ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
PRINCIPIO DEL METODO DE CONSERVACION POR CONCENTRACION DE AZUCAR
Cuando el azúcar interactúa químicamente con el alimento lo hace bajo un proceso llamado deshidratación osmótica, el contenido de humedad que se consigue con este sistema de deshidratación no es tan bajo como para que el producto sea considerado comercialmente estable, por tanto, este proceso debe ser acompañado de algún otro proceso adicional. El proceso de deshidratación osmótica consiste en sumergir la fruta en una solución concentrada, aproximadamente 75 a 90% de azúcar, lo cual crea dos flujos:
Un flujo de agua que sale del producto, este puede perder alrededor del 60% del agua a temperaturas moderadas de 30 a 50°C en ausencia de oxígeno y sin cabio de fases (líquido a gaseoso), en un tiempo entre una y tres horas. Un ingreso de solutos de la solución al producto. Con esto es posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solución de interés nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicación de sabores
NORMATIVIDAD PARA EL PRODUCTO TERMINADO
Según la resolución 14712 de 1984, por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento, y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas, se denominan frutas en almíbar al
producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo edulcorado con productos naturales o en jarabe o en almíbar. Las características características fisicoquímicas y microbiológicas estarán dispuestas en la NTC respectiva de cada fruta.
La graduación final del producto será de 14°BRIX. Los almibares se clasificaran de acuerdo a su graduación en el producto terminado en: Denominación
°BRIX
almíbar ligero 14°-17°BRIX almíbar 17°-27°BRIX Almíbar concentrado >20°BRIX PARA EL ROTULADO Y ETIQUETADO
El rotulado y etiquetado del producto se realizará según lo establecido en la resolución 5109 del 29 de Diciembre del 2005 por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. PARA EL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios utilizados en productos alimenticios esta reglamentado por la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS, codex stan 195-1995 , por la cual se reglamenta el uso y las dosis máximas permitidas de aditivos alimentarios Azúcar y otros edulcorantes: El más utilizado es la sacarosa que está compuesto de una molécula de fructosa y una de glucosa y se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha. El azúcar refinado en forma granulada, aunque es blanca y de apariencia limpia, contiene muchas impurezas. Para expresar la concentración de soluciones de sacarosa se miden los °BRIX a temperatura de 20°C. Preservativos: En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas se utilizan los siguientes preservativos:
Bióxido de azufre: es toxico para los mohos, bacterias y levaduras, bloquea la acción de las enzimas impidiendo la decoloración del producto y la perdida de algunas vitaminas
Acido benzoico: el ácido benzoico y sus sales son más efectivas contra levaduras y bacterias que contra mohos. Ácido ascórbico: adiciona para que el producto mantenga su color original, en presencia del ácido ascórbico el ácido cítrico también impide el oscurecimiento MATERIA PRIMA E INSUMOS JARABE
AGUA AZUCAR ACIDO CITRICO
BASE DE CALCULO 100% 0,2%
PRODUCTO
FRUTA JARABE ESPESO HASTA COMPLETAR EL VOLUMEN DEL FRASCO
BASE DE CALCULO 30-14%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entra al proceso
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua clorada a 2 ppm. Selección: se selecciona fruta sana y con el grado de madures adecuado, se
recomienda que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista el tratamiento. Pelado y descorazonado : la fruta se pela con cuchillos, se quita toda la cascara
y se recoge en recipientes limpios. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la fruta libre de cascara y corazón se puede cortar de varias formas, en
cubos en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplan con el tamaño se procesa junto con las cascaras y el corazón. Preparación del almíbar de llenado : en una olla o marmita se prepara almíbar
simple de 30-35°BRIX, mesclando agua y azúcar y calentando a 90°C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 kg de azúcar por cada 5 litros de agua. Se verifica la concentración del azúcar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. Cocción de la fruta : los trozos de fruta se ponen en una olla y se agrega una
parte del almíbar preparado, se calienta a 80-85°C durante 5 minutos. Lavado de envases: los frascos se lavan con agua y jabón y se esterilizan con
agua caliente durante 15 minutos. Llenado de envases : los trozos de fruta se acomodan en los frascos procurando
que queden bien acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adición del almíbar : se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
deja en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y se eliminen burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% fruta y 40% almíbar. Se colocan las tapas y se cierra el frasco no muy ajustado. Exhausting: se colocan los frascos en el tunel de exhausting a 90°C durante 20
minutos. Luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, se dejan en reposo durante 5 minutos y se tapan los frascos herméticamente. Esterilizado: los frascos se colocan el agua caliente a 90°C durante 30 minutos.
El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se dejan reposar hasta que la temperatura baje luego
se enfrían en el tanque de preenfriamiento, esto para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio del frasco. Rotulado: consiste en colocar las etiquetas al producto final, con los
requerimientos de ley. Almacenamiento : el producto final se almacena a temperatura ambiente en un
lugar ventilado y seco.
BIBLIOGRAFIA
LA DESHIDRATACION DE FRUTAS, METODOS Y POSIBILIDADES
Corporación colombiana de investigación agropecuaria CORPOICA
FRUTAS Y HORTALIZAS
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas
