VI.
RESULTADOS Tabla 1. Pesos y rendimiento de la materia prima. PESO DE LA FRUTA Fruta en estado inicial = Fruta en trozos =
25.210 Kg 9.680 Kg
38.397 %
Rendimiento =
Explica el rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera, el cual fue de 38.397 %.Con un rendimiento de piña en almíbar del 100% que equivale a 2.308 Kg de piña en almíbar por kilogramo de pulpa en cortes utilizado; cumpliendo con la producción minina de este producto (Paltrinieri y col, 1993).
Tabla 2. Lista de ingredientes empleados para el jarabe. JARABE : 12 Kg a 40 ºBRIX Azúcar = Agua = CMC (0.3%) = Ac. Cítrico (0.2 %) = Sorbato de Potasio (0.05 %)=
7.2 4.8 36 24 6
Kg Kg g g g
12.66 Kg
TOTAL JARABE
A. Rendimientos: Tabla 3. Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos. RENDIMIENTO FRUTA EN ALMIBAR - FRUTA EN TROZOS R=
(12.66 + 9.680) Kg de Fruta en Almíbar 9.680 Kg de Fruta en Trozos
=
2.308 Kg de Fruta en Almíbar / Kg de Fruta Acondicionada
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B. Análisis sensorial: Tabla 4. Análisis sensorial del producto obtenido.
VII.
CARACTERÍSTICA
ANÁLISIS
Color Aroma Sabor Consistencia Textura Apariencia
Amarillo poco intenso Piña Característico a piña Aguada poco viscosa Regular Fruta flotando en jarabe
DISCUSIONES
Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981 ) El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior (Duckworth, 1968). Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997).
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Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del recipiente. En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios para las distintas frutas frutas que utilizamos, del mismo modo no se se tomó en cuenta la presentación del producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y la estética que se le de a éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto y si el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendrá, mucha acogida en el mercado. mercado. Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. SEOANEZ CALVO, M. 2002 Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix que se controlará con el refractómetro.
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VIII. CONCLUSIONES Se logró satisfactoriamente elaborar piña en almíbar, obteniendo parámetros
aceptables de calidad para su posterior consumo. Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en clase, y se elaboró
conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequeña escala. Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en la industria
de alimentos para la elaboración de piña en almíbar. El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto respecto a
la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto.
IX.
RECOMENDACIONES Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores experimentos se puede usar una sola fruta o combinación de varias.
La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a envasar, puede utilizarse como base la siguiente relación: 0.40 lt de agua para envasar 0.60 0 .60 kg aproximadamente.
El tipo de empaque dependerá del mercado meta. Hay que tomar en cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por consiguiente el equipo y tecnología a utilizarse.
Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente antes de ser utilizados.
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Para el lavado de los recipientes se debe utilizar detergente esterilización de los frascos a 85ºC por 15 min, para eliminar bacterias confiriendo al producto mayor vida útil.
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Adrian, J.; Fragne, R. La ciencia de los Alimentos de la A a la Z. 1990 Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 33p.
SEOANEZ
CALVO,
Aprovechamiento
y
M.
2002,
Gestión
de
Manual las
aguas
de
Tratamiento,
residuales
de
las
Reciclado, Industrias
Agroalimentarias. Barcelona España
Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España. 273p.
Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias alimenticias, 1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, España, 315p
CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Líquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva.
CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.
Desrosier, Norman W. Conservación de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A. Mexico. 468 p.
Desrosier, N.W. Conservación de los Alimentos. 1986. Edit. Continental. México. 225p
Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España, 214p
Hazelwood, D.; Mclean, A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. 2004. Edit. ABRIBIA S.A. Zaragoza, España. 127p.
Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A. Madrid. 590 p.
Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. 1993. FAO. Santiago, Chile. 50 p. EDWAR ENRIQUE BENAVIDES DE LA CRUZ
Equipos necesarios:
Microorganismos: ·Bacterias Termófilas Esporuladas
Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y Desulfotumaculum nigrificans.
·Bacterias Mesofílicas Esporuladas Del género Clostridium :
Butyricum, pasterianum, sporagenes, putrefaciens y botulinum.
Efectos producidos en el producto:
Agriado plano: formación de ácido láctico, sin producción de gas.
La apariencia externa de la lata es normal.
Alteración Termófilos Anaeróbicos:
Degradación de azúcares, formación de esporas y producción de ácido y gas abombando la lata.
Fermentación de azúcares; producen CO2 e H2 y se presenta abombamiento en latas.
Puede haber fermentación de tipo butírica.
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Características de calidad
Los almíbares se clasifican según la concentración de azúcares de la siguiente manera: Almíbar (jarabe) muy diluido….……… igual diluido….……… igual o mayor que 10º pero menor que 14º Almíbar (jarabe) diluido…………………igual o mayor que 14º pero menor que 1 8º Almíbar (jarabe) optativo……………… igual o mayor que 17º pero menor q ue 20º Almíbar (jarabe) concentrado…………...igual o mayor que 18º pero menor que 22º Almíbar (jarabe) muy concentrado……..igual concentrado……..igual mayor que 22º
LIMPIEZA
CORTE EN RODAJAS ENTERAS
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CORTE DE RODAJAS
TROZADO
ENVASADO
PULPA DE PIÑA
ESCALDADO
CIERRE
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