Ministerio de Industria y Energía
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elaboración de
br. j. gonzález ing. agr. p. betancurt ing. quím. c. moyano quím. farm. e. marchelli rng. agro g. aishemberg
monografías tecnológicas serie frutas y hortalizas
11 Di
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
7
RESUMEN
~ cas en este sentido. ~
entre la -
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SUMMARY Monte") va. The results show that there are no differences among the studied clingstone varieties concerning their suitabilityindustrial for industrial purposes. purposes.
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INTRODUCCION La Sección Frutas y Hortalizas, en en el ms
por el LA TU con la Estación Experimental ,. perimental, para evaluar la aptitud industrial e~ este trabajo, se utilizó la variedad comunn fines por la industria nacional, que la es variedad la va: "Rey del Monte" (prisco). En esta publicación, se dan a conocer los resultados de tres años, que incluyen aspectos del proceso de elaboración.
Las de duraznos existentes, pueden clasificarse según Las variedades varit las características del fruto en: do o no. b)
duraznos de piel lisa con carozo adherido o no.
como du-
Los duraznos tomentosos de carozo adherido, son conocidos como conocidos como
gold 7. Así mismo se Monte que es prisco.
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Comercialización
fueron en general del tipo pavía ental "Las Brujas" del MGAP. , Fortuna, Babygold 6 y Babyiencias con la variedad Rey del
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En cuanto a la adquisición de duraznos por parte de la industria, es necesario, realizar las siguientes presiciones: cado o a través de contratos con productores.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO
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LAVtDO
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DES~AROZADO PELtDO y LAVADO
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ENVASADO 4:- ENVASES .!.
ADICION DE ALMIBAR
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PREPARACION DE ALMIBAR
EXHAUSTADO .!.
CERRADO
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PASTERIZACION .j, ENFRIAMIENTO
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ALMACENAMIENTO
Tamaño del lote
Muestra de
(cajones)
(N9 cajones)
Cantidad frutos/cajón
Total
frutos
hasta 300
10
10
300
de 301 a 600
20
10
200
más de 600
30
10
300
-4-
La fruta una vez en fábrica, es pesada y muestreada. Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados.
la fruta. Si la temperatura ambiente es elevada, no se debe prolongar más de un día, la espera.
Selección
los mismos alcancen la adecuada maduración de procesamiento. A su ve~ el durazno que será envasado en mitades en almíbar, deberá reunir una serie de cualidades:
en un mismo envase mitades pequeñas y grandes.
CUADRO Peso unitario en gramos Variedades
Diamante Fortuna ortuna Shasta
peso
82
d.s.
110 88
16.5 12.0
144
21.0
102 158
109
Keimoes Rey del Monte -
20.0 18.0
19.0
-
peso
83
58.7 77.3 88.3 58.4
-
-
63.5 83
d.s. 5.0 5.0 17.9 17.9 16.4 7.8
-
-
19.0 7.5
84
peso 103 103 72 72
d.s. 17.3 17.3 .3 27.0 27.0
89 186 123 123
19.0 20.0 18.0
-
-
125 125
19.7
Se prefieren de color amarillo al anaranjado, estando esto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor. Es importante que la pu
dedor ded carozo, no sea roja. En ~~;¡~
procesos. roja toma una coloraci aspecto poco atractivo. a la conserva elaborada, un ~ (1 que
con
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: ser elimilo con soda Etño, dando
Variedad
1;
CUADRO
i. i
. Brix 82
83
atlo 84
82
83
84
Diamante
14.5
13.5
12.5
18.8
16.2
}'ortuna
18.0
14.0
8.0
29.0
19.8
Shasta
16.0
13.5
12.5
31.0
25.019.0
Babygold 6
16.5
23.9
11.8
34.3
41.2
15.5 Vivian 19.0 Keimoes Rey del Monte -
21.1 10.0 14.6 -' 10. O
29.2 41.0 \,;
39.0 19.0 -
22.7 ~
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Descarozado
rendimientos debe oscilar entre 80 y 880;0.
-7-
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CUADRO
Rendimiento del descarozadomecánico Variedad/año Diamante ,.,.
Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian
82
83
84
74.5 74,5 -- ~ 77.0
64.0 64.0 -- 66.0 77.0 -
74.0 74.0 70.0 80.0
80.0
-
78.0
Pelado
a) con vapor b)
por inmersión en una solución de NaOH
En todos los casos los tiempos de exposición a la solución de soda, dependerán del tipo de durazno y de su estado de madurez.
-8-
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120;0 y 180;0. el método de lluvia (8-120;0).
Inspección
que no reúnan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades.
Envasado
- 10-
Adición de almíbar
mato de hojalata descrito en el párrafo anterior:
530g x 0.10 + 320g x S = 850g x 0.18
tro calibrado (es fundamental, ya que el azúcar, no es 1000;0 pura). La temperatura del almíbar en el momento de incorporarse en el envase, deberá ser del orden de los 85 a 909C. Exhaustado
El espacio de cabeza, podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. Cerrado
mente. cerradores, realizando un control de los mismos cada 30 minutos. Las tapas deberán codificarse para identificar la partida.
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Pasterización
El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC. El mismo podrá realizarse en baños de agua fría, con renovación
Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire, sin los requerimientos mencionados anteriormente. os efectos de chequear
.. . mo es convenientelala re~ queo de los envases. Almacenamiento A las dos semanasde librio de sólidos solubles 4
la fruta y e
presa.
- 12-
~ alcanza el equi: cobertura.
CONCLUSIONES
,:., ,.
aptitud indus. Las variedades ensayadas, han trial para laelaboración de "duraznos en almíbar". punto de vista agronómico por la Estación Experimental '"Las la elaboración de duraznos en almíbar. de los años estudiados, los frutos ensayados se va del clima en alguno encontraron dentro de los estándares óptimos aceptados. en todos los casos, En cuanto al proceso de elaboración se logró obtener productos con buen nivel de Es de suma.Importancia
tan su recomendación para la elaboración de durazno s en almíbar en nuestro país.
- 13-
CONSULTADA CRUESS, W. V. . "Productos industriais de frutas Blucher, 1973, vol. 1 pp.. 142. 158.
e hortali~as" San
1981, pp. 162167, U.S.A. Mendoza Productora y Exportadora 1971. Relatos y Conclusiones. Uruguay. Ministerio de Agricultura y 1981, vol. n pp. 1. 36.
1: f¡ ¡, ;
F
R
¡.
Pablo,
Brasil,
Edgard
MONOGRAFIAS PUBLICADAS SERIE FRUTAS y HORTALIZAS l.- ,Cloración del agua en la industria alimentaria. E. Marchelli, C. Moyano, J. J. León. Julio 1980. 2.- Jugo natural integral de manzana.C. Moyano, J. J. León, E. Marchelli, J. González,P. Betancurt. Julio 1981. chelli.
Diciembre
1982.
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6.- Elaboración de arvejas al natural y rehidratadas. C. Moyano, G. Aishemberg, P. Betan. curt, J. González,E. Marchelli. Setiembre 1986.
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