable. Cubrir la masa.  Dejar reposar de 1 hora a 1.5 horas

2.- ESPONJA

 Disolver el agua, azúcar y sal  Agregar la miel y mezclar  Agregar el cultivo. Mezclar uniforme e intensamente  Añadir las yemas y amasar  Incorporar la harina mezclada con mejorador y gluten y amasar  Incorporar la sobremasa y Amasar  Agregar la manteca, mixo, lecitina, Amasar  Colocar esta esponja en un recipiente enharinado: cubrir y dejar en reposo por 1.5

horas hasta que duplique el volumen.

3.- MASA 1. Mezclar los ingredientes secos. Mejorador, leche en polvo, Antimoho. Sin la harina 2. Disolver el agua con la sal 3. Colocar en el tazón la disolución y agregar la mezcla de ingredientes secos 4. Mezclar todo 5. Agregar la esponja. Amasar y agregar la harina 6. Amasar 7. Incorporar la margarina en trozos y las esencias 8. Añadir las pasas y las frutas confitadas previamente enharinadas 9. Comprobar el punto gluten 10. Embolar sobre la mesa. Reposar por 10 minutos 11. Dividir y bolear ( Peso aproximado de 1.100 Kg para panetón de 1 kg 12. Fermentar por tres a cuatro horas a una temperatura de 28 °C aprox. 13. Realizar el greñado le falta aproximadamente 2 cm para alcanzar el borde del pirotin. Esta debe hacerse solo en el centro 14. Barnizar y hornear a 160 °C por una hora 15. Enfriar boca abajo por 6 a 8 horas 16. Embolsar añadiendiendo conservante líquido.

Esta es lo que se trabaja aquí en el tecno queda bien el problema que tenemos es que no contamos con esencias de buena calidad ya que no hicimos compras en montana se usó esencia no muy buenas pero si queda bien con el resto de los sabores Ahora esto si deseas lo puedes hacer solo en dos etapas respetando solo la formulación.