Informe N°7-Frutas Encurtido

“UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA” FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS PRÁCTICA N° 7 Elaboración de Encurtidos de Verduras (Zanahoria, Brócoli, Arvejas, Arvejas, Choclo y Cebolla ) Docente

: Ing. Sílfida Llanos Gómez.

Alumna

: Ballón Palomino, Sandy.

Ciclo

:

VIII

Yarinacocha, 16 de Julio del 2012

The world’s largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







I.

INTRODUCCIÓN El uso de vegetales, encurtidos es, desde hace muchos siglos, una costumbre

culinaria muy popular. Aunque se dice que proviene de los persas, ya los antiguos egipcios, griegos y romanos los preparaban y consumían. Los romanos encurtían nabos en mostaza, predecesor del piccalilli italiano; los chinos acostumbraban a conservar sus vegetales con salsas agridulces y más recientemente los mexicanos popularizan el encurtido picante. (COLQUICHAGUA,D. 1998) Los encurtidos resultan de la inmersión de los alimentos en vinagre con el propósito de conservarlos por largo tiempo; este proceso se logra a través del ácido acético, un componente principal de vinagre que tiene la capacidad de inhibir la reproducción de bacterias, hongos y otros microorganismos, por lo que los alimentos preparados pueden conservarse por meses, y se refrigeran incluso pueden durar años. Aunque por su aspecto parezca una mezcla complicada de preparar, son muy sencillos y brindan múltiples ventajas a la cocina moderna. Además de agilizar la preparación de muchos platos ellos ahorran tiempo en la cocina; son excelentes acompañantes de muchos platos e ingrediente indispensable en hamburguesas, guisos, entradas frías y otros. (BLA NCO, M. 1992)

Los encurtidos, preparados con especias, como semillas de pimienta y mostaza, brindan al cuerpo ciertos beneficios como la estimulación de las glándulas salivales, lo cual contribuye a una mejor digestión. Cuando se encurten vegetales, estos deben ser muy frescos y lo más pequeños posibles. Es necesario previamente escaldarlos (pasarlos por agua hirviendo un tiempo estipulado, que generalmente es de dos a tres minutos) para frenar la acción enzimática y a la vez acentuar o suavizar el sabor y aroma del alimento. También ayuda a ablandar el producto y a desarrollar su sabor característico, ( MILL MILL ER, D. 2001) 2001) además de acentuar el color natural. (

A continuaci continuación ón se desarrolla desarrollará rá la siguiente práctica que consiste en la elabora elaboración ción de Encurtidos de Verduras a base de: zanahoria, brócoli, arvejas, choclo y cebolla .

II.

OBJETIVOS







III.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.1

ENCURTIDOS Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.

Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus característ características icas nutritivas y organolépticas se mantienen. ( MILLER, D. 2001)

3.1.1 PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN El acido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de acido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre las cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acido acético, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acético, por ello se recomienda pasteurizar el producto

para garantizar un mayor tiempo de conservación.

(BLANCO, M. 1992)

3.1.2 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ACÉTICA La acidez acética inicial del vinagre debe ser de 5%, porque durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar liquido, la verdura puede bajar la concentración final del vinagre hasta 1-1.5% (COLQUICHAGUA,D. 1998).

3.1.3 CONSERVACIÓN EN VINAGRE







los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de los frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y se procede sometiendo la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo o baño de María durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en vinagre. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de

mesa de acero

inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno. La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos, es decir, se introducen durante breves minutos en agua hirviendo. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente en agua corriente después que ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunas de las hortalizas más populares.

Tabla N°1: Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre HORTALIZAS

Pepino Col

TIEMPO DE ESCALDADO (minutos) 1 1-2







Fuente: COLQUICHAGUA,D. 1998.

3.2

PROCESOS

3.2.1

TECNOLOGÍA PARA EL PROCESO DE ELABORA ELABORACIÓN CIÓN Y CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS

Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.

Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.

Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente.

Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza.

Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganism microorganismos os y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente.

Este paso se puede hacer manual o

mecánicamente

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.







de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. (PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1993)

3.3

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima: Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.

En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera,

cuando

son

frascos,

indica

que

el

producto

se

descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma. (COLQUICHAGUA,D. 1998).

IV. 4.1

MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales:



Materiales biológicos:



Equipos:

-

Brócoli

-

Balanza analítica.

-

Alverjas



Maquinaria:

-

Zanahoria

-

Cocina.

-

Cebolla

-

Choclo



Otros:

-

Laurel

-

Ollas.

ha









-

Papel Toalla.

-

Envases.

4.2

Metodología:

Proceso de Elaboración de Encurtidos Recepción: consistió en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.

Lavado y selección: se efectuó el lavado, y la selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.

Preparación de hortalizas: consistió en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas).

Cocción: se procedió a cocer por separado las hortalizas. El tiempo de cocción dependió del tipo y variedad de la hortaliza:

HORTALIZAS Brócoli Choclo Zanahoria Arverjas Cebolla

TIEMPO DE ESCALDADO (minutos) 2-3 3-4 3-5 4-5 NO

Llenado de frascos: los frascos se llenaron con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto.

Adición del Vinagre: la salmuera que fue preparada previamente, se calentó de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas, a la solución se le adicionó







Recepción de Materia Prima

Vinagre más especias

Preparación de Hortalizas

Calentar hasta 82ºC

Cocción

Envasado

Desaireado

Cerrado

Almacenado Almacenado

Filtrado







V.

RESULTADOS:

Cantidad e Insumos: Insumos Brócoli Alverja Zanahoria Cebolla Choclo Laurel Vinagre Sal Azúcar

Peso

Observaciones

100g 250g 100g 50g 100g 1g

Fresca Fresca Fresca Fresca Fresca 250 ml 1 cdta. ½ cdta.

-------

Balance de la Materia en el Proceso: Proceso Pesado

Peso Inicial

Merma

Peso Final

Brócoli Alverja Zanahoria Cebolla Choclo

100g 250g 100g 50g 100g

----------------

100g 250g 100g 50g 100g

Brócoli Alverja Zanahoria Cebolla Choclo

100g 250g 100g 50g 100g

20g 150g 15g 20g 70g

80g 100g 85g 30g 30g

Acondicionamiento

Rendimiento de Proceso:







Costos de Producción: Producto Verduras Vinagre Frascos vidrio Total VI.

Cantidad

Precio total

----

S/.5.00

2

S/. 3.00

8 unidades

S/. 0.50 S/. 8.50

DISCUSIONES: 

Según BLANCO, M. 1992. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. En Práctica no se realizo dicha operación, pero para mejorar la conservación hubiese sido bueno realizarlo.



Según MILLER, D. 2001. Comúnmente se adiciona sal a los productos fermentados por dos razones: una es que la cantidad de sal adicionada determina el tipo de microorganismo que crecerá y por lo tanto el tipo de fermentación que tendrá lugar, segundo, si cierto microorganismo indeseable crece, es posible adicionar suficiente sal para inhibir el crecimiento, es el caso de mucha esporas anaeróbicas como como Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes sporogenes y bacterias esporogénicas aeróbicas como Bacillus subtillus. subtillus . En la práctica solo se adiciono sal al gusto, sin tener en cuenta estas especificaciones.



Según Segú n COL QUICHAG UA, D. 1998. El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamie procesamiento nto de frutas y hortalizas y corresponde a un tratami tratamiento ento térmico







práctica se realizo la cocción de la hortaliza, por minutos determinados, no se tuvo en cuenta la posible pérdida de sólidos solubles.



Según BLANCO, M. 1992. Para facilitar el proceso de conservación de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. En Práctica no se especifico el porcentaje de sal adicionado, puede que influya en la conservación del Encurtido.

VII.

CONCLUSIONES: 

Se realizar el proceso de Elaboración de Encurtidos Encurtidos a Nivel Piloto.



Se identifi identificó có los Puntos Críticos del Proceso, siendo: en primer lugar, lugar, la adición de la solución de Vinagre (sal, vinagre y azúcar). Por ser de suma importancia para que se de todo el proceso de conservación. Y en segundo lugar el proceso de Desaireado.



Se determinó los Rendimientos en cada etapa del del Proceso.



Se determinó el Costo Unitario a nivel Piloto siendo de s/ 8.50 por Frasco de Encurtido.

VIII.

RECOMENDACIONES: 

Realizar un control de las variaciones en aspectos fisicoquímic fisicoquímicos os del encurtido de verduras.











Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.



Almacenar colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.



El vinagre se debe calentar para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final.

IX.

BIBLIOGRAFÍA: 1. BLANCO, M. 1992. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José.

2. COLQUICHAGUA, D. 1998. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima.

3. FENNEMA, O.R. 2 002. Química de los alimentos. Segunda edición. Edit. Acribia, Zaragoza, 1256p.

4. MILLER, D. 2001. Química de los alimentos, manual de laboratorio. Edit. Limusa Wiley, México.







ANEXOS:

Figura: 1, Recepción y Acondicionamiento de las Hortalizas

Informe N°7-Frutas Encurtido

Recommend Documents