U.N.P.R.G Filial_cutervo
F.I.Q.I.A
Tema
: Elaboración de Encurtido.
Curso
Tecnología cnología de Frutas y Hortalizas. : Te
Docente
: Ing. Juan Francisco Robles Ruíz.
Estudiante
: Ramírez Pinedo, Imelda.
Ciclo Académico
: 2!"#I
10 de agosto del 2016
I
INTRODUCCIÓN. $e llama encurtidos a los %egetales u &ortalizas 'ue se conser%an (or acidi)icación. Ello (uede lograrse mediante la adición de sal com*n, 'ue origina una )ermentación l+ctica es(ont+nea del az*car del %egetal encurtidos )ermentados-, o aadiendo directamente +cido ac/tico o %inagre al %egetal encurtidos no )ermentados-. El encurtido (ermite conser%ar los (roductos %egetales durante muc&o tiem(o, y tiene la %enta0a de 'ue sus características nutriti%as y organol/(ticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos de(enden muc&o los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la (re)erencia (or sabores dulces, +cidos, agridulces o (icantes.
II
OBJETIVOS.
III
Elaborar encurtido de &ortalizas )rescas 1i)erenciar los di)erente ti(os de encurtidos.
MARCO TEÓRICO. 3.1
Definición de encurtid!. Encurtido es el nombre 'ue se da a los alimentos 'ue &an sido sumergidos marinados- en una solución de sal, y 'ue )ermenta (or sí solo o con la ayuda de un inoculo, en el cual ba0a el (H y aumenta la acidez del mismo con el ob0eto de (oder etender su conser%ación 3i4i(edia.org-. 5a característica 'ue (ermite la conser%ación es el medio +cido del %inagre 'ue (osee un (H menor 'ue 6," y es su)iciente (ara matar la mayor (arte de las necro bacterias 3i4i(edia.org-. El encurtido (ermite conser%ar los alimentos durante meses. $e suele aadir a la marinada &ierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el a0o, la canela o los cla%os 3i4i(edia.org-. $e denomina tambi/n 7encurtido8 así al (roceso 'ue consiste en someter a la acción de %inagre, de origen %ínico, alimentos %egetales 3i4i(edia.org-.
3.1.1
Encurtid! fer"ent#d! $e elaboran mediante la )ermentación del az*car de los %egetales. El (roceso se inicia ante una determinada concentración de sal !9-, 'ue debe mantenerse constante. 5a elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, de(endiendo de la tem(eratura a la 'ue se realice. En este gru(o se encuentran los (e(inillos o (ic4les, las aceitunas y el c&ucrut col )ermentada-. :ediante este (roceso la &ortaliza no sólo se acidi)ica (or la (roducción de +cido l+ctico sino 'ue, adem+s, se )orman otros (roductos tales como +cido ac/tico, alco&ol, /steres y alde&ídos 'ue con)ieren al (roducto características es(eciales de tetura, sabor y color.
3.$.1
Encurtid! n fer"ent#d! $e elaboran mediante la adición directa de %inagre sobre las &ortalizas (re%iamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blan'ueado o escaldado tratamiento t/rmico en agua en ebullición-. El (roceso de elaboración de estos (roductos es sencillo y r+(ido y, adem+s, se (uede a(licar a toda clase de &ortalizas.
3.3.1
Encurtid! en %in#&re c#'iente ( en%#!#d! en #ceite ;lgunas &ortalizas
IV
MATERIA)ES * M+TODOS. ,.1
,.$
M#teri#'e! e in!u"! :ateria (rima (imiento alberga, zana&oria, escabec&e, cebolla-. =llas. >uc&illos. ?ande0as. Tenedor. >ocina a gas. @inagre. ;gua. Pimienta. >omino. Ho0as de laurel. ;0o. ;z*car. $al. ;0ino moto.
M-td!: El m/todo a utilizar es seguir una secuencia de un diagrama de )lu0o (or lo 'ue nos indicara como se elaborara dic&o (roducto y si es (osible se modi)icara el diagrama de )lu0o (or el docente.
V
RESU)TADOS. RM Pesado
Lavado – Selección –
Pimiento Pelado o
Alberga Pelado
ortado #es!e!ita
ebolla Pelado
Zanahoria Pelado
Escabech des ed"nc"l
lasi$caci
Acondiciona
Acondiciona
Acondiciona
Escaldado o
Escaldado o
Escaldado o
Escaldado o
Acondiciona
En agua ebullición
En agua ebullición
En agua ebullición
& B C < D min
& B C < 6 min
& B ! min
'inagre () Ag"a *) Pimienta +g,L -MN- +g,L La"rel + ho/a !or 0rasco A/o1 + diente !or 0rasco A23car 4)g,L Sal 54g,L A/inomoto 4g,L
Envasado
4) 6 4) o *) 6 ()
Adición del l8 "ido de E9ah"stin errado :ratamiento En0riado
TA ebullición DA> &7 +)
min TA ebullición DA>
&7 +4 min TAB CAc
Eti%"etado Lim ie2a Eti "etado
VI
DISCUSIONES
TA ambiente
Almacenado
5os resultados obtenidos en (r+ctica si (resentan las características del (roducto (ero al momento de en%asar el (roducto no contamos con
en%ases adecuados (or lo tanto estos en%ases no %an a cum(lir con el ob0eti%o de conser%ar bien el (roducto la cual se deteriora r+(idamente.
VII
CONC)USIONES.
El encurtido 'ue se elaboró en el laboratorio de la uni%ersidad se utilizaron &ortalizas )rescas (ara obtener un encurtido con las características (ro(ias de las materias (rimas. Tenemos encurtidos )ermentados y no )ermentados, Encurtidos en %inagre caliente y en%asados en aceite.
VIII
RECOMENDACIONES.
Recomiendo 'ue el laboratorio debe estar m+s im(lementado
(ara tener en cuenta las buenas (r+cticas de manu)actura (ara elaborar un (roducto de me0or calidad. Permanecer en orden en el laboratorio. o comer en el laboratorio. :antener un orden.
I
RE/ERENCIAS BIB)IO0R/ICAS.
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3i4i(edia.org G encurtidosbuensabor.blogs(ot.m G bedri.es G cocina%ino.com G ileyconser%as6.tri(od.com
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