I.
INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento fundamento de conservación conservación es el alto grado de acidez. acidez. Dicha acidez se logra ya sea sea por por una fermentación de los azúcare ares del prod roduct ucto por parte rte de microorganismos específicos, así como tambin por una simple adición de algún !cido comercial, como por e"emplo el !cido actico. #ara #ara proveer proveer de sus necesi necesidad dades es energ energtic ticas, as, muchos muchos microor microorgan ganism ismos, os, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que que vive viven. n. $sto $stoss proce proceso soss bioqu bioquím ímic icos, os, en que que sus sus enzi enzimas mas actúa actúan n como como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboración de encurtidos %alimentos salados&fermentados' es un mtodo de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control select selectivo ivo de microo microorgan rganism ismos, os, y la ferment fermentaci ación, ón, para para estabi estabiliz lizar ar los te"ido te"idoss tratados. (e aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del a)o. *ay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. +o obstante, los vegetales fundamentales y m!s frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, ceboll cebollita ita,, "udías "udías verdes, verdes, remola remolacha, cha, repollo repollo,, beren"e beren"enas nas,, zanahor zanahoria, ia, rabanit rabanitos, os, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor. $stos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.
I.1.
Objetivos
(ometer y evaluar evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a encurtidos
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento.
ono onoce cerr la tcn tcnic ica a de elab elabor orac ació ión n de encu encurt rtid idos os y estu estudi diar ar los los par!metros que rigen dichos procesos.
II.
REVISIÓN DE LITERATURA
NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que:
$l encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación l!ctica espont!nea del azúcar del vegetal, en presencia de sal a)adida- o por adición directa del !cido actico o vinagre vegetal. $l fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de !cidos, los cuales e"ercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. $n trminos generales quedan ecluidos de este apartado los productos con un p* previsto superior a .0. $n muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser! al !cido l!ctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el !cido cítrico del limón o de otras frutas, o el !cido m!lico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuir!n, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por e"emplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioidantes. 1na gran venta"a que tienen los productos de esta naturaleza es la eistencia de un riesgo mínimo de intoicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de !cido actico %2.0 % aproimadamente', e incluso cuando no se emplea !cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un p* suficientemente ba"o no se multiplicaran los microorganismos patógenos. R. FAUCONNIER (197) !"#$i%era que el !cido actico presente, chutneys %salsas picantes' y salsas es el principal factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se a)aden conservantes dependen únicamente del !cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del !cido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. $n las conservas que contienen !cido actico, su acción es bacteriost!tica, y no depende directamente del p*. (u efecto inhibitorio es consecuencia de las
molculas no disociadas de !cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasm!tica y actuar como un protón ionóforo. +o obstante, el p* influye porque el grado de disociación del !cido depende del p* del producto al que se incorpora. #or fortuna, el p* que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del !cido actico se encuentre en la forma no disociada.
&E'EN C&AR'EN, menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.
'UIS E. ANDRS %i!e que e* encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos %marinados' en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo %microorganismo como Lactobacillus plantarum', en el cual ba"a el p* y aumenta la acidez del mismo con el ob"eto de poder etender su conservación.
La característica que permite la conservación es el medio !cido del vinagre que posee un p* menor que ,3 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. $l encurtido permite conservar los alimentos durante meses. (e suele a)adir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el a"o, la canela o los clavos. (e denomina tambin 4encurtido5 así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.- Mateia!es " e#$i%os& a' Mateia (i)a e i*s$)os6 7anahorias, cebolla, coliflor, nabos, brócoli, a"íes variados, pimientos, arve"as, vainitas, organo seco, etc. (al y azúcar blanca 8inagre decolorado %blanco', al 09 en !cido actico. b' Rea+tivos&
:enolftaleína
*idróido de +a 2.;+ romato de < al 09 +itrato de =g 2.;+ =gua destilada #apel tornasol %p*metro'.
+' E#$i%os& >aterial de vidrio6 8asos $rlenmeyer. #robetas, buretas, pipetas. (alinómetro o medidor ?aum, termómetro, mortero, baldes o tinas de pl!stico, cuchillos, ollas, coladores, cocinas . 3.,.- Mtoo o %o+ei)ie*to (e lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flu"o establecido6 MATERIA PRIMA
SELECCIÓN/ CLASIFICACIÓN
LAVADO TEGO 51B AL 0,1% Y AGUA POTABLE
PELADO/CORTADO
BLANQUEADO ENTRE 90-100°C/2-6 SEMANAS SELECCIÓN/ CLASIFICACION POR TAMAÑO Y
EN UAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA LLENADO EN FORMA
ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO AL 90°C
SELLAD
ALMACENA
3.3.- Mtoos %aa e! +o*to! e +a!ia /e*+$tios'. a' Co*+e*ta+i0* e sa!& & @omar ;ml de la muestra, a)adir ;22ml de agua destilada, luego agregar Aml de cromato de potasio %
de NaCl =
0,0585 xGxN
n
x 100
b' Co*+e*ta+i0* e +io L2+ti+o& & @omar ;ml de etracto y agregarle ;2 ml de agua destilada %;6;2' & >edir el p* %con potenciómetro' y registrador %E' & =gregar agua destilada F 02 ml luego C gotas de fenolftaleína. & @itular con (oda 2.;+ & =notar el gasto de (oda %' alcular6 %Ac Láctico =
0,090 xGxN
N
c' Determinación del p*6 & on ayuda del p*metro o papel tornasol determinar el p* y anotar.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS& MATERIA (RIMA ="í charapita +abo 8ainita #imentón oliflor ebolla 7anahoria =rve"a ="í escabeche
(ESO /' ;22 E22 002 3G2 G2 ;222 ;222 022 C02
?rócoli @B@=L +$@B D$(#$IDJJB @B@=L
TRATAMIENTO $scaldado Cmin $scaldado Amin $scaldado 2,0min =guaFCgotas de cloro Cmin $scaldado Cmin $scaldado ;2seg. $scaldado Amin $scaldado ;min =guaFCgotas de cloro CminF $scaldado Cseg. $scaldado Cmin
02 H2 ;C02
10 •
alculo de la cantidad de sal6 H2g ;,0
•
antidad de agua6 3EA2ml de agua tratada.
100
K 3EAg de sal.
$n una tina con todas las materias primas tratadas y acondicionadas mezclamos la salmuera preparada y homogenizamos, luego ponemos en un balde cerrado con tapa.
CONTROLES&
D4a 1& a' Co*+e*ta+i0* e sa! %NaCl
=
%NaCl =
0,0585 xGxN
n
x 100
0,0585 x 7,8 x 0,1 1
x 100
%NaCl = 4,563
b' Co*+e*ta+i0* e 2+io !2+ti+o p*K ác .láctico =
ác .láctico =
0,90 xGxN
n
x 100
0,90 x 0,3 x 0,1 1
x 100
ác .láctico =2,7
+' %5 p* K C,;
Tie)%o Día ; Día 0 Día ;2 Día ;0 Día A2
6 e sa! ,03C H,;G E,2A E,;G E,G
6 e A+. L2+ti+o A,E ;;,E 0, 3,A 3,H
%5 C,; ;,H; ;, ;,C; ;,A
Tie)%o
Obseva+i0* e )i+o7!oa +egativo +egativo +egativo +egativo
Día ; Día E Día ; Día A; orrecciones6
Se)a*a 1& = (al %;229' 3, E L
%3,EF=' (olución ;; ?e
alculo de sal6 balance para ?e6 3,E%2.2E' F = %;' K %3,EF=' %2,;;' = K C2;,;Ag de sal
E ?
Se)a*a ,& = (al %;229' 3, 3 L
%3,3F=' (olución ;A ?e
alculo de sal6 balance para ?e6 3,3%2.2H' F = %;' K %3,3F=' %2,;A' = K C22g de sal
H ?
Se)a*a 3& = (al %;229' 3,0L
%3,0F=' (olución ;C ?e
alculo de sal6 balance para ?e6 3,0%2.;' F = %;' K %3,0F=' %2.;C' = K AA,; g de sal
;2 ? $+8=(=DB6
(e%aa+i0* e! !4#$io e obie*o& %8inagre, =gua, (al' #eso final de hortalizas6 C,E22
Re!a+i0*& #eso final de hortalizas& liquido 326 2 C,E22
Li#$io e obie*o&
(al6 ;9 A,0 2,2;K2,2A0
(olución de vinagre6 A,09 ;8;KA8A 2,208;K2,2A0%A,0&2,2A0' 8;K;,AL de vinagre
=gua6 %A,0&2,2A0'&;,AK;,AL
Ca!+$!o e! e*i)ie*to e !a )ateia %i)a /8ota!i9as'& Pf n= x 100 Pi n
=
4480 g 3700 g
x 100
"# $2% &9' IV.
DISCUSIONES
$n las gr!ficas en la cual se relaciona el p* y la acides con respecto al tiempo se puede ver la serie de acontecimientos que se produce durante el desarrollo de la fermentación, en especial de la formación del !cido l!ctico producto de la fermentación l!ctica y tambin de lo que acontece con el p*. La acidez
aumenta a medida que aumenta pasa el tiempo de fermentación, mientras que el p* disminuye lo que se debe tambin a la formación de !cido. on respecto al incremento notable en la curva de acidez hasta un valor elevado de ;;,E9, esto puede deberse a errores de medición al momento de titular.
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES&
Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y alargar su vida útil.
Los mtodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzim!ticas conservando sus características nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida útil- frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzim!ticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.
RECOMENDACIONES&
#ara tener un me"or sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre con condimentos y especias.
(e recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. $n caso que por alguna razón no se pueda procesar %falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.' es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la prote"an de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
(e recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control del 9 de sal que debe mantenerse al ;29 durante el tiempo que dure el proceso de fermentación.
VI.
:I:LIO;RA<=A
VII.
+BI>=+ O. D$(IB(J$I. $lementos de ongelación de alimentos, $ditorial ontinental (.=. de .8.- >ico %;GHC' I. :=1B++J$I P D. ?=(($I$=1. @cnicas =grícolas y #roducciones @ropicales, $ditorial ?lume, ?arcelona, Jmpreso en $spa)a ;GE0. *$L$+ *=IL$+. #reparación de =limentos. $diciones Brientación (.=. de .8. L1J( $. =+DIQ(. :abricación de onservas. ustavo ill $ditor. CUESTIONARIO
1.
@emperatura. La luz. oncentración del líquido de gobierno *umedad relativa.
,. >$ ti%o e )i+ooa*is)os i*tevie*e* e* e! %o+eso e e*+$tios " +$2!es so* !os #$e +a$sa* a!tea+io*es. Los microorganismos que intervienen principalmente son bacterias fermentativas y levaduras las cuales son Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leunostoc mesenteroides.
3. E?%!i#$e !a a++i0* e! 2+io a+ti+o e* !a e!aboa+i0* e e*+$tios. La acción del !cido actico en las conservas es bacteriost!tica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del p*, sino que se debe a la presencia de molculas no disociadas. +o obstante, el valor del p* si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las molculas de !cido actico. La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene determinada por el índice de conservación %J', y viene dada por la siguiente epresión6
Donde6
==@ K $s la acidez actica total (@ K (on los sólidos totales.
@. Des+iba e! %o+eso e e!aboa+i0* e a+eit$*as #ara aceitunas verdes ; :rutos maduros se tratan con le"ía al ;,2&A,39 %RcocidoR' para hidrolizar la oleuropeína, sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e inhibe las bacterias !cido&l!cticas. A (e lavan con agua durante varias horas para eliminar le"ía, consiguiendo p* ba"o para la fermentación. #roblema6 prdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la fermentación. C (e ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 0,3&H9 de +al y se le puede a)adir un azúcar fermentable. La sal evitar! crecimiento de microorganismos per"udiciales y disminuye p*, aunque si la concentración de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus. •
•
La disminución del p* durante la fermentación, aumento de la acidez y eliminación de la microflora alterante, propia de las aceitunas. La fermentación puede durar entre 3 y ;2 meses y el producto final tendr! un p* entre C,H&,2, como consecuencia de la producción de un ;9 de !cido l!ctico.
#ara aceitunas negras $n este caso aceitunas en salmuera m!s concentrada que para aceitunas verdes %hasta un ;29 de sal'. (e produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con le"ía, har! que oleuropeína est presente en las aceitunas y los nutrientes difundir!n lentamente por la cutícula blanda del fruto. La microflora de las aceitunas negras est! dominada por levaduras6 (accharomyces, *ansenula, andida, @orulopsis, Debaromyces, #ichia,
;S :=($ •
•
Desde la colocación en salmuera hasta que el p* T 3 unidades. >icroorganismos6 mohos y levaduras, ?acillus, cocos ram positivos de los gneros Leuconostoc, #ediococcus y $nterococcus y bacilos ram negativos %bacterias entricas o coliformes & $nterobacter, itrobacter,
AS :=($ •
•
Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta alcanzar un p* K ,0. Desaparecen los bacilos ram negativos y desciende la población de #ediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los lactobacilos. $l r!pido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de !cido, produce el descenso de p*. $l G29 de los Lactobacilos corresponde a Lactobacillus plantarum y el resto a L. delbruecUii y L. brevis. $l desarrollo de estos microorganismos comienza unas H h despus de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un p* K 3,2.
CS :=($ •
•
#redominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de p* inferior o igual a ,2. $sta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un p* en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.
S :=($ •
•
1na vez acabada la fermentación l!ctica, se inicia la conservación de las aceitunas y sta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso propiónica, %#ropionibacterium', que originan un aumento del p*, al consumir el !cido l!ctico formado y producir una mezcla de !cido actico y propiónico. #ara evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación l!ctica principal, la concentración de sal hasta niveles de H,0&G,0 9 en dos etapas %evita arrugado aceitunas y otras alteraciones', lo que impide el desarrollo de estas bacterias y mantiene un ba"o valor de p*.
=dem!s de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de levaduras.
