ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS I.
INTRODUCCIÓN Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias más importantes de alimentos. A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del mundo se realizan e plantas comerciales. Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre (Thomas y Holly Berry, 1999). El pepino, una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con varios condimentos (Brink, 1958). Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son ingredientes comunes en encurtidos mixtos, etc. Además, la col fermentada y aceitunas son también productos encurtidos importantes. Recientemente, se han utilizados más tipos de frutas y vegetales para producir productos encurtidos, incluyendo espárragos, remolacha, duraznos, higos, peras y de más. Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son ingredientes comunes en encurtidos mixtos, etc. Además, la col fermentada y aceitunas son también productos encurtidos importantes. Recientemente, se han utilizados más tipos de frutas y vegetales para producir productos encurtidos, incluyendo espárragos, remolacha, duraznos, higos, peras y de más. La sal ha sido uno de los complementos más importantes en la conservación de alimentos por siglos. Se emplea a gran escala, especialmente para carne, pescado y vegetales. La sal ha mantenido su importancia como conservante de alimentos hasta hoy en día, a pesar de que ahora se usa menos como conservante por sí sólo que en combinación con otros conservantes y métodos de preservación.
OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones operaciones y tratamientos que debe hacerse a la materia prima.
Familiarizar al estudiante con los parámetros que gobiernan estos procesos
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II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. La elaboración de encurtidos es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorgansimos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.
Definición y clasificación de los encurtidos. El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre al vegetal. El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. 46 En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4,6. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0,5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicarán los microorganismos patógenos. Los encurtidos pueden ser preparados de dos formas: E n c u r t i d o s F er m e n t a d o s
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica.
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E n c u r t i d o s N o F er m e n t a d o s
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. (Arthey, 1992)
Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos no fermentativos. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden preservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analizan los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene. (Arthey, 1992)
Principios del envasado de los alimentos. -
Funciones del envasado de los alimentos
El envasado es una parte esencial del procesado y distribución de los alimentos, y aunque tiene como misión fundamental su conservación, cumple otras muchas funciones que debe comprender el fabricante. El envasado debe proteger el producto de una gran variedad de ataques, entre ellos el daño físico, la agresión química y la contaminación biológica, incluidos los producidos por los microorganismos, insectos y roedores. Los factores medioambientales, como el oxígeno y el vapor de agua, pueden estropear los alimentos si se les permite penetrar libremente en el envase, y la contaminación de los alimentos por microorganismos puede deteriorarlos o causar enfermedades mortales.
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Para tener éxito, el envasado debe ayudar al consumidor en la utilización del producto, debe tener una forma que haga más fácil su uso o poseer otras facilidades añadidas, que puedan ser tan simples como posibilidad de volver a cerrar el envase, después de su uso parcial; o tan complicadas como la opción de poder cocinar el alimento en un horno de microondas en el mismo envase. El envase sirve de comunicación de enseñanza al consumidor. Es el que identifica el producto ante el mismo. Además de convencerlo para que compre dicho producto, el envase debe también informarle de cómo preparar o usar el producto, de la cantidad que contiene, de los ingredientes, cualidades nutricionales, y cualquier otra información pertinente. El envase es también una parte importante del proceso de fabricación. Su llenado, cierre y procesado debe realizarse eficientemente y a gran velocidad para abaratar costos. El envase debe estar hecho de materiales de dureza superficial para protegerlo durante la distribución, pero, al mismo tiempo, ser de bajo precio para poder emplearlo en el envasado de alimentos.
Requisitos para un buen envasado Algunas condiciones generales más importantes que deben cumplir los buenos envases son: - Carecer de toxicidad. - Proteger contra la contaminación microbiana - Actuar como barrera contra la pérdida o ganancia de humedad y frente a la entrada de oxígeno. - Proteger el alimento contra la absorción de olores y tóxicos medioambientales. - Impedir que se filtren los rayos UV dañinos. - Proporcionar resistencia contra el daño físico. - Ser transparente. - Resistir a la manipulación o hacerla evidente. - Ser fáciles de abrir. - Disponer de sistemas de medida y de cierre después de abiertos. - Ser fácilmente desechables. - Ajustarse al tamaño, forma y peso requeridos. - Tener buen aspecto e impresión. - Ser baratos. - Ser compatibles con el alimento. - Presentar una forma determinada, como la que permite agrupar varias unidades juntas en un solo paquete. (Potter, 1995)
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III.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales y Equipos a) Materiales -
Depósitos Cocinas Envase de vidrio Jarras Salinómetros y termómetros Balanza mecánica y analítica Cuchillos
b) Materia Prima -
Coliflor Ajíes Zanahoria Arvejas Cebolla blanca Vainitas Brócoli
c) Insumos -
Sal (2%) Azúcar blanca refinada (0.8%) Glutamato monosódico (0.05%)
d) Reactivos 3.2 Método o Procedimiento Se lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flujo de la figura 1, el cual será modificado por el ordenador de prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.
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Materia Prima Selección Clasificación Despedunculado Lavado Cortado Blanqueado Enjuague Escurrido Llenado Adición de líquido de gobierno Sellado Enfriado
MATERIA PRIMA Ají picante Ají dulce Ají pimenton Coliflor Cebolla picada Zanahoria Arvejas Brócoli
Peso Bruto (Kg)
Cásca ra
Desperdicios (Kg) Semill Otros Total a
0.725
Peso Neto
Rendimiento (%) Pérdid Pulpa as neta
0.08031
0.080
0.645
11.08
88.92
1.525
0.09874
0.1041
0.203
1.322
13.30
86.70
1.390
0.125
0.1
0.225
1.165
16.19
83.81
0.595
0.595
2.345
20.24
79.76
0.100
1.500
6.25
93.75
0.375
1.575
19.23
80.77
0.800
0.700
53.33
46.67
0.320
1.430
18.29
81.71
2.940 1.600
0.1
1.950 1.500 1.750
0.375 0.8 0.32
8
Vainitas
1.050
0.075
0.075
0.975
MPN
11.657
7.14
92.86
Almacenaje
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 1) Determinación del rendimiento 2) Determinación de parámetros óptimos durante el blanqueado
MATERIA PRIMA Ají picante Ají dulce
Tratamiento térmico aplicado Técnica Temperatura Tiempo En agua a ebullición En agua a ebullición
100 100
3 4
Cantidades . Hortalizas en general .Solución de relleno: * Sal al 2%
Ají pimentón Coliflor Cebolla picada Zanahoria Arvejas Brócoli Vainitas
(g) 11656.85 20982.33 652.78
al vapor En agua a ebullición al vapor En agua a ebullición En agua a ebullición al vapor En agua a ebullición
(%) 35.71 64.29 2.00
100 100 100 100 100 100 100
3 7 3 8 6 7 8
3) Materia prima e insumos
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* Azucar al 8% * Glutamato mosodico 0.05% * cido ascorbicoo 0.5% * Agua Total encurtido
261.11 16.32
0.80 0.05
163.20 19888.92 32639.18
0.50 60.94 100
Los cuadros indican el total de materia prima utilizada, que fue envasada en 72 envases, muestran los parámetros utilizados para cada ingrediente y los insumos para el líquido de gobierno. Estos encurtidos generalmente se caracterizan por tener un pH ácido, menos de 4.5, el líquido de gobierno también debe estar dentro de este parámetro para que sólido y líquido tengan un equilibrio de acidez, los vegetales de la misma forma deben tener una acidez menor de 4.5, aunque algunos productos como la zanahoria tienen un grado de acidez mayor. Según el Intermediate Development Group, ITDG. (1998) sustenta que la concentración de sal en el encurtido debe ser del 10%, discrepando de nuestro líquido de gobierno que contenía 12°Be.
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones
Se envasaron 72 encurtidos en frascos de 250 ml de capacidad. El encurtido realizado fue no fermentativo. Los parámetros utilizados para cada materia prima son las adecuadas y necesarias para asegurar una larga vida útil del producto.
5.2 Recomendaciones
Se recomienda para próximas prácticas sacar el cálculo exacto para conocer cuántos frascos necesitaremos para determinada cantidad de materia prima neta.
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VI.
ANEXOS 6.1 Cuestionario 1. Mencione usted los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricación de encurtidos. Materia prima: Por que hay mucha variedad y cada una con sus características propias.
Color: El producto deberá estar exento de cualquier materia colorante extraña.
Insumos: Implica una cierta cantidad expresada en porcentaje, para la cual ya se hizo los estudios previos.
Requisitos específicos: Encurtido en salmuera a) El porcentaje de sal en el líquido de cobertura no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso, cuando la sal se utilice como conservante principal. b) El peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento en peso.
2. Indique el tipo de encurtido efectivo de nuestra práctica y cite los tipos de encurtidos que conoce. En la práctica se realizó el encurtido en salmuera.
Encurtidos en aceite Encurtidos en salmuera Encurtidos en medio de cobertura ácido
3. Qué tipo de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentación de encurtidos, cambios que origina y tipo de conservadores químicos utilizados, funciones que cumplen. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de 11
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.
Cortado del coliflor
Despedunculado de ají
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Blanqueado de los vegetales Envasado VII. -
BIBLIOGRAFÍA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COSTA RICA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA ADMINISTRATIVA, Diagnóstico y propuesta de modificación del proceso de elaboración de la vinagreta en la empresa adapex. Biblioteca [en línea]. Disponible en: http://bibliodigital.itcr.ac.cr/xmlui/bitstream/handle/2238/196/PRACTICA%20DE %20ESPECIALIDAD.pdf?sequence=1 .
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