ELABORACION DE ENCURTIDO
OBJETIVO Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado Evaluar el proceso con diferentes vegetales Identificar los cambios q suceden en la elaboración del encurtido
MARCO TEORICO
ENCURTIDO Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o leguminosas, cuya conservación se da por fermentación, el encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
ENCURTIDOS FERMENTADOS Se
elaboran
mediante
la
fermentación
del azúcar de los vegetales. El
proceso
inicia
concentración
ante
una
determinada
se
de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN ACEITE La elaboración casera de encurtidos no sólo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Además, registra un enorme potencial como micro emprendimiento por el alto interés que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la más peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son múltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc
CHUTNEYS Y RELISHES Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.
MATERIALES Cuchillo, tabla de picar Tazón Envase de vidrio INGREDIENTES
Ajo Cebolla Apio Rabanito Alverja Vainita Frejol Pimentón Rocoto Brócoli Coliflor Vinagre blanco Sal Azúcar
PROCEDIMIENTO Selección-Clasificación: Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.
Lavado: Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia extraída. Pelado y Cortado: Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.
Escaldado: Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida
en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza. Escurrido: Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas por el escaldado realizado.
Mezclado y Envasado: Se realiza la mezcla de diferentes hortalizas, para luego ser colocados en el envase inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado, Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.
Fermentación Es la operación más importante en todo el proceso, de forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas con sal y el cultivo. La fermentación acida láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de la sal y el descenso de PH debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
CONCLUSIONES
La textura del producto final, va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada. La diferencia de color entre los encurtidos se debe al color natural de la materia prima y utilizada. RECOMENDACIONES
el método de conservación de los alimentos como la fermentación tienen mucha importancia ya que permite la conservación y preservación de los alimentos, evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas, de esa manera alargar su vida útil.
BIBLIOGRAFIA http:// es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtido.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos.shml
