MAKALAH PENGEMASAN HASIL PERIKANAN PENGEMASAN PRODUK HASIL PERILKANAN SUHU RENDAH
OLEH KELOMPOK III Windarina Samosir Choirul Anwar Samsul Rifa’i Jhon Sandika Damanik Dea Prinata Denal Nopsen Griss Novita Hendro Kartika Purba
NIM. CDC 114 019 NIM. CDC 114 017 NIM. CDC 114 016 NIM. CDC 114 020 NIM. CDC 114 021 NIM. CDC 114 022 NIM. CDC 114 023 NIM. CDC 115 020 NIM. CDC 115 022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS PALANGKA RAYA 2016
KATA PENGANTAR
Puji beserta syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesehatan dan rahmat-Nya kepada penulis sehingga penulis bisa menyelesaikan makalah yang berjudul “Pengemasan Produk Hasil Perikanan Suhu Rendah” tepat pada waktunya. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Ir. Natallo Bugar, MP Selaku dosen mata kuliah Pengemasan Hasil Perikanan yang telah memberikan dan pengarahan atas penyusunan makalah ini.
2. Serta teman – teman yang telah bekerjasama dalam penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini banyak terdapat kekurangan karena penulis masih dalam tahap pembelajaran. Namun, penulis tetap berharap agar makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Kritik dan saran dari penulisan makalah ini sangat penulis harapkan untuk perbaikan dan penyempurnaan pada makalah penulis berikutnya. Untuk itu penulis ucapkan terima kasih.
Palangka Raya, 16 Desember 2016
1
Penulis
2
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR..............................................................................................i DAFTAR ISI...........................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..............................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah.........................................................................................2
1.3. Tujuan............................................................................................................2
II. PEMBAHASAN
2.1. Plastik Jenis PE (Polietilen)..........................................................................3
2.2. Cara Pengemasan Metode Vacuum...............................................................5 2.3. Produk Hasil Perikanan.................................................................................7
III. PENUTUP
3.1. Kesimpulan..................................................................................................11
3
3.2. Saran............................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................12
DAFTAR GAMBAR
NO 1 2 3 4 5 6 7
Teks Struktur beberapa jenis Polietilen Produk Froozen Food Menggunakan Plastik Vacuum Produk bakso yang disimpan dengan suhu rendah Sosis Ikan Bandeng Tuna Beku Bandeng Crispy Ikan Peda
Halaman 4 7 7 8 8 9 9
4
5
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengemasan atau yang disebut dengan pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Harmain, 2012).
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan tetapi seringkali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan kemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan. Kemasan terhadap bahan pangan dimaksudkan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya, untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan.
Proses kerusakan dan
pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri (Harmain, 2012). Penyimpanan produk hasil perikanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun
1
kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pada penyimpanan produk hasil perikanan dengan suhu rendah kebanyakan menggunakan pengemas plastik.
Kemasan plastik banyak digunakan sebagai pengemas produk pangan seperti pada produk hasil perikanan dengan suhu rendah. Hal ini disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi warna dan harganya yang murah. Salah satu jenis plastik yang digunakan sebagai pengemas produk hasil perikanan dengan suhu rendah adalah jenis plastik PE(Polietelen) dengan menggunakan metode vacuum.
Plastik ini berbahan nylon berbentuk kantung (bag) yang berfungsi sebagai penyimpan kedap udara. Pengemasan menggunakan plastik jenis PE dengan metode vacuum berguna untuk membungkus makanan beku (frozen food) atau produk hasil perikanan dengan suhu rendah agar tetap segar dan siap untuk dikonsumsi.
Dari latar belakang diatas maka perlu untuk menjelaskan pengemasan produk hasil perikanan dengan suhu rendah terutama pengemasan dengan menggunakan plastik jenis PE (Polietilen). 1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, yang menjadi rumusan masalah adalah sebagai berikut ;
1. Apa plastik jenis PE dan kandungan pada plastik PE?
2
2. Bagaimana cara pengemasan produk hasil perikanan suhu rendah menggunakan jenis plastik PE dengan menggunakan metode vacuum?
3. Apa saja jenis produk hasil perikanan yang menggunakan kemasan plastik HDPE atau LDPE dengan metode vacuum
1.3. Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini untuk mengetahui cara pengemasan produk hasil perikanan suhu rendah menggunakan jenis plastik PE dengan metode vacum
II. PEMBAHASAN
2.1. Plastik Jenis PE (Polietilen)
Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu polimerisasi dalam bejana bertekanan tinggi (1000-300atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dengan bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel (Harmain, 2012).
3
Reaksi yang terjadi adalah :
n(CH2=CH2) Etilen
(-CH2-CH2-)n Polimerisasi
Polietilen
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pemanasan polietilen akan menyebabkan plastik ini menjadi lunak dan cair pada suhu 110 oC. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik, maka polietilen dengan ketebalan 0.001 – 0.01 inchi banyak digunakan unttuk mengemas bahan pangan. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik sehingga dapat dibentuk menjadi kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
Berdasarkan densitasnya, maka plastik polietilen dibedakan atas :
a. Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene)
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex. Kekakuan dan kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE (modulus Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi), tapi karena lDPE memiliki derajat elongasi yang tinggi (400-800%) maka plasik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Titik lelehnya berkisar antara 105-115oC. Digunakan untuk film, mangkuk, botol dan wadah/kemasan.
b. Polietilen densitas menengah (MDPE = Medium Density Polyethylene)
4
MDPE lebih kaku dari LDPE dan titik lelehnya lebih tinggi dari LDPE, yaitu antara 115-125oC, mempunyai densitas 0.927-0.940 g/cm3.
c. Polietilen Densitas Tinggi (HDPE = High Density Polyethylene)
HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan suhu yang rendah (10 atm, 50-70oC). HDPE lebih kaku dibanding LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, alkahtene, blapol, carag, fi-fax, hostalon.
d. Linear-low-density polyethylene (LLDPE) yaitu koplimer etilen dengan sejumlah kecil butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama dengan interval (jarak) yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat sealing-nya juga lebih baik.
5
Gambar 1. Struktur beberapa jenis Polietilen (Miltz, 1992 dalam Harmain, 2012).
Sifat-sifat polietilen adalah :
Penampakannya
(translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin. Fleksible sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi. Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk
laminasi dengan bahan lain. Titik leleh 120oC. Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.
Kedap terhadap air, uap air dan gas.
Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.
Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang
bervariasi
dari
transparan,
berminyak
sampai
keruh
beraroma.
Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak
Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan antiblok sifat ini dapat diperbaiki.
Dapat dicetak
Kemasan polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan, sayursayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil. Tetapi untuk mengemas produk Ikan dan ikan beku dikemas menggunakan plastik polietilen jenis HDPE atau LDPE
6
2.2. Cara Pengemasan Metode Vacuum
Pengemasan vakum merupakan metode pengemasan dengan mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum banyak digunakan di industriindustri makanan karena efektivitasnya dalam menekan reaksi oksidasi yang terjadi dalam produk dengan biaya yang relative rendah (murah). Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku. Pengemasan vakum juga efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri pembusuk tertentu.
Bakteri psikotropik seperti Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, dan Moraxella menghasilkan trimethylamine, total volatile bases nitrogen (TVB-N), hypoxanthine, dan ammonia yang sering juga digunakan sebagai indikator kebusukan secara kimia yang paling umum. Menurut Reddy & Armstrong (1992) dalam Riyanto (2012), pada pengemasan vakum pertumbuhan bakteri pembusuk aerob yang ada dapat dihambat oleh kondisi lingkungan anaerob pengemasan vakum. Pada produk yang dikemas vakum, oksigen yang tersisa digunakan oleh bakteri aerob yang ada untuk menghasilkan karbondioksida. Kondisi ini cenderung menyebabkan potensial oksidasi-reduksi permukaan (Eh) menjadi negatif.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum (Rahmawati, 2010).
7
Pengemasan bertekanan atau pengemas vacuum digunakan untuk mengemas bahan pangan dengan prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme pengemasannya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan gas, tekanan, dan kemudian proses sealing.
Pengemasan dengan metode vakum, cara kerjanya adalah dengan menekan tombol ON pada alat, program diaktifkan untuk pengaturan, gas diatur sesuai permintaan, vakum dan seal diatur, tombol Reprog ditekan, tutup pengemas dibuka. Selanjutnya pengemas yang telah diisi bahan makanan dimasukkan ke dalam vacuum sealer. Ujung terbuka pengemas diletakkan tepat pada bagian sealer. Selanjutnya, penutup vacuum sealer diturunkan hingga rapat, tunggu sampai proses sealing selesai, buka penutup alat lalu tekan tombol power pada posisi OFF (A Nur & Mareta, 2011). 2.3. Produk Hasil Perikanan
Plastik vacuum berfungsi sebagai penyimpan yang kedap udara. Plastik vacuum berguna untuk membungkus makanan beku atau froozen food agar tetap segar. Salah satu produk froozen food seperti pada gambar 2.
8
Gambar 2. Produk Froozen Food Menggunakan Plastik Vacuum Sumber : LPK-UKMI
Gambar 3. Produk bakso yang disimpan dengan suhu rendah Sumber : Hardiansyah, 2014
9
Kemasan menggunakan Vacuum pack karena produk tergolong kategori basah. Manfaat dari vacuum pack membantu produk agar dapat bertahan lebih lama saat disimpan.
Gambar 4. Sosis Ikan Bandeng Sumber : Hardiansyah, 2014
Kemasan yang digunakan adalah kemasan Vacuum pack karena produk tergolong kategori basah. Manfaat dari vacuum pack membantu produk agar dapat bertahan lebih lama saat disimpan. Untuk kemasan luar menggunakan karton yang di lapisi plastik jenis PE agar dapat disimpan pada freezer.
10
Gambar 5. Tuna Beku Sumber : Hardiansyah, 2014
Kemasan menggunakan Vacuum pack karena produk ini tergolong kategori basah.
11
Gambar 6. Bandeng Crispy Sumber : Hardiansyah, 2014
Kemasan yang digunakan adalah kemasan Vacuum pack karena produk tergolong kategori basah. Manfaat dari vacuum pack membantu produk agar dapat bertahan lebih lama saat disimpan. Untuk kemasan luar menggunakan karton yang di lapisi plastik jenis PE
12
Gambar 7. Ikan Peda Sumber : Hardiansyah, 2014
Kemasan yang digunakan pada ikan peda adalah kemasan plastik vacuum. Karena dengan menggunakan kemasan plastik vacuum untuk menghindari hilangnya aroma khas yang dimiliki ikan peda karena tidak bereaksi dengan udara yang ada dalam kemasan, dalam kemasan vacuum didalamnya tidak terdapat udara didalamnya sehingga rasa dagingnya yang khas tetap terjaga.
13
14
III. PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Pengemasan vakum merupakan metode pengemasan dengan mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. 3.2. Saran
Dengan dibuatnya makalah Pengemasan Hasil Perikanan yang berjudul “Pengemasan Produk Hasil Perikanan Pada Suhu Rendah”. Kami berharap dengan dibuatnya makalah ini, teman-teman dapat lebih memahami kemasan yang
15
digunakan pada produk hasil perikanan pada suhu rendah seperti penggunaan plastik PE dengan metode vacuum
Oleh sebab itu, kami selaku penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran dari Dosen mata kuliah Pengemasan Hasil Perikanan serta teman-teman yang bersifat membangun guna untuk kesempurnaan makalah ini dan dapat memberi manfaat bagi para pembaca
16
DAFTAR PUSTAKA
A Nur & Mareta, 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Mandiagro. Vol 7(1). 26-60 Hardiansyah, Ogi. 2014. Produk Perikanan Indonesia. http://kedrifisheries.blogspot.co.id/2014/06/produk-perikanan.html. Diakses pada tanggal 14 Desember 2016 Harmain, Rita M. 2012. Pengemasan Hasil Perikanan. Bahan Ajar Fakultas Ilmuilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo. Lembaga Pengembangan Kemasan UKM Indonesia. Produk Froozen Food Menggunakan Plastik Vacuum. http://www.kemasanukm.co.id/395.html. Diakses pada tanggal 14 Desember 2016. Rahmawati, Yusna. 2010. Perbandingan Antara Pengemasan Dengan Teknik Pengemasan Biasa, Vakum, Dan Bertekanan Pada Keju Dan Makroni Pedas Dengan Menggunakan Plastik Polyprophylene Ketebalan 0,05 Mm Dengan Penyimpanan Pada Suhu Ruang Selama 6 Hari. http://diaryyuphy.blogspot.co.id/2010/11/perbandingan-antarapengemasan-dengan.html. Diakses pada tanggal 14 Desember 2016. Riyanto.
2012. Kemasan Vacuum Pada Produk Perikanan Segar. http://rudiriyantoblog.blogspot.co.id/2012/01/pengemasan-vakumproduk-perikanan-segar.html. Diakses pada tanggal 14 Desember 2016.
17
