ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO
RESUMEN La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
INDICE CONTENIDO
Pagina
RESUMEN
1
INTRODUCCION
3
OBJETIVOS
3
MARCO TEORICO
3-4
METODOLOGIA
4-5
RESULTADOS
6-7
CONCLUSIONES
7
ANEXOS:
7-8
BIBLIOGRAFIA
8
INTRODUCCION
Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad, sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta premisa. El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semiconserva a base de piña, que además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el consumidor gracias a su composición. Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el procesamiento es mínimo.
Realizar una curva de penetración de calor, en un envase de vidrio.
MARCO TEORICO
PIÑA: Ananas comosus, la piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza entonces a deteriorarse.
De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa más saludable ante otros postres, y sobre todo una buena opción de conservación en épocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año. OBJETIVOS
Objetivos General
Procesar una conserva de fruta en almíbar Determinar el punto más frio de la conserva de Piña en almíbar
Objetivo Especifico
Procesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad, conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Aunque la enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes. La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.
La Piña contiene: -Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. - Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso.. Otros: Acido Fólico, Acido Citrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina. Las clases más conocidas son: Smoth Cayenne, Queen (Australia y Sudáfrica), Red Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil), Enanas (Baby Sudáfrica), Amazonas (Sudamérica).
ALMIBAR: ALMIBAR: El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunospostres, alguno spostres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano. FRUTA EN ALMIBAR: es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar( almíbar) como medio liquido de cobertura.
AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar caramelo formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. METODOLOGIA
Materia prima: Piña Materiales:
Balanza Refractómetro pHimetro termómetro envases de vidrio esterilizados
Reactivos
Acido cítrico C.M.C Sol NaOH (0.1) Agua Azúcar blanca
Procedimiento 1
RECEPCION
2
LIMPIEZA
3
PELADO
4
CORTES RODAJAS
5
DESCORAZONADO
6
CORTES
7
ESCALDADO
8
ENVASADO
9
TRATAMIENTO TERMICO
10
ENFRIAMIENTO
EN
RESULTADOS
11
68.3
0.5
12
69.9
0.47476341
13
71.4
0.4511041
Peso 1= 1117.5 gramos
14
72.7
0.43059937
Residuos=
15
74.2
0.40694006
16
75.5
0.38643533
-Cascaras= 686 gramos
17
76.9
0.36435331
-Corazones= 67.5 gramos
18
78
0.34700315
19
79
0.33123028
Volumen del almibar
20
80
0.31545741
VT= 200 ml
21
80.8
0.30283912
22
81.3
0.29495268
Azucar= 200ml 200ml x 0.3= 60 gramos
23
82
0.28391167
Acido cítrico= cítrico= 0.3% x200 x200 = 0.6 gramos
24
82.6
0.27444795
25
83.3
0.26340694
RENDIMIENTO DE LA PIÑA
26
83.8
0.2555205
1117.5-686-67-5= 364 gramos de pulpa
27
84.5
0.2444795
28
84.8
0.23974763
29
85.2
0.23343849
30
85.6
0.22712934
31
85.6
0.22712934
32 CV 33
85.9
0.22239748
85.9
0.22239748
34
86.1
0.2192429
35
85.5
0.22870662
36
84.6
0.24290221
37
84.6
0.24290221
38
82.6
0.27444795
39
81.6
0.29022082
40
80.1
0.31388013
41
77.2
0.35962145
42
74.5
0.4022082
43
72
0.44164038
44
68.8
0.49211356
45
65.9
0.53785489
46 47
63.1 60.2
0.58201893 0.62776025
48
57.4
0.67192429
49
54.8
0.71293375
Toma de datos:
364/1117.5 x 100%= 32.57 % ASPECTOS GENERALES GENERALES COLOR: ligeramente amarillo OLOR: agradable TEXTURA: trozos de piña compactos SABOR: agradable, dulce TR= 100 T(min)
Tpmf°C
(Tr-Tpmf)/(Tr-To)
To=36.6 0
36.6
1
1
37.7
0.98264984
2
38.4
0.97160883
3
40
0.94637224
4
43.8
0.88643533
5
48.8
0.80757098
6
54.1
0.72397476
7
57.2
0.67507886
8
60
0.63091483
9
63
0.58359621
10
65.7
0.54100946
50
53
0.74132492
51
51.4
0.76656151
52
49.6
0.79495268
1.2 y = 0.9349e -0.049x R² = 0.963 Series1
1 0.8 0.6
Expon. (Series1)
0.4 0.2 0 0
20
R=0.98132563
40
0.9349e
-0.049t
CONCLUSIONES
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
-La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
2. Estructurar el modelo matemático del proceso
-Nuestro producto no presentó un tratamiento térmico muy fuerte debido al hecho que son frutas acidas y su conservación se da también por su bajo pH.
3. Descripción del proceso:
-El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidación y así como para la inactivación de las enzimas propias. -La temperatura del punto más frio fue en el minuto 33 con 85.5°C, con un modelo matemático Exponencial de 1er orden la ecuación que define al producto es 0.9349e0.049t con un R =0.98132563 -El rendimiento alcanzado de la piña no fue tan elevado ya que la mayor parte de peso se fue en la cascara y corona. ANEXOS 1. Realizar la descripción del producto:
-0.049t
0.9349e
Recepción: consiste en cuantificar la fruta
que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. Lavado: las piñas se lavan con chorros de
agua. Pelado y Descorazonado: la piña se pela
con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Trozado: la piña libre de cáscara y corazón
se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en
una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de piña se
acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adición del almíbar: se agrega el almíbar en
caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de
nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero
con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/dicoello/elabo racin-de-babaco-y-pia-en-almibar Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. http://www.fao.org/inpho_archive/conte nt/documents/vlibrary/ae620s/pprocesa dos/FRU6.HTM
