Elaboracion de Encurtido.

[UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL ]

16 DE JULIO DEL 2013

INFORME:

ELABORACION DE ENCURTIDO

CATEDRATICO: 

Ing. Perfecto, CHAGUA RODRIGUEZ

CATEDRA: 

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ESTUDIANTE: 

PAUCAR ROJAS, Gilfredi

ACOBAMBA-HUANCAVELICA-2013


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I.


INTRODUCCION.

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la expresión encurtidos de pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estén presentes. La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

II.

OBJETIVOS. Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales ve getales Identificar los cambios que sucederán en la elabo ración del encurtido.


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III. REVISION DE LITERATURA. 3.1. ANTECEDENTES. Según la FAO 2007 en su trabajo de investigación por el “encurtido” se entiende entiende el producto: Preparado P reparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias esp ecias y condimentos con dimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

3.2. MARCO TEORICO. Encurtido. Los encurtidos pueden ser: Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W, 1963) Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto producto característica especiales de textura, sabor y color

(DESROSIER, N. W, 1963) Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:

Fase Primaria. Es muy importante que qu e desarrollen d esarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

Fase Intermedia. Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.


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Fase Final. Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. (DESROSIER, N. W, 1963)

FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS. El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. (Arthey 1992) Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. (Arthey 1992) En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. (Arthey 1992) Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales (Arthey 1992)


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IV. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS. 4.1.MATERIALES Envases de vidrio Cuchillos Cuchara Olla Tabla de picar Cocina Balanza Termómetro PH metro

4.2.MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS). Cebolla Coliflor Arveja Zanahoria Pepinillo Pimentón Ají

4.3. INSUMOS Y ESPECIAS. Vinagre blanco (5% de acidez) Azúcar blanco Sal yodada Pimienta y comino Ajos Agua de mesa Clavos de olor Orégano aceite


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4.4.METODOS. MATERIA PRIMA SELECCION LAVADO Y DESINFECCION ACONDICIONAMIENTO ESCALDADO DE HORTALIZAS

Temperatura y tiempo de acuerdo a la

TROCEADO DE HORTALIZAS Adición de insumos y espacias

PREPARACION DEL LÍQUIDO

COLADO Y/O FILTRADO LLENADO DE FRASCOS CON HORTALIZAS LLENADO DE FRASCOS CON LÍ UIDO UIDO GOBIE OBIERN RNO O EXHAUSTING ALMACENAMIENTO


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4.5.ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS. ARVEJITAS: Pelado

Lavado

Pre cocción 8-10 min.

CEBOLLA: Pelado

Cortado de raíces

Lavado

Pre cocción 3 min.

COLIFLOR: Lavado

Corte de brotes tallos


ZANAHORIA: Pelado

Lavado

Picado


PIMENTON: Lavado

Cortado


PEPINILLO: Lavado

Pelado

Cortado



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V.


RESULTADOS. 5.1.DIAGRAMA DE FLUJO Y SUS PARAMEYTROS. MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

Vinagre blanco (5% de acidez) Azúcar blanco Sal yodada Pimienta y comino Ajos Agua de mesa Clavos de olor Orégano aceite

ESCALDADO DE HORTALIZAS

TROCEADO DE HORTALIZAS PREPARACION DEL LÍQUIDO

Temperatura y tiempo de acuerdo a la hortaliza

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Cebolla Coliflor



pimentón



Tiempo: 4 min Temperatura: 100° aprox.

COLADO Y/O FILTRADO

LLENADO DE FRASCOS CON LLENADO DE FRASCOS CON HORTALIZAS LÍ UIDO UIDO GOBIE OBIERN RNO O Eliminación de aire por 2 minutos

5.2. DESCRIPCION DEL FLUJO. EXHAUSTING MATERIA PRIMA. Está constituida por las especies citadas en la Introducción. En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima la constituyen los frutos inmaduros de la especie (Cucumis ( Cucumis sativus). Son de color más o ALMACENAMIENTO menos verde y uniforme. Su forma es cilíndrica, aunque a veces tienen un extremo


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más grueso que el otro, lo que les hace presentar forma cónica. En la superficie presentan unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar coronadas por pequeñas espinas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Esta especie es de rápido crecimiento, estando dicho crecimiento directamente relacionado con la temperatura, lo que obliga en tiempo caluroso a recolecciones diarias.

(http://es.scribd.com/doc) SELECCIÓN. Esta comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las materias malogradas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta. (http://es.scribd.com/doc). (http://es.scribd.com/doc).

LAVADO. Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. (D ES ROS IE R, N. W, W, 1963 1963). ).

ACONDICIONAMIENTO. Según el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y pre cocción. (http://es.scribd.com/doc). (http://es.scribd.com/doc). 85 – 100° 100° C o en vapor PRECOCCION. Calentar el producto por inmersión en agua a 85 – de agua a 100° C durante un periodo breve. La duración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos recomendados son: Arvejitas: 8 – 8 – 10 10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100° C; Cebollas, Brócoli, Vainitas y Zanahorias: 2 – 2 – 3 min; Espárragos: 5 min; Champiñones: 10 min (con 5 gr de sal y jugo de limón por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de agua); Ajíes: no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente según el sabor que se prefiera. (http://es.scribd.com/doc). (http://es.scribd.com/doc).

EXHAUSTING. Este proceso se realiza para eliminar el aire del frasco aproximadamente por 2 5 minutos

ALMACENAMIENTO. Generalmente la industria encurtidora no tiene necesidad de almacenar el pepinillo antes de su manejo. Tanto los frutos que van a sufrir fermentación ácido-láctica, como aquellos que van y a ser transformados directamente


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de frescos mediante pasteurización, son manejados en el día o a lo sumo en dos días. Sin embargo, y principalmente en la industria dedicada al pasteurizado, cuando la campaña está en su momento máximo de producción, la capacidad de las líneas de transformación suele quedar rebasada por la entrada de producto en fábrica, debiendo recurrirse al almacenamiento de los frutos por ciertos períodos de tiempo. Estos períodos, aunque no muy largos, sí son lo suficientemente significativos para que el producto sufra un importante deterioro en su calidad si el almacenamiento no se ha realizado en las condiciones adecuadas. (D ES RO SI ER , N. N. W, W, 1963 1963). ).

5.3.CALCULOS. INSUMO Y ESPECIAS

PORCENTAJE (%)

Vinagre blanco Agua de mesa Azúcar blanca Sal yodada Orégano Laurel clavo Pimienta y comino Ajos aceite

50 50 Aprox. 10-15 5 0.3 0.2 0.2 0.3 1 5-10

Para adicionar la cantidad de insumos se hizo los cálculos en función a la cantidad de vinagre y agua (900 de vinagre y 600 de agua haciendo un total de 1500 ml) 

Para azúcar Para sal

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VI. DISCUSIONES. Según la FAO 2007 por “encurtido” se entiende el producto:

a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad; c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto. d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Según mi concepto los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o qu e son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la expresión encurtidos de pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estén presentes.

VII. CONCLUSIONES. En conclusión siguiendo el proceso del diagrama de flujo, elaboramos y conocemos como se hace el encurtido controlando los diferentes parámetros desde la recepción de materia prima hasta el envasado. De la misma forma evaluamos el proceso en las diferentes verduras y controlamos el tiempo y temperatura en la pre cocción y en la preparación del líquido gobierno. Identificamos los cambios que han sucedido durante el proceso ya sea cambios físicos y químicos.

Cambios físicos. El cambio de textura de las hortalizas durante la fermentación es el aspecto físico de mayor importancia. Esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de pepinillo fermentado y de fresco. La textura de los encurtidos preparados sin fermentación previa es dura, mejorándose sustancialmente con la fermentación.


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Cambios químicos. El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también se producen cantidades más pequeñas d e ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres.

VIII. RECOMENDACIONES. Se recomienda a los estudiantes cuidar los equipos de laboratorio y también se debe de implementar con más equipos y reactivos en nuestro laboratorio de la Universidad Nacional de Huancavelica E.A.P. Ing. Agroindustrial.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.  FAO 2007 Elaboración y conservación de hortalizas   

X.

http://es.scribd.com/doc Elaboración-De-Encurtidos http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/pdf DE SR OS IE R, N. W, 1963 1963 Conservación de alimentos.

COESTIONARIO. 1. ¿Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación del encurtido fermentativo y no fermentativo? El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el pr p r i n c i p a l factor re sp o nsabl e d el au to cons e rv a ción de estos pr p r o d u c t o s , u n i d o a o t r o s p r o c e d i m i e n t o s d e c o n s e r v a c i ó n m e n o s importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los pr p r o d u c t o s p a s t e u r i z a d o s p u e d e n c o n s e r v a n t e p o r e l e f e c t o c o m b i n a d o del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen ácido acético, su acc ión es ba b a c t e r i o s t á t i c a , y n o d e p e n d e d i r e c t a m e n t e d e l p H . S u e f e c t o inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH p H d e l p r o d u c t o a l q u e s e i n c o r p o r a . P o r f o r t u n a , e l p H q u e p r e s e n t a n generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye


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un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales.

2. ¿Qué controles de calidad se realizan en los encurtidos fermentativos y no fermentativos? Explique los cambios físicos, químicos y microbiológicos que experimenta el encurtido. Los parámetros necesarios para la elaboración del encurtido son los siguientes: TEMPERATURA. La temperatura es uno de los parámetros muy importantes porque a mayor temperatura las verduras van a estar muy cocinados. PH. También es muy importante para saber cuánto de acides tiene. TIEMPO. A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las hortalizas debe ser controlado. 

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3. ¿Qué función cumple los insumos? con servar las hortalizas. Vinagre blanco. Este en particular su función es de conservar

Agua de mesa. Ayuda a mantener la humedad de las hortalizas gracias a ello ayuda a conservar al igual que el vinagre.

Sal yodada. Es para que el encurtido tenga un sabor salado. Orégano. Su función es como un saborizante que al el gusto al encurtido. Laurel, clavo, Ajos, Pimienta y comino. Son condimentos al igual que el orégano para darle sabor a la conserva.

4. ¿Qué es el CHUCRUT? Explique detalladamente, realizar el balance de materia y costos de producción. El CHUCRUT es una comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendo fermentar las fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). (salmuera).


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COSTOS DE PRODUCCION MATERIA PRIMA/INSUMOS ARVEJA PIMENTÓN VINAGRE ZANAHORIA COLIFLOR CEBOLLA PEPINILLO AJO LAUREL CONDIMENTO (COMINO, PIMIENTA Y ORÉGANO) AZÚCAR SAL


CANTIDADES (g)

PRECIO (s/.)

550 g 216.98 g 1000 ml 732 g 684.22 g 666.09 g 281.4 g 200 g 20 g 30 g

1.50 1.00 2.50 1.50 2.00 1.00 0.50 0.50 0.50 1.00

250 g 500 g

1.00 1.00

TOTAL

S/.14.00

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Elaboracion de Encurtido.

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