Descripción: la fermentación láctica, historia, definición, utilidad.
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Descripción: UMSS - LABORATORIO DE BIOQUIMICA
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Descripción: Fermentacion en el laboratorio de quimica organica de la piña
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FERMENTACION LACTICA: ENCURTIDO I .- INTRODUCCION Los alimentos fermentados conllevan al crecimiento y la actividad de microorganismos. Dichos microorganismos provocan cambios en los carbohidratos de un sustrato determinado y pueden utilizarse para establecer una clasificación entre los distintos tipos de fermentaciones. Las principales fermentaciones son la láctica y la alcohólica. Las frutas y hortalizas hortalizas frescas puestas en soluciones acuosas se ablandaran ablandaran en 24 horas y comenzaran comenzaran una mezcla mezcla de fermentación - putrefacción putrefacción lenta. Es necesario necesario suprimir la actividad actividad microbiana indeseable y crear un medio favorable para la fermentación deseada. La adición de sal permite ue crezcan las bacterias de ácido láctico naturalmente presentes! produciendo rápidamente con eso! el ácido suficiente para suplementar la acción de la sal. El encurtido encurtido es un producto obtenido obtenido por la fermentación fermentación de vegetales vegetales frescos y como en el caso de la elaboración del chucrut! los starters se componen de la flora mi"ta de estos vegetales. Este producto es utilizado para la conservación de legumbres y hortalizas.
II.- OBJETIVO #onocer la t$cnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros ue rigen dicho proceso.
III.-REVISION DE LITERATURA Desrosier %&''()! al referirse a la concentración de sal! usualmente se hace en t$rminos de grados salinos. El grado salino esta basado en la saturación de agua con 2(* de cloruro de sodio a la temperatura del cuarto. #omo una regla de traba+o! el porcenta+e de sal en solución multiplicado por cuatro es igual al grado salino y viceversa! el grado salino dividido por cuatro es igual al porcenta+e de sal en la solución.
,ellos %&''4)! menciona ue las condiciones suaves en las ue la fermentación suele tener lugar! apenas provocan cambios en su valor nutritivo. En cualuier caso estos son muchos menos importantes ue los provocados por muchas otras operaciones unitarias. La comple comple+as +as transfo transforma rmacio ciones nes ue e"perim e"periment entan an las proten protenas as y los carbohi carbohidra dratos tos reblandece la te"tura de los productos fermentados. Los cambios cambios en el aroma son muy comple+os y por lo general escasamente documentado. El aroma de los alimentos fermentados se debe! en su mayor parte! a componentes umicos volátiles y de productos derivados de la interacción de estos componentes durante la fermentación y la maduración. La acción de los microorganismos provoca cambio comple+os en el valor nutritivo de los productos fermentados ya y a ue cambia la composición proteica! pro teica! de grasa y los hidratos de carbono y por el consumo y liberación al medio de vitaminas.
ELE##=>7 DE L8 /8:E=8 0=/8 Los vegetales ue han de ser utilizados en la preparación de encurtidos deben ser de buena calidad! de te"tura firme y de tama?o regular! preferiendose a los de mayor tama?o. e deberá manipular con cuidado! evitar golpes ue disminuyan la calidad del producto.
0E-:8:8/=E7:; =ncluye las diferentes operaciones ue deben ser llevadas a cabo con los vegetales! a fin de acondicionarlos acondicionarlos para el proceso de encurtido encurtido en si! es decir! pueden considerarse considerarse lavados lavados en fro o caliente! escaldado o precocido! pelado! cortado! despenduculado.
,E/E7:8#=;7 Es un proceso de fermentación natural ue se realiza en depósitos apropiados! con adición de salmuera o sal seca! dependiendo del producto a obtener. i empleamos salmuera! $sta deberá ser mantenida en una concentración constante de sal %&6* de 4 a @ semanas). El tiempo de fermentación depende de la temperatura del ambiente en el ue se desarrolla el proceso. 8l t$rmino de la cual el producto llegará a una acidez comprendida entre 6.A a 2* e"presada en ácido láctico.
:8:8/=E7:; ,=78L 0ueden 0ueden inclui incluirse rse las siguie siguiente ntess ope operaci raciones ones<< selecc selección ión de los product productos os de me+ores me+ores caractersticas organol$pticas. ealiza un en+uagueBescurrido con agua fra o caliente.
E7188D; e realiza con adición de vinagre de vino decolorado y acidez adecuada! para ue se conserve y presente un gusto agradable. El producto deberá ser sumergido en vinagre para evitar alteraciones por microorganismos. El luido relleno se adicionara en caliente a '6C#2- especias< especias< al 2*! az3car 6.(*! cominos 6.&*! glutamato monosódico monosódico 6.6(*! luego se verterá en el envase por &6 minutos.
VI.- CONTROLES a.- #oncentración de salmuera. b.- Determinación del p5 de la salmuera. c.- Determinación de la acidez de la salmuera. d.- :emperatura de la salmuera. e.- Determinación de la acidez en el producto.
/F:;D; 088 EL #;7:;L DE L8 #8L=D8D
a .- 0roductos terminados o en proceso :omar &@6 g de muestra del producto! homogenizado. 0esar &6 g de este pur$ y ponerlo en un matraz matraz de 2(6 ml de agua destilada! destilada! titular titular con 7a;5 6.& 7 usando ,enolftale ,enolftalena na como indicador hasta el vira+e a rosado permanente. *8cidez G Hasto %ml) " 6.' 8 la muestra anterior neutralizada adicionarle & ml de cromato de potasio al (* como indicador! indicador! titular titular con nitrato nitrato nitrato de plata 6.& 7 hasta ue se obtenga un precipitado precipitado ro+o permanente. * cloruro G Hasto %ml) " 6.6(A(
b .- =nsumos La acidez del vinagre! lo determinamos determinamos tomando &6 ml de muestra muestra en un matraz! diluirlo diluirlo con ( ml de agua destilada! ,enolftalena como indicador! luego se titula con 7a;5 6.(*.
*8cidez vinagre G Hasto %ml) " 6.( " 6.@ %ácido ac$tico) VII.- RESULTADOS #I8D; 7C 6&< #;7:;L DE E7#I:=D; :iempo 8 L / I E 8 &6*
0 ; D I # : ;
C9 e p5 8cidez *8c. Láctico 8specto de la uperfi cie
&er da
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almuera en bu buen enas as almuera condiciones Espesa
p5 8cidez *8c. Láctico *#loruro #aracte-
El color
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verduras
l$pticas
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&.( 0resencia pelcula blanuesina
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0elcula 9lanuesi na en J cantidades
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6.
1a cam biando la coloración haciendose opaco
8ce 8centua ntua el arom aromaa a a+! a+! cebolla :e"tura abor blanda! más fle"ible picante perdida de calor
#ebolla K * . más fle"i ol. ble! la 1erduras mayora aroma aroma a verduras fermento pierde su color
:e"tura suave! K M de sal en verduverduras
VIII.- DISCUSIONES
7otamos la presencia de levaduras en e n la superficie del producto! esta presencia es normal pero no es buena por lo cual lo eliminamos ya ue estas levaduras consumen el ácido láctico y aumentan el p5 y se elimina el ácido láctico. eg3n 9enavent %&''@)! el p5 optimo de la salmuera es .A. El p5 del producto fue .6 y se mantuvo hasta en &.'* de ácido láctico en cuanto al producto y &.(* en cuanto a la salmuera.
IX.- CONCLUSIONES 8l final de la práctica se cumplió el ob+etivo trazado. 5ubo presencia de levaduras consumidoras de ácido láctico. El producto final tuvo muy buenas caractersticas organol$pticas.
X .- CUESTIONARIO &6.& &6.& Difer Diferenc encia iass funda fundame ment ntal ales es entr entree proc proceso eso de elab elabora oraci ción ón de chu chucr crut ut %col %col agria agria)) y de productos encurtidos en general entre procedimiento de chucrut y encurtido. 0ara el chucrut se utiliza 2.(* de sal! solo col como materia prima! la sal se usa en forma uniforme. uniforme. El envasado se hace en salmuera salmuera al *. De otra manera el encurtido encurtido utiliza utiliza el &6* de sal. e utiliza otros vegetales diferentes a la col y el envasado se hace en vinagre al 4*.
&6.2 ,actores ,actores ue inciden inciden directamente directamente en la la calidad calidad final del encurti encurtido. do. Los factores son< concentración de sal! p5! porcenta+e de ácido dentro del producto! inclusión de aire! temperatura del medio ue influye en la calidad del encurtido.
&6. &6. Nue tipos tipos de microorga microorganis nismos mos intervi interviene enenn en el proceso proceso de encurt encurtido ido y cuales cuales causan causan alteraciones. Los microorganismos ue intervienen en el proceso de encurtido son< Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis y Pediococcus homolacticcus.
Los Los micr microo oorg rgan anis ismo moss ue ue caus causan an alte altera raci cion ones es son< son< Scheri Scherichi chia a coli, coli, Aerobac Aerobacter ter aerogenes, pediococcus cerevizae, Lactobacillus plantarum y Streptococcus faecalis.
&6.4 E"pliue la la acción del ácido ac$tico ac$tico en la elaboración de encurtido. E+erce una acción estabilizadora aunue legalmente no se considera como conservador! en encurtidos su actividad parece ser bacteriostática y no bactericida. &6.( Describa Describa el proceso proceso de de elaboración elaboración de aceitunas. aceitunas. 088 8#E=:I78 1EDE
-
e introduce la aceituna en una solución con 2* de 7a;5 durante 4A horas para ue penetre dentro del fruto apro"imadamente 2B.
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Lavado a fondo con abundante agua.
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#ubrir completamente con sal muera para permitir la fermentación láctica normal.
-
Enseguida se escurre y se comercializa o se mantiene dentro de la solución de volumen adecuado.
088 8#E=:I78 7EH8
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0oner en envase con salmuera.
-
E"ponerlas al aire libre durante ( das.
-
#ubrir totalmente con salmuera y fermentar.
XI.- BIBLIOGRAFIA
9E781E7:! O;E %&''@). P0rocesos de Elaboración de 8limentosQ Iniversidad 0olit$cnica de 1alencia R Espa?a. DE;=E! 7;/87 S. %&''(). P#onservación de 8limentosQ. Edit. #ontinental/$"ico. 2&ava eimpresión. ,ELL ,ELL;S ;S! ! 0E:E 0E:E %&''4) %&''4).. P:ecn P:ecnol olog ogaa del 0roc 0rocesa esami mien ento to de 8lim 8limen ento tosQ. sQ. Edit Edit.. 8#=9=8. Taragoza- Espa?a.
