Elaboracion de Almibar

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR 

DOCENTE: Ing. Joe Jara Vélez ALUMNO: Oscar An!al V"s#$ez V"s#$ez

UNIVERSIDAD FACULTAD FACULTAD

NACIONAL DEL TRUJILLO

DE CIENCIAS CIENCI AS A%RO&ECUARIAS A%RO&ECUAR IAS

E. A. &. IN%ENIERIA A%ROINDUSTRIAL %UADALU&E '()*+

,NDICE

I.

INTRODUCCION.....................................................................................................................*

II. OBJETIVOS..............................................................................................................................* III. FUNDAMENTOS TEORICO...................................................................................................* IV. MATERIALES - METODOLO%IA........................................................................................ MATERIALES - E/UI&OS.....................................................................................4 METODOLO%IA...................................................................................................4 V. RESULTADO - DISCUCIONES...............................................................................2 RESULTADOS......................................................................................................2 VI. DISCUCIONES.........................................................................................................................( VII.CONCLUCIONES....................................................................................................................0 VIII.RECOMENDACI1N...............................................................................................................0 I2. REFERENCIA BIBLIO%RAFICAS........................................................................................0 2. ANE2O.....................................................................................................................................

PRÁCTICA Nº 01: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR DE MELON

I.

INTRODUCCION Las 3r$4as son a5rec6a7as 5or s$ a4rac468o9 5or s$ aroa agra7a!le 7e!67o 5r6nc65alen4e a los al7e;7os9 alco;oles < es4eres9 5or s$ sa!or agr67$lce < s$ 4e=4$ra s$a8e < cr$>6en4e 7e!67o a las cel$lar 6n3la7as 7e ag$a9 < 5or los n$4r6en4es con #$e con4r6!$
II.

OBJETIVOS Conocer el 3$n7aen4o c6en436co < 4ecnol?g6co 7e la ela!orac6?n 7e la •

• •

erela7as Conocer el 3l$>o 7e o5erac6?n < ela!orar erela7as 7e 3ora correc4a E8al$ar cal67a7 7el Al!ar o!4en67as e76an4e an"l6s6s sensor6al < 36s6co#$6ca < co5arac6?n con 5ar"e4ros 7e cal67a7.

III.

FUNDAMENTOS TEORICO Des7e el 5$n4o 7e 86s4a 4ecnol?g6co las 3r$4as en8asa7as cons464$ara!e Las 3r$4as 46enen 5or lo reg$lar $na es4r$c4$ra 46s$lar a7ec$a7a 5ara el cons$o 76rec4o. &or cons6g$6en4e9 el 4ra4a6en4o 5or el calor no 7e!e lle8arse a ca!o s?lo 5ara ;acerlas coes46!les. &or el con4rar6o9 en 4o7as ellas 7e!e real6zarse el calen4a6en4o 5ara la  5re5arac6?n < conser8ac6?n 7e 4al anera #$e los 4e>67os 7e la 3r$4a no se re!lan7ezcan9 <

enos an #$e res$l4en 7es4r$67os. &or es4as razones < 7e!67o a la e=4ensa 8ar6e7a7 7e clases < 5ar4es 7e 4e>67o 7e #$e cons4an generalen4e los 3r$4os9 la 5re5arac6?n 4écn6ca c$l6nar6a 7e las 3r$4as ' so!re 4o7o c$an7o es4" ecan6za7a ' s$ele ser "s co5l6ca7a #$e la 7e las 8er7$ras. S6 se 4ra4a n6caen4e 7e re46rar 5ar4es e=4ernas9 las "#$6nas se 76s5onen an4es 7el la8a7o 5ero s6 se 5re8ee #$e la o5erac6?n 7ae 4e>67os se colocan 7es5$és 7e la8ar. Se $46l6zan "#$6nas clas636ca7oras 5or el 4aao. Con es4a clas636cac6?n se cons6g$en 5ar467as 7e as5ec4o $n63ore9 a la 8ez #$e se e864an calen4a6en4os 65roce7en4es 7e la 3r$4a en la s6g$6en4e 5as4e$r6zac6?n. @Fenea9 *

Líquido d !o"i#$o o Co"#%u#&: ALM'BAR  &o7r"n ser 7e ag$a o c$al#$6er o4ro e76o 7e co!er4$ra l#$67o9 con e7$lcoran4es n$4r6468os9 a7erezos $ o4ros 6ngre76en4es a7ec$a7os 5ara el 5ro7$c4o. El l#$67o 7e go!6erno 46ene coo 36nal67a7: Trans3er6r el calor necesar6o 5ara la es4er6l6zac6?n 7el 5ro7$c4o9 #$e7an7o •

 5ro4eg67as 7e $n 7e4er6oro 4e5rano9
76rec4aen4e 7el rec656en4e a la 3r$4a9 5$es és4a se 5$e7e #$ear < 7aar. Man4ener a las 3r$4as s$a8es < a5e464osas9 s6n #$e 56er7an s$ es4r$c4$ra. E864ar la o=67ac6?n 7e la 3r$4a 5ro4eg6én7ola 7el con4ac4o con el o=geno 7el e76o9 es4o e864a #$e la 3r$4a ca!6e 7e color < #$e 56er7a s$s carac4ers46cas

sensor6ales. &or lo general en es4as conser8as se $46l6zan l#$67os 7e co!er4$ra conoc67os coo al!ares9 #$e son $na sol$c6?n 7e azcar en ag$a9 es4an7o el azcar en can467a7 s$36c6en4e 5ara 4ener $n e76o l#$67o9 con el sa!or 7$lce re#$er67o 7e ac$er7o a los gra7os Br6= 7e la 3r$4a < 7el 5ro7$c4o 36nal. E=6s4en 4res 465os 7e al!ares9 7e5en76en7o 7e la 5ro5orc6?n 7e azcar9 ag$a #$e se agreg$e: El l6gero: an46ene $na 5ro5orc6?n 7e *:0. El e76ano 7e *:( El 5esa7o 7e *: *. Los gra7os Br6= 7el al!ar se calc$lan 7e ac$er7o a los gra7os Br6= 7e la 3r$4a9 es4o • • •

7e!67o a #$e c$an7o la 3r$4a en4ra en con4ac4o con el al!ar9 és4as ce7er"n s$ azcar al e76o < 4oar"n ag$a 7el e76o9 < a; es 7on7e se logra alcanzar la es4a!6l67a7 7eG  5ro7$c4o con los gra7os Br6= necesar6os 5ara c$5l6r con las es5ec636cac6ones 7el erca7o. S6 no se 46ene es4e c$67a7o se 5$e7e es4ar ela!oran7o $n 5ro7$c4o 7eas6a7o 7$lce #$e 5o7ra ser rec;aza7o 5or el erca7o.

Á(ido (í%#i(o El "c67o c4r6co es 65or4an4e no solaen4e 5ara la 6n8ers6?n 7el az$zar s6 no s6no 4a!6én 5ara con3er6r !r6llo al color 7e la erela7a9 e>ora el sa!or9 a<$7a a e864ar el crec66en4o 6cro!6ano $go 7e l6?n coo 3$en4e 7e "c67o c4r6co. La can467a7 #$e se e5lea 7e "c67o c4r6co 8ara en4re ).*+ < ).( 7el 5eso 4o4al 7e la c$!6er4a. @M
Co$)#*&$% Los conser8an4es son s$s4anc6as #$e se aa7en a los al6en4os 5ara 5re8en6r s$ 7e4er6oro9 e864an7o 7e es4a anera el 7esarrollo 7e 6croorgan6sos9 5r6nc65alen4e ;ongos < le8a7$ras. Los conser8an4es #$6cos "s $sa7os son el sor!a4o 7e 5o4as6o < el !enzoa4o 7e so76o. el sor!a4o 7e 5o4as6o 46ene a
C&+(u+o d #$di,i$%o: rendimiento

IV.

=

 Peso final  x 100  Pesoinicial

MATERIALES - METODOLO!IA MATERIALES • • • •

Mel?n Azcar Blanca CMC Kc67o c4r6co

EUIPOS • • • • • •

&o4enc6oe4ro @ 5H9M89T  Ollas Coc6na In7$s4r6al 0 ;orn6llas Balanza Anal46ca *)))g  ).)*g Re3rac4?e4ro )  ) Br6= 3rascos 7e 867r6o

METODOLO!IA •

Se rece5c6?n la a4er6a 5r6a en es4a caso la 3r$4a eleg67a 3$e el?n 5or s$

•

es4r$c4$ra 46s$lar co5ro!an7o s$ es4a7o ?546o9 #$e no 5resen4e gol5es. Se 5es? la 3r$4a selecc6ona7a el c$al 4$8o $n 5eso 6n6c6al 7e (())g 5ara 5o7er 

•

o!4ener el ren766en4o a 5ar46r 7e es4e 7a4o.   Se ;6so $na l656eza c$67a7osa < se acon76c6ono 7e 3ora #$e e864eos la con4a6nac6?n9 l$ego se re46r? la cascara9 seg$67o las 5e5as 5ara 5o7er o!4ener 

•

4rozos "s 5e#$eos en es4e 5roceso se 5er76? +g en4re cascara < 5e5as. L$ego 7e la l656eza se o!4$8o *(+g 7e 3r$4a #$e 5os4er6oren4e se 4rozara en

•

c$!os 7e + c 7e largo. O!4en67os los 4rozos 7e el?n9 es4o se escal7aron 5ara la 6nac468ac6?n 7e enz6as a 4e5era4$ra 7e *))C 5or 0 6n$4os 5ara e>orar s$ 4e=4$ra < el66nar el a6re

•

 5resen4e en la 3$ras e>oran7o as 4a!6én s$ calor 36nal. L$ego se 5roce7era a 5re5arar la c$!6er4a 7el al!ar s6en7o el + 7e 3r$4a 4o4al en es4a c$!6er4a la relac6?n 7e ag$a < azcar 3$e 7e : ) 7e ag$a < )  azcar9 a76c6onalen4e 4a!6én se agreg? ).* 7e CMC

5ara la es4a!6l67a7 7e la

c$!6er4a < +g 7e "c67o c4r6co 5ara !a>ar el 5H ;as4a 0.0 5ara e864ar el crec66en4o •

6cro!6ano coo ;ongo < le8a7$ras Al 36nal 7e la cocc6?n se en8aso a +C 4e5era4$ra9 cerran7o 6ne76a4aen4e el en8ase se 6n86er4e 5ara es4er6l6zar < ;acer 8ac6o en el 3rasco @ E=;a$s46ng9 5ara

•

 5os4er6or en4e no soe4er a 4ra4a6en4o 4ér6co en la a$4ocla8e. L$ego se 7e>? en3r6ar a Te5era4$ra a!6en4e.
Di&/#&,& 1 .3l$>o 7e Ela!orac6?n 7e Al!ar 7e el?n

Materia prima (Melón)

(())g @*)) Pesado

(())g @*)) *(+g @.*

Selección y clasifcación

*(+g @.*

Des5er76c6o @cascara 5e5as P +g @(*.+ 

12/ 34.5167 C$!os 7e +c

Lavado

*(+g @.*

F#u%&: *(+g @.* Cu"i#%&: **(*.(+g @+ P @A/u& ) PQ +).+g  &89(&# ) PQ (.+g Á(ido (í%#i(o: +g (+*.(+ g  : ).* C,(

 Trozado

Escaldado

(+*.(+ g (+*.(+ g

Envasado

Fr$4a c$!6er4a (+*.(+ g V. RESULTADO - DISCUCIONES @*0.* RESULTADOS

Te5era4$ra: *))C T6e5o: 0 6n Te5era4$ra 7e C$!6er4a: +C  5H: 0.0 C$!6er4a  3r$4a P(+*.(+g El66nac6?n 7e a6re 7e @*0.* los 3rascos 5or la al4a 4e5era4$ra 7e la c$!6er4a A Te5era4$ra A!6en4e

R$di,i$%o F#u%&: 4.51 6 Exa!stin"

Se neces64? (())g 7e a4er6a 5r6a9 5ara o!4ener *(+g 7e 3r$4as con $n ren766en4o 7e .* en 3r$4a .el ren766en4o es4" en 3$nc6?n 7e la can467a7 7e 7es5er76c6o #$e se Sellado

genera 5or la 3r$4a $46l6za7a o $c;o e>or
En el !alance 7e a4er6ales #$e se real6z? se o!4$8o *(+g 3r$4as 7e el?n lo c$al re5resen4o @.* lo #$e ;ace $na 5ér767a 7e (*.+ 9 el c$al 5o7ra ;a!er s67o ca$sa7o 5or el grosor 7e la cascara 95ero se 5$e7e a36rar #$e el ren766en4o es !$eno
VI.

DISCUCIONES •

&ara la 5re5arac6?n 7e c$!6er4a 7el al!ar 7e el?n9 ;$!o la neces67a7 7e a76c6onar "c67o c4r6co9 coo enc6ona en el arco 4e?r6co 5ara 5o7er !a>ar el 5H < conser8ar la 864a6nas < o4ros co5onen4e #$e 5osee la 3r$4a
VII.

CONCLUCIONES •

Se conoc6? el 3$n7aen4o c6en436co < 4ecnol?g6co 7e la ela!orac6?n 7e Al6!ar

•

7e 3r$4as 7e 3ora correc4a 5ara s$ ela!orac6?n 7e 3ora correc4a Se e8al$ar cal67a7 7el al!ar o!4en67as e76an4e an"l6s6s sensor6al9 Solo se 5$e7o co5arar los 5ar"e4ros 7e cal67a7 7e la erela7a res5ec4o al

•

an"l6s6s sensor6al9 5or#$e al ;a!lar 7e 5ar"e4ros 7e cal67a7 no se lle8? $n con4rol 7e: cal67a7 n$4r6468a9 san64ar6a9 4ecnol?g6ca9 en4re o4ros.

VIII.

RECOMENDACIN •

Las 5ersonas encarga7as 7e 5re5arar < ela!orar 7el al!ar 7e 3r$4as 7e!en 7e es4er6l6zar los en8ases correc4aen4e en la a$4ocla8e o con 8a5or 5ara e864ar la con4a6nac6?n 7el al!ar.

•

Los a4er6a 5r6a a $46l6zar 7e!en es4ar con ?546as con76c6ones s6n 7ao o s$c6e7a7 5or 4al o468o se reco6en7a 7es6n3ec4ar con cloro 5ara 4ener $na a4er6a 5r6a l6!re 7e 6croorgan6so.

I2.

REFERENCIA BIBLIO%RAFICAS

Fenea. @*. Introduccion a la ciencia de los alimentos. E764or6al REVERTE. M
M
;.

ANE;O COSTOS DIRECTO DE FABRICACION DETALLE Melón (Kg)  Azcar(Kg)  !cido c"trico (g) %rascos(&nidad) o*&sti*les(gas) +&* , Total /+ -reistos (2.50)

cantidad 2.2 1 5 ' 1 11.$ #.25

Precio /s Total /s 1.5 3 2.1 2.1 #.$ 2 #.5 $ 1 1

Total/s

11.'

MANO DE OBRA &ara es4e 8ol$en 7e 5ro7$cc6?n se re#$6ere la 5ar46c65ac6?n De ( 5ersonas: ' * >e3e 7e 5ro7$cc6?n ' * o5erar6os. Calc$leos la re$nerac6?n ens$al #$e 5erc6!6r"n9 cons67eran7o ( 7as 7e 4ra!a>o ens$al.

Tra!a>a7or  Can467a7 Je3e 7e &ro7$cc6?n A<$7an4es

*

Salar6o en soles Un64ar6o To4al +(+.(

S+(+.(

* ()).)) To4al en soles

S()).)) S(+.(

&resen4ac6?n 7e res$en 7e cos4os 76rec4os 7e 3a!r6cac6?n ens$al Ma4er6a 5r6a e 6ns$os Mano 7e o!ra To4al cos4os 76rec4o en soles

S0)0. S(+.( S*)(.

La e5resa genera ens$al en4e las s6g$6en4es relac6ones De5rec6ac6?n ens$al L656eza < 7es6n3ecc6?n Re5arac6?n9 an4en66en4o Ser86c6os@l$z9 ag$a < o4ros To4al cos4os 6n76rec4o en soles

S((.) S().)) S*+.)) S*() S**.)

Cos4o 4o4al 7e 3a!r6cac6?n Cos4o 76rec4o Cos4o 6n76rec4o To4al cos4o 7e 3a!r6cac6?n

S*)(. S**.) S**.

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN &ara conocer c$"l es el cos4o $n64ar6o 7e 5ro7$cc6?n ;eos 7e 768676r el cos4o 4o4al 7e 3a!r6cac6?n en4re el nero 7e !o4ellas 5ro7$c67as ens$alen4e. costo de producion  Produccionmensual

costo unitario

=

costo unitario

=

1146.64 156

7.35

=

El cos4o $n64ar6o 7e 5ro7$cc6?n 7e ca7a 3rasco 7e al!ar es 7e S .0+ soles s6 la e5resa 8en7e a S .+ @s6n 6ncl$6r el I%V s$ argen 7e gananc6a 5or !o4ella ser" 7e S).*+ $l465l6ca7o 5or  3rascos #$e con46enen $na ca>a9 o!4en6en7o #$e el argen 7e gananc6a 5or ca>a 7e erela7a es 7e S ). S6 ens$alen4e es4a e5resa logra 8en7er 4o7a s$ 5ro7$cc6?n el argen 7e gananc6a ser" ( ca>as = S). P S(0. 5or ca>a La gananc6a 5or ca>as S(0. = ( 7as PS). ens$al COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION

DETALLE

Precio /s

ocina +ei -nd&strial.

15#.##

4alanza. (# , 5# g)

125.##

4alanza. ( # , 26### gr.) 8e9ractóetro. (5# : ;# <4ri=)

75.## 35#.##

Potencióetro (> ? Teerat&ra) Mesa de Tra*a@o. llas. &cBillos. Paletas. Ctensilios de Liieza ? desin9.

'## 75.## 75.# 5.## 5.## 15.##

Dereciación ida til  An&al Mens. (ao) /s /s 15#.# 1# 15.## 1.25 # 125.# 1# 12.5# 1.#$ # 75.## 1# 7.5# #.'3 35#.# 5 7#.## 5.3 # '## 5 12#.# 1#.## # 75.## 1# 7.5# #.'3 75.# 5 15.## 1.25 5.## 5 1 #.# 5.## 5 1 #.# 15.## 1 15.## 1.25 2'$.5 22.#$

osto /s

# &ro7$cc6?n Mens$al ( ca>as 7e al!ar en 3rascos 7e +) gr. @ $n67a7es = ca>a. &ro7$cc6?n D6ar6a. @( 7as la!orales = es * ca>as 7e al!ar en 3rascos 7e +) gr. @ $n67a7es = ca>as.  N 7e 4ra!a>a7ores ( 5ersonas.

C&+(u+o d #$di,i$%o: rendimiento

=

rendimiento

=

1725 g 2220 g

x 100

78

ANÁLISIS SENSORIAL &adro *: An"l6s6s Organolé546co Del &ro7$c4o F6nal @al6!ar 7e el?n A8ATE8+T-A ALM-4A8 DE MELF olor anaran@ado lor D&lce +a*or D&lce Te=t&ra iscosa ANKLISIS FISICO/U,MICO C$a7ro (: An"l6s6s 36s6co#$6co al 36nal 7e 5roceso @Al!ar 7e el?n &ARKMETR  VALO O R   5H 0.0 Br6= 0)

F6g$ra * .Al!ar 7e el?n