UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE ENSEÑANZA, INVESTIGACIÓN Y SERVICIO EN ZOOTECNIA TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Profesor: Marco Favio Ramírez Se!"ve#a
PRACTICA: E"a$oraci%& #e Em$!'i#os Cr!#os (C)orizo*
A"!m&os: Días Cr!z came"ia Do"ores F!e&'es Caro"i&a García Severia&o Car"os Da&ie" S+&c)ez F"ores Nico"+s So"a&o Sa&'os Fra&cisco ,avier -. a/o Gr!o 012
C)ai&3o4 M56ico4 78 #e se'iem$re #e 798
OBJETIVO - Elaborar un embutido crudo (chorizo), identificando los factores que intervienen en su rocesamiento ! conservaci"n# - $onocer el roceso de elaboraci"n# I%T&O'$$I% *os embutidos crudos deben su nominaci"n a que son elaborados sin nin+n tratamiento trmico# *os embutidos crudos se elaboran a artir de carne ! +rasa subcut.nea (entre /0 ! 10 2) crudas a las que se a3ade sales curantes, azcar, condimentos, esecias ! otros aditivos# En la ma!or4a de los casos el roducto es sometido al oreo o secado que favorece su me5or conservaci"n, debido a la disminuci"n de 6 ! actividad del a+ua# 78TE&I8 9&I78 *a carne ara la elaboraci"n de estos tios de roductos es deseable que este madura (6 menor de :#;), ara favorecer el secado# 8 su vez su calidad hi+inica debe ser elevada# El tio de +rasa m.s conveniente ara estos roductos es la subcut.nea, referentemente la dorsal or su consistencia ! menor facilidad de enrranciamiento# 8l i+ual que la carne, debe mane5arse refri+erada o con+elada# En el molido debe evitarse el embarramiento de la +rasa !a sea or el uso de +rasa no suficientemente enfriada, o bien or cuchillas oco filosas< esto rovocar. un secado inadecuado, un mal li+ado de la asta !=o un e>udado imortante de la +rasa del embutido# 9or otra arte, durante el embutido debe evitarse la resencia de esacios de aire que favorezcan el enrranciamiento ! la roliferaci"n de microor+anismos aerobios# 'urante el secado es deseable artir de temeraturas ! humedades altas ( ?10@$ ! ?A0 2 de humedad relativa) en las rimeras horas ! osteriormente reducirlas de manera +radual, hasta /0@$ ! C0 2 de humedad relativa# Esto favorecer. la fermentaci"n del roducto que ermite el descenso del 6, la eliminaci"n de humedad, el li+ado de la masa ! el desarrollo de sabores ! aromas caracter4sticos# $6O&IDO 'e acuerdo con 7adrid (FA;A), el chorizo se uede definir como un roducto resultante de la mezcla de carnes icadas o troceadas de cerdo o de cerdo ! res ! tocino !=o +rasa de cerdo adicionada de sal, iment"n ! otras esecias, condimentos ! aditivos autorizados, amasada ! embutida en trias naturales ! artificiales, que ha sufrido un roceso de maduraci"n-desecaci"n, con o sin ahumado, que se caracteriza or su coloraci"n ro5a (con e>ceci"n de los denominados chorizos blancos) ! or su olor ! sabor caracter4sticos, consecuencia de su contenido imortante de iment"n (Glores ! 8lvarruiz, FA;H)# En 7>ico, el chorizo en sus diversas resentaciones se suele consumir en fresco o escasamente fermentado (madurado)< con una rdida de humedad de aro>imadamente F02# Otra articularidad mu! +eneralizada, es la sustituci"n del iment"n esa3ol or chile deshidratado molido (v#+# +ua5illo), ! el emleo de carne de recorte# 8 menudo, el chorizo me>icano inclu!e un contenido de +rasa que oscila entre el /0 ! 10 2 (&am4rez ! Ville+as, /000)# 6a! que destacar que e>iste una variedad de chorizos los cuales se diferencian m.s que or la forma, dimensiones, in+redientes ! color (v#+# el chorizo verde de Toluca), or su variabilidad comosicional, sensorial e hi+inica# &88 *a +rasa, la ma!or arte de ella saturada, reresenta entre un F0 ! un /02 de la carne, ! el resto, es a+ua# *a carne contiene vitaminas ! minerales de vital imortancia ara el crecimiento ! el desarrollo, as4 como ara el correcto funcionamiento del or+anismo, esecialmente las vitaminas B, sobre todo la BF/, ! minerales como el zinc, el !odo, el selenio ! el f"sforo#
78TE&I8*E EKI9O 7olino ara carnes con cuchilla ! laca con orificios de H mm# Tablas de icar# $uchillas# Tinas de l.stico# 9ala de madera# Embutidora con embudo de / cm# Bascula# Vasos +raduados de F litro# Tria natural# &efri+erador# 6ilo de al+od"n# 9otenci"metro
Cuadro 1. Formulaciones para la elaboración de chorizos.
En este caso se hizo chorizo $ant4malo or lo que se ocu" los in+redientes que se indican en la columna 1# se a5ust" la cantidad de in+redientes utilizados con F000 ! :000 +ramos de carne ma+ra ! +rasa dorsal resectivamente#
PROCEDIMIENTO PR ! E!"ORCI#N DE C$ORI%O& F# 9esado de in+redientes# /# 7olidoL colocar la carne ! la +rasa refri+eradas, or searado, en el molino montado con una laca de H mm# 7edir 6 de la carne# El 6 obtenido fue de H#1# 1# 7ezcladoL incororar a la carne ! la +rasa, las sales ! los condimentos ! mezclar erfectamente en condiciones hi+inicas# Evitar el calentamiento de la asta# 9esar# FH00 +# M# &eosoL mantener la asta en refri+eraci"n (M a F0@$ durante /M horas) ara favorecer la absorci"n de las sales ! condimentos# Eliminar el l4quido e>udado durante esta etaa# 7edir 6# Este aso no se realiz", desus del mezclado, se de5" reosar un rato, osteriormente se rosi+ui" con el embutido# :# EmbutidoL amasar ! comactar la asta ara eliminar la resencia de aire# $olocar la masa en la embutidora, ba5ar el mbolo ara aretar la asta ! eliminar el aire# 'esalar la tria natural e insrtala en la boquilla# Embutir evitando que quede aire atraado en la tria# H# 8tadoL amarrar con el hilo de al+od"n a intervalos de F0 a F/ cm# C# Oreo " secadoL si no se cuenta con una c.mara de fermentaci"n, colocar el roducto en una 5aula de oreo a temeratura ambiente, durante al menos / d4as# 9esar ! medir 6# El oreo se realiz" en 5aula de oreo# 'el chorizo se obtuvo un 6 de :#M:#
Mezclado de la carne, grasa, sales y condimentos.
&E9O&TE 'E &E*T8'O $urva de rdida de eso#
$urva de descenso de 6#
$aracter4sticas sensoriales del roducto (suavidad, sabor, color, consistencia al corte)#
&endimientos#
'eterminaci"n ro>imal de costos# (ver 8ne>o II)#
Evaluaci"n sensorial resecto a un equivalente comercial#
$ETIO%8&IO 1. '(u) carac*er+s*icas debe *ener la ,rasa - ue /unciones cumple en los embu*idos crudos0 *a +rasa roorciona sabor ! consistencia al roducto# e utiliza +rasa de cerdo, rocedentes de iezas concretasL falda, a+u5a, recortes del arre+lo de aletas ! 5amones, 5am"n deshuesado ! aleta deshuesada reviamente, es decir que se ha!an retirado las artes fibrosas, tendinosas ! fascias# *a +rasa debe ser consistente, firme ! oco deresibles#
. '(u) carac*er+s*icas impar*e la maduración en un embu*ido crudo0 *a maduraci"n roorciona enro5ecimiento al roducto, estabilidad, acidificaci"n (mediante bacterias acidolacticas), aumento de la consistencia, desarrollo de la trabaz"n, as4 como tambin el me5oramiento del aroma ! sabor caracter4stico#
2. 'En u) principios basa su conser3ación es*e *ipo de produc*os0 El roceso de elaboraci"n de los embutidos crudos favorece en rimer lu+ar or el icado de la carne la resencia de muchos tios de microor+anismos at"+enos, ero la a+re+aci"n de sales, sustancias curantes, azcar ! otros condimentos ! aditivos, elimina aquellos microor+anismos no deseables, favoreciendo el crecimiento de otros (cultivos indicadores), que adem.s de inhibir la cometencia microbiana crean un medio que ermite ma!or conservaci"n del roducto, como es la acidificaci"n, fermentaci"n, ! otras caracter4sticas que a!udan a la conservaci"n del roducto# Otro de los factores que influ!e en la conservaci"n son los rocesos a los que es sometido el roducto, como es la refri+eraci"n, maduraci"n o curaci"n ! ahumado en los que ermiten la acidificaci"n, fermentaci"n, rote"lisis, liolisis, ! disminuci"n de la actividad del a+ua, lo cual dan ma!or estabilidad al roducto ! la +arant4a de un roducto inocuo en el mercado#
4. Mencione los principales microor,anismos ue componen los cul*i3os iniciadores as+ como la /unción ue desarrollan cada uno. *os cultivos tradicionales ara embutidos crudos inclu!enL - 7icroc.ceas (7I$)# Staphylococcus xylosus , S. carnosus ! Kocuria varians. - Bacterias 8cido-*.cticas (B8*) Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, L. casei, L. pentosaceus ! L.acidilactici.
Estos micror+anismo roorcionan al embutido las caracter4sticas de maduraci"n (acidificaci"n, rote"lisis, ! liolisis) deseme3ando funciones diferentes, como se indica a continuaci"nL - L. sakei. Gavorece la acidificaci"n del embutido, +racias a la roducci"n de .cido l.ctico, contribu!endo en la coloración (enro5ecimiento), *e5*ura del roducto ! conservaci"n es estos embutidos# - S. xylosus, S. carnosus ! Kocuria varians. Est. relacionada con la actividad roteol4tica ! liol4tica# Gavorecen la liberaci"n de 8V, sustancias arom.ticas, rutura de tri+licridos, formaci"n de tidos, amino.cidos ! otros comuestos, incidiendo de forma notable en el aroma del roducto# Tambin contribu!e a la revenci"n contra microor+anismos at"+enos, roducen bacteriocinas#
6. 'Cu7l es la impor*ancia del descenso de p$ en la elaboración de es*os produc*os0 '(u) sucede con la ac*i3idad acuosa del embu*ido0 El descenso del 6 ermite que el roducto desarrolle la acidificaci"n necesaria ara su conservaci"n ! reservaci"n de sus roiedades or+anolticas# *a acidificaci"n favorece e enro5ecimiento del roducto ! modifica las roiedades funcionales de las rote4nas# 9or otro lado la acidificaci"n rote+e al embutido de la acci"n de +rmenes roteol4ticos sensibles a 6 ba5os, cu!o nmero disminu!e con el aumento de la acidez# $on la acidificaci"n del roducto, se disminu!e la caacidad de retenci"n de a+ua lo cual favorece la desecaci"n, acentuando as4 la firmeza del roducto ! en +eneral la obtenci"n de las caracter4sticas te>turales t4icas#
8. '(u) cambios su/ren las pro*e+nas mio/ibrilares duran*e la elaboración de es*os produc*os0 $on la acci"n de los in+redientes, articularmente los fosfatos (&ocarna) modifica las rote4nas de la carne, ermitiendo que el musculo se abra, or tanto tambin de las miofibrillas, en consecuencia me5ora la retenci"n de a+ua, a!udando a la estabilidad de las faces en soluci"n ! con ello se ve refle5ado en un aumento de rendimiento ! reducci"n de la sinresis del roducto final#
9. Describe bre3emen*e los m)*odos de maduración e5is*en*es para es*e *ipo de embu*idos. e tiene dos sistemas de maduraci"nL maduraci"n lenta o natural ! la maduraci"n r.ida# !a maduración len*a# El roceso de maduraci"n lenta consiste en realizar el desecado, maduraci"n, el ahumado (si se quiere) ! el almacenamiento en condiciones ambientales# En esta maduraci"n lenta, se desarrollan las caracter4sticas t4icas en un +rado me5or que en la maduraci"n r.ida# $omo sustancia curante se utiliza el nitrato (ara embutidos ! roductos c.rnicos de rolon+ado curado)# !a maduración r7pida# El roceso r.ido consiste en realizar dichos rocesos en condiciones de temeratura, humedad ! ventilaci"n artificiales# En este sistema, las caracter4sticas se desarrollan m.s r.idamente ero el aroma es de menor intensidad# $omo sustancia curante se utiliza el nitrito (ara embutidos crudos frescos, escaldados, cocidos, 5am"n cocido)# NEB&8G8 F# httL==PPP#ma+rama#+ob#es=ministerio=a+s=biblioteca=ho5as=hdQFA;AQ0M#df /# httL==PPP#td>#cat=bitstream=handle=F0;01=CCA0=Tbm5#df<5sessionidREFCC8:8::AG8$/:'A:$A/GC0 ::0F'F/0#td>FSsequenceRF 1# httL==nutricion#nichese#com=charcuteria#html M# httL==revistas#um#es=analesvet=article=doPnload=FH0FAF=F1A;MF
