1. HACCP Pechuga de Pollo en Trozos Trozos de Pollo Version Abril 2015 II....... Corregido

AGROINDUSTRIAS AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C. C. Abril 2015

MANUAL ACCP

Revisión 2 : A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C. MANUAL HACCP “ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS” LINEA CONSER CONSERV VAS DE AV AVES PRODUCTO PRODUCT O PECHUGA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS/TROZOS TROZOS/TROZOS DE POLLO POLLO

PUERTO SUPE PUERTO Abril - 2!"


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

GENERALIDADES DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS AGROINDUSTRIA S SUPE S.A.C. A'r"in$&s(ri#s s&!e S.A.C. &bi)#$# en el *+ 1,1.- P#n#+eri)#n# N"r(e  P(" S&!e/ es A'r"in$&s(ri#s &n# e+!res# e+!res# !er&#n# !riv#$# &n$#$# &n$#$# !"r el In'. #i+e D"eler 3l"res 3l"res 4 se $e$i)# #l !r")es#+ien(" $e !r"$&)("s #li+en(#ri"s v#ri#$"s/ !&e$e $es#rr"ll#r "(r#s (e)n"l"'#s rel#)i"n#$#s )"n l# in$&s(ri# $e Ali+en("s. A'r"in$&s(ri#s S&!e S.A.C. (iene )"+" "b6e(iv"/ +#n(enerse en l# !reere A'r"in$&s(ri#s !reeren)i# n)i# $e s&s )lien )li en(e (ess +e$ +e$i# i#n( n(ee l# s& s&!e !er#) r#)ió iónn )" )"ns ns(# (#n( n(ee en l# )# )#li li$# $#$$ 4 se servi rvi)i )i"" %& %&ee br brin in$# $#// +#n(eni7n$"se # l# v#n'&#r$i# )"n (e)n"l"'# $e !&n(# 4 #!"4#n$" #s #l )re)i+ien(" $el !#s/ )"+" es(r#(e'i# en l# !er+#nen)i# 4 )re)i+ien(" en el +er)#$". P"r l" (#n("/ &n" $e l"s +e$i"s !#r# l"'r#r es("/ es )re#r ) re#r &n# )"n)ien)i# $e l" %&e es l# C#li$#$ en ("$" el !ers"n#l $e A'r"in$&s(ri#s A'r"in$&s(ri#s S&!e S.A.C.

MISI#N A'r"in$&s(ri#s s&!e S.A.C. es &n# e+!res# )re#$# !#r# s#(is#)er l#s ne)esi$#$es 4 A'r"in$&s(ri#s e8!e)(#(iv#s $e s&s )lien(es 4 )&4" "b6e(iv" es $#rle &n v#l"r #'re'#$" # s&s !r"$&)("s 4 s&s servi)i"s )"n )"s("s )"+!e(i(iv"s/ #i#n9#n$" el )&+!li+ien(" $e l# )#li$#$ re%&eri$#/ +e$i#n(e &n (r#b#6" $e +e6"r# )"n(in&# $e l# e+!res# 4 $e s& !ers"n#l.

VISI#N Ser l# +e6"r "!)ión en !r"$&)("s #li+en(#ri"s v#ri"s en &n +er)#$" )"+!e(i(iv"/ )"+!r"+e(i7n$"n"s )"n n&es(r"s )lien(es/ !r"vee$"res 4 )"n ("$" el !ers"n#l %&e es(# inv"l&)r#$" en el !r")es".


MANUAL ACCP


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GENERALIDADES DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS AGROINDUSTRIA S SUPE S.A.C. A'r"in$&s(ri#s s&!e S.A.C. &bi)#$# en el *+ 1,1.- P#n#+eri)#n# N"r(e  P(" S&!e/ es A'r"in$&s(ri#s &n# e+!res# e+!res# !er&#n# !riv#$# &n$#$# &n$#$# !"r el In'. #i+e D"eler 3l"res 3l"res 4 se $e$i)# #l !r")es#+ien(" $e !r"$&)("s #li+en(#ri"s v#ri#$"s/ !&e$e $es#rr"ll#r "(r#s (e)n"l"'#s rel#)i"n#$#s )"n l# in$&s(ri# $e Ali+en("s. A'r"in$&s(ri#s S&!e S.A.C. (iene )"+" "b6e(iv"/ +#n(enerse en l# !reere A'r"in$&s(ri#s !reeren)i# n)i# $e s&s )lien )li en(e (ess +e$ +e$i# i#n( n(ee l# s& s&!e !er#) r#)ió iónn )" )"ns ns(# (#n( n(ee en l# )# )#li li$# $#$$ 4 se servi rvi)i )i"" %& %&ee br brin in$# $#// +#n(eni7n$"se # l# v#n'&#r$i# )"n (e)n"l"'# $e !&n(# 4 #!"4#n$" #s #l )re)i+ien(" $el !#s/ )"+" es(r#(e'i# en l# !er+#nen)i# 4 )re)i+ien(" en el +er)#$". P"r l" (#n("/ &n" $e l"s +e$i"s !#r# l"'r#r es("/ es )re#r ) re#r &n# )"n)ien)i# $e l" %&e es l# C#li$#$ en ("$" el !ers"n#l $e A'r"in$&s(ri#s A'r"in$&s(ri#s S&!e S.A.C.

MISI#N A'r"in$&s(ri#s s&!e S.A.C. es &n# e+!res# )re#$# !#r# s#(is#)er l#s ne)esi$#$es 4 A'r"in$&s(ri#s e8!e)(#(iv#s $e s&s )lien(es 4 )&4" "b6e(iv" es $#rle &n v#l"r #'re'#$" # s&s !r"$&)("s 4 s&s servi)i"s )"n )"s("s )"+!e(i(iv"s/ #i#n9#n$" el )&+!li+ien(" $e l# )#li$#$ re%&eri$#/ +e$i#n(e &n (r#b#6" $e +e6"r# )"n(in&# $e l# e+!res# 4 $e s& !ers"n#l.

VISI#N Ser l# +e6"r "!)ión en !r"$&)("s #li+en(#ri"s v#ri"s en &n +er)#$" )"+!e(i(iv"/ )"+!r"+e(i7n$"n"s )"n n&es(r"s )lien(es/ !r"vee$"res 4 )"n ("$" el !ers"n#l %&e es(# inv"l&)r#$" en el !r")es".


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

POL$TICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA L# P"l(i)# $e C#li$#$ $e A'r"in$&s(ri#s A'r"in$&s(ri#s S&!e S.A.C. )"nsis(e en %&e ("$#s s&s #)(i #)(ivi vi$# $#$e $es/ s/ 4 es!e) es!e)i# i#l+ l+en en(e (e l#s l#s $e ven( ven(#/ #/ (en' (en'#n #n )"+" )"+" "b6e "b6e(i (iv" v" s#(i s#(is s#) #)er er l#s l#s ne)esi$#$es $el )lien(e )"n res!e)(" # l"s #s!e)("s $e CALIDAD/ PLAO 4 SER;ICIO !"r +e$i" $e l# +e6"r# )"n(in&#/ #se'&r#n$" #s &n )"n(in&" !r"'res" !r"'res" (#n(" $e n&es(r# e+!res# )"+" $e l# s")ie$#$ en 'ener#l. N&es(r" en"%&e #)(&#l $e l# )#li$#$ i+!li)# l# !#r(i)i!#)ión $e ("$" el !ers"n#l $e l# en(i$#$ 4 !"ne 7n#sis en l# s#(is#))ión $el )lien(e/ l" )&#l !er+i(e &n sis(e+# +&l(i$i+ensi"n#l 4 $in<+i)" %&e inv"l&)r# # &n !r"vee$"r )"n )#li$#$ #se'&r#$#/ &n# e+!res# )"n s& !r")es" $e Ges(ión $e )#li$#$ 4 &n )lien(e s#(ise)". L# Geren)i#/ se )"+!r"+e(e # )&+!lir (#n(" es("s re%&isi("s )"+" l# le'isl#)ión vi'en(e/ 4 # +e6"r#r )"n(in&#+en(e l# ei)#)i# $el Sis(e+# Ges(ión $e l# C#li$#$/ e ins(# # ("$" el !ers"n#l # l# !#r(i)i!#)ión/ )"n "b6e(" $e #l)#n9#r &n #l(" 'r#$" $e !r"$&)(ivi$#$ !r"$&)(ivi$#$ in(ern# en")#$# # l# s#(is#))ión $el )lien(e/ #)ien$" $e l# =Me6"r# C"n(in&#= &n# err#+ien(# 4 &n +7("$" $i#ri" !#r# #l)#n9#r l# C#li$#$ T"(#l. T"(#l. L# C#li$#$ T"(#l T"(#l )"nsis(e en in(e'r#r # ("$"s l"s +ie+br"s $e l# E+!res#/ )"n s& nivel $e res!"ns#bili$#$/ !#r# )"nse'&ir &n# ei)#)i# ("(#l en el $es#rr"ll" $e l# #)(ivi$#$ $e l# +is+#. T"$" el !ers"n#l $e A'r"in$&s(ri#s S&!e S.A.C./ S.A./ se# )&#l &ere s& ")&!#)ión 4 res!"ns#bili$#$/ es(< )"+!r"+e(i$" # &nii)#r es&er9"s )"n el "b6e(iv" )"+>n $e !r"!"r)i"n#r !r"!"r)i"n#r ven(#6#s 4 +e6"r#s $e C#li$#$ C#li$#$ 4 Servi)i" #l )lien(e. L"s res!"ns#bles $e )#$# $e!#r(#+en(" #s&+en el )"+!r"+is" )"n ) "n el "b6e(iv" $e l# C#li$# C#li$#$$ T"(#l )"+" )"+" !#r(e !#r(e $e l# P"l(i P"l(i)# )# $e C#li$# C#li$#$/ $/ (r#ns+ (r#ns+i(i i(i7n$ 7n$"l" "l" 4 #) #)ien ien$" $" !#r()i!es # s&s )"l#b"r#$"res )"l#b"r#$"res 4 s&b"r$in#$"s s&b"r$in#$"s $e $i)" )"+!r"+is". )"+!r"+is".

O%&ETIVOS ? S#(is#)er l#s ne)esi$#$es 4 e8)e$er l#s e8!e)(#(iv#s $e n&es(r"s )lien(es/ "re)ien$" !r"$&)("s $e )#li$#$/ "!"r(&ni$#$ 4 !re)i"s !re)i"s )"+!e(i(iv"s. ? In$&)ir l# ("+# $e $e)isi"nes en el

MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

? 3"+en(#r 4 re)"n")er l"s v#l"res $e "nes(i$#$/ le#l(#$/ ini)i#(iv# 4 )re#(ivi$#$ $e n&es(r"s (r#b#6#$"re (r#b#6#$"res. s. ? C#!#)i(#r )"n(in&#+en(e #l !ers"n#l/ $es#rr"ll#r s&s #bili$#$es 4 !r"+"ver el (r#b#6" en e%&i!". ? A$+inis(r#r ee)(iv#+en(e l"s re)&rs"s/ 'ener#n$" &(ili$#$es 4 l&6" $e ee)(iv".

APLICACI#N DE UN SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 'HACCP( !.

ANTECEDENTES El !"ll" es &n #li+en(" $e "ri'en #ni+#l/ #!re)i#$" 4 v#l"r#$" !"r l# 'en(e $e ("$#s ("$#s l#s e$#$es/ #s )"+" !"r $ivers#s (r#$i)i"nes (r#$i)i"nes )&l(&r#les )&l(&r#les 4 )&lin#ri#s. )&lin#ri#s. El "+b "+bre re se $i" $i" )&en )&en(# (# rbli)" en 'ener#l/ 4 enl#(#$" 4# !&e$e ser <)il+en(e en)"n(r#$"s en s&!er+er)#$"s/ i!er+er)#$"s i!er+er)#$"s 4 )en(r"s $e e8!en$i" #l !"r +#4"r.

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C. Abril 2015

MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

2. PLAN HACCP El !l#n ACCP es &n $")&+en(" %&e )"n(iene in"r+#)ión esen)i#l %&e $es)ribe l"s !r")e$i+ien("s "r+#les %&e se $eben se'&ir en )"n)"r$#n)i# )"n l"s !rin)i!i"s $el sis(e+# ACCP/ !#r# #se'&r#r el )"n(r"l $e l"s !eli'r"s %&e s"n si'nii)#(iv"s !#r# l# in")&i$#$ $e l"s #li+en("s. El #l)#n)e $e #!li)#)ión $e n&es(r" Sis(e+# ACCP #b#r)# $es$e l# re)e!)ión $e +#(eri# !ri+# #s(# l# $is(rib&)ión $el !r"$&)(" in#l # l"s S&!er+er)#$"s/ i!er+er)#$"s 4 Cen(r"s $e e8!en$i".

. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACI#N DEL SISTEMA HACCP P#r# llev#r # )#b" &n es(&$i" ACCP/ se si'&en l"s si'&ien(es !#s"s: ?

PASO ! 3 Sele))i"n#r el e%&i!" ACCP @ AGS ACCP LCP TP  001 

?

PASO 2 3 Des)ribir el !r"$&)(" @ AGS ACCP LCP TP  002 

?

PASO  3 Deinir l# in(en)ión $e &s" @ AGS ACCP LCP TP  00- 

?

PASO 4 3 C"ns(r&ir &n Di#'r#+# $e 3l&6" @ AGS ACCP LCP TP  00B

?

PASO " 3 ;erii)#r si el Di#'r#+# $e 3l&6" rele6# iel+en(e l" %&e se #)e en l# !r<)(i)# @ AGS ACCP LCP TP  005 

?

PASO 5 3 En&+er#r l"s !eli'r"s #s")i#$"s # )#$# e(#!# $el !r")es" 4 lis(#r l#s +e$i$#s %&e )"n(r"l#r#n es("s !eli'r"s @ AGS ACCP LCP TP  00 

?

PASO 6 3 A!li)#)ión $el
?

PASO 7 3 Es(#ble)er es!e)ii)#)i"nes 4 l+i(es $e ("ler#n)i# !#r# )#$# !&n(" )r(i)" @ AGS ACCP LCP TP  00 




MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

?

PASO 8 3 Es(#ble)er &n Sis(e+# $e M"ni("re" @ AGS ACCP LCP TP  00, 

?

PASO ! 3 Es(#ble)er &n# #))ión )"rre)(iv# @ AGS ACCP LCP TP 

?

PASO !! 3 ;erii)#)ión $el Pl#n ACCP @ AGS ACCP LCP TP  011 

?

PASO !2 3 Es(#ble)er &n Sis(e+# $e Re'is(r" 4 D")&+en(#)ión @ AGS ACCP LCP TP  012 

010 

I .-

9)r:,i;+ *l E<=i>) HACCP ' AGS HACCP LCP TP ? ! ( . L#s !ers"n#s res!"ns#bles !#r# llev#r # )#b" es(e sis(e+# en l# e+!res# s"n l"s %&e $eben (ener l"s )"n)e!("s !re)is"s $e l#s +e(#s $el sis(e+# ACCP 4 l# $ieren)i# )"n "(r"s sis(e+#s $e #se'&r#+ien(" )"+" el ISO ,000 4 +#ne6" $e )#li$#$ ("(#l . A$e+
ORGANIZACIÓN

GERENTE DE PLANTA

In'. #)in(" L&4" Arr"4"

E3E DE LINEA Sr. Ni)"+e$es ;#len(in

E3E DE MANTENIMIENTO Sr. Le"n)i" G#l#r9#

COORDINADOR In'. Ger#l$ I!#rr#'&irre ;#ll#$#res

E3E DE CONTROL DE CALIDAD In' e((4 P#iv# Re#(e'&i

E3E DE SANEAMIENTO Li). A+#n$# He!e9 M#r(ine9

ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD C#rl"s L"!e9 C&(i!#


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

D*0ri>i;+ * l,0 r*0>)+0,bili,*0 *l *<=i>) HACCP @ G*r*+* * Pr)=i;+. Es el res!"ns#ble $e s&!ervis#r 4 verii)#r l#s #)(ivi$#$es $el Pl#n ACCP en l# !l#n(#/ re!"r(# # l# Geren)i# Gener#l/ )""r$in# l# #!li)#)ión $el Pl#n ACCP $ire)(#+en(e )"n el 6ee $e !l#n(# 4 6ee $e C"n(r"l $e C#li$#$.

@ &** * LB+*,. Res!"ns#ble $e l# s&!ervisión $e l# !r"$&))ión $i#ri#/ #s )"+" el !ers"n#l $e !l#n(# en )&#n(" #l )&+!li+ien(" $el Pl#n ACCP/ )""r$in# $ire)(#+en(e )"n el Geren(e $e Pr"$&))ión 4 ee $e C"n(r"l $e C#li$#$.

@ &** * C)+r)l * C,li,. Res!"ns#ble $ire)(" en l# !l#n(# $e l# #!li)#)ión $e l"s !r")e$i+ien("s ACCP/ $el #se'&r#+ien(" $e l# )#li$#$ $e l"s !r"$&)("s/ #s )"+" $e )""r$in#r 4 s&!ervis#r ("$"s l"s re'is(r"s. C""r$in# $ire)(#+en(e )"n el Geren(e $e Pr"$&))ión 4 Geren(e 'ener#l.

@ A0i0*+* * C)+r)l * C,li,.S&!ervis"r $e l# )#li$#$ $e l"s !r"$&)("s $&r#n(e el !r")es" $e env#s#$"/ #!li)# el Pl#n ACCP/ re!"r(# #l 6ee $e C"n(r"l $e C#li$#$.

@ &** * S,+*,:i*+).S&!ervis"r $e l# s#ni$#$ $e l"s !r"$&)("s $&r#n(e el !r")es" 4 $el es(#ble)i+ien("/ #!li)# el Pl#n ACCP/ re!"r(# #l 6ee $e #se'&r#+ien(" $e C#li$#$.


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

@ &** * M,+*+i:i*+). Res!"ns#ble $el +#n(eni+ien(" !reven(iv" 4 )"rre)(iv" $e l"s e%&i!"s/ 4 +#%&in#s $e l# lne# $e +"s(#9# !re!#r#$#. C""r$in# $ire)(#+en(e )"n el Geren(e $e !l#n(# 4 el ee $e Pr"$&))ión. Pr"$&))ión.

@ C))ri+,)r HACCP. Res!"ns#ble $ire)(" en l# !l#n(# $e l# )""r$in#)ión )"n l"s $e+
II.

D*0ri>i;+ *l Pr)=) ' P,0)  2 ( . A( N):br* *l >r)=)3 >r)=)3 Pe)&'# $e P"ll" en Tr"9"s @Tr#$i)i"n#l. D*i+ii;+3 Pr"$&)(" el#b"r#$" # !#r(ir $e (r"9"s $e !"ll"/ !r"venien(es $e !e)&'#s li+!i#s/ res)#s 4 $es&es#$#s/ libre $e e+#("+#s/ n" $eberbli)" en 'ener#l. C):>)0ii;+ *l >r)=)  C,r,*rB0i,0 Or,+)lF>i,0 L,,  Lb.CARACTER$STICAS 9ISICO - UIMICAS

CARACTER$STICAS CARACTER$STICAS ORGANOLEPTICAS ORGANOLEPTICAS

Pes" $ren#$" $ren#$" 5  100 'r Te8(&r# $e l# )#rne

M#'r"/ )
C"l"r $e l# l#n%&e)in" #+#rillen("/ bei'e. )#rne Pes" ne("

;#)i" P

Mni+" 150 'r

Mni+" -.0 K'

C"l"r $el li%&i$" $e '"biern"

C"l"r &es"/ bei'e/ (&rbi" (r#sl&)i$" )"n !#r()&l#s $e )#rne.

S#b"r

A)ei("s"/ # !"ll".

Ol"r

A)ei("s"/ s#l$"/ # !"ll"/ +e(#li)" @)#r#)(ers(i)" $e !r"$&)("s enl#(#$"s

A!#rien)i# $e l# !&l!#

Tr"9"s irre'&l#res #+"r"s

.0  .

A

0.,0

Dee)("s 4 ("ler#n)i#s

N" )"n(iene +#(eri#s e8(r##s. e8(r##s.


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

A!#rien)i# 3l&i$" vis)"9"/ (&rbi" )"n $el li%&i$" !#r()&l#s en s&s!ensión. 19. CONSERVAS. 19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 pocesados pocesados t!micamente " empacados en en#ases sellados $em!ticamente %de oi&en animal, al&'nos #e&etales, &'isados, sopas( Análisis

Plan Plan de muestreo

Prueba de Esterilidad Comercial (*

n

c

5

0

Acepta Aceptació ción n

Estéril Comercialmente

Rechazo

No esteril Comercialmente

(* !e acuerdo con "étodos Normalizados ó métodos descritos por #r$anizaciones con credibilid ad internacional tales como la Asociaci la Asociación ón #%icial de &u'micos Anal'ticos Anal'ticos (A#AC ó Asociación Asociación Americ Americana ana de )alud Pblica (AP+A sobre Prueba de Esterilidad Comercial considerando las temperaturas tiempos de incubación e indicadores microbioló$icos del mencionado del mencionado método los cuales deben especi%icarse en el ,n%orme de Ensa-o. Nota /0 1a prueba 1a prueba de esterilidad comercial se realiza en en2ases 3ue no presenten no presenten nin$n de%ect o 2isual. )i lue$o )i lue$o de la incubación el producto el producto presenta presenta al$una alteración en el olor el olor color apariencia p+ el producto el producto se considerará 4No estéril Comercialmente4. Nota 50 )i tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades de%ectuosas para determinar las causas se procederá procederá con el "étodo de análisis microbioló$ico para microbioló$ico para determin ar las causas microbioló$icas del deterioro del deterioro se$n métodos establecidos en el Code6 Ali Code6 Alimen mentar tarius ius "anual de 7acteriolo$'a Ana 7acteriolo$'a Anal't l'tica ica 7A" de 7A" de la Administ la Administración ración de Ali de Alimen mentos tos - !ro$as 8!A ó Asociac ión Americ Americana ana de )alud Pblica AP+A. Pblica AP+A.

A 3 El #n

MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

T#!#s T#!#s S&s(r#(" @Me(#l #se L#+in# )r"+#$# @T3S/ MR/ es!es"r:0/1 es !es"r:0/1 ++TB. ++TB. #rni9 s#ni(#ri" in(eri"r (i!" E!"8i en"li)" #l&+ini"/ !es" $e re)&bri+ien(" .5 Q 0/5 '+2 4 &n b#rni9 s#ni(#ri" e8(eri"r e!"8i in)"l"r" !es" $e !el)&l# se)# : +in 10.5 Q0/5 '+2 '+2 4 )"+!&es(" sell#$"r b#se s"lven(e/ !es" se)": 55 Q 5 +'.

C)+ii)+*0 * ,l:,*+,:i*+)  i0rib=i;+.- M#n(ener en e n &n l&'#r res)"/ li+!i" li+!i" 4 se)". se)". C"ns&+ C"ns&+ir ir !reere !reeren(e n(e+en +en(e (e #n(es $e l# e)# in$i)#$ in$i)#$## en el env#se. Un# ve9 #bier(" reri'er#r !"r &n (ie+!" n" +#4"r # 2B "r#s.

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MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

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CARACTER$STICAS CARACTER$STICAS ORGANOLEPTICAS ORGANOLEPTICAS

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C"l"r $e l# R"s<)e"/ bl#n%&e)in"/ )#rne #+#rillen("/ bei'e

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A!#rien)i# Tr"9"s irre'&l#res #+"r"s $e l# !&l!# A!#rien)i# Li%&i$" vis)"s"/ (&rbi" )"n )"n $el li%&i$" !#r()&l#s en s&s!ensi"n $e '"biern"


MANUAL

Revisión 2 :

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A!r"b#$" !"r :

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Plan de muestreo


n

c

5

0

Aceptación


Rechazo


(* !e acuerdo con "étodos Normalizados ó métodos descritos por #r$anizaciones con credibilid ad internacional tales como la Asociación #%icial de &u'micos Anal'ticos (A#AC ó Asociación Americana de )alud Pblica (AP+A sobre Prueba de Esterilidad Comercial considerando las temperaturas tiempos de incubación e indicadores microbioló$icos del mencionado método los cuales deben especi%icarse en el ,n%orme de Ensa-o. Nota /0 1a prueba de esterilidad comercial se realiza en en2ases 3ue no presenten nin$n de%ect o 2isual. )i lue$o de la incubación el producto presenta al$una alteración en el olor color apariencia p+ el producto se considerará 4No estéril Comercialmente4. Nota 50 )i tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades de%ectuosas para determinar las causas se procederá con el "étodo de análisis microbioló$ico para determin ar las causas microbioló$icas del deterioro se$n métodos establecidos en el Code6 Alimentarius "anual de 7acteriolo$'a Anal'tica 7A" de la Administración de Alimentos - !ro$as 8!A ó Asociac ión Americana de )alud Pblica AP+A.

A 3 El #n

MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

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MANUAL

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CARACTER$STICAS ORGANOLEPTICAS Te8(&r# $e l# !&l!#

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Pes" $ren#$" ,0 # 100 'r A!#rien)i# Li%&i$" vis)"9"/ (&rbi" (r#sl&)i$" $el li%&i$" )"n !#r()&l#s $e )#rne en $e '"biern" s&s!ensión Pes" ne("

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MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

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Plan de muestreo


n

c

5

0

Aceptación


Rechazo


(* !e acuerdo con "étodos Normalizados ó métodos descritos por #r$anizaciones con credibilid ad internacional tales como la Asociación #%icial de &u'micos Anal'ticos (A#AC ó Asociación Americana de )alud Pblica (AP+A sobre Prueba de Esterilidad Comercial considerando las temperaturas tiempos de incubación e indicadores microbioló$icos del mencionado método los cuales deben especi%icarse en el ,n%orme de Ensa-o. Nota /0 1a prueba de esterilidad comercial se realiza en en2ases 3ue no presenten nin$n de%ect o 2isual. )i lue$o de la incubación el producto presenta al$una alteración en el olor color apariencia p+ el producto se considerará 4No estéril Comercialmente4. Nota 50 )i tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades de%ectuosas para determinar las causas se procederá con el "étodo de análisis microbioló$ico para determin ar las causas microbioló$icas del deterioro se$n métodos establecidos en el Code6 Alimentarius "anual de 7acteriolo$'a Anal'tica 7A" de la Administración de Alimentos - !ro$as 8!A ó Asociac ión Americana de )alud Pblica AP+A.

A 3 El #n

MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

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MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

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DIAGRAMA DE 9LU&O DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS LATA  Lb 'Tr,ii)+,l( 3

RECEPCION DE EN;ASES @L#(#s J Lb

RECEPCION DE MATERIA PRIMA @Tr"9"s $e P"ll" ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

SELECCIN DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO DE EN;ASES

MARINADOREMOO ESCALDADO

LA;ADO DE EN;ASES

C"n #'&# )l"rin#$# $e l# re$

EN;ASADOPESADO ADICION DE LIFUIDO DE GOIERNO EAUSTER

PCC 1

1

CERRADO

2 RECEPCION DE INSUMOS PROCESADOS

En )<+#r# ri'"rii)# BC En "r+# +#n&#l En s"l&)ión $e #'&# 4 s#l P"r es!#)i" +ni+" $e -0 +in. P"r in+ersión en #'&# ALMACENAMIENTO # DE INSUMOS PROCESADOS 0C 8 1 +in En "r+# +#n&#l en l#(#s J libr#/ !es#$" )"n b#l#n9#s $i'i(#les PREPARACION DE LIFUIDO DE GOIERNO T $e s#li$# $el !r"$&)(" en(re 0  5C C&+!lien$" )"n li+i(es )r(i)"s @ver "r+#("

LA;ADO C"n #'&#. ESTERILIADO PCC 2

11C 8 55 +in. EN3RIADO

En(re -0  B0 C

LIMPIEA

En "r+# +#n&#l )"n !#"s


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP ETIFUETADO CODI3ICADO ENCAADOEMALADO ALMACENAMIENTO DESPACO

)lien(e.

En "r+# +#n&#l C"n InV e( # 2 iler#s B &ni$#$es 8 )#6# A T #+bien(e #s(# #l+#)enes $el

DIAGRAMA DE 9LU&O PREPARACI#N DE LIUIDO DE GO%IERNO PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS TRADICIONAL LATA  Lb RECEPCION DE INSUMOS PROCESADOS @Me9)l# $e ins&+"s

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS PROCESADOS INCORPORACION DE ACEITE

INCORPORACION DE AGUA

MECLA DE INGREDIENTES

OMOGENIACION

TRANSPORTE A PROCESO

2

S#l/ 'elii)#n(e@E B

S"bre !#ri&el#s # T #+bien(e. C"n li)&#$"r# in$&s(ri#l

En +#r+i(# en(re 0  5C/ #s(# "+"'enei$#$ $e l# s"l&)ión Pers"n#l )#!#)i(#$" se en)#r'#r# $e llev#r el li%&i$" $e '"biern" #s(# l# lne# $e (r"9"s $e !"ll"


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

DIAGRAMA DE 9LU&O DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS LATA  Lb 3

'I+0i=i)+,l( RECEPCION DE EN;ASES @L#(#s J Lb

RECEPCION DE MATERIA PRIMA @Tr"9"s $e P"ll" ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

SELECCIN DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO DE EN;ASES

MARINADOREMOO ESCALDADO LA;ADO DE EN;ASES

C"n #'&# )l"rin#$# $e l# re$

EN;ASADOPESADO ADICION DE LIFUIDO DE GOIERNO EAUSTER

PCC 1

CERRADO

1

2 RECEPCION DE INSUMOS PROCESADOS

En )<+#r# ri'"rii)# BC

En "r+# +#n&#l En s"l&)ión $e #'&# 4 s#l !"r es!#)i" +ni+" ALMACENAMIENTO DE $e -0 +in. INSUMOS PROCESADOS P"r in+ersión en #'&# # 0C 8 1 +in En "r+# +#n&#l en l#(#s J libr#/ !es#$" )"n b#l#n9#s $i'i(#les

PREPARACION DE LIFUIDO DE GOIERNO

T $e s#li$# $el !r"$&)(" en(re 0  5C C&+!lien$" )"n li+i(es )r(i)"s @ver "r+#("

LA;ADO C"n #'&# ESTERILIADO PCC 2

11C 8 55 +in. EN3RIADO

En(re -0  B0 C


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

LIMPIEA

ETIFUETADO CODI3ICADO ENCAADOEMALADO ALMACENAMIENTO

En "r+# +#n&#l )"n !#"s En "r+# +#n&#l C"n InV e( # 2 iler#s B &ni$#$es 8 )#6# A T #+bien(e

DESPACO

DIAGRAMA DE 9LU&O PREPARACION DE LIUIDO DE GO%IERNO PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS INSTITUCIONAL LATA  Lb

RECEPCION DE INSUMOS PROCESADOS

2

Gelii)#n(e@E B ALMACENAMIENTO DE INSUMOS PROCESADOS INCORPORACION DE ACEITE

INCORPORACION DE AGUA

S"bre !#ri&el#s # T #+bien(e. MECLA DE INGREDIENTES

OMOGENIACION

TRANSPORTE A PROCESO

C"n li)&#$"r# in$&s(ri#l

En +#r+i(# en(re 0  5C/ #s(# "+"'enei$#$ $e l# s"l&)ión Pers"n#l )#!#)i(#$" se en)#r'#r# $e llev#r el l%&i$" $e '"biern" #s(# l# lne# $e (r"9"s $e !"ll"


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

Des)ri!)ión $el Pr")es" @Ins(i(&)i"n#lTr#$i)i"n#l : •

Pe)&'#

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!.! R**>i;+ * M,*ri, Pri:, . El )lien(e #b#s(e)er< $e l# +#(eri# !ri+# @Pe)&'#s $e !"ll"/ %&ien re#li9#r# &n !re (r#(#+ien(" $e )"r(e @(r")e#$" !revi"/ #n(es $e s& re)e!)ión en !l#n(#. L# +#(eri# !ri+# lle'#r# $ebi$#+en(e e+!#%&e(#$# en b"ls#s $e 5 *'/ )"n i$en(ii)#)ión 4 l"(e/ en )#6#s #9&les !l
•

!.2 Al:,*+,:i*+) * :,*ri, >ri:, . L# +#(eri# !ri+# es #l+#)en#$# en )<+#r# $e reri'er#)ión +ien(r#s v# sien$" (r#b#6#$#. P#r# es(" se )"n(r"l#r# )#$# "r# l# (e+!er#(&r# $e )<+#r# l# %&e n" $ebe s"bre!#s#r l"s C 4 l# (e+!er#(&r# $e #l+#)en#+ien(" $el !r"$&)(" %&e n" $ebe s"bre!#s#r l"s BC. Si ")&rrier#n i+!revis("s 4 l# lne# #&n n" es(# !re!#r#$# $&r#n(e l# $es)#r'#/ ("$# l# +#(eri# !ri+# !#s#r# in+e$i#(#+en(e # l# )<+#r#/ sin e+b#r'" si l# lne# es(< en +#r)#/ l# !ri+er# $es)#r'#/ !#s#r# #&("+<(i)#+en(e # l# e(#!# $e sele))ión/ +ien(r#s %&e s"l" se '&#r$#r# el res(" $e l# )#r'#.

•

!. S*l*i;+ * :,*ri, >ri:,. Re)e!)i"n#$#s " #l+#)en#$#s l#s !e)&'#s en (r"9"s/ es(#s !#s#r#n !"r &n !r")es" $e sele))ión/ en el )&#l se verii)#r# %&e l"s +is+"s n" lle'&en )"n )"n(#+in#n(es/ si l" &bier#/ ser< se!#r#$".


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP •

•

•

•

•

•

!.4 M,ri+,) . Pr")es" $e in+ersión $e l"s (r"9"s $e !e)&'# $e !"ll" en #'&# )"n s#l !"r &n l#!s" $e (ie+!" +ni+" $e -0 +in&("s. P#r# !e)&'# $e P"ll" Tr#$i)i"n#l : !"r )#$# 5,.0 V' $e !"ll" se &(ili9#r#n .B- V' $e s#l en 1B1., l(s $e #'&#. P#r# !e)&'# $e P"ll" Ins(i(&)i"n#l : !"r )#$# 2., V' $e !"ll" se &(ili9#r#n 1.5- V' $e s#l en 155.,1 l(s $e #'&#. !." E0,l,) . E(#!# re#li9#$# # l# +#(eri# !ri+# %&e )"nsis(e en s"+e(er !"r in+ersión +#n&#l en #'&# # 0C 8 es!#)i" $e 1 +in&(". Es(# e(#!# es re#li9#$# )"n l# in#li$#$ $e eli+in#r !r"(en# $e le )#rne/ l# +is+# %&e es re(ir#$# $el li%&i$" $e es)#l$#$" )"n (#+i)es )&#n$" e8is(# &n e8)e$en(e $el +is+". El )#+bi" $e #'&# se re#li9#r# )#$# 2 "r#s. !.5 E+1,0,)/P*0,) . E(#!# +#n&#l en l# %&e !ers"n#l en)#r'#$" llen# l#s l#(#s )"n l"s (r"9"s $e !"ll" #s(# &n !es" $e 122 Q 2 'r !"r &ni$#$ en "r+#(" (r#$i)i"n#l 4 en(re 1-  1B0 'r el ins(i(&)i"n#l. !.6 Aii;+ * li<=i) * )bi*r+) . E(#!# re#li9#$# )"n $"sii)#$"r )"n(in&" 4 )"nsis(e en &n# #6# (r#ns!"r(#$"r# %&e llev# l#s l#(#s 4# llen#$#s )"n l"s (r"9"s $e !"ll"/ #s(# &n $"sii)#$"r 'r#$&#$" +#n&#l+en(e/ %&e llen# #!r"8i+#$#+en(e 2 Q 2 'r $e s#l+&er# # )#$# l#(# 4 en(re 1-  15 'r el ins(i(&)i"n#l. Previ#+en(e se $ebe $e #ber !re!#r#$" l# s#l+&er# )"n #n(i)i!#)ión " en "r+# !#r#lel# !#r# evi(#r re(r#s"s $&r#n(e es(# e(#!#. !.7 EK,=0*r . A%& l#s l#(#s llen#s )"n el !r"$&)(" 4 li%&i$" $e '"biern" !#s#n !"r &n e8#&s(er/ el +is+" %&e in4e)(# v#!"r el )&#l $es!l#9# el #ire )"n(eni$" en el es!#)i" libre $e l# l#(#/ $e es(# "r+# se 'ener#r# &n v#)i" in(ern" $en(r" $e l# l#(#. Se +e$ir< l# (e+!er#(&r# $e s#li$# $e l# l#(# %&e $eber< es(#r en(re 0  5C. L# (e+!er#(&r# $el e8#&s(er se en)&en(r# en(re ,  ,C 4 (e+!er#(&r# $e re)"rri$" +ni+# $e 1 +in&(". !.8 C*rr,) . De #)&er$" # i)# (7)ni)# $el !r"vee$"r $e l#(#s. A%& se 'ener# "r+#(" $e PCC 1/ "r+#(" en el )&#l !&e$en #!re)i#rse l"s l+i(es )r(i)"s.

•

!.! L,1,) * l,0 l,,0.C"n #'&#/ )"n el "b6e(iv" $e evi(#r %&e l"s env#ses se i+!re'nen $e 'r#s#. L#s l#(#s &n# ve9 l#v#$#s s"n )"l")#$#s en $es"r$en s"bre l"s )")es $e es(erili9#$"/ lis("s !#r# s& es(erili9#)ión res!e)(iv#.

•

!.!! E0*rili,) .


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

Es(# e(#!# $el !r")es" se re#li9# en #&(")l#ves # v#!"r $ire)(" # &n# (e+!er#(&r# 4 (ie+!" $e 11 C 8 55 +in )"+" +ini+". A%& se 'ener# "r+#(" $e PCC 2. •

!.!2 E+ri,) . El enri#$" se ee)(># $en(r" $el #&(")l#ve/ )"n #'&# #s(# #l)#n9#r l# (e+!er#(&r# $e -0 # B0C. En )#s" l# (e+!er#(&r# $e s#li$# n" # #l)#n9#$" l# (e+!er#(&r# re%&eri$# # l# s#li$#/ en("n)es se !r")e$e # enri#r )"n )"rr"s $e #'&#.

•

!.! Li:>i*,. Se re#li9# en "r+# +#n&#l/ en el #l+#)7n !"r !ers"n#l )#!#)i(#$" )"n !#"s li+!i"s/ # l"s %&e se le #'re'# #n(i"8i$#n(e !#r# !r"(e))ión $e l#s l#(#s.

•

!.!4 Ei<=*,) . Un# ve9 re#li9#$# es(# (#re#/ !ers"n#l )#!#)i(#$" !r")e$e #l e(i%&e(#$" res!e)(iv" )"n el &s" $e +#(eri#l #$esiv".

•

!.!" C)ii,) . O!er#)ión re#li9#$# en el #l+#)7n n 1 !"r !ers"n#l )#!#)i(#$"/ )"n InV e( (#l )"+" se en)&en(r# es(#ble)i$" en n&es(r"s #ne8"s.

•

!.!5 E+,,)/E:b,l,). Es(# "!er#)ión se v# re#li9#n$" # l# !#r +ien(r#s se )"$ii)#/ se re#li9# en )#6#s $e )#r(ón !#r# B &ni$#$es $e )#!#)i$#$ res!e)(iv#+en(e/ l#s +is+#s %&e s"n sell#$#s 4 )"l")#$#s en !#lle(s 4" !#ri&el#s $e #)&er$" #l l"(e 4 e)# $e !r"$&))ión $is(rib&i$"s $e +#ner# "+"'7ne#.

•

!.!6 Al:,*+,). L#s !#ri&el#s )"n el !r"$&)(" (er+in#$" s"n )"l")#$#s en l"s #n#%&eles $el #l+#)7n $ebi$#+en(e env&el("s )"n s(re)il+/ #s(# s& $es!#)". Es(
•

!.!7 D*0>,) . El $es!#)" se re#li9# si'&ien$" l# re'l# $e !ri+er" en en(r#r es el !ri+er" en s#lir @PEPS. En )#$# !#ri&el# es(#r< &n r"(&l" $"n$e se i$en(ii)#n l"s l"(es $el ("(#l $e )#6#s %&e )"n"r+#n el l"(e.


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

Se (r#ns!"r(#r# en )"n(ene$"res #s(# l"s #l+#)enes $el )lien(e. •

2.! R**>i;+ * i+0=:)0 >r)*0,)0 . T#+bi7n se re#li9# el )"n(r"l $e !es" 4 !r")e$en)i# $e l"s $e+
•

2.2 Al:,*+,:i*+) * i+0=:)0 >r)*0,)0 . El #l+#)en#$" es(< # )#r'" $el !ers"n#l $e #l+#)7n/ l"s +is+"s %&e $es(in#n l"s ins&+"s !r")es#$"s #l #l+#)7n e8)l&siv" $e ins&+"s/ $"n$e !er+#ne)er
•

2. M*l, * i+r*i*+*0 . L# !re +e9)l# re)e!)i"n#$#/ ser< +e9)l#$# )"n !#r(e $el #'&# # &(ili9#r 4 s"+e(i$# # &n li)&#$" %&e !er+i(# $is(rib&ir )"rre)(#+en(e l"s ins&+"s in(e'r#n(es )"n el #'&#.

•

2.4 H):)*+i,i;+ . Un# ve9 )"rre)(#+en(e +e9)l#$"s l"s in're$ien(es #rrib# +en)i"n#$"s/ !#s#r#n # &n# "+"'eni9#)ión in#l en +#r+i(# )"n el #'&# res(#n(e. A%& el li%&i$" !er+#ne)er< en b#6" +"vi+ien(" )"n l#s !#le(#s +e)
•

2." Tr,+0>)r* , >r)*0) . Un# ve9 lle'#$# # l# (e+!er#(&r# $ese#$#/ es(# se +#n(en$r< #s(# %&e ("$# l# +e9)l# se# (r#ns!"r(#$# !"r el !ers"n#l/ #s(# l# $"sii)#$"r# $e li%&i$" $e '"biern" en l# lne# $e !r")es" $e el#b"r#)ión $e (r"9"s $e !"ll".

•

.! R**>i;+ * *+1,0*0 . T#+bi7n se re#li9# el )"n(r"l #l in'res" $e l"s env#ses/ es("s $eberi;+ * *+1,0*0 *l %PM / #)i7n$"se $e )"n")i+ien(" # l"s !r"vee$"res res!e)(iv"s !#r# el +e6"r#+ien(" $e l# )#li$#$ $e l"s +is+"s.


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

•

.2 Al:,*+,:i*+) * *+1,0*0 . El #l+#)en#$" es(< # )#r'" $el !ers"n#l $e #l+#)7n/ l"s +is+"s %&e $es(in#n l"s env#ses #l #l+#)7n e8)l&siv" $e env#ses 4 e+b#l#6es/ $"n$e !er+#ne)er
•

. L,1,) * *+1,0*0 . Re#li9#$# !"r in+ersión r
V .- V*rii,i;+ I+ 0i= *l Di,r,:, * 9l=) 'AGS HACCP LCP TP ? "( El $i#'r#+# $e l&6"/ &e verii)#$" in si(& )"n el "b6e(iv" $e re#li9#r )"rre))i"nes #!li)#$#s #l !l#n ACCP !#r# l# lne# $e Pe)&'# $e !"ll" en (r"9"s. As (#+bi7n se #n#li9#r"n ("$"s l"s re'is(r"s $e l"s !&n("s )r(i)"s/ es(#ble)i7n$"se %&e )&+!len el !l#n ACCP.

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

MANUAL ACCP

Revisión 2 : Abril 2015 A!r"b#$" !"r : E%&i!" ACCP

CAPITULO VI ' AGS HACCP )C* ,* ? 5 ( ANÁLISIS DE RIESGOS EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCI#N PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS TRADICIONAL E INSTITUCIONAL EN LATA  Lb ' P,0)  5 ( OPERACION

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? Presen)i# $e Mi)r""r'#nis+"s Aer"bi"s Mes"il"s/ C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ S#l+"nell#/ @PELIGROS INHERENTES DE S(#!4l")"))&s #&re&s/ E C"li 15/ MATERIA PRIMA ' Tr"9"s $e Pe)&'# 9ISICO 3 $e P"ll" ( ? Nin'&n"

PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE '%( '%( CATIVO LA RESPUESTA 'C( 'C( 'SI / NO( ANTERIOR

C

A

NO

? Ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e l# )#rne # s& in'res".

C

C

NO

?An
C

U$MICO 3

A

NO

? Presen)i# $e Resi$&"s $e +e$i)#+en("s ve(erin#ri"s @#+!i)ilin#/ (il#+in#/ eri(r"+i)in#/ es!ir#+i)in#/ )l"r(e(r#)i)lin#/ "8i(e(r#)i)lin#/ $"8i)lin#/ s&l#+e(#9in#/ s&l#$i9in#/ s&l#!iri$in#/ s&l"(i#9"l/ s&l#)l"r!iri$#9in#/ s&l#+er#)in#/ s&l#nil#+i$#/ s&l#%&in"8#lin#/ s&l#+e(i9"l/ s&l#+e("8#s"l/ ne"+i)in#/ (ri+e(r"!in ?Presen)i# $e Pl"+" @ +#8. 0.1 +'V'.


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO


C

C

NO

C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 Presen)i# $e +e(#les !es#$"s en : @ S,l 3 Me(#les !es#$"s ' Ars7ni)" +#8 0.50 +'V'/ )#$+i" +#8 0.50 +'V' / !l"+" +#8 2.00 +'V'/ +er)&ri" +#8 0.10 +'V'. ?G*lii,+* E 455 : +e(#les !es#$"s ' Ars7ni)" +#8 2.00 +'V'/ )#$+i" +#8 0.50 +'V' / !l"+" +#8 2.00 +'V'/ +er)&ri" +#8 1.00 +'V'. ? A*i* * 0), :Me(#les !es#$"s @Arseni)" +#8. 0.1 +'V' 4 !l"+" +#8. 0.1 +'*'/ !resen)i# $e !es(i)i$#s.

?Re)e!)ión $e res&l(#$"s +i)r"bi"ló'i)"s $el !r"vee$"r $e )#r<)(er +ens&#l @Aer"bi"s +es"il"s/ )"li"r+es ("(#les/ S#l+"nell# 4 S(r#!4l")"))&s  4 )"+!le(" @in)l&4e E C"li 15/ $e )#r<)(er #n&#l. ?Re)e!)ión $e res&l(#$"s $e #n
ESTE ES PCC

NO


%IOL#GICO 3 ? Nin'&n". @PELIGROS INHERENTES DE INSUMOS PARA SALMUERA ' S#l/ A)ei(e 4 'elii)#n(es EB (

MEDIDAS PREVENTIVAS

C

A

NO

? Ins&+"s !r"!"r)i"n#$# !"r el )lien(e/ $ebi$#+en(e i$en(ii)#$# 4 e+!#%&e(#$#.

MEDIDAS PREVENTIVAS

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? ;erii)#)ión "r'#n"l7!(i)# $e C"n(r"l $e )#li$#$. ?Re)e!)ión $e )er(ii)#$"s $e )#li$#$ 4 $e +e(#les !es#$"s. ? Cer(ii)#$"s $e +e(#les !es#$"s $e l# s#l/ 'elii)#n(e 4 #)ei(e $e )#r<)(er #n&#l. Si (r#ns)&rri$" el #" ("$#v# se )"n(in&# &(ili9#n$" el +is+" l"(e @)"n e)# $e )#$&)i$#$ vi'en(e/ n" #br< ne)esi$#$ $e s"li)i(#r "(r" )er(ii)#$" $e +e(#les #s(# (er+in#r el l"(e #)(&#l. ?Res&l(#$" $e #n#lisis $e !es(i)i$#s $el #)ei(e $e )#r<)(er #n&#l.

ESTE ES PCC

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO



%IOL#GICO 3 ? Nin'&n". @PELIGROS INHERENTES DE INSUMOS PARA SALMUERA ' S#l/ A)ei(e 4 'elii)#n(es EB (

C

C

NO

C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 Presen)i# $e +e(#les !es#$"s en : @ S,l 3 Me(#les !es#$"s ' Ars7ni)" +#8 0.50 +'V'/ )#$+i" +#8 0.50 +'V' / !l"+" +#8 2.00 +'V'/ +er)&ri" +#8 0.10 +'V'. ?G*lii,+* E 455 : +e(#les !es#$"s ' Ars7ni)" +#8 2.00 +'V'/ )#$+i" +#8 0.50 +'V' / !l"+" +#8 2.00 +'V'/ +er)&ri" +#8 1.00 +'V'. ? A*i* * 0), :Me(#les !es#$"s @Arseni)" +#8. 0.1 +'V' 4 !l"+" +#8. 0.1 +'*'/ !resen)i# $e !es(i)i$#s.


OPERACION

C

MANUAL ACCP

PELIGRO

A

? Ins&+"s !r"!"r)i"n#$# !"r el )lien(e/ $ebi$#+en(e i$en(ii)#$# 4 e+!#%&e(#$#.

NO

PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE '%( '%( CATIVO LA RESPUESTA 'C( 'C( 'SI / NO( ANTERIOR C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

? Presen)i# $e C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ )"li"r+es

? Us" $e #'&# $e re$ !&bli)# en ("$"s n&es(r"s !r")es"s.

(er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(rói)#s/ &ev"s 4

@PELIGROS 9ISICO 3 INHERENTES DE @ Nin'&n" ENVASES ' L#(#s J Lb ( U$MICO 3 @ Presen)i# $e +e(#les !es#$"s @ Pl"+"/ )#$+i"/ +er)&ri"/ )r"+" e8#v#len(e ?Presen)i# $e isen"l A @$e #)&er$" # l+i(es !er+isibles $e l#s N"r+#s CE 1,52005W CE 20021 4 CE 20022 ?Presen)i# $e +"nó+er"s resi$&#les/. $e es(iren"/ )l"r&r" $e vinil"/ $e #)rin"li(ril"/ en b#rni)es.

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? ;erii)#)ión "r'#n"l7!(i)# $e C"n(r"l $e )#li$#$. ?Re)e!)ión $e )er(ii)#$"s $e )#li$#$ 4 $e +e(#les !es#$"s. ? Cer(ii)#$"s $e +e(#les !es#$"s $e l# s#l/ 'elii)#n(e 4 #)ei(e $e )#r<)(er #n&#l. Si (r#ns)&rri$" el #" ("$#v# se )"n(in&# &(ili9#n$" el +is+" l"(e @)"n e)# $e )#$&)i$#$ vi'en(e/ n" #br< ne)esi$#$ $e s"li)i(#r "(r" )er(ii)#$" $e +e(#les #s(# (er+in#r el l"(e #)(&#l. ?Res&l(#$" $e #n#lisis $e !es(i)i$#s $el #)ei(e $e )#r<)(er #n&#l.

ESTE ES PCC

NO


%IOL#GICO 3

l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre. @PELIGROS INHERENTES DE 9ISICO 3 OTROS INSUMOS ? Nin'&n" ' A'&# ( U$MICO 3 ? Presen)i# $e +e(#les !es#$"s @Pb/ C$/ As/ ' %IOL#GICO 3 @ Nin'&n"

MEDIDAS PREVENTIVAS

? Se (iene &n b&en )"n(r"l $e l"s !r"vee$"res $&r#n(e l# re)e!)ión $e +#(eri# !ri+# e ins&+"s. ? Pr"vee$"res )&en(#n )"n )er(ii)#$"s $e )#li$#$ e in")&i$#$.

C

A

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

? An
? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? A)e!(#)ión " re)#9" $e l"s env#ses !revi# ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e C"n(r"l $e )#li$#$ ? Res&l(#$"s $e #n
ESTE ES PCC

NO

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO



%IOL#GICO 3 C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

? Presen)i# $e C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ )"li"r+es

? Us" $e #'&# $e re$ !&bli)# en ("$"s n&es(r"s !r")es"s.

(er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(rói)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre. @PELIGROS INHERENTES DE 9ISICO 3 OTROS INSUMOS ? Nin'&n" ' A'&# ( U$MICO 3 ? Presen)i# $e +e(#les !es#$"s @Pb/ C$/ As/ ' %IOL#GICO 3 @ Nin'&n"

@PELIGROS 9ISICO 3 INHERENTES DE @ Nin'&n" ENVASES ' L#(#s J Lb ( U$MICO 3 @ Presen)i# $e +e(#les !es#$"s @ Pl"+"/ )#$+i"/ +er)&ri"/ )r"+" e8#v#len(e ?Presen)i# $e isen"l A @$e #)&er$" # l+i(es !er+isibles $e l#s N"r+#s CE 1,52005W CE 20021 4 CE 20022 ?Presen)i# $e +"nó+er"s resi$&#les/. $e es(iren"/ )l"r&r" $e vinil"/ $e #)rin"li(ril"/ en b#rni)es.


OPERACION

%IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n Mi)r""r'#nis+"s Aer"bi"s Mes"il"s/ C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ S#l+"nell#

!.! RECEPCION DE MATERIA PRIMA TROZOS DE POLLO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 @ Nin'&n" %IOL#GICO 3 ? Aer"bi"s +es"il"s/ )"li"r+es ("(#les/ E C"li/ S(#!4l")"))&s #&re&s.

!.2 ALMACENAMIEN 9ISICO 3 TO DE MATERIA ? Nin'&n" PRIMA U$MICO 3 ? Nin'&n"

!. SELECCI#N DE MATERIA PRIMA

? Pr"vee$"res )&en(#n )"n )er(ii)#$"s $e )#li$#$ e in")&i$#$. C

MANUAL ACCP

PELIGRO

A

NO

PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE '%( '%( CATI LA RESPUESTA 'C( 'C( VO ANTERIOR C A NO ? Ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e l# )#rne # s& in'res". C C NO ?Si l# +#(eri# !ri+# n" re>ne l#s )"n$i)i"nes #$e)&#$#s @se'>n "r+#(" $e re)e!)ión/ C A NO ser< re)#9#$#. ?Si se $e(e)(#n !eli'r"s si)"s/ e8is(e &n# e(#!# !"s(eri"r $e sele))ión. C A NO ? A!li)#)ión $e PM 4 PS. C

C

NO

C

NO

%IOL#GICO 3 ? C"li"r+es/ S(#!4l")"))&s/ S#l+"nell#

C

C

NO

!r"venien(es $el +#ni!&le".

C

C

NO

U$MICO 3 ? Nin'&n".

? An
ESTE ES PCC

NO

NO


C

9ISICO 3 ? Nin'&n".

? Se (iene &n b&en )"n(r"l $e l"s !r"vee$"res $&r#n(e l# re)e!)ión $e +#(eri# !ri+# e ins&+"s.

MEDIDAS PREVENTIVAS

C

C

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

?Me$i)ión $e l# (e+!er#(&r# # s& lle'#$#. ?A$e)&#$" (r#ns!"r(e $e ve)&l"s @!r")e$i+ien("s !r"!"r)i"n#$"s !"r el !r"vee$"r. NO

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ?Me$i)ión $e (e+!er#(&r# $e l# +#(eri# !ri+# 4 +e$i)ión )"ns(#n(e $e l# (e+!er#(&r# $e )<+#r# )"r#/ #s(# (er+in" $e l# )#r'#.

? A!li)#)ión $e &en#s ? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. !r<)(i)#s $e +#n&#)(&r# 4 !r"'r#+# $e i'iene 4 s#ne#+ien(". ?Si se $e(e)(# )"n(#+in#n(es si)"s es("s ser
NO

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n Mi)r""r'#nis+"s Aer"bi"s Mes"il"s/ C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ S#l+"nell#


9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 @ Nin'&n" %IOL#GICO 3 ? Aer"bi"s +es"il"s/ )"li"r+es ("(#les/ E C"li/ S(#!4l")"))&s #&re&s.

PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE '%( '%( CATI LA RESPUESTA 'C( 'C( VO ANTERIOR C A NO ? Ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e l# )#rne # s& in'res". C C NO ?Si l# +#(eri# !ri+# n" re>ne l#s )"n$i)i"nes #$e)&#$#s @se'>n "r+#(" $e re)e!)ión/ C A NO ser< re)#9#$#. ?Si se $e(e)(#n !eli'r"s si)"s/ e8is(e &n# e(#!# !"s(eri"r $e sele))ión. C A NO ? A!li)#)ión $e PM 4 PS. C

!.2 ALMACENAMIEN 9ISICO 3 TO DE MATERIA ? Nin'&n" PRIMA U$MICO 3 ? Nin'&n"



C

NO

C

C

NO

%IOL#GICO 3 ? C"li"r+es/ S(#!4l")"))&s/ S#l+"nell#

C

C

NO

!r"venien(es $el +#ni!&le".

C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n".

C



OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

C

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

?Me$i)ión $e l# (e+!er#(&r# # s& lle'#$#. ?A$e)&#$" (r#ns!"r(e $e ve)&l"s @!r")e$i+ien("s !r"!"r)i"n#$"s !"r el !r"vee$"r. NO

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ?Me$i)ión $e (e+!er#(&r# $e l# +#(eri# !ri+# 4 +e$i)ión )"ns(#n(e $e l# (e+!er#(&r# $e )<+#r# )"r#/ #s(# (er+in" $e l# )#r'#.

? A!li)#)ión $e &en#s ? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. !r<)(i)#s $e +#n&#)(&r# 4 !r"'r#+# $e i'iene 4 s#ne#+ien(". ?Si se $e(e)(# )"n(#+in#n(es si)"s es("s ser
NO

NO



MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

%IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/

C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

&ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e

!.4 MARINADO

vi$# libre/ !r"!i"s $el #'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$ $el #'&#. %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e

!." ESCALDADO

vi$# libre/ !r"!i# $el #'&#.

9ISICO 3

? Nin'&n"

C

A

NO

? Nin'&n"

C

C

NO

9ISICO 3 !.5 ? Nin'&n". ENVASADO/PESA DO U$MICO 3

C

C

NO

C

C

NO

U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$ $el #'&# %IOL#GICO 3

? Nin'&n".

? A!li)#)ión $e &en#s !r<)(i)#s $e +#n&#)(&r# 4 !r"'r#+# $e i'iene 4 s#ne#+ien(". ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble/ )l"rin#$# en(re 0.  -.B !!+ $e )"n)en(r#)ión.

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An
? A!li)#)ión $e PM 4 ? Ins!e))ión )"n(in># !"r !#r(e $e PS !"r !#r(e $el )#li$#$ $&r#n(e env#s#$". !ers"n#l. ? C#libr#)ión e8(ern# $e #l#n9#s $e )#r<)(er #n&#l 4 revisión $i#ri# in(ern#/ $e l#s +is+#s.

NO

NO

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO



MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC


C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

&ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e

!.4 MARINADO

vi$# libre/ !r"!i"s $el #'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$ $el #'&#. %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e

!." ESCALDADO

vi$# libre/ !r"!i# $el #'&#.

9ISICO 3

? Nin'&n" U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$ $el #'&# %IOL#GICO 3

? Nin'&n"

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

9ISICO 3

!.5 ? Nin'&n". ENVASADO/PESA DO U$MICO 3

? Nin'&n".


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/

C

A

NO

C

C

NO

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

%IOL#GICO 3 ? Nin'&n"

C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n".

C

C

NO

C

C

NO

$el #'&#. %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 !.7 ADICION DE "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#. LIUIDO DE GO%IERNO 9ISICO 3 ? Nin'&n".


!.8 EHAUSTER



? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An
? A!li)#)ión $e PM 4 ? Ins!e))ión )"n(in># !"r !#r(e $e PS !"r !#r(e $el )#li$#$ $&r#n(e env#s#$". !ers"n#l. ? C#libr#)ión e8(ern# $e #l#n9#s $e )#r<)(er #n&#l 4 revisión $i#ri# in(ern#/ $e l#s +is+#s.


C

U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ C$/ As

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An
NO

NO

NO


C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/

!.6 PREPARACION &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e DE LIUIDO DE vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#. GO%IERNO 9ISICO 3 ? Nin'&n".


? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble/ )l"rin#)i"n en(re 0.  -.B !!+ $e )"n)en(r#)ión.

MEDIDAS PREVENTIVAS

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An
? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble. ?A'&# !#r# li%&i$" $e '"biern" lle'# # (e+!er#(&r#s $e 0  5C. ? In4e))ión $e v#!"r ?E(#!# )&4" "b6e(iv" es s"l" l# $e )#lien(e !r"!"r)i"n#r v#)i" #l !r"$&)(" C&4# (e+!er#(&r# $e env#s#$". s#li$# $e l# l#(# es(# en(re 0  5C.

ESTE ES PCC

NO

NO

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/



A

NO

C

C

NO


!.6 PREPARACION &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e DE LIUIDO DE vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#. GO%IERNO 9ISICO 3 ? Nin'&n".

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO


C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n".

C

C

NO

C

C

NO

U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ C$/ As $el #'&#. %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 !.7 ADICION DE "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#. LIUIDO DE GO%IERNO 9ISICO 3 ? Nin'&n".


!.8 EHAUSTER



OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble/ )l"rin#)i"n en(re 0.  -.B !!+ $e )"n)en(r#)ión.

MEDIDAS PREVENTIVAS

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An
? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble. ?A'&# !#r# li%&i$" $e '"biern" lle'# # (e+!er#(&r#s $e 0  5C. ? In4e))ión $e v#!"r ?E(#!# )&4" "b6e(iv" es s"l" l# $e )#lien(e !r"!"r)i"n#r v#)i" #l !r"$&)(" C&4# (e+!er#(&r# $e env#s#$". s#li$# $e l# l#(# es(# en(re 0  5C.

ESTE ES PCC

NO

NO

NO



MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

%IOL#GICO 3 A

A

SI

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

? Cre)i+ien(" $e +.". @ S#l+"nell# s!/ E. C"li/ S(#!ill")"))&s #&re&s/

!.! CERRADO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? Nin'&n". %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/

!.!! LAVADO DE LA LATA

C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#.

NO C

C

9ISICO 3

NO

? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ C$/ As $el #'&#.

C

C

? P&e$en e8is(ir $ee)("s $e )ierre.4 ")&rrir &n )err#$" $ei)ien(e.

? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l en PM H PS.. ? Observ#)i"nes vis&#les )#$# -0 +in&("s 4 +"ni("re" $el )err#$" !#r# +#n(ener el li+i(e )r(i)" $el PCC X sell#$" $e l#s l#(#s )#$# "r#. 1 ?M#n(eni+ien(" !reven(iv" $e +#%&in# )err#$"r#.

? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. PS. ?C"n(r"l $e )l"r" resi$&#l $el ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble #'&# 5 ve)es #l $#. !#r# el l#v#$". Nivel $e )l"r" resi$&#l $e 0.  -.B

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO



MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

%IOL#GICO 3 A

A

SI

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

? Cre)i+ien(" $e +.". @ S#l+"nell# s!/ E. C"li/ S(#!ill")"))&s #&re&s/

!.! CERRADO

9ISICO 3 ? Nin'&n"

? P&e$en e8is(ir $ee)("s $e )ierre.4 ")&rrir &n )err#$" $ei)ien(e.

U$MICO 3 ? Nin'&n". %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ !.!! LAVADO DE LA LATA

C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#.

NO C

C

9ISICO 3

? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l en PM H PS.. ? Observ#)i"nes vis&#les )#$# -0 +in&("s 4 +"ni("re" $el )err#$" !#r# +#n(ener el li+i(e )r(i)" $el PCC X sell#$" $e l#s l#(#s )#$# "r#. 1 ?M#n(eni+ien(" !reven(iv" $e +#%&in# )err#$"r#.

? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. PS. ?C"n(r"l $e )l"r" resi$&#l $el ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble #'&# 5 ve)es #l $#. !#r# el l#v#$". Nivel $e )l"r" resi$&#l $e 0.  -.B

NO

NO

? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ C$/ As

C

C

$el #'&#.


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? S&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s @ Cl"s(ri$i&+


PRO% GRAV ES 'A( . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE '%( 'A( CATIVO LA RESPUESTA 'C( '%( 'SI / NO( ANTERIOR 'C(

A

A

SI

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

"(&lin&+

!.!2 ESTERILIZADO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO3 ? Nin'&n".

?P"r $ei)ien)i# en el Tie+!" 4 (e+!er#(&r# $e "!er#)ión/ l" %&e !"$r# (r#er )"+" )"nse)&en)i# l# s&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s !#(ó'en"s. ?3"r+#)ión $e ("8in#s. ?C#+bi"s bi"%&+i)#s !r"!i"s n" $ese#$"s.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

?C#libr#)ión $e ("$"s l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión @(er+ó+e(r"/ +#nó+e(r"/ )r"n"+e(r" 4 (er+"re'is(r#$"r $e )#r<)(er #n&#l. ?C"n(r"l $e Tie+!" 4 Te+!er#(&r# $&r#n(e l# "!er#)ión $e es(erili9#)ión. PCC X ?C"n(#r )"n l"s ins(r&+en("s $e 2 +e$i)ión ne)es#ri"s @Ter+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ (er+"re'is(r#$"res 4 rel"6 . C#!#)i(#)ión $e "!er#ri" $el es(erili9#$".


!.! EN9RIADO

&ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#.

C

C

NO

C

A

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ C$/ As

? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. PS. ? An
NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? S&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s @ Cl"s(ri$i&+


PRO% GRAV ES 'A( . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE '%( 'A( CATIVO LA RESPUESTA 'C( '%( 'SI / NO( ANTERIOR 'C(

A

A

SI

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

"(&lin&+

!.!2 ESTERILIZADO


?P"r $ei)ien)i# en el Tie+!" 4 (e+!er#(&r# $e "!er#)ión/ l" %&e !"$r# (r#er )"+" )"nse)&en)i# l# s&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s !#(ó'en"s. ?3"r+#)ión $e ("8in#s. ?C#+bi"s bi"%&+i)#s !r"!i"s n" $ese#$"s.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

?C#libr#)ión $e ("$"s l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión @(er+ó+e(r"/ +#nó+e(r"/ )r"n"+e(r" 4 (er+"re'is(r#$"r $e )#r<)(er #n&#l. ?C"n(r"l $e Tie+!" 4 Te+!er#(&r# $&r#n(e l# "!er#)ión $e es(erili9#)ión. PCC X ?C"n(#r )"n l"s ins(r&+en("s $e 2 +e$i)ión ne)es#ri"s @Ter+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ (er+"re'is(r#$"res 4 rel"6 . C#!#)i(#)ión $e "!er#ri" $el es(erili9#$".


!.! EN9RIADO

&ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el #'&#.

C

C

NO

C

A

NO



OPERACION

PELIGRO %IOL#GICO 3

? Nin'&n". 9ISICO 3 !.!4 LIMPIEZA

? Nin'&n". U$MICO3

? Nin'&n". %IOL#GICO 3

? Nin'&n". !.!" ETIUETADO

MANUAL ACCP

9ISICO 3


? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. PS. ? An
NO


ES PRO% GRAV SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE 'A( 'A( CATIVO LA RESPUESTA ES '%( '%( 'SI / NO( ANTERIOR PCC 'C( 'C( ? Si l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# C C NO +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s )"rre)(# se #b"ll#r#n !r"$&)("s (er+in#$"s. !"r (#n(" in)i$ir

? Nin'&n".

C

C

NO

? Nin'&n".

C

C

NO

U$MICO3

C

C

NO

9ISICO 3 !.!5 CODI9ICADO

? Nin'&n".

? Si l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s )"rre)(# se #b"ll#r#n !r"$&)("s (er+in#$"s. !"r (#n(" in)i$ir
NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3




? Nin'&n". !.!" ETIUETADO

9ISICO 3



ES PRO% GRAV SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE 'A( 'A( CATIVO LA RESPUESTA ES '%( '%( 'SI / NO( ANTERIOR PCC 'C( 'C( ? Si l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# C C NO +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s )"rre)(# se #b"ll#r#n !r"$&)("s (er+in#$"s. !"r (#n(" in)i$ir

? Nin'&n".

C

C

NO

? Nin'&n".

C

C

NO

U$MICO3

C

C

NO

9ISICO 3 !.!5 CODI9ICADO

? Nin'&n".


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3

NO


PRO% GRAV ES . . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE 'A( 'A( CATIVO LA RESPUESTA '%( '%( 'SI / NO( ANTERIOR 'C( 'C( C

C

NO

C

C

NO

? Nin'&n".

!.!6 ENCA&ADO/ 9ISICO 3 EM%ALADO

? Si l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s )"rre)(# se #b"ll#r#n !r"$&)("s (er+in#$"s. !"r (#n(" in)i$ir
? Nin'&n". C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

U$MICO3

MEDIDAS PREVENTIVAS

? S l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s )"rre)(# se #b"ll#r#n !r"$&)("s (er+in#$"s. !"r (#n(" in)i$ir
ESTE ES PCC

NO

? Nin'&n". %IOL#GICO 3 !.!7 ALMACENADO

? Nin'&n". 9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? Nin'&n".

? Si l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s )"rre)(#/ se #b"ll#r#n/ !r"$&)("s (er+in#$"s. !"r (#n(" in)i$ir
NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3


PRO% GRAV ES . . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE 'A( 'A( CATIVO LA RESPUESTA '%( '%( 'SI / NO( ANTERIOR 'C( 'C( C

C

NO

C

C

NO

? Nin'&n".

!.!6 ENCA&ADO/ 9ISICO 3 EM%ALADO

? Nin'&n". C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

U$MICO3

MEDIDAS PREVENTIVAS

? S l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s )"rre)(# se #b"ll#r#n !r"$&)("s (er+in#$"s. !"r (#n(" in)i$ir
ESTE ES PCC

NO




OPERACION

!.!8 DESPACHO

MANUAL ACCP

PELIGRO


C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n".

C

C

NO


C

C

NO


C

C

NO

C

C

NO

U$MICO 3 @ Nin'&n"

NO


%IOL#GICO 3 ? Nin'&n".

2.! RECEPCION 9ISICO 3 DE INSUMOS ? Nin'&n" PARA SALMUERA

C

C

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

? &en#s Pr<)(i)#s $e +#n&#)(&r# $&r#n(e l# re)e!)ión 4 (r#ns!"r(e $e ins&+"s.

ESTE ES PCC

NO

?A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?A)e!(#)ión " re)#9" $e l# +#(eri# !ri+# e ins&+"s !revi# ev#l&#)ión.

NO


OPERACION

!.!8 DESPACHO

MANUAL ACCP

PELIGRO




C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n".

C

C

NO


C

C

NO


C

C

NO

C

C

NO

2.! RECEPCION 9ISICO 3 DE INSUMOS ? Nin'&n" PARA SALMUERA

C



OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? Nin'&n".

9ISICO 3 2.2 ALMACENAMIEN ? Nin'&n" TO DE INSUMOS U$MICO 3 ? Nin'&n"

C

MEDIDAS PREVENTIVAS

? &en#s Pr<)(i)#s $e +#n&#)(&r# $&r#n(e l# re)e!)ión 4 (r#ns!"r(e $e ins&+"s.

ESTE ES PCC

NO

?A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?A)e!(#)ión " re)#9" $e l# +#(eri# !ri+# e ins&+"s !revi# ev#l&#)ión.

NO

NO



C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

? A!li)#)ión $e PM 4 PS.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS.

NO


2. PREPARACION &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e Y MEZCLA DE vi$# libre/ !r"!i"s $el #'&#. INGREDIENTES 9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ As %IOL#GICO 3 ? Nin'&n". 9ISICO 3 2.4 HOMOGENIZACIO ? Nin'&n" N DE INGREDIENTES U$MICO 3 ? Nin'&n"

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble/ en(re 0.  -.B !!+ $e )"n)en(r#)ión.

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS.

NO

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? Nin'&n".

9ISICO 3 2.2 ALMACENAMIEN ? Nin'&n" TO DE INSUMOS U$MICO 3 ? Nin'&n"



C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO


MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS.

NO


2. PREPARACION &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e Y MEZCLA DE vi$# libre/ !r"!i"s $el #'&#. INGREDIENTES 9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ As %IOL#GICO 3 ? Nin'&n". 9ISICO 3 2.4 HOMOGENIZACIO ? Nin'&n" N DE INGREDIENTES U$MICO 3 ? Nin'&n"

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? Nin'&n". 9ISICO 3 2." TRANSPORTE ? Nin'&n" U$MICO 3 A PROCESO ? Nin'&n" %IOL#GICO 3 @ Nin'&n" .! 9ISICO 3 RECEPCION DE @ Nin'&n" ENVASES U$MICO 3 ' L#(#s J Lb ( @ Nin'&n" %IOL#GICO 3 @ Nin'&n" .2 9ISICO 3 ALMACENAMIENTO @ Nin'&n" DE ENVASES U$MICO 3 @ Nin'&n". %IOL#GICO 3 @ C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/

LAVADO DE ENVASES


? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS.

NO


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATI LA RESPUESTA 'C( 'C( VO ANTERIOR 'SI / NO( C C NO ? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. PS. C C NO

&ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre !r"!i"s $el #'&#.

9ISICO 3 @ Nin'&n" U$MICO 3 @ C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/'/C$/As

ESTE ES PCC

NO C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

? A!li)#)ión $e PM 4 PS

? A$e)&#$# !r"(e))ión $e ins&+"s 4 env#ses )"n(r# )"n(#+in#n(es.

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? A)e!(#)ión " re)#9" $e l"s env#ses !revi# ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e C"n(r"l $e )#li$#$

NO

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. NO


.

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An
NO


OPERACION

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble/ en(re 0.  -.B !!+ $e )"n)en(r#)ión.

?Cl"rin#)i"n $el #'&# $e l# re$ $es$e 0. #s(# -.B ? An
? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Me$i)ión $e )l"r" resi$&#l $el #'&# )"n Vi( $e $e(er+in#)ión $e )l"r"/ 5 ve)es #l $#. ?Res&l(#$"s +i)r"bi"ló'i)"s $el #'&# )#$#  +eses 4 $e +e(#les !es#$"s )#$# 2 #"s.

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? Nin'&n". 9ISICO 3 2." TRANSPORTE ? Nin'&n" U$MICO 3 A PROCESO ? Nin'&n"


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATI LA RESPUESTA 'C( 'C( VO ANTERIOR 'SI / NO( C C NO ? A!li)#)ión $e PM 4 ? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. PS. C C NO

NO

%IOL#GICO 3 @ Nin'&n" .! 9ISICO 3 RECEPCION DE @ Nin'&n" ENVASES U$MICO 3 ' L#(#s J Lb ( @ Nin'&n" %IOL#GICO 3 @ Nin'&n" .2 9ISICO 3 ALMACENAMIENTO @ Nin'&n" DE ENVASES U$MICO 3 @ Nin'&n". %IOL#GICO 3 @ C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

.

&ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre !r"!i"s $el #'&#.

C

C

NO

9ISICO 3 @ Nin'&n" U$MICO 3 @ C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/'/C$/As

C

C

NO


MANUAL ACCP


? A$e)&#$# !r"(e))ión $e ins&+"s 4 env#ses )"n(r# )"n(#+in#n(es.

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? A)e!(#)ión " re)#9" $e l"s env#ses !revi# ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e C"n(r"l $e )#li$#$

NO

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. NO

C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ LAVADO DE ENVASES

ESTE ES PCC


? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Me$i)ión $e )l"r" resi$&#l $el #'&# )"n Vi( $e $e(er+in#)ión $e )l"r"/ 5 ve)es #l $#. ?Res&l(#$"s +i)r"bi"ló'i)"s $el #'&# )#$#  +eses 4 $e +e(#les !es#$"s )#$# 2 #"s.

NO


MANUAL ACCP



MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP DIAGRAMA DE 9LU&O DE TROZOS DE POLLO LATA  Lb 2 RECEPCION DE EN;ASES L#(#s J Lb

1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA @C#rne $e P"ll" en Tr"9"s ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA SELECCIN DE MATERIA PRIMA

ALMACENADO DE EN;ASES

LA;ADO DE EN;ASES


3

A'&#

En )<+#r# ri'"rii)# BC En "r+# +#n&#l En s"l&)ión $e #'&# 4 s#l P"r es!#)i" +ini+" $e -0 +in. P"r in+ersión en #'&# # ,2  ,5C 8 15 se'. CALENTAMIENTO @0  5C

EN;ASADOPESADO C"n #'&# )l"rin#$# $e l# re$ ADICION DE LIFUIDO DE GOIERNO

EAUSTER

En "r+# +#n&#l en l#(#s J libr#/ !es#$" )"n b#l#n9#s $i'i(#les @0Y !e)&'#/ B0Y !ierni(# T $e s#li$# $el !r"$&)("


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP DIAGRAMA DE 9LU&O DE TROZOS DE POLLO LATA  Lb 2 RECEPCION DE EN;ASES L#(#s J Lb

1

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

LA;ADO DE EN;ASES

A'&#

RECEPCION DE MATERIA PRIMA @C#rne $e P"ll" en Tr"9"s ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

ALMACENADO DE EN;ASES

3


En )<+#r# ri'"rii)# BC En "r+# +#n&#l En s"l&)ión $e #'&# 4 s#l P"r es!#)i" +ini+" $e -0 +in. P"r in+ersión en #'&# # ,2  ,5C 8 15 se'. CALENTAMIENTO @0  5C

EN;ASADOPESADO C"n #'&# )l"rin#$# $e l# re$ ADICION DE LIFUIDO DE GOIERNO

EAUSTER PCC 1

CERRADO

En "r+# +#n&#l en l#(#s J libr#/ !es#$" )"n b#l#n9#s $i'i(#les @0Y !e)&'#/ B0Y !ierni(# T $e s#li$# $el !r"$&)(" en(re 2  5C C&+!lien$" )"n li+i(es )r(i)"s @ver "r+#(" PCC 1

LA;ADO DE LATAS C"n #'&# ESTERILIADO PCC 2

11C 8 0 +in. EN3RIADO

En(re -0  B0 C

LIMPIEA

En "r+# +#n&#l )"n !#"s

ETIFUETADO CODI3ICADO

En "r+# +#n&#l C"n InV e(


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP ENCAADOEMALADO ALMACENAMIENTO DESPACO

)lien(e

B &ni$#$es 8 )#6#

A T #+bien(e #s(# #l+#)enes $e

Des)ri!)ión $el Pr")es" Tr"9"s $e P"ll" : •

!.! R**>i;+ * M,*ri, Pri:, . El )lien(e #b#s(e)er< $e l# +#(eri# !ri+# @!e)&'#s $e !"ll"/ !ierni(#s $e !"ll"/ %&ien re#li9#r# &n !re (r#(#+ien(" $e $es&es#$"/ )"r(e 4 (r")e#$" !revi"/ #n(es $e s& re)e!)ión en !l#n(#. L# +#(eri# !ri+# lle'#r# $ebi$#+en(e e+!#%&e(#$# en b"ls#s $e 5 *'/ )"n i$en(ii)#)ión 4 l"(e/ en )#6#s #9&les !l
•

!.2 Al:,*+,:i*+) * :,*ri, >ri:, . L# +#(eri# !ri+# es #l+#)en#$# en )<+#r# $e reri'er#)ión +ien(r#s v# sien$" (r#b#6#$#. P#r# es(" se )"n(r"l#r# )#$# "r# l# (e+!er#(&r# $e )<+#r# l# %&e n" $ebe s"bre!#s#r l"s C 4 l# (e+!er#(&r# $e #l+#)en#+ien(" $el !r"$&)(" %&e n" $ebe s"bre!#s#r l"s BC. Si ")&rrier#n i+!revis("s 4 l# lne# #&n n" es(# !re!#r#$# $&r#n(e l# $es)#r'#/ ("$# l# +#(eri# !ri+# !#s#r# in+e$i#(#+en(e # l# )<+#r#/ sin e+b#r'" si l# lne# es(< en +#r)#/ l# !ri+er# $es)#r'#/ !#s#r# #&("+<(i)#+en(e # l# e(#!# $e sele))ión/ +ien(r#s %&e s"l" se '&#r$#r# el res(" $e l# )#r'#.

•

!. S*l*i;+ * :,*ri, >ri:,.-


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

Re)e!)i"n#$#s " #l+#)en#$#s l#s !e)&'#s 4 !ierni(#s en (r"9"s/ es(#s !#s#r#n !"r &n !r")es" $e sele))ión/ en el )&#l se verii)#r# %&e l"s +is+"s n" lle'&en )"n )"n(#+in#n(es/ si l" &bier#/ ser< se!#r#$". •

•

•

•

•

•

!.4 M,ri+,)/R*:)) . Pr")es" $e in+ersión $e l"s (r"9"s $e !e)&'# 4 !ierni(# $e !"ll" @!"r se!#r#$" en #'&# )"n s#l !"r &n l#!s" $e (ie+!" +ni+" $e -0 +in&("s. P#r# (r"9"s $e P"ll" P"r )#$# -5.- V' $e !e)&'# $e !"ll" se &(ili9#r#n 5 'r $e s#l en 0.2 l(s $e #'&# 4 !"r )#$# 22,.15 *' $e !ierni(# $e !"ll" se &(ili9#r#n -, 'r $e s#l en B5.-, l(s $e #'&#. !." E0,l,) . E(#!# re#li9#$# # l# +#(eri# !ri+# %&e )"nsis(e en s"+e(er !"r in+ersión +#n&#l en #'&# # ,2  ,5C 8 es!#)i" $e 15 se'. #4 %&e #)l#r#r %&e (#n(" l# !e)&'# )"+" l# !ierni(# ser

MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP •

!.! L,1,) * l,0 l,,0.C"n #'&#/ )"n el "b6e(iv" $e %&e l"s env#ses se i+!re'nen $e 'r#s#. L#s l#(#s &n# ve9 l#v#$#s s"n )"l")#$#s en $es"r$en s"bre l"s )")es $e es(erili9#$"/ lis("s !#r# s& es(erili9#)ión res!e)(iv#.

•

!.!! E0*rili,) . Es(# e(#!# $el !r")es" se re#li9# en #&(")l#ves # v#!"r $ire)(" # &n# (e+!er#(&r# 4 (ie+!" $e 11 C 8 0 +in. A%& se 'ener# "r+#(" $e PCC 2.

•

!.!2 E+ri,) . El enri#$" se ee)(># $en(r" $el #&(")l#ve/ )"n #'&# #s(# #l)#n9#r l# (e+!er#(&r# $e -0 # B0C.

•

!.! Li:>i*,. Se re#li9# en "r+# +#n&#l/ en el #l+#)7n !"r !ers"n#l )#!#)i(#$" )"n !#"s li+!i"s/ # l"s %&e se le #'re'# #n(i"8i$#n(e !#r# !r"(e))ión $e l#s l#(#s. En #l'&n"s )#s"s se #'re'#r# #l)""l/ si es %&e l#s l#(#s es(&vier#n )"n e8)es" $e 'r#s#.

•

!.!4 Ei<=*,) . A s& ve9/ !ers"n#l )#!#)i(#$" (#+bi7n e(i%&e(#r# )"n"r+e se v#4# li+!i#n$".

•

!.!" C)ii,) . O!er#)ión re#li9#$# en el #l+#)7n n 1 !"r !ers"n#l )#!#)i(#$"/ )"n InV e( $e #)&er$" # l" es(#ble)i$" en n&es(r"s #ne8"s.

•

!.!5 E+,,)/E:b,l,). Es(# "!er#)ión se v# re#li9#n$" # l# !#r +ien(r#s se )"$ii)#/ se re#li9# en )#6#s $e )#r(ón !#r# B &ni$#$es $e )#!#)i$#$ res!e)(iv#+en(e/ l#s +is+#s %&e s"n sell#$#s 4 )"l")#$#s en !#lle(s 4" !#ri&el#s $e #)&er$" #l l"(e 4 e)# $e !r"$&))ión $is(rib&i$"s $e +#ner# "+"'7ne#.


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP •

!.!6 Al:,*+,:i*+) . L#s !#ri&el#s )"n el !r"$&)(" (er+in#$" s"n )"l")#$#s en l"s #n#%&eles $el #l+#)7n $ebi$#+en(e env&el("s )"n s(re)il+/ #s(# s& $es!#)". Es(
•

!.!7 D*0>,) . El $es!#)" se re#li9# si'&ien$" l# re'l# $e !ri+er" en en(r#r es el !ri+er" en s#lir @PEPS. En )#$# !#ri&el# es(#r< &n r"(&l" $"n$e se i$en(ii)#n l"s l"(es $el ("(#l $e )#6#s %&e )"n"r+#n el l"(e. Se (r#ns!"r(#r# en )"n(ene$"res #s(# l"s #l+#)enes $el )lien(e.

•

2.! R**>i;+ * *+1,0*0 . T#+bi7n se re#li9# el )"n(r"l #l in'res" $e l"s env#ses/ es("s $eberi;+ * *+1,0*0 *l %PM / #)i7n$"se $e )"n")i+ien(" # l"s !r"vee$"res res!e)(iv"s !#r# el +e6"r#+ien(" $e l# )#li$#$ $e l"s +is+"s.

•

2.2 Al:,*+,:i*+) * *+1,0*0 . El #l+#)en#$" es(< # )#r'" $el !ers"n#l $e #l+#)7n/ l"s +is+"s %&e $es(in#n l"s env#ses #l #l+#)7n e8)l&siv" $e env#ses 4 e+b#l#6es/ $"n$e !er+#ne)er
•

2. L,1,) * *+1,0*0 . Re#li9#$# !"r in+ersión r
•

.! C,l*+,:i*+) *l li<=i) * )bi*r+) .


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

Se re#li9# el )#len(#+ien(" !revi" $el li%&i$" $e '"biern" #s(# 0  5C/ #n(es $e s& in)"r!"r#)ión # l# l#(#.

V .- V*rii,i;+ I+ 0i= *l Di,r,:, * 9l=) 'AGS HACCP LCP TP ? "( El $i#'r#+# $e l&6"/ &e verii)#$" in si(& )"n el "b6e(iv" $e re#li9#r )"rre))i"nes #!li)#$#s #l !l#n ACCP !#r# l# lne# $e Tr"9"s $e P"ll". As (#+bi7n se #n#li9#r"n ("$"s l"s re'is(r"s $e l"s !&n("s )r(i)"s/ es(#ble)i7n$"se %&e )&+!len el !l#n ACCP.


MANUAL ACCP

E%&i!" ACCP



MANUAL ACCP

E%&i!" ACCP



MANUAL ACCP


ANÁLISIS DE RIESGOS EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCI#N PARA TROZOS DE POLLO EN LATA  Lb ' P,0)  5 ( OPERACION

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? Presen)i# $e Mi)r""r'#nis+"s A.

PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( 'SI / NO( ? Ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# C A NO $e l# )#rne # s& in'res".

Mes"il"s/ C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/

?An
S#l+"nell#/ S. #&re&s. E C"li 15

@PELIGROS INHERENTES DE MATERIA PRIMA ' Tr"9"s $e Pe)&'# $e P"ll"/ Piern#s $e P"ll" (

@PELIGROS INHERENTES DE INSUMOS PARA SALMUERA ' S#l (

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? Presen)i# $e Resi$&"s $e +e$i)#+en("s ve(erin#ri"s @#+!i)ilin#/ (il#+in#/ eri(r"+i)in#/ es!ir#+i)in#/ )l"r(e(r#)i)lin#/ "8i(e(r#)i)lin#/ $"8i)lin#/ s&l#+e(#9in#/ s&l#$i9in#/ s&l#!iri$in#/ s&l"(i#9"l/ s&l#)l"r!iri$#9in#/ s&l#+e r#)in#/ s&l#nil#+i$#/ s&l#%&in"8#lin#/ s&l#+e(i9"l/ s&l#+e("8#s"l/ ne"+i)in#/ (ri+e(r"!in ?Presen)i# $e Pl"+" @ +#8. 0.1 +'V'. %IOL#GICO 3 ? Nin'&n". 9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 @ S,l 3 Me(#les !es#$"s ' Ars7ni)" +#8 0.50 +'V'/ )#$+i" +#8 0.50 +'V' / !l"+" +#8 2.00 +'V'/ +er)&ri" +#8 0.10 +'V'.


OPERACION

PELIGRO

)"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(rói)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre.

PELIGROS INHERENTES DE ENVASES ' L#(#s J Lb (

C

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

MANUAL ACCP

%IOL#GICO 3 ? Presen)i# $e C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/

@PELIGROS INHERENTES DE OTROS INSUMOS ' A'&# (

C

?Pr"vee$"r re#li9# #n
MEDIDAS PREVENTIVAS ?Re)e!)i"n $e res&l(#$"s +i)r"bi"ló'i)"s $el !r"vee$"r $e )#r<)(er +ens&#l @Aer"bi"s +es"il"s/ )"li"r+es ("(#les/ S#l+"nell# 4 S(r#!4l")"))&s  4 )"+!le(" @in)l&4e E C"li 15/ $e )#r<)(er #n&#l. ?Re)e!)ión $e res&l(#$"s $e #n# &(ili9#n$" el +is+" l"(e @)"n e)# $e )#$&)i$#$ vi'en(e/ n" #br< ne)esi$#$ $e s"li)i(#r "(r" )er(ii)#$" $e +e(#les #s(# (er+in#r el l"(e #)(&#l.

' %IOL#GICO 3 @ Nin'&n" 9ISICO 3 @ Nin'&n" U$MICO 3 @ Me(#les !es#$"s @ Pl"+"/ )#$+i"/ +er)&ri"/ )r"+" e8#v#len(e ?Presen)i# $e isen"l A @De #)&er$" # li+i(es !er+isibles $e l#s n"r+#s CE 1,52005W CE 20021 4 CE 20022 ?Presen)i# $e +"nó+er"s resi$&#les/.$e es(iren"/ )l"r&r" $e vinil"/ $e #)rin"li(ril" en b#rni)es

NO

NO


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR ES PCC 'C( 'C( 'SI / NO( ? Us" $e #'&# $e re$ !&bli)# ? An
C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? Presen)i# $e +e(#les !es#$"s @Pb/ C$/ As/

ESTE ES PCC

NO ?Cl"rin#)i"n $e #'&# @0/  -/B !!+ $e )"n)en(r#)ión C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

? Se (iene &n b&en )"n(r"l $e l"s !r"vee$"res $&r#n(e l# re)e!)ión $e +#(eri# !ri+# e ins&+"s. ? Pr"vee$"res )&en(#n )"n )er(ii)#$"s $e )#li$#$ e in")&i$#$.

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? Presen)i# $e C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ )"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(rói)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre.

@PELIGROS INHERENTES DE OTROS INSUMOS ' A'&# (

PELIGROS INHERENTES DE ENVASES ' L#(#s J Lb (


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR ES PCC 'C( 'C( 'SI / NO( ? Us" $e #'&# $e re$ !&bli)# ? An
C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n"

NO

U$MICO 3 ? Presen)i# $e +e(#les !es#$"s @Pb/ C$/ As/ ' %IOL#GICO 3 @ Nin'&n" 9ISICO 3 @ Nin'&n" U$MICO 3 @ Me(#les !es#$"s @ Pl"+"/ )#$+i"/ +er)&ri"/ )r"+" e8#v#len(e ?Presen)i# $e isen"l A @De #)&er$" # li+i(es !er+isibles $e l#s n"r+#s CE 1,52005W CE 20021 4 CE 20022 ?Presen)i# $e +"nó+er"s resi$&#les/.$e es(iren"/ )l"r&r" $e vinil"/ $e #)rin"li(ril" en b#rni)es


OPERACION

?Cl"rin#)i"n $e #'&# @0/  -/B !!+ $e )"n)en(r#)ión C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n Mi)r""r'#nis+"s

A


%IOL#GICO 3 ? Aer"bi"s +es"il"s/ )"li"r+es ("(#les/ E C"li/ S(#!4l"))")&s #&re&s. 9ISICO 3 !.2 ALMACENAMIENTO ? Nin'&n" DE MATERIA PRIMA U$MICO 3 ? Nin'&n" %IOL#GICO 3 ? C"li"r+es/ s(#!4l")"))&s #&re&s/ s#l+"nell# !r"venien(es $e +#ni!&l#$"r.


9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? Nin'&n".

NO


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATI RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( VO 'SI / NO( C A NO ? Ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# ?Me$i)ión $e l# (e+!er#(&r# # $e l# )#rne # s& in'res". s& lle'#$#. C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 @ Nin'&n"

? Pr"vee$"res )&en(#n )"n )er(ii)#$"s $e )#li$#$ e in")&i$#$.

NO

Aer"bi"s Mes"il"s/ C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ S#l+"nell#

? Se (iene &n b&en )"n(r"l $e l"s !r"vee$"res $&r#n(e l# re)e!)ión $e +#(eri# !ri+# e ins&+"s.

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

?Si l# +#(eri# !ri+# n" re>ne l#s )"n$i)i"nes #$e)&#$#s @se'>n el "r+#(" $e re)e!)ión/ ser< re)#9#$#. ?Si se $e(e)(#n !eli'r"s si)"s/ e8is(e &n# e(#!# !"s(eri"r $e sele))ión. ? A!li)#)ión $e PM 4 PS.

? A!li)#)ión $e &en#s !r<)(i)#s $e +#n&#)(&r# 4 !r"'r#+# $e i'iene 4 s#ne#+ien(". ?Si se $e(e)(# )"n(#+in#n(es si)"s/ es("s ser
?A$e)&#$" (r#ns!"r(e $e ve)&l"s @!r")e$i+ien("s !r"!"r)i"n#$"s !"r el !r"vee$"r

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ?Me$i)ión $e (e+!er#(&r# $e l# +#(eri# !ri+# 4 +e$i)ión )"ns(#n(e $e l# (e+!er#(&r# $e )<+#r#.

ESTE ES PCC

NO

NO

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS.

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n Mi)r""r'#nis+"s


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATI RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( VO 'SI / NO( C A NO ? Ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# ?Me$i)ión $e l# (e+!er#(&r# # $e l# )#rne # s& in'res". s& lle'#$#.

Aer"bi"s Mes"il"s/ C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ S#l+"nell#


C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 @ Nin'&n"

%IOL#GICO 3 ? Aer"bi"s +es"il"s/ )"li"r+es ("(#les/ E C"li/ S(#!4l"))")&s #&re&s. 9ISICO 3 !.2 ALMACENAMIENTO ? Nin'&n" DE MATERIA PRIMA U$MICO 3 ? Nin'&n" %IOL#GICO 3 ? C"li"r+es/ s(#!4l")"))&s #&re&s/ s#l+"nell# !r"venien(es $e +#ni!&l#$"r.


C

9ISICO 3 ? Nin'&n"

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO



OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

?Si l# +#(eri# !ri+# n" re>ne l#s )"n$i)i"nes #$e)&#$#s @se'>n el "r+#(" $e re)e!)ión/ ser< re)#9#$#. ?Si se $e(e)(#n !eli'r"s si)"s/ e8is(e &n# e(#!# !"s(eri"r $e sele))ión. ? A!li)#)ión $e PM 4 PS.

? A!li)#)ión $e &en#s !r<)(i)#s $e +#n&#)(&r# 4 !r"'r#+# $e i'iene 4 s#ne#+ien(". ?Si se $e(e)(# )"n(#+in#n(es si)"s/ es("s ser
?A$e)&#$" (r#ns!"r(e $e ve)&l"s @!r")e$i+ien("s !r"!"r)i"n#$"s !"r el !r"vee$"r

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ?Me$i)ión $e (e+!er#(&r# $e l# +#(eri# !ri+# 4 +e$i)ión )"ns(#n(e $e l# (e+!er#(&r# $e )<+#r#.

ESTE ES PCC

NO

NO

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS.

NO


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( 'SI / NO(

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC

%IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s

C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/

!.4 MARINADO

vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i"s $el #'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$ $el #'&#. %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/

!." ESCALDADO

vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre.

9ISICO 3

? Nin'&n" U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$.

C

A

NO


? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An
NO

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO



MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCC


C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/

!.4 MARINADO

vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i"s $el #'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n" U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$ $el #'&#. %IOL#GICO 3 ? C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/

!." ESCALDADO

vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre.


? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An

? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? An
NO

NO

9ISICO 3

? Nin'&n" U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les @Pb/ '/ As/ C$.


OPERACION

C

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3

? Nin'&n" 9ISICO 3 !.5 ? Nin'&n". ENVASADO/PESADO U$MICO 3

? Nin'&n".

A

NO


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( 'SI / NO( C C NO ? A!li)#)ión $e PM 4 PS ? Ins!e))ión )"n(in># !"r !#r(e !"r !#r(e $el !ers"n#l. $e )#li$#$ $&r#n(e env#s#$". ? C#libr#)ión $e #l#n9#s $e C C NO )#r<)(er #n&#l 4 revisión $i#ri# in(ern# $e l#s +is+#s. C

C

NO

C

A

NO


!.6 CALENTAMIENTO e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ DEL LIUIDO DE vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ $el #'&#. GO%IERNO 9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#l !es#$" @Pb/'/As %IOL#GICO 3 C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ !.7 ADICION DE LIUIDO DE GO%IERNO 'A=,(

C

C

NO

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ $el #'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#l !es#$" @Pb/'/As

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble/ )l"rin#$# en(re 0.  -.B !!+ $e )"n)en(r#)ión.

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An
? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble. ? An
ESTE ES PCC

NO

NO

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3

? Nin'&n" 9ISICO 3 !.5 ? Nin'&n". ENVASADO/PESADO U$MICO 3

? Nin'&n".


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( 'SI / NO( C C NO ? A!li)#)ión $e PM 4 PS ? Ins!e))ión )"n(in># !"r !#r(e !"r !#r(e $el !ers"n#l. $e )#li$#$ $&r#n(e env#s#$". ? C#libr#)ión $e #l#n9#s $e C C NO )#r<)(er #n&#l 4 revisión $i#ri# in(ern# $e l#s +is+#s. C

C

NO

C

A

NO


!.6 CALENTAMIENTO e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ DEL LIUIDO DE vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ $el #'&#. GO%IERNO 9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#l !es#$" @Pb/'/As %IOL#GICO 3 C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ !.7 ADICION DE LIUIDO DE GO%IERNO 'A=,(

C

C

NO

C

A

NO

C

A

NO

C

C

NO

C

A

NO

E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ $el #'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n".

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble/ )l"rin#$# en(re 0.  -.B !!+ $e )"n)en(r#)ión.

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An
? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble. ? An
ESTE ES PCC

NO

NO

NO

U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#l !es#$" @Pb/'/As


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? Nin'&n" 9ISICO 3 ? Nin'&n".

!.8 EHAUSTER


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( 'SI / NO( C C NO ? In4e))ión $e v#!"r )#lien(e ?E(#!# )&4" "b6e(iv" es s"l" l# C&4# (e+!er#(&r# $e s#li$# $e !r"!"r)i"n#r v#)i" #l $e l# l#(# es(# en(re 0  !r"$&)(" env#s#$". C C NO 5C.

NO


C

C

NO

%IOL#GICO 3 ? Cre)i+ien(" $e +.". @ S#l+"nell# s!/ E.

A

A

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9ISICO 3 ? Nin'&n"

C

C

NO


C

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NO

C

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C"li/ S(#!ill")"))&s #&re&s/

!.! CERRADO

%IOL#GICO 3 C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ !.!! LAVADO DE LA LATA

E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el

C

C

NO

C

C

NO

#'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/'/C$/As

ESTE ES PCC

? P&e$en e8is(ir $ee)("s $e )ierre 4 ")&rrir &n )err#$" $ei)ien(e.

? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l en PM H PS.. ? Observ#)i"n vis&#l )#$# -0 +in&("s 4 +"ni("re" $el )err#$" !#r# +#n(ener el li+i(e )r(i)" $el sell#$" $e l#s l#(#s )"r#. PCC X 1 ?M#n(eni+ien(" !reven(iv" $e +#%&in# )err#$"r#.

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble !#r# ?C"n(r"l $e )l"r" resi$&#l $el el l#v#$". Nivel $e )l"r" #'&# 5 ve)es #l $i#. resi$&#l $e 0.  -.B

NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3 ? Nin'&n" 9ISICO 3 ? Nin'&n".

!.8 EHAUSTER


PRO% GRAV ES 'A( 'A( SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS '%( '%( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( 'C( 'SI / NO( C C NO ? In4e))ión $e v#!"r )#lien(e ?E(#!# )&4" "b6e(iv" es s"l" l# C&4# (e+!er#(&r# $e s#li$# $e !r"!"r)i"n#r v#)i" #l $e l# l#(# es(# en(re 0  !r"$&)(" env#s#$". C C NO 5C.

NO


C

C

NO

%IOL#GICO 3 ? Cre)i+ien(" $e +.". @ S#l+"nell# s!/ E.

A

A

SI

9ISICO 3 ? Nin'&n"

C

C

NO


C

C

NO

C

C

NO

C"li/ S(#!ill")"))&s #&re&s/

!.! CERRADO

%IOL#GICO 3 C"n(#+in#)i"n )"n C"li"r+es ("(#les/ !.!! LAVADO DE LA LATA

ESTE ES PCC

E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el

C

C

NO

C

C

NO

? P&e$en e8is(ir $ee)("s $e )ierre 4 ")&rrir &n )err#$" $ei)ien(e.

? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l en PM H PS.. ? Observ#)i"n vis&#l )#$# -0 +in&("s 4 +"ni("re" $el )err#$" !#r# +#n(ener el li+i(e )r(i)" $el sell#$" $e l#s l#(#s )"r#. PCC X 1 ?M#n(eni+ien(" !reven(iv" $e +#%&in# )err#$"r#.

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble !#r# ?C"n(r"l $e )l"r" resi$&#l $el el l#v#$". Nivel $e )l"r" #'&# 5 ve)es #l $i#. resi$&#l $e 0.  -.B

NO

#'&#.

9ISICO 3 ? Nin'&n". U$MICO 3 ? C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/'/C$/As


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? S&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s


PRO% GRAV ES 'A( . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA '%( 'A( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( '%( 'SI / NO( 'C( A

A

SI

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

@ Cl"s(ri$i&+ "(&lin&+

!.!2 ESTERILIZADO


MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCCZ

?P"r $ei)ien)i# en el Tie+!" 4 (e+!er#(&r# $e "!er#)ión l" %&e (r#er# )"+" )"nse)&en)i# l# s&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s !#(ó'en"s. ?3"r+#)ión $e ("8in#s. ?C#+bi"s bi"%&+i)#s !r"!i"s n" $ese#$"s.

?C#libr#)ión $e ("$"s $e l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión @(er+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ )r"nó+e(r"s 4 (er+"re'is(r#$"r ?C"n(r"l $e Tie+!" 4 Te+!er#(&r# $&r#n(e l# "!er#)ión $e es(erili9#)ión. PCC X 2 ?C"n(#r )"n l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión ne)es#ri"s @Ter+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ (er+"re'is(r#$"res 4 rel"6 . C#!#)i(#)ión $e "!er#ri" $el es(erili9#$".

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble !#r# el enri#$". Nivel $e )l"r" resi$&#l )"+!ren$i$" en(re 0  2.0 !!+ #!r"8.

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An

!.! EN9RIADO

e(er"(r"i)#s/ &ev"s 4 l#rv#s $e el+in("s/ vir&s 4 "r'#nis+"s $e vi$# libre/ !r"!i#s $el

C

C

NO

C

A

NO

#'&#.


NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3 ? S&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s


PRO% GRAV ES 'A( . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA '%( 'A( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR 'C( '%( 'SI / NO( 'C( A

A

SI

C

C

NO

C

C

NO

C

A

NO

@ Cl"s(ri$i&+ "(&lin&+

!.!2 ESTERILIZADO


MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE ES PCCZ

?P"r $ei)ien)i# en el Tie+!" 4 (e+!er#(&r# $e "!er#)ión l" %&e (r#er# )"+" )"nse)&en)i# l# s&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s !#(ó'en"s. ?3"r+#)ión $e ("8in#s. ?C#+bi"s bi"%&+i)#s !r"!i"s n" $ese#$"s.

?C#libr#)ión $e ("$"s $e l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión @(er+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ )r"nó+e(r"s 4 (er+"re'is(r#$"r ?C"n(r"l $e Tie+!" 4 Te+!er#(&r# $&r#n(e l# "!er#)ión $e es(erili9#)ión. PCC X 2 ?C"n(#r )"n l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión ne)es#ri"s @Ter+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ (er+"re'is(r#$"res 4 rel"6 . C#!#)i(#)ión $e "!er#ri" $el es(erili9#$".

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Se &(ili9# #'&# !"(#ble !#r# el enri#$". Nivel $e )l"r" resi$&#l )"+!ren$i$" en(re 0  2.0 !!+ #!r"8.

? C#!#)i(#)ión en PS 4 PM. ? An

!.! EN9RIADO


C

C

NO

C

A

NO

NO

#'&#.



OPERACION

PELIGRO %IOL#GICO 3


MANUAL ACCP


? Nin'&n".


ES PRO% GRAV SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS 'A( 'A( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR '%( '%( 'SI / NO( 'C( 'C( ? Si l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# C C NO +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e )"rre)(# se #b"ll#r#n !"r l"s !r"$&)("s (er+in#$"s. (#n(" in)i$ir
%IOL#GICO 3

!.!" ETIUETADO

? Nin'&n".

C

C

NO

9ISICO 3

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

? Nin'&n".

C

C

NO

U$MICO3

C

C

NO


ESTE ES PCC

NO

? Si l"s env#ses n" s"n +#ni!&l#$"s en "r+# )"rre)(# se #b"ll#r#n !"r (#n(" in)i$ir
? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s !r"$&)("s (er+in#$"s. ? Des)#r(e $e env#ses $ee)(&"s"s.

NO


NO


? Nin'&n". 9ISICO 3

!.!5 CODI9ICADO

? Nin'&n".


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO %IOL#GICO 3



? Nin'&n".


ES PRO% GRAV SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA MEDIDAS PREVENTIVAS 'A( 'A( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR '%( '%( 'SI / NO( 'C( 'C( ? Si l"s env#ses n" s"n ? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# C C NO +#ni!&l#$"s en "r+# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e )"rre)(# se #b"ll#r#n !"r l"s !r"$&)("s (er+in#$"s. (#n(" in)i$ir
%IOL#GICO 3

!.!" ETIUETADO

? Nin'&n".

C

C

NO

9ISICO 3

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

? Nin'&n".

C

C

NO

U$MICO3

C

C

NO


ESTE ES PCC

NO


NO


NO


? Nin'&n". 9ISICO 3

!.!5 CODI9ICADO

? Nin'&n".


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3


PRO% GRAV ES . . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA 'A( 'A( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR '%( '%( 'SI / NO( 'C( 'C( C

C

NO

C

C

NO

? Nin'&n".

!.!6 ENCA&ADO/ EM%ALADO

9ISICO 3

? Nin'&n". C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

? S l"s env#ses n" s"n +#ni!&l#$"s en "r+# )"rre)(# se #b"ll#r#n !"r (#n(" in)i$ir

? Si l"s env#ses n" s"n +#ni!&l#$"s en "r+# )"rre)(#/ se #b"ll#r#n/ !"r (#n(" in)i$ir
? C#!#)i(#)ión #l !ers"n#l !#r# &n# #$e)&#$# +#ni!&l#)ión $e l"s !r"$&)("s (er+in#$"s. ? Des)#r(e $e !r"$&)("s $ee)(&"s"s.

ESTE ES PCCZ

NO

U$MICO3



NO


OPERACION

MANUAL ACCP

PELIGRO

%IOL#GICO 3


PRO% GRAV ES . . SIGNI9I &USTI9ICACI#N DE LA 'A( 'A( CATIVO RESPUESTA ANTERIOR '%( '%( 'SI / NO( 'C( 'C( C

C

NO

C

C

NO

? Nin'&n".

!.!6 ENCA&ADO/ EM%ALADO

9ISICO 3

? Nin'&n". C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

C

C

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

? S l"s env#ses n" s"n +#ni!&l#$"s en "r+# )"rre)(# se #b"ll#r#n !"r (#n(" in)i$ir


ESTE ES PCCZ

NO

U$MICO3




OPERACION

!.!8 DESPACHO

MANUAL ACCP

PELIGRO




C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n".

C

C

NO


C

C

NO

C

C

C


NO

? Se (iene &n b&en )"n(r"l $&r#n(e l# re)e!)ión.

C

NO


? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? A)e!(#)ión " re)#9" $e l"s env#ses !revi# ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e C"n(r"l $e )#li$#$ .

C

C

NO

9ISICO 3 @ Nin'&n" U$MICO 3 @ Nin'&n"

MEDIDAS PREVENTIVAS

%IOL#GICO 3 @ Nin'&n" 2.! RECEPCION DE ENVASES ' L#(#s J Lb (

NO

ESTE ES PCC

NO

NO


OPERACION

!.!8 DESPACHO

MANUAL ACCP

PELIGRO




C

C

NO

9ISICO 3 ? Nin'&n".

C

C

NO


C

C

NO

C

C


NO

? Se (iene &n b&en )"n(r"l $&r#n(e l# re)e!)ión.

C

NO


? C#!#)i(#)ión en PM 4 PS. ? A)e!(#)ión " re)#9" $e l"s env#ses !revi# ev#l&#)ión "r'#n"l7!(i)# $e C"n(r"l $e )#li$#$ .

C C

C

NO

%IOL#GICO 3 @ Nin'&n" 2.! RECEPCION DE ENVASES ' L#(#s J Lb (

9ISICO 3 @ Nin'&n"

OPERACION

2.2

MANUAL ACCP

LAVADO DE ENVASES

NO

NO

PELIGRO



%IOL#GICO 3 @ Nin'&n"

C

C

NO

9ISICO 3 @ Nin'&n"

C

C

NO

U$MICO 3 @ Nin'&n".

C

C

NO

%IOL#GICO 3 @ C"n(#+in#)ión )"n C"li"r+es ("(#les/

C

C

NO

E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s

2.

ESTE ES PCC



ALMACENAMIENTO DE ENVASES

MEDIDAS PREVENTIVAS


C

C

NO

C

C

NO

#'&#.

9ISICO 3 @ Nin'&n" U$MICO 3 @ C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ C$/ As

? Se (iene &n b&en )"n(r"l en el #l+#)7n.

MEDIDAS PREVENTIVAS

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? A$e)&#$# !r"(e))ión $e ins&+"s 4 env#ses )"n(r# )"n(#+in#n(es.

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Me$i)ión $e )l"r" resi$&#l $el #'&# )"n Vi( $e $e(er+in#)ión $e )l"r"/ 5 ve)es #l $#. ?Res&l(#$"s +i)r"bi"ló'i)"s )#$#  +eses 4 $e +e(#les !es#$"s )#$# 2 #"s.

ESTE ES PCC

NO

NO


OPERACION

2.2

ALMACENAMIENTO DE ENVASES

MANUAL ACCP

PELIGRO



%IOL#GICO 3 @ Nin'&n"

C

C

NO

9ISICO 3 @ Nin'&n"

C

C

NO

U$MICO 3 @ Nin'&n".

C

C

NO

%IOL#GICO 3 @ C"n(#+in#)ión )"n C"li"r+es ("(#les/

C

C

NO

E.C"li/ C"li"r+es (er+"("ler#n(es/ b#)(eri#s

2.

LAVADO DE ENVASES

? Se (iene &n b&en )"n(r"l en el #l+#)7n.


C

C

NO

C

C

NO

#'&#.

9ISICO 3 @ Nin'&n" U$MICO 3 @ C"n(#+in#)ión 8 Me(#les !es#$"s @Pb/ '/ C$/ As


MANUAL ACCP


MEDIDAS PREVENTIVAS

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ? A$e)&#$# !r"(e))ión $e ins&+"s 4 env#ses )"n(r# )"n(#+in#n(es.

? A!li)#)ión $e PM 4 PS. ?Me$i)ión $e )l"r" resi$&#l $el #'&# )"n Vi( $e $e(er+in#)ión $e )l"r"/ 5 ve)es #l $#. ?Res&l(#$"s +i)r"bi"ló'i)"s )#$#  +eses 4 $e +e(#les !es#$"s )#$# 2 #"s.

ESTE ES PCC

NO

NO


MANUAL ACCP



MANUAL ACCP



MANUAL ACCP



MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

VII .-

Arb)l * S*=*+i, * D*i0i)+*0 >,r, i*+ii,r l)0 >=+)0

rBi)0 IDENTI9ICACI#N DE PUNTOS DE CONTROL CR$TICO 'PCC(

P!

SI [EISTEN MEDIDAS PRE;ENTI;AS DE CONTROLZ

NO SI

[SE NECESITA CONTROL EN ESTA 3ASE POR RAONES DE INOCUIDADZ

MODI3ICAR LA 3ASE PROCESO O PRODUCTO

NO NO ES UN PCC

SI

[A SIDO LA 3ASE

SIGUIENTE 3ASE


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

VII .-

Arb)l * S*=*+i, * D*i0i)+*0 >,r, i*+ii,r l)0 >=+)0

rBi)0 IDENTI9ICACI#N DE PUNTOS DE CONTROL CR$TICO 'PCC(

P!

SI [EISTEN MEDIDAS PRE;ENTI;AS DE CONTROLZ

NO MODI3ICAR LA 3ASE

SI

[SE NECESITA CONTROL EN ESTA 3ASE POR RAONES DE INOCUIDADZ

PROCESO O PRODUCTO

NO NO ES UN PCC

P2

SI

SIGUIENTE 3ASE

[A SIDO LA 3ASE ESPECI3ICAMENTE CONCEIDA PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN NI;EL ACEPTALE LA POSILE PRESENCIA DE UN RIESGOZ

NO

P3

¿PODRÍA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACIÓN SUPERIOR A LOS NIVELES ACEPTABLES O PODRÍAN ESTOS AUMENTAR A NIVELES INACEPTABLES?

NO

SIGUIENTE 3ASE

SI

P4

¿SE ELIMINARÁ LOS RIESGO IDENTIFICADOS O SE REDUCIRÁ SU POSIBLE PRESENCIA A UN NIVEL ACEPTABLE EN UNA FASE POSTERIOR ?

NO SI ES PUNTO DE CONTROL CRITICO

NO ES UN PCC

SI

NO ES UN PCC

SIGUIENTE 3ASE


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

 1, 

VII .-

I*+ii,i;+ * l)0 PCC )+ *l =0) *l Árb)l * D*i0i)+*0 P*=, * P)ll) L,,0 '  Lb( Fl uj o#1 P1

ETAPA

SI

P2 NO

SI

NO

P3 SI

NO

P4 SI

NO

Sies

Noes

PCC

PCC







-









-



3. Sel ecci on demat eri a pri ma







-



4. Mari nado/ Remoj o







-



5. Esc al dado







-



6. Envasado/ Pesado







-



7. Adi ci on del i qui dodegobi erno







-



8. Exhaust er







-



9. Cerr ado



10.Lavadodel at as



11.Est eri l i zado



12.Enf ri ado



1. Rece pci ón demat er i a pri ma 2. Al mace nami ent o

de

mat eri a

pri ma



 













-

-




MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP 13.Li mpi eza







-



14.Et i quet ado







-



15.Codi ﬁcado







-



16.Encaj ado/ Embal ado







-



17.Al macenado







-



18.Des pacho







-



P4

Sies

Fl uj o#2 P1 ETAPA

SI

2. 1. Recepci ón dei nsumos

P2 NO

SI

NO

P3 SI

NO

SI

NO

PCC

Noes PCC







-









-









-



2. 4. Homogeni zado







-



2. 5. Transport e







-



P4

Sies

pr ocesados 2. 2. Al macenami ent o de i nsumos pr ocesados 2. 3. Pr eparaci on

y

ingredientes

Mez cl a

de

Fl uj o#3 ETAPA

P1

P2

P3


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP Noes SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

PCC PCC

3. 1. Recepci ón deenvases







-



3. 2. Al macenami ent odeenvases







-



3. 3. Lavadodeenvases







-



VII .-

I*+ii,i;+ * l)0 PCC )+ *l =0) *l Árb)l * D*i0i)+*0 Tr))0 * P)ll) L,,0 '  Lb( Fl uj o#1 P1

ETAPA 1. Rece pci ón demat er i a pri ma

SI 

P2 NO

SI

NO 

P3 SI

NO 

P4 SI

NO

Sies PCC

-

Noes PCC 


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP 2. Al macenami ent odemat. pri ma







-



3. Sel ecci on demat eri a pri ma







-



4. Mari nado/ Remoj o







-



5. Esc al dado







-



6. Envasado/ Pesado







-



7. Adi ci on del i qui dodegobi erno







-



8. Exhaust er







-



9. Cerr ado



10.Lavadodel at as



11.Est eri l i zado



12.Enf ri ado







-



13.Li mpi eza







-



14.Et i quet ado







-



15.Codi ﬁcado







-



16.Encaj ado/ Embal ado







-



17.Al macenado







-



18.Des pacho







-





 





-





-


MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

Fl uj o#2 P1 ETAPA

SI

P2 NO

SI

NO

P3 SI

NO

P4 SI

NO

Sies PCC

Noes PCC

2. 1. Recepci ón deenvases







-



2. 2. Al macenami ent odeenvases







-



2. 3. Lavadodeenvases







-



P4

Sies

Fl uj o#3 P1 ETAPA 3. 1. Cal ent ami ent odell i qui dode gobierno

SI 

P2 NO

SI

NO 

P3 SI

NO 

SI

NO

PCC

-

Noes PCC 


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

VIII. E0>*ii,i)+*0  LB:i*0 * T)l*r,+i, >,r, ,, P=+) Crii) @AGS ACCP LCP TP  00

!.- PUNTO CR$TICO DE CONTROL CERRADO 'L,,  Lb( •

•

PELIGRO 3 Cre)i+ien(" $e +i)r""r'#nis+"s @S#l+"nell# s!/ E.C"li/ S(#!4l")"))&s #&re&s LIMITES CRITICOS 3 P,r, l,,0 E0>*ii,i)+*0 *l )bl* i*rr*3 ver "r+#(" $e sell#$" $"ble @PCC 1 •

MONITOREO @ AGS ACCP LCP TP 00, 

=F 3 

Me$i$#s $el sell#$" $"ble $e l# l#(#.

C;:) 3 

Re#li9#n$" ins!e))i"nes vis&#les # l#s l#(#s 4 !r&eb#s $es(r&)(iv#s !#r# verii)#)ión $e l# +e$i$# $el )ierre 4 si se en)&en(r#n $ee)("s se )"+&ni)# #l ee $e !r"$&))ión !#r# %&e $e(en'# l# !r"$&))ión #s(#


MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

%&e se re#li)en l#s +e$i$#s )"rre)(iv#s ne)es#ri#s @ C#libr#)ión $e l# )err#$"r# .

9r*=*+i, 3  C#$# +e$i# "r# ins!e))ión vis&#l 4 !r&eb# $es(r&)(iv# n" +#4"r # 2 "r#s.

=i*+ 3 

Asis(en(e $e C"n(r"l $e )#li$#$.

ACCIONES CORRECTIVAS @ AGS ACCP LSA TUR  010  3 



Si se $e(e)(# %&e el )ierre n" se en)&en(r# $en(r" $el r#n'" es(#ble)i$"/ se i$en(ii)# 4 se se!#r# l# !r"$&))ión # !#r(ir $e l# "r# $el >l(i+" +"ni("re"/ )"+&ni)#n$" en "r+# in+e$i#(# #l "!er#$"r $e l# )err#$"r# !#r# %&e re#li)e l# )#libr#)ión res!e)(iv# $e l# +#%&in#. Se ev#l&#r# l" $es(in#$" # "bserv#)ión/ se re#li9#r#n +&es(re"s 4 in#l+en(e )"n(r"l $e )#li$#$ +#nies(#r# el $es(in" $el !r"$&)(". Sin e+b#r'" es(e !r"ble+# n" es +&4 )"+>n/ 4# %&e )#libr#+"s l# )err#$"r# )"n #n(i)i!#)ión !#r# evi(#r $e+"r#s. El !r")es" se $e(iene #s(# %&e C"n(r"l $e C#li$#$ $e l# #!r"b#)ión res!e)(iv# !#r# )"n(in&#r )"n l# !r"$&))ión.

VERI9ICACI#N @ AGS ACCP LSA TUR  011  3  

Re#li9#+"s #n

MANUAL ACCP


E%&i!" ACCP

DOCUMENTACI#N @ AGS ACCP LSA TUR  012  3 

Se )&en(# )"n re'is(r"s !#r# l"s res!e)(iv"s +"ni("re"s $e l"s !&n("s )ri(i)"s 4 "(r"s !&n("s $e )"n(r"l $en(r" $e ("$" el !r")es".

2 .- PUNTO CRITICO DE CONTROL ESTERILIZADO •

PELIGRO 3 S&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s @Cl"s(ri$i&+ "(&lin&+

•

LIMITES CRITICOS 3 T*:>*r,=r,  Ti*:>) * *0*rili,) ' P#r# l#(#s J Lb ( 3 Pe)&'# $e !"ll" en Tr"9"s @Ins(i(&)i"n#l 4 Tr#$i)i"n#l: 11 C 8 55 +in. Tr"9"s $e P"ll": 11 C 8 0 +in. Si se #)e ne)es#ri" elev#r el 3"/ # !e(i)ión $e )&#l%&ier )lien(e/ se elev#r# el (ie+!" $e es(erili9#)ión se'>n es(&$i" $e 3"/ %&e$#n$" l# (e+!er#(&r# )"ns(#n(e.

MONITOREO @AGS ACCP LSA TUR  00, 3 =* 3 

Me$i$#s $e Tie+!" 4 Te+!er#(&r#

C;:) 3  

Me$i#n(e )#libr#)ión !erió$i)# $e l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión. C"n(r"l $e (ie+!" 4 (e+!er#(&r# $&r#n(e "!er#)ión $e es(erili9#)ión.


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E%&i!" ACCP



C"n(#r )"n l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión ne)es#ri"s @ (er+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ (er+"re'is(r#$"res 4 rel"6 " )r"n"+e(r" .

9r*=*+i,3 

C#$# b#() $e es(erili9#)ión.

=i*+ 3 

O!er#$"r $e #&(")l#ve/ s&!ervis#$" !"r el ee $e C"n(r"l $e C#li$#$.

ACCIONES CORRECTIVAS @AGS ACCP LSA TUR  010  3 

De en)"n(r#rse $esvi#)i"nes $e (ie+!" 4 (e+!er#(&r#/ $es!&7s $e !r")es" )"n(r"l $e )#li$#$ i$en(ii)#r# 4 se!#r#r# l# !r"$&))ión en )&es(ión/ se +#n(en$r< en )&#ren(en# el l"(e/ ev#l&#r +i)r"bi"ló'i)#+en(e el !r"$&)(" @!r&eb# $e es(erili$#$ )"+er)i#l 4 si es ne)es#ri" &n# ev#l&#)ión isi)""r'#n"le!(i)#.  De evi$en)i#rse #l'&n"s $ee)("s en el Ter+" re'is(r#$"r @A(#s)" $e !l&+ill# & "(r"s $&r#n(e el Pr")es" T7r+i)"/ el O!er#$"r $eber< !er+#)er i6#+en(e #l (er+ó+e(r" $e l%&i$" en ;i$ri" !#r# '#r#n(i9#r ("$" el !r")es"/ #l (7r+in" $e Pr")es" )"n(r"l $e )#li$#$ i$en(ii)#r# 4 se!#r#r# l# !r"$&))ión en )&es(ión/ se +#n(en$r< en )&#ren(en# el l"(e/ se ev#l&#r# +i)r"bi"ló'i)#+en(e el !r"$&)(" @!r&eb# $e es(erili$#$ )"+er)i#l 4 si es ne)es#ri" &n# ev#l&#)ión isi)""r'#n"le!(i)#. N" se !"$r< se'&ir U(ili9#n$" el A&(")l#ve %&e !resen(e $ee)("s en el (er+" re'is(ró #s(# %&e se# )#libr#$" !"r !ers"n#l )#lii)#$".  De evi$en)i#rse #l'&n"s $ee)("s en el Dii,l $el Ter+" re'is(r#$"r $&r#n(e el Pr")es" T7r+i)"/ el O!er#$"r $eber< !er+#)er i6#+en(e #l (er+ó+e(r" $e ;i$ri" !#r# '#r#n(i9#r ("$" el !r")es"/ #l (7r+in" $e Pr")es" )"n(r"l $e )#li$#$ i$en(ii)#r# 4 se!#r#r# l# !r"$&))ión en )&es(ión/ se +#n(en$r< en )&#ren(en# el l"(e/ se ev#l&#r# +i)r"bi"ló'i)#+en(e el !r"$&)(" @!r&eb# $e es(erili$#$ )"+er)i#l 4 si es ne)es#ri" &n# ev#l&#)ión isi)""r'#n"le!(i)#. N" se !"$r< se'&ir Es(erili9#n$" en el A&(")l#ve %&e !resen(e $ee)("s en el Di'i(#l $el (er+" re'is(ró #s(# %&e se# )#libr#$" !"r !ers"n#l )#lii)#$". Si $&r#n(e el Pr")es" T7r+i)" se evi$en)i#r# %&e el Ter+ó+e(r" $e Li%&i$" en ;i$ri" !resen(#se #l'>n $ee)("/ el "!er#$"r $eber< (er+in#r )"n el !r")es" $e in+e$i#(" 4 enri#r el #()W !revi# )""r$in#)ión )"n C"n(r"l $e C#li$#$W el #() en +en)ión se Es(erili9#r# en &n A&(")l#ve %&e se en)&en(re O!er#(iv# )&+!lien$" )"n ("$"s l"s !#r<+e(r"s


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E%&i!" ACCP

es(#ble)i$"s !#r# $i)" !r"$&)(" $es!&7s $e !r")es" )"n(r"l $e )#li$#$ i$en(ii)#r# 4 se!#r#r# l# !r"$&))ión en )&es(ión/ se +#n(en$r< en )&#ren(en# el l"(e/ ev#l&#r +i)r"bi"ló'i)#+en(e el !r"$&)(" @!r&eb# $e es(erili$#$ )"+er)i#l 4 si es ne)es#ri" &n# ev#l&#)ión isi)""r'#n"le!(i)#. N" se !"$r< se'&ir Es(erili9#n$" en el A&(")l#ve %&e !resen(e $ee)("s en el Di'i(#l $el (er+" re'is(ró #s(# %&e se# )#libr#$" !"r !ers"n#l )#lii)#$".

VERI9ICACI#N @AGS ACCP LSA TUR  011 3  

Re#li9#+"s #n
DOCUMENTACI#N @AGS ACCP LSA TUR  012 3 


•

PELIGRO 3 S&!erviven)i# $e +i)r""r'#nis+"s @Cl"s(ri$i&+ "(&lin&+

•

LIMITES CRITICOS 3 T*:>*r,=r,  Ti*:>) * *0*rili,) ' P#r# l#(#s J Lb ( 3 Pe)&'# $e !"ll" en Tr"9"s @Ins(i(&)i"n#l 4 Tr#$i)i"n#l: 11 C 8 55 +in. Tr"9"s $e P"ll": 11 C 8 0 +in.


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E%&i!" ACCP

Si se #)e ne)es#ri" elev#r el 3"/ # !e(i)ión $e )&#l%&ier )lien(e/ se elev#r# el (ie+!" $e es(erili9#)ión se'>n es(&$i" $e 3"/ %&e$#n$" l# (e+!er#(&r# )"ns(#n(e.

MONITOREO @AGS ACCP LSA TUR  00, 3 =* 3 

Me$i$#s $e Tie+!" 4 Te+!er#(&r#

C;:) 3   

Me$i#n(e )#libr#)ión !erió$i)# $e l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión. C"n(r"l $e (ie+!" 4 (e+!er#(&r# $&r#n(e "!er#)ión $e es(erili9#)ión. C"n(#r )"n l"s ins(r&+en("s $e +e$i)ión ne)es#ri"s @ (er+ó+e(r"s/ +#nó+e(r"s/ (er+"re'is(r#$"res 4 rel"6 " )r"n"+e(r" .

9r*=*+i,3 

C#$# b#() $e es(erili9#)ión.

=i*+ 3 

O!er#$"r $e #&(")l#ve/ s&!ervis#$" !"r el ee $e C"n(r"l $e C#li$#$.

ACCIONES CORRECTIVAS @AGS ACCP LSA TUR  010  3 

De en)"n(r#rse $esvi#)i"nes $e (ie+!" 4 (e+!er#(&r#/ $es!&7s $e !r")es" )"n(r"l $e )#li$#$ i$en(ii)#r# 4 se!#r#r# l# !r"$&))ión en )&es(ión/ se +#n(en$r# en )&#ren(en# el l"(e/ ev#l&#r +i)r"bi"ló'i)#+en(e el !r"$&)(" @!r&eb# $e es(erili$#$ )"+er)i#l 4 si es ne)es#ri" &n# ev#l&#)ión isi)""r'#n"le!(i)#.

VERI9ICACI#N @AGS ACCP LSA TUR  011 3


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 

Re#li9#+"s #n
DOCUMENTACI#N @AGS ACCP LSA TUR  012 3 


ANEOS


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E%&i!" ACCP

SIGNIFICADO DE PONDERACION EN ANALISIS DE RIESGOS

PROBABILIDAD: A : Probabilidad considerable B : Probabilidad !oderada C : "#$ %oco %robable

GRA&EDAD: A: Gra'edad considerable B: Gra'edad !oderada C: No es !#$ (ra'e


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REGISTROS


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E%&i!" ACCP

ANEO NQ  MODELO DE CODI9ICACION ? ! LINEA PARA CONSERVAS DE TROZOS DE POLLO Y PECHUGA DE POLLO EN TROZOS 'TRADICIONAL( 9V3 .::.,, LT KK. ? "!2!4 ! 2  !. 9ECHA DE VENCIMIENTO ' ,)0 >,r, >*=,  2 ,)0 >,r, r))0 * >)ll)( 2. LOTE DE PRODUCCION . LOTE &ULIANO L**+,3


MANUAL ACCP

E%&i!" ACCP

!. 9ECHA DE VENCIMIENTO   B, ::  :*0 ,,  ,) 2. LOTE DE PRODUCCION KK  +J:*r) * ,=)l,1*   +J:*r) * b, . LOTE &ULIANO "!2  C*+r) * >r)**+i, * l, :,*ri, >ri:,. !4  A) ,=,l   Di, &=li,+) *l ,).

E*:>l) 3 9V3 27.2.!6 LT !.! ? "!2!4"8 ! 2  !. 9ECHA DE VENCIMIENTO3 - 27.2.!6  27 * 9*br*r) *l 2!6 2. LOTE DE PRODUCCION3



MANUAL ACCP

E%&i!" ACCP

LT ! . ! ,, bb - ,,  A=)l,1* ! - bb  %, ! . LOTE &ULIANO 3 "!2 !4 "8 - "!2  C*+r) "!2 'AGROSUPE( - !4  A) 2!4 -  DB, * Pr)=i;+ "8 ',l*+,ri) &=li,+)(



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E%&i!" ACCP

MODELO DE CODI9ICADO ? 2 LINEAS PARA CONSERVAS DE TROZOS DE POLLO Y PECHUGA DE POLLO EN TROZOS  'INSTITUCIONAL( ! 2 9P3 .::.,, 9V3 .::.,, Y ? LT "!2!4  4 " !. 9ECHA DE PRODUCCION3 2. 9ECHA DE VENCIMIENTO3 ' ,)0 >*=, i+0i=i)+,l  2 ,)0 >,r, r))0 * >)ll)(. . CLAVE DE TRAZA%ILIDAD 4. LOTE DE PRODUCCION L**+,3 . CLAVE DE TRAZA%ILIDAD  3 L*r, A % C i+i, *l +=:*r) * ,=)l,1*. C)l),r =+, l*r, 'A % C( i+i, *l +=:*r) * ,=)l,1* A=,l:*+* 0* i*+* 0)l)  ,=)l,1*0 >)r l) <=* ,, +J:*r) *0 *<=i1,l*+* ,l ,=)l,1* A

A=)l,1* !

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Y 3 L*r, A % C D *W i+i, *l +J:*r) * b,. C)l),r =+, l*r, 'A % C D *W( i+i, *l +J:*r) * b, S*J+ *l )r*+ * %, 0* =0,rX *l +J:*r) <=* *<=i1,l* ,l %, >r)=i). A

%, !

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C

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MANUAL

Revisión 2 :

ACCP

A!r"b#$" !"r :

E%&i!" ACCP

E*:>l)3 0i l, l,1* r,,bili, *0 9 0* )+1i*r* , +J:*r)0

9 A % C D E 9 G

! 2  4 " 5 6

4. LOTE &ULIANO "!2  C*+r) * >r)**+i, * l, :,*ri, >ri:,. !4  A) )rr*0>)+i*+*   Di, &=li,+).

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1. HACCP Pechuga de Pollo en Trozos Trozos de Pollo Version Abril 2015 II....... Corregido

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