UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTA FACULTAD D DE D E CIENCIAS CIE NCIAS AGROPECUARIAS AGROPE CUARIAS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DE GASES Y LIQUIDOS
ELABORACIÓN DE
FRUTAS EN ALMIBAR
CURSO:
Tecnología De Frutas Y Hortalizas
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vélez
ALUMNA:
Hernández Hernánde z Tejada, Mercy Milagros. Milagro s.
GUADALUPE-2015
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR I.
INTRODUCCION: La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de frutas. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La conservación de frutas en almíbar era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera y obtener muy buenos resultados con un producto de calidad. Es en esta práctica pondremos en uego los conocimientos teóricos aprendidos en clase, para conocer el fundamento científico y tecnológico de frutas conservadas en almíbar y también conocer el fluo de operaciones y elaborar frutas en almíbar en forma convencional a nivel semi industrial a pe!ueña escala para obtener un buen producto y con una buena preservación.
II.
OBJETIVOS
"onocer el fundamento científico y tecnológico de frutas conservadas en
almíbar. "onocer el fluo de operaciones y elaborar frutas en almíbar en forma
convencional. Evaluar calidad de las frutas en almíbar obtenidas mediante análisis sensorial y comparación con parámetros de calidad.
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO La fruta en almíbar es la fruta sana, de madurez intermedia !ue #a sido envasada con un almíbar conocido como lí!uido de cobertura, en un envase #ermético $%&'()*A(E, +. --/. En primer lugar citaremos las clases de frutas con las !ue se pueden elaborar estas conservas0 son sobre todo bayas $fresas, arándanos, grosellas, arándanos
roos y grosellas espinosas/, fruta de pepita $manzanas, peras, membrillos/ y fruta de #ueso $albarico!ues, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones/. %u color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen, estos productos son de consumo directo aun!ue actualmente se utiliza muc#o en decoración de tortas, #elados, yogurt y otros.
Los ingredientes pr ! e!"or#i$n de %r&ts en !'("r son: Fr&t: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración re!uerido, de otro modo todo un lote puede ec#arse a perder por la presencia de una pe!ueña cantidad de fruta en mal estado. %e recomienda !ue, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorada particular atención. Luego esta debe enuagarse cuidadosamente con agua limpia. 1o todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almíbar, a !ue e2isten muc#as frutas !ue son muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus características sensoriales, !ue las #ace poco apetecibles al consumidor Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son3 4ue sean pulposas0 es decir !ue presente estructura definida y firme. En estado de madurez intermedia0 por!ue presentan te2tura firme y poseen color y aroma definidos, además de soportar los tratamientos del proceso. 4ue sean sanas, sin daño físico, !uímico o microbiológico. Ag& pot"!e: Es el insumo !ue se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros •
insumos. A)*#r "!n#: Es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta •
acentuando de esta forma el sabor de la misma. El más recomendable es la az5car blanca refinada, por!ue tiene pocas impurezas y no afecta al color, aroma y sabor del producto $*6A1&LA, ". .-78/. +#ido #(tri#o: %e le adiciona con la finalidad !ue este eleve o disminuya la acidez e la fruta, de •
esta manera se logra, en el producto final una acidez adecuada, !ue contribuye con su conservación y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas y preferencia del consumidor. Est"i!i)nte: 9roporciona una consistencia viscosa, similar al arabe, lo cual favorece a la •
presentación de fruta en almíbar. El más utilizado es el "arbo2il :etil "elulosa
conocido por sus siglas como ".:.", este producto es obtenido a partir de celulosa !ue es componente de las cascaras de frutas y tallos de la plantas.
Contenido de )*#r %e re!uiere un término medio en lo !ue respecta al contenido de az5car entre - a ;<. Esto depender de la variedad de la fruta $96==E((6, :. .-7>/. ,rdo de #ide) 1os indica el grado de madurez de la fruta, cuanto más verdes estén son más acidas y el 9) se acerca a . El estado de madurez apropiado para la elaboración de frutas en almíbar presenta valores de 9) entre ? a ;. Jr"e: el almíbar es un lí!uido de consistencia similar al arabe, cuya •
función es cubrir a las frutas por las siguientes razones3 "ontribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos !ue
le permite baar su 9) y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos. Acent5a y meora el sabor característico del producto, a través del paso del
az5car del almíbar a la fruta. @acilita la transmisión de calor a las frutas durante la precocción y pasteurización.
IV.
MATERIALES - METODOLO,IA
MATERIALES Mteri pri' / @resa en estado óptimo de madurez Az5car blanca Bcido cítrico ":" $"arbo2imetilcelulosa/ Agua potable Instr&'entos - e0&ipos "ocina Calanza analítica "uc#illo (abla de picar &lla Decipientes de vidrio "uc#ara de madera (ermómetro Defractómetro 9) metro
" METODOLO,1A Materia Prima : FRESA Lavado Acondicionamiento
Escaldado Envasado E!a"stin# Sellado Paste"ri$acio n En%riado Almacenamie nto
%e decepcionó la fresa !ue estaba en buenas condiciones y en su madurez óptima, se #iso una limpieza cuidadosa para eliminar los residuos y carga microbiana e2cesiva y se procedió a !uitar la corona y luego acondicionando la fruta de la forma deseada se cortó en dos trozos, una vez listos se los llevo a escaldar a -F" por un minuto, estos trozos fueron agregados en frascos de vidrio abarcando el 8G< del espacio del envase y se los lleno a cada frasco con el arabe preparado $e2#austing/0 !ue estaba compuesto de agua, ácido cítrico, az5car y ":"0 finalmente se selló los frascos e inmediatamente se enfriaron y se almacenó.
V.
RESULTADOS 2 DISCUSIONES:
Balance de mae!"a: F PROCESO C
A
D#nde: F: ruta C: jara!e A: al"í!ar
DATOS: :asa de la fresa3 .8G Hg. :asa de fresa !ue se va utilizar $@/3 .;G Hg. Los FC2 de la fresa3 ;FC2 Los FC2 del almíbar3 > FC2 9ara agregar el az5car se debe agregar ácido cítrico al agua #asta llegar a un rango de 9) entre ? y ?. La cantidad de arabe corresponde al 8G< del total de fresa utilizada3 #.$%& '''''''''''''''''' #&&( ) '''''''''''''''''' *&(
C $ %&%'(
+ F - ) A$ #.$%& - #.#/ $ )&*+(
B!n#e de s$!idos:
( F ∗ºBx ) + ( C ∗ºBx ) =( A ∗ºBx ) F
C
A
( 1.620∗0.06 ) + ( 1.134∗ºBx ) =( 2.754∗0.14 ) C
( 0.097 ) + ( 1.134∗ºBx )=( 0.386 ) C
ºBxC =0.255=25.5 ºBx
•
)antidad de az0car1 #.#/ '''' #&&( +z0car ''''' %2.2(
A,-ca! $ .&)/0%* 12&
•
•
)antidad de agua1 ) 3 +z0car #.#/ 3 &.%45#* .&/((/ 12. )antidad de )M)1 ##/ g. ''''' #&&( )M) '''''' &.&*(
CMC $ .&*0 2&
9ara obtener una fruta en almíbar de > FC2 se tuvo !ue realizar balances de materia para encontrar la cantidad de az5car !ue se debe agregar.
DISCUSIONES:
. Seg*n Corondo 34556 nos dice !ue los grados GCri2 del almíbar se calculan de acuerdo a los grados GCri2 de la fruta, esto debido a !ue cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su az5car al medio y tomarán agua del medio, y a#í es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados GCri2 necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. %i no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce !ue podría ser rec#azado por el mercado, en el caso de nuestro producto, se realizó correctamente el procedimiento lo !ue permitió un producto estable al cabo de varios días. . Seg*n R'(re) 34557 menciona !ue el p) de la conserva debe estar entre ?.y ?.>, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la inversión del az5car en el almíbar, fenómeno !ue ocurre por presencia de ácido y aplicación de calor. En nuestra práctica añadimos G.7 gramos de ácido cítrico, siempre siguiendo los parámetros de cálculo, y el resultado nos arroó un p) de ?.> !ue es adecuado para una conserva de fresa. ?. SEOANE8 CALVO9 M. 34554 %i el escaldado se prolonga en e2ceso, puede afectar a la te2tura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas $sensibles al calor/ y nutritivas $por solubilización de sus nutrientes en agua/. 9or ello las condiciones en !ue se realizó el escaldado fue de tiempo determinado, en el !ue no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. >. 9ara concluir, Corondo 367 nos #ace mención diciendo !ue la duración de la fruta en almíbar depende del agua !ue esté libre. Al agregar az5car al agua, ésta ya no está disponible para !ue la usen los microorganismos, de modo !ue entre más az5car agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos !ue soportan más estas condiciones son los #ongos, pero los #ongos sólo viven en presencia de aire, y al e2istir vacío en el envase no pueden desarrollarse. En nuestra práctica seguimos dic#os procedimiento, y al cabo de una semana, el producto se mantuvo estable, sin formación de fases, y sin cambios de color.
VI.
CONCLUSIONES:
•
%e conoció satisfactoriamente el fluo de operaciones para la elaboración de frutas en almíbar con fundamento científico y tecnológico ya !ue lo pusimos en
•
marc#a nuestro proceso. %e elaboró el almíbar de fresa obteniendo un producto con buenas características
•
organolépticas. %e evaluó la calidad de la fresa encontrándose de te2tura suave y de muy agradable sabor después de una semana.
VII. •
BIBLIO,RAF1A %&'()*A(E, +. $--/, I"onservación de frutas y #ortalizasJ. Editorial
•
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•
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•
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•
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VIII.
RECOMENDACIONES. •
1o dear !ue la pulpa #ierva muc#o tiempo por!ue el almíbar puede perder sus propiedades. Al elaborar sus frutas en almíbar se debe asegurar la #igiene con !ue fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas !ue se
utilizó, seleccionando la materia prima adecuadamente para evitar deficiencias durante el proceso de la elaboración de fruta en almíbar. •
Deconocer los puntos críticos del fluo de elaboración de frutas en almíbar, para tener un meor control, así como aplicar buenas prácticas de manufactura. Dealizar un análisis más e2igente de las características finales del producto elaborado en base
con la 1ormatividad Kigente dada por el &rganismo
1ormalizador 1acional.
I;.
ANE;OS Balance de mae!"a en 3l4562!ama:
2&10 '#& de Fresa +100.rece)ci*n
Lavado 2&10 '#& de Fresa +100.
0&55 '#& De coronas ( materia )rima en mala condici*n 1&/20 '#& De )"l)a +&/5.
Pelado
?ro$ado Escaldado P"l)a 1&/20 '#&
P"l)a 1&/20 '#&
Envasado
3ara4e: & Li"ido con 6cido c7trico +P8 ,-,&5. 1&1, '# +0. Fr"ta en alm74ar 2&55 # +10 . E!a"stin# 9 A$car 0&2;<2 '# &&&A#"a 0&;; '# 9=cido c7trico: 0&5; # & >M> 0&< #& +0&0.
Sellado
Paste"ri$aci* n En%riado Fr"ta en alm74ar 2&55 # +10 . Fr"ta en alm74ar 2&55 # +10 . Almacenamie
nto
@igura.. Decepción de materia prima
@igura.. Acondicionamiento de las fresas
@igura.?. Elaboración del almíbar de fresa.
@igura.>. Envasado del almíbar de fresa
