I.
INTRODUCCION La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se conocen para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos productos fermentados fermentados se incluyen incluyen los encurtidos, encurtidos, término término que desc descri ribe be a las las hort hortal aliz izas as que que se cons conser erva van n por por acidi acidifi fica caci ción ón.. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal comn, que orig origin ina a una una
ferm fermen enta taci ción ón láct láctic ica a espo espont ntán ánea ea de los los azc azcar ares es
contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldeh!dos que confieren a la hortaliza caracter!sticas especiales de te"tura, sabor y color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado #chucrut$. II.
OBJETIVOS
•
%bse %bserv rvar ar,, estu estudi diar ar y eval evalua uarr el proc proces eso o de ferm fermen enta taci ción ón de hort hortal aliz izas as.. Des Desde el punt punto o de vist vista a micr microb obio ioló lógi gico co dar dar la import importanc ancia ia debida debida al contro controll de proce proceso so anaeró anaeróbic bico o para para la
• •
obtención de un correcto desarrollo de la fermentación láctica. &onocer los pasos de la fermentación de una hortaliza. 'ealizar las curvas de p( y acides.
1
III.
FUNDAMENTO TEORICO la fermentación láctica en la cual se basa la obtención de hortalizas fermentadas es un proceso estrictamente anaeróbico. las hortalizas se les coloca en salmuera inicialmente al ).*+ y luego se
alcanza
al
)-)+,paulatinamente.Deben
de
mantenerse
condiciones anaeróbicas as! no habrá desarrollo de hongos .el acido láctico se irá formando poco a poco, en / meses puede alcanzar )-+ a temperatura de 0&. Durante el proceso es necesario controlar el p( , el + de acidez titulable, + de sal y la temperatura. el + de sal no debe ba1ar del *2, para evitar sobre todo en el inicio de la fermentación el desarrollo de bacterias anaerobias indeseables que malogran el producto . la fermentación láctica se da por el desarrollo de bacterias acidoláctico como3 4treptococcus, lactobacillus plantarum, leuconostoc mesenteroides , lactobacillus brevis convirtiendo el azcar contenida en la materia prima en acido láctico, que le da el sabor caracter!stica este producto. Durante el proceso de fermentación de verduras además de ocurrir la fermentación
láctica
ocurre
una
fermentación
alcohólica
de
azucares ,formándose alcohol et!lico con desprendimiento de dió"ido de carbono , se acumula alcohol et!lico hasta el ,2-,5+,lo cual no impide el desarrollo de microorganismos acido-láctico, el alcohol me1ora el sabor y consistencia del producto final. 3.1. Fermentación: 6ransformación enzimática de compuestos orgánicos comple1os en otros orgánicos más simples, con la liberación de energ!a y generalmente asociado con desprendimiento de gas carbónico #&%$. ). Fermentación aeróbica: Utii!a el o"!geno del aire. Es una o"idación completa realizada por bacterias aeróbicas y es la que mayor energ!a libera. ". Fermentación anaeróbica: En este caso las bacterias son del tipo anaeróbicas. 7san el o"!geno combinado para realizar la 2
o"idación. La E liberada es mucho menor que en el proceso aeróbico. 3.". C#$cr$t: El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego de1ar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante d!as apro"imadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompa8ante de carnes y embutidos, especialmente salchichas. 3.3. Se%$imient& 'e a (ermentación 3.3.1. c&ntr& 'e a micr&(&ra a partir de una muestra del 1ugo se determinó a los , 5, )9 y ) d!as de fermentación el nmero de ufc:ml de bacterias lácticas #bal$ sobre agar mrs. se utilizó agar tripticasa so1a #tsa$ y agar sacarosa 2+ #as$ para observar la variedad y caracter!sticas morfológicas de la flora microbiana. en todos los casos las placas fueron incubadas a /0c. 3.3.1. C&ntr& 'e a (&rmación 'e )ci'& El p( se determinó sobre una muestra de ) ml de 1ugo en cada muestreo. 4obre esta al!cuota se determinó posteriormente la acidez total por titulación con ;a%( ,2; en presencia de fenolftale!na< los resultados fueron e"presados en + de ácido láctico.
3.3.". I'enti(icación 'e bacteria* )ctica* 4e aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentación las cuales fueron conservadas a =)*0& en crioprotector LEL > glicerol hasta su identificación con sistema ?@A 2&(. 3.+. Va&r N$trici&na De Re,&& Desde un punto de vista nutricional, los repollos destacan desde un primer momento por su alto contenido en agua, ba1a presencia en grasas y por tanto también en calor!as. 3
?portan interesantes cantidades de provitamina ?, la cual se transforma en vitamina ?, un nutriente esencial fundamental para nuestra visión, aunque debemos tener en cuenta que la mayor parte de esta vitamina se pierde durante el proceso de cocción. 6ambién destaca por la presencia en vitamina &, que e1erce una interesant!sima acción antio"idante, interviniendo en la formación de los dientes, huesos, glóbulos ro1os y me1orar las defensas frente a las infecciones #conoce más sobre conse1os para aumentar las defensas$. 'especto a los diferentes minerales que aporta el repollo, debemos mencionar su contenido en potasio #necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, as! como para la actividad muscular$ y magnesio #me1ora la inmunidad y posee un efecto la"ante suave$. 3.-. bene(ici&* 'e re,&& @or su contenido en fibra su consumo regular ayuda a me1orar el tránsito intestinal, previniendo el estre8imiento. ?demás, por su contenido en agua y potasio aportan beneficios diuréticos y depurativos, ayudando no solo en caso de retención de l!quidos, sino a la hora de eliminar las to"inas que se acumulan en nuestro organismo. Bracias a la presencia en provitamina ? es una hortaliza beneficiosa para la salud de la visión, mientras que la vitamina & ayuda a me1orar la resistencia de nuestro organismo a las infecciones. 3.. ben/(ic&* 'e c#$cr$t 3..1. E C#$cr$t c&m& e*tim$ante inm$n&ó%ic& 7no de los beneficios no tan secretos del chucrut es el impulso que da al sistema inmunológico. 'epleto de vitaminas y minerales, el chucrut
se
ha
utilizado
como un
refuerzo
inmunológico por siglos. El chucrut contiene fitoqu!micos que se crean durante el proceso de fermentación. Los productos de chucrut estimulan el sistema inmune que conduce a una disminución en un nmero 4 de problemas de salud. El resfriado
comn, problemas de la piel, aumento de peso y sangre contaminada, todos se arreglan por medio de un funcionamiento del sistema inmunológico saludable. 3..".C#$cr$t c&m& c&mbatiente 'e c)ncer La evidencia más reciente de la condición de chucrut como un sper alimento, se encuentra en numerosos estudios sobre las propiedades de la maravilla de las cruc!feras en la lucha contra el cáncer. Los resultados de un estudio publicado en la revista Cournal of ?gricultural and ood &hemistry, concluyeron que el chucrut es un inhibidor del cáncer. El estudio descubrió que la fermentación
de
la
col
isotiocinatos,
lo
que
produce
impide
el
una
sustancia
crecimiento
del
llamada cáncer,
particularmente en el de mama, colon, pulmón e h!gado. 3..3.A0$'a 'i%e*tia 'e c#$cr$t &omer chucrut es una gran manera de proteger el equilibrio de las bacterias en el tracto gastrointestinal. El chucrut es uno de los pocos alimentos que contienen la bacteria lactobacilos plantarum. L. planatarum, que es una variedad muy dominante de bacterias saludables que ayuda al sistema digestivo de las siguientes maneras3 estimula el sistema inmunológico mediante el aumento de los anticuerpos que ayudan a combatir las enfermedades infecciosas al inhibir microorganismos patógenos como E. coli, la salmonella y el crecimiento e"cesivo no saludable de cándida #levadura$, creando antio"idantes que eliminan los radicales libres que son precursores del cáncer. El chucrut neutraliza los antinutrientes que se encuentran en muchos alimentos como el ácido f!tico que se encuentra en todos los granos y los inhibidores de la tripsina de la so1a generan nuevos
nutrientes
como
los
ácidos
grasos omega
/.
Estas diversas propiedades del chucrut son las me1ores razones cient!ficas dadas para lo que ha sido conocido por usuarios leales por milenios. uchas fuentes dicen que los alimentos crudos fermentados son beneficiosas para el sistema digestivo, ya que aumentan la flora sana en el tracto intestinal o crean el tipo de ambiente para que 5
puedan florecer. El chucrut y su 1ugo son remedios tradicionales para el estre8imiento. La fermentación en realidad aumenta los valores de nutrientes en el repollo, especialmente la vitamina &.
IV.
MATERIA2ES E4UI5OS • • • • • • • • • • •
repollo cuchillos taper sal balanza probeta dens!metro 0Fe termómetro matraz Erlemeyer pipeta fenoctaleina
6
Eliminación d !"#a$ %&'na$ ( a)*lla$ )* +'$n&an manc!a$ d al&'ación &am,in REPOLLO
V.
METODOS 5ROCEDIMIENTO La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama de flu1o3 A.'.ad" d $al d m$a /2-50 ( mclad" *ni"'m +a'a a$.*'a' di$&'i,* SALADO Y MEZCLADO
PRENSADOC"n $&a acción $ +'"m* la a+a'ición dl #*." ( la liminación d
S ll" a FERMENTACION cada n *n na$ ada+&ad" +a'a man&n' l '+"ll" $*m'.id" n $* +'"+i" #*
VI.
CA2CU2OS RESU2TADOS
.1. C)c$&*: A'ición 'e ".-6 'e *a G................)+
9...............)+
"...................2+ "H/.) g
"................2+ "H
.". Re*$ta'&* Tit$ación Dat&*
)ml muestra /gotas de fenolftale!na 7
Basto *,5ml 8,7 x 0,09 x 0,1 10 ml
x 100
H9:0
)ml muestra /gotas de fenolftale!na Basto )2,9ml
15,4 ml x 0,09 x 0,1 10 ml
x 100= ¿
TIEM5O
Aci'e* T&ta
C#$cr$t 'e 1
/ d!as
,5
C#$cr$t "
9 d!as
),9
VII.
CONC2USIONES
El
proceso de fermentación láctico que se dio
es
rápido se basa en una temperatura de -
0c y d!as cortos #/$ y en condiciones anaerobias. &on la determinación del p( se puedo saber que el producto era
bueno. (emos visto que la elaboración de chucrut es un método económico para
la
elaboración
y
conservación
de
un
alimento.
Las
fermentaciones con descenso del p(. están entre los métodos más antiguos. Durante el traba1o se pudieron identificar hidratos de carbono simples y seguir su transformación microbiológica hacia ácidos. @royecto interdisciplinar entre las áreas de Iu!mica Fiológica y icrobiolog!a.
VIII.
BIB2IO7RAFIA
8
icrobiolog!a industrial = ?licia (ernández Fiotecnolog!a3 anual de microbiolog!a
industrial.
Espa8a3
Editorial ?cribia. http3::fermentacionvegetales.JiKispaces.com:&(7&'76 http3::JJJ.unne.edu.ar:unnevie1a:eb:cyt:cyt:/:comunicacion es:*-E"actas:E-M5.pdf
I8.
ANE8O La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama de flu1o3 Eliminación d !"#a$ %&'na$ ( a)*lla$ )* +'$n&an manc!a$ d al&'ación &am,i REPOLLO
A.'.ad" d $al d m$a /2-50 ( mclad" *ni"'m +a'a a$.*'a' di$& SALADO Y MEZCLADO
PRENSADO C"n $&a acción $ +'"m* la a+a'ición dl #*." ( la liminaci
19 S ll" a cada n *n na$ ada+&ad" +a'a man&n' l '+"ll" $*m'.id" n $* +'" FERMENTACION
