PRÁCTICA NÚMERO 04 ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR I.
OBJETIVOS A) Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse en la elaboración de frutas en almíbar. B) Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar obtenido. C) Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias .
II.
INTRODUCION La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: piña, papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera, manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o en cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana) . En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre. La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque si una alternativa más saludable a otros dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones.
III.
MARCO TEORICO Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el uso del calor, con el cual se elimina microrganismo patógenos. Con este proceso de pasteurización se soluciona una gran medida del problema de deterior de los alimentos y su conservación por un tiempo más prolongado. La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100 °C, y luego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos los microorganismos que no se esporulan. Con productos con valores de Ph inferiores a 4.5 es sumamente improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina C . Botulinium y para productos con valores ente 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microrganismo que no esporulan. La pasteurización se considera apropiada para este propósito un tratamiento equivalente a 10 minutos a 93°C, cuando el PH oscila 4.3 – 4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un PH entre 4.0- 4.3 . Sin embargo pueden darse tratamientos más intensos para controlar una contaminación mas excesiva Cuando el PH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse hacia control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes pueden ser controladas generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100 °C donde habrá que prestar atención a la resistencia térmico de virus y de mohos byssochiamys fulva.
Los jarabes se pueden clasificar en: I. II. III. IV.
Jarabe muy diluido : no menos de 10 °Brix Jarabe diluido : no menos de 14°Brix Jarabe concentrado : No menos de 18 ° Brix Jarabe muy concentrado: no menos de 22 °Brix.
IV.
MATERIALES MATERIALES Materias primas e insumos Frutas Azúcar CMC Cloruro de Sodio Ácido cítrico Envases de vidrios
Equipos y Materiales
Termómetro Refractómetro Potenciómetro Balanza Jarras medidoras Cocina Utensilios ( cuchillo, cuchara, tenedor )
V.
PROCEDIMIENTO Seguir el siguiente flujo de operaciones para la elaboración de frutas en almíbar al nivel industrial
FLUJOGRAMA PARA LA ELABRACION DE TOMATE DE ARBOL EN ALMIBAR TOMATE DE ÁRBOL SELECCIÓN PRECOCCIÓN ( 99° / 5 minutos) PELADO Y RETIRO DE LAS SEMILLAS ALMIBAR Azúcar 40 °C Acido cítrico 4g lt. Agua C.M.C 2g/ lt.
ADICION DE ALMIBAR (98°C) CERRADO DE ENVASES TRATAMIENTO TÉRMICO ( 99°C / 30 min )
ENFRIADO
TOMATE DE ARBOL EN ALMIBAR
FLUGOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR PIÑAS
RECEPCIÓN
agua
LAVADO
agua de lavado
SELECCION
fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO
cáscaras y corazones
TROCEADO
Agua, azúcar
jarabe 35 °Brix
PREPARACI N DEL JARABE DE LLENADO
35 °Brix / 90 °C
COCCION DE LOS TROZOS
80 –85 °C x 5 min.
LLENADO DE LOS FRASCOS
70 % fruta
ADICION LLENADO
DEL
JARABE
DE
30% jarabe
TAPADO
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
95 °C x 15 minutos
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
Agua a 40 °C
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. LAVADO: Las piñas se lavan con chorros de agua. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua ( 2pm) . SELECCIÓN: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. PELADO Y DESCORAZONADO: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara. La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. TROZADO: La piña libre de cáscara y corazón e puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm .de lado , en rodajas o triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón PREPARACION DEL ALMIBAR DE LLENADO : En una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 kg. De azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. COCCIÓN DE LA FRUTA: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80 – 85 °C durante 5 minutos. LAVADO DE ENVASES : Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor a 5 minutos. LLENADO DE ENVASES : Los trozo de piña se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados
ADICION DEL ALMIBAR: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco .Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y , se eliminen las burbujas de aire . La relación de llenado debe ser 60 % piña y 40% almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. ESTERILIZADO: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se equilibren. El nivel de agua debe cubrir los frascos completos. ENFRIAMIENTOS: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. ETIQUETADO Y EMBALAJE: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. ALMACENADO: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada seca.
CONTROL DE CALIDAD HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado. CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. CONTROL DE PROCESO: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos. También se debe controlar los Brix ° y la acidez (pH) del jarabe. CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.
VI.
BIBLIOGRAFIA Franco, M Procesamiento de frutas, hortalizas y especies en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la pequeña agroindustria. San José, 1992, 70 p.
Resultados 1. Cuadro de Resultados de la evaluación fisicoquímica de la conserva a 7 días
Fruta : Piña
°Brix
pH
6.5
Almíbar
13
pH 4
°Brix 59
2. Cuadro de Resultados de valoración sensorial del producto obtenido después de 7 días. CARACTERISTICAS
PIÑAS EN ALMIBAR
COLOR OLOR
Amarillo ,no hay presencia de pardeamiento. AGRADABLE
SABOR
AGRADABLE
CONSISTENCIA
AGRADABLE
3. Procedimientos A)
Estamos haciendo hervir la piña
Realismos el líquido de gobierno
Esterilizamos los frascos
Los frascos después de pasteurizados
Podemos los frascos después al agua y listo.
