“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
ELABORACIÓN DE ENCURTIDO NO FERMENTADO
ALUMNA: CUEVA FELIPEMILAGROS
DOCENTE: Ing. HUBERT ARTEAGA MIÑANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: TECNOLOGÍA DE LOS PAI II
CICLO: VIII
GUADALUPE
2015
RESULTADOS Flujograma del proceso de la elaboración de encurtido no fermentado a base de hortalizas (cebolla, zanahoria, rabanito, pimiento y ají limo).
Materia prima (hortalizas) Recepción de la materia prima Materia prima: 2.200
Pesado
Selección
Pelado y trozado 90°C/1-5minutos. Sólo zanahorias y rabanitos
pedúnculo y pepas. Cortamos en roda as.
Escaldado
Envasado T°: 100°C por 5 minutos
- Eliminamos cáscaras,
Envases de vidrio con tapas de metal
Esterelización de envases Adición de vinagre, sal y especias
- Vinagre: 1kg - Sal: 2.5% del peso de
vinagre (sal=25g) - Pimienta: 2g
Volteamos o vertemos el envase Almacenamiento
A T° ambiente por una semana y analizar sensorialmente
Cuadro 1. Materia prima e ingredientes utilizados para la elaboración de encurtidos no fermentados Material
Peso utilizado en el envasado
Zanahoria
220 g
Cebolla
405 g
Rabanito
150 g
Arvejas
120 g
Pimiento
40 g
Ají limo
10 g
vinagre
1 kg
Sal
25 g
Pimienta entera
2g
Peso neto
1972 g ó 1.972 kg
Cuadro 2. Rendimiento de la materia prima en la elaboración de encurtidos no fermentados
Materia prima
Peso
Peso
Peso
Peso de
Peso de
materia
materia
materia
recepción
desperdicio
prima sin
prima
prima
(kg.)
(kg.)
desperdicio
sobrante
utilizada
(kg.)
(kg.)
(kg.)
Zanahoria
0.590
0.155
0.435
0.215
0.220
Cebolla
0.615
0.080
0.535
0.130
0.405
Rabanito
0.485
0.115
0.370
0.220
0.150
Arvejas
0.290
0.170
0.120
0
0.120
Pimiento
0.200
0.030
0.170
0.130
0.040
Ají limo
0.020
0.010
0.010
0
0.010
Total
2.200
0.560
1.640
0.695
0.945
Rendimiento
42,95 %
Se utilizó sólo esas cantidades de materia prima debido a que no tuvimos suficientes envases de vidrio.
Cuadro 3. Rendimiento de producción del encurtido no fermentado (producto final) Pesode recepción (kg. ó
Material
Peso utilizado (kg. ó l.)
l.)
Hortalizas
2.200
0.945
Vinagre
1.000
1.000
Sal
0.025
0.025
Pimienta entera
0.002
0.002
total
3.227
1.972 61,109%
rendimiento
Cuadro 4. Análisis sensorial del encurtido no fermentado después de una semana Características
Análisis Característico de las hortalizas, con una baja mínima de
Color
color, el líquido de gobierno es de color café claro. No muy desagradable, mayor olor característico del
Olor
vinagre y de la pimienta. Un poco agradable en mi opinión porque no me gusta
Sabor
mucho. Las hortalizas tienen una textura un poco rígida.
Textura
Tiene una apariencia buena, hortalizas no partidas y el
Apariencia general
vinagre que cubre presenta un color uniforme característico.
Cuadro 5. Costos del proceso de la elaboración de encurtido no fermentado. MATERIAL
PRECIO (soles)
0.590 kg de zanahoria
0.59
0.615 kg de cebolla
1.54
0.485 kg de rabanito
0.97
0.290 kg de arveja
0.73
0.200 kg de pimiento
1.00
0.025 kg de ají limo
0.20
1 kg de vinagre
8.00
0.025 kg de sal
0.30
0.002 kg de pimienta
0.30
Combustible-gas
3.00
Costo
16.63
DISCUSIONES De acuerdo al cuadro 2, recepcionamos 2.200 kg de hortalizas (zanahoria, cebolla, rabanito, arvejas, pimiento y ají limo), obteniendo 1.64 kg de materia prima sin desperdicio de la cual sólo utilizamos 0.945 kg porque contábamos con dos envases. En el producto finalde encurtido no fermentado tuvo 1.972 kg neto, con un rendimiento de 42,95% (Tabla 2) de materia prima y un rendimiento de producción total de 61,109% (Tabla 3). Según Arthey (1992), dice: “En muchos casos el principal ácido que interviene es el
acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes”. En nuestra práctica de encurtido no fermentado utilizamos el vinagre como
ácido acético y sal para ayudar a la conservación del encurtido. Según Fleming y McFeeters (1981), dicen: “Además de prevenir el ablandamiento de los
vegetales, la concentración de NaCI regula también el tipo y extensión del crecimiento microbiano y, en consecuencia, la calidad y estabilidad del producto fermenta do”. En nuestra
experiencia la adición de sal ayudó a mantener la textura firme y rígida de las hortalizas, ayudando también a su conservación retrasando el crecimiento microbiano. Según Pederson, C. S. (1971) , dice: “Los encurtidos ácidos son aquellos que están finalmente aderezados con vinagre de mayor o menor fuerza, dependiendo de la acidez final que se desee obtener. Estos tipos de encurtidos así elaborados, pueden ir acompañados con
especias o contener solamente vinagre”. En nuestra experiencia utilizamos el vinagre que
cubrió todas las rodajas de las hortalizas y como especia utilizamos la pimienta. Según Rodrigo M. (1998), dice : “Los encurtidos ácidos en ocasiones están formados por una sola especie generalmente pepinillos o bien constituir una mezcla de varias especies hortícolas, recibiendo en este caso particular el apelativo de variante. Dentro de este grupo de encurtidos de pepinillos ácidos los frutos pueden presentarse enteros o bien troceados de muy diversas formas, como: rodajas, cubos, tiras y picado. En nuestra practica cortamos en rodajas las hortalizas y en tiras el pimiento y ají limo con la condición de que el vinagre más la sal penetren con mayor facilidad al producto para alargar su conservación y mantener la textura adecuada. Según Fleming (1975) : “La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido”. Las hortalizas están sumergidas en el
vinagre más sal, presentan un pH ácido que ayuda a que los microorganismos no se desarrollen evitando problemas en el encurtido, comparando a nivel industrial sería una gran pérdida si el producto final fuera invadido por microorganismos sobre todo patógenos SegúnFennema (1975) , dice: “La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que el rabanito, pepinillo y vainita. Al igual que el pepinillo es de pH más bajo que la zanahoria ”. Como nuestro encurtido fue hecho a base de varias hortalizas distintas, la acidez de cada hortaliza influye en la acidez del producto en general, haciendo que el encurtido tenga un pH mayor.
CONCLUSIONES Logramos evaluar el rendimiento de la materia prima (hortalizas) en relación con el peso inicial de recepción y el peso final a utilizar y nos dio un 42,95%. Y el rendimiento de producción fue de 61,109 %. Evaluamos el costo de producción en la elaboración de encurtidos llegando a una suma de S/16.63 ó S/16.60.
Concluimos que nuestro encurtido después de una semana presento una apariencia aceptable porque las hortalizas tenían colores característicos de cada una de ellas, textura firme con un color café muy claro, aroma agradable y no observamos alguna turbidez en el líquido de cubertura o de gobierno.
RECOMENDACIONES Se recomienda tener suficiente envases de vidrio para poder utilizar la materia prima apta para el envasado y no desperdiciar con el fin de que exista un mayor rendimiento de aprovechamiento de la materia prima. Es necesario seguir cuidadosamente los pasos para obtener un resultado positivo tanto en rendimiento como en la calidad del producto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Arthey, J. (1992). Tecnología de Alimentos. Encurtidos fermentados y no fermentados. Nueva York. Fennema, O. R. (1975). Principles of food science. Part III: Food fermentations. Marcel Dekkcr. Inc. New York: Part
III: Food fermentations. Marcel Dekkcr.
Fleming, H. (1982). "Fermented vegetables" en "Economic Microbiology Fermented Foods". New York: A.H. Rose (Ed.).- Academic Press Inc. Fleming, H. y. (1981). "Use of microbial cultures: vegetable products". Food Technol. . Pederson, C. S. (1971). Microbiology of food fermentations. Zaragoza: The Avi Publishing Company, Inc. Rodrigo M., e. a. (1998). Especificaciones del proceso de fabricación de encurtidos de pepinillos. Información de resultados n.° 48. Instituto de
de Alimentos. C.S.LC.
Agroquímica y Tecnología
ANEXOS Cálculo del rendimiento (%) de materia prima: =
=
0.945
× 100
× 100 = 42,95%
2.200
Donde:
=Peso inicial de la materia prima
=Peso final de la materia prima a utilizar
Cálculo del rendimiento (%) de producción: =
=
1.972 3.227
× 100
× 100 = 61.109%
Tabla 1. Cálculo del costo del proceso de extracción de pectina Precio de materia/
Peso de materia
1kg.
prima (g.)
Zanahoria
S/1.00
590
0.59
Cebolla
S/2.50
615
1.54
Rabanito
S/2.00
485
0.97
Arveja
S/2.50
290
0.73
Pimiento
S/5.00
200
1.00
Ají limo
----------
20
0.20
Vinagre
S/8.00
1000
8.00
Sal
S/1.20
25
0.30
Pimienta
----------
2
0.30
gas
S/3.00
----------
3.00
TOTAL
-----------------
----------------
16.63
Materia prima
Precio (S/.)
Cálculo de costo:
Cálculo de zanahoria: 1 − − − −→ 1.00 0.590 − − − −→ −−−−−−−−−− =
0.590 × 1.00 1
= 0.59
Cálculo de la cebolla: 1 − − − −→ 2.50 0.615 − − − −→ −−−−−−−−−− =
0.615 × 2.50 1
= 1.54
Cálculo de rabanito: 1 − − − −→ 2.00 0.485 − − − −→ −−−−−−−−−− =
0.485 × 2.00 1
= 0.97
Cálculo de arvejas: 1 − − − −→ 2.50 0.290 − − − −→ −−−−−−−−−− =
0.290 × 2.50 1
= 0.73
Cálculo de pimiento: 1 − − − −→ 5.00 0.145 − − − −→ −−−−−−−−−− =
0.200 × 5.00 1
= 1.00
Cálculo de sal: 1 − − − −→ 1.20 0.025 − − − −→ −−−−−−−−−− =
0.025 × 1.20
Figura 1. Pelamos la zanahoria
1
= 0.030
Figura 2. Cortamos en rodajas el rabanito
Figura 3. Recepción de la cebolla
Figura 4. Recepción del pimiento
Figura 5. Cortamos en tiras el pimiento y
Figura 6. Pelamos la arveja
el ají limo
Figura 7. Pesamos la sal
Figura 8. Pesamos la pimienta
Figura 9. Escaldamos la zanahoria
Figura 10. Escaldamos la arveja
Figura 11. Esterilización de los envases
Figura 12. Llenamos los envases con la solución de vinagre y sal
Figura 13. Volteamos los envases y dejamos enfriar
