MAKALAH MATA KULIAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN SUHU RENDAH
Disusun Oleh : Arie Aprianto H Sembiring
( 111!"1#1 $
M%&amma' Iba) P%r)i*ta
( 111!"1+1 $
Lati,a& N%rra&maning*i&
( 111!"1- $
Diana S%)i*t.o
( 111!"1-/ $
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA 0AKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIERSITAS UNIERSITAS PEMBANGUNAN PE MBANGUNAN NASIONAL 2ETERAN3 4OG4AKARTA "1+
LEMBAR PENGESAHAN MAKALAH MATA KULIAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN SUHU RENDAH Oleh:
Arie Aprianto H Sembiring
( 111!"1#1 $
M%&amma' Iba) P%r)i*ta
( 111!"1+1 $
Lati,a& N%rra&maning*i&
( 111!"1- $
Diana S%)i*t.o
( 111!"1-/ $
Yogyakarta, September 2016 Disetujui oleh
Dosen
Ir.Danang aya,!."
KATA PENGANTAR
#uji syukur penulis panjatkan keha$irat %llah S&" yang telah memberikan 'ahmat $an (arunia)*ya, sehingga penulis $apat menyelesaikan !akalah $engan mata kuliah "eknologi +ahan !akanan $engan ju$ul Pengo)a&an S%&% Ren'a& 3 ini $engan baik. #enulis sa$ar bah-a $engan penulisan makalah ini ti$ak lanar tanpa $ukungan, bimbingan, $an bantuan baik material maupun spiritual $ari berbagai pihak. Oleh karena itu, pa$a kesempatan ini penulis menguapkan terima kasih yang sebesar)besarnya kepa$a:. 1. "uhan Yang !aha /sa yang telah memberikan kemu$ahan $alam segala hal kepa$a penulis sehingga makalah ini $apat terselesaikan. 2. Ir.Danang aya,!." selaku Dosen !ata (uliah "eknologi +ahan !akanan. . orang tua yang telah membantu $ari segi moral $an material. 6. Semua pihak yang telah membantu $an memberikan semangat $alam penyusunan makalah ini. %khirnya penulis berharap, semoga makalah ini bermanaat bagi pembaa $an pihak)pihak yang berkepentingan.
Yogyakarta, September 2016
#enulis,
BAB I PENDAHULUAN 151 LATAR BELAKANG
#enga-etan $engan suhu ren$ah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. al ini $ilakukan ber$asarkan akta bah-a respirasi pa$a buah $an sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah $an sayuran itu membusuk $an pertumbuhan bakteri $i ba-ah suhu 100 3 akan semakin lambat $engan semakin ren$ahnya suhu. #roses metabolisme 0
sen$iri terganggu apabila terja$i perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu ren$ah $apat memperpanjang masa hi$up jaringan)jaringan $alam bahan pangan karena penurunan akti4itas respirasi $an akti4itas mikroorganisme. 5ambatnya pertumbuhan mikroba pa$a suhu yang lebih ren$ah ini menja$i $asar $ari proses pen$inginan $an pembekuan $alam penga-etan pangan. #roses pen$inginan $an pembekuan ti$ak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pa$a saat $iairkan kembali tha-ing7, sel mikroba yang tahan terha$ap suhu ren$ah akan mulai akti kembali $an $apat menimbulkan masalah kebusukan pa$a bahan pangan yang bersangkutan. !eto$e ini sering $igunakan sebagai alternati penga-etan karena bahan pangan ti$ak akan kehilangan nutrisi yang terkan$ung $i $alamnya, selain itu rasa $an tekstur $ari bahan pangan yang $ia-etkan $engan ara ini. Selain itu siat isik $an siat kimia $ari bahan pangan ti$ak akan berubah seperti penga-etan yang $ilakukan melalui proses kimia atau ermentasi. #enggunaan suhu ren$ah $alam penga-etan makanan ti$ak $apat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan $ikeluarkan $ari tempat penyimpanan $an $ibiarkan menair kembali tha-ing7 pertumbuhan mikroba pembusuk $apat berjalan $engan epat.
155 RUMUSAN MASALAH
1. 2. .
%pa pengertian $ari penga-etan 8 %pa yang men$asari penga-etan $engan suhu ren$ah 8 +agaimana ara penga-etan $engan suhu ren$ah 8
15/5 TU6UAN PENULISAN
1. 2. .
!engetahui pengertian penga-etan serta prinsipnya !engetahui $asar penga-etan $engan suhu ren$ah !enjabarkan ara)ara penga-etan $engan suhu ren$ah BAB II
PEMBAHASAN
515
Pengertian Dan Prin*ip Penga7etan
#enga-etan a$alah ara yang $igunakan untuk membuat bahan pangan memiliki $aya simpan yang lama $an mempertahankan siat)siat isik $an kimia makanan. Dalam penga-etan bahan pangan harus $iperhatikan jenis bahan pangan yang $ia-etkan,kea$aan bahan pangan,ara penga-etan. #rinsip $asar penga-etan $engan menggunakan suhu ren$ah a$alah 1 2
!emperlambat keepatan reaksi metabolisme $an !enghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan $an kerusakan. #rinsip yang pertama $apat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 1003 maka keepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. a$i, semakin ren$ah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau $engan kata lain bahan pangan akan semakin a-et. #rinsip yang ke$ua akan eekti jika bahan pangan $ibersihkan $ulu sebelum $i$inginkan. al ini $imaksu$kan bahan pangan yang akan $isimpan se$apat mungkin terbebas $ari kontaminan a-al, terutama mikroorganisme $ari golongan psikrolik yang tahan suhu $ingin.
Dapat $isimpulkan bah-a menyimpan makanan pa$a suhu ren$ah pa$a lemari es atau lemari beku7 $apat mengurangi kerusakan makanan $an memperlambat proses pelayuan. Suhu $ingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.
55
Da*ar Penga7etan Dengan S%&% Ren'a&
Setiap jaringan)jaringan hi$up seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme seara normal. #a$a kon$isi suhu yang lebih tinggi atau ren$ah $ari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan $apat berhenti sama sekali pa$a suhu yang terlalu tinggi atau ren$ah. #a$a umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian $ipanen, sampai bahan menja$i mati $an akhirnya membusuk. Setiap bahan olahan memiliki suhu yang ook $alam penga-etan $engan suhu ren$ah.
"abel 1. Suhu yang ook untuk penyimpanan $ingin berbagai bahan pangan.
Suhu maksimum yang $apat $iterima
Suhu ba$an: 9 3 $isini 0
untuk penyimpanan semua makanan bakteri tumbuh paling baik yang su$ah rusak +uah)buahan, sayuran $an terutama 6,6 10o3 pro$uk pro$uk yang mu$ah rusak lainnya5 Susu $an hasil olahannya Daging $an unggas Ikan $an (erang
);
!akanan +eku
)19,9 −¿ )2<,
, 9,6o3 0,; ,o3 −¿
)1,1o3
#engaturan suhu memiliki peran yang sangat penting $alam penga-etan bahan pangan. +aik suhu ren$ah maupun suhu tinggi sangat berperan $alam mempertahankan mutu bahan. #a$a suhu yang lebih ren$ah kerusakan bahan pangan $apat $itekan kenilai yang minimum. Seara umum $apat $isebutkan bah-a setiap penurunan suhu 10o3 1an?t o seorang ahli kimia +elan$a menjelaskan bah-a, laju reaksi kimia kurang lebih $ua kali untuk setiap kenakan suhu 10o3 1
5/5
8ara Penga7etan Dengan S%&% Ren'a&
3ara)ara penga-etan $engan suhu ren$ah $ikelompokkan menja$i $ua, yakni : 1 2
#en$inginan Cooling 7 $an #embekuan Freezing 7.
#erbe$aan antara ke$uanya $apat $ilihat $alam "abel 2 berikut ini. "abel 2. #erbe$aan antara pen$inginan $an pembekuan Suhu #enyimpanan Daya %-et
#en$inginan )2 10o3 +eberapa hari ) minggu
#embekuan )12 )2A7o3 +eberapa bulan ) tahun
5/51 Pen'inginan ( Cooling)
#enurunan suhu $i ba-ah suhu minimum yang $ibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme $apat memperpanjang -aktu generasi mikroorganisme $an menegah atau menghambat
perkembangbiakannya.
+er$asarkan
pa$a
kisaran
suhu
pertumbuhan,
mikroorganisme $ibe$akan atas kelompok, bakteri psikroil, yaitu bakteri yang hi$up pa$a $aerah suhu antara 0B) 0B3, $engan suhu optimum 1;B3. +akteri mesoil, yaitu bakteri yang hi$up $i $aerah suhu antara 1;B) ;;B3, $engan suhu optimum 2;B) A0B3. +akteri termoil, yaitu bakteri yang $apat hi$up $i $aerah suhu tinggi antara A0B 9;B3, $engan suhu optimum 2;B A0B3. #en$inginan menegah pertumbuhan mikroorganisme termoil $an mesoil. Sejumlah mikroorganisme psikroil menyebabkan kebusukan makanan, tetapi ti$ak a$a yang patogen $apat menimbulkan penyakit7. Oleh karena itu, pen$inginan $i ba-ah suhu ;)9o3 menghambat kebusukan $an menegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. #en$inginan juga mengurangi keepatan perubahan en@imatik $an mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. 0a9tor:,a9tor .ang mengen'a)i9an 7a9t% *impan ba&an pangan *egar 'a)am pen.impanan 'ingin me)ip%ti ; 1 enis $an 4arietas bahan panganC 2 +agian $ari bahan pangan bagian pertumbuhan terepat memiliki keepatan
metabolisme tertinggi $an -aktu simpan terpen$ek7. Sebagai ontoh asparagus memiliki keepatan respirasi relati A0 $an -aktu simpan pa$a suhu 2o3 selama 0,2)0,; minggu, se$angkan ba-ang putih keepatan respirasi relatinya 2 $an -aktu simpannya pa$a suhu yang sama selama 2;);0 mingguC
(on$isi panen, ontoh: a$anya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis bahan
pangan terkelupas, memar, $an sebagainya7, $an tingkat kematanganC A Suhu pen$istribusian $an suhu penjualanC ; (elembaban relati pa$a ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air •
1 2 A ; •
$ehi$rasi7. 0a9tor:,a9tor .ang menent%9an pen.impanan 'ingin 'ari pangan o)a&an me)ip%ti ; enis makananC "ingkat kerusakan mikroorganisme atau inakti4asi en@im yang $iperoleh melalui prosesC (ontrol higienis selama pengolahan $an pengemasanC Siat)siat barier $ari bahan pengemasC Suhu selama $istribusi $an penjualan Pera)atan %nt%9 pen'inginan< $ibe$akan ber$asarkan meto$e yang $igunakan untuk
memin$ahkan panas, yaitu: 1 'erigerator mekanik $an 2 Sistem kriogenik. (e$ua jenis alat pen$ingin tersebut $apat $iterapkan untuk operasi pen$inginan yang terputus) putus batch7 atau berkesinambungan continuous7. Ke%nt%ngan pen.impanan 'ingin ;
Dapat menahan keepatan reaksi kimia $an en@imatis, juga pertumbuhan $an metabolisme mikroba yang $iinginkan. !isalnya pa$a pematangan keju. !engurangi perubahan la4or jeruk selama proses ekstraksi $an penyaringan !empermu$ah pengupasan $an pembuangan biji buah yang akan $ikalengkan. !empermu$ah pemotongan $aging $an pengirisan roti !enaikkan kelarutan 3O2 yang $igunakan untuk sot $rink Ker%gian pen.impanan 'ingin ;
"erja$inya penurunan kan$ungan 4itamin, antara lain 4itamin 3 +erkurangnya kerenyahan $an kekerasan pa$a buah)buahan $an sayur)sayuran #erubahan -arna merah $aging Oksi$asi lemak, $an hilangnya la4or 5/55 Pembe9%an
#embekuan a$alah penyimpanan bahan pangan $alam kea$aan beku. #embekuan yang baik biasanya $ilakukan pa$a suhu )12 sampai )2A 3, #embekuan epat Euik ree@ing7 0
$ilakukan pa$a suhu )2A sampai)A0 3. #embekuan epat ini $apat terja$i $alam -aktu kurang 0
$ari 0 menit. Se$angkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 0 ) 92 jam.
#embekuan epat mempunyai beberapa kelebihan $iban$ingkan $engan ara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terja$i lebih se$ikit, penegahan Fpertumbuhan mikroba juga berlangsung epat $an kegiatan en@im juga epat berhenti. +ahan makanan yang $ibekukan $engan ara epat mempunyai mutu lebih baik $aripa$a pembekuan lambat. !enurut Ir4ing $an Sharp 1G967, mutu bahan pangan yang $ibekukan akan menurun $engan keepatan yang tergantung $ari suhu penyimpanan $an jenis bahan pangan. #a$a umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang kurangnya 12 bulan bila $isimpan pa$a suhu )1< 3, keuali bahan pangan $engan kan$ungan 0
lemak tinggi. +ila suhu penyimpanan naik 3 maka keepatan kerusakan akan berlipat gan$a. 0
#erbe$aan yang lain antara pen$inginan $an pembekuan a$alah $alam hal pengaruhnya terha$ap akti4itas mikroba $alam bahan pangan. #enggunaan suhu ren$ah $alam penga-etan bahan ti$ak $apat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan $ikeluarkan $ari tempat penyimpanan $an $ibiarkan menair kembali thawing 7 pertumbuhan mikroba pembusuk $apat berjalan $engan epat. Pengar%& Pembe9%an pa'a 6aringan
!akanan ti$ak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pa$a kisaran suhu tergantung pa$a ka$ar air $an komposisi sel. (ur4a suhu)-aktu pembeku umumnya menunjukkan garis $atar antara 0o $an );o3 berkaitan $engan perubahan air menja$i es, keuali jika keepatan pembekuan sangat tinggi. "elah $itunjukkan bah-a -aktu yang $ibutuhkan untuk melampaui $aerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pa$a mutu beberapa makanan beku. Hmunya telah $iketahui
bah-a pa$a tahapan ini terja$i kerusakan sel $an
struktur yang ire4ersibel yang mengakibatkan mutu menja$i jelek setelah penairan, terja$i khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar.
Pengar%& Pembe9%an pa'a Mi9roorgani*me
#ertumbuhan mikroorganisme $alam makanan pa$a suhu $i ba-ah )12o3 belum $apat $iketahui $engan pasti. a$i penyimpanan makanan beku pa$a suhu sekitar )1< $an $i ba-ahnya akan menegah kerusakan mikrobiologis $engan syarat ti$ak terja$i perubahan suhu yang besar.
&alaupun
jumlah
mikroorganisme
biasanya
menurun
selama
pembekuan
$an
penyimpanan beku keuali spora7, makanan be ku ti$ak steril $an sering epat membusuk seperti pro$uk yang ti$ak $ibekukan. #embekuan $an penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terha$ap kerusakan sel mikroorganisme. ika sel yang rusak tersebut men$apat kesempatan untuk menyembuhkan $irinya, maka pertumbuhan yang epat akan terja$i jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. • •
A)at .ang 'apat membe9%9an ba&an pangan biasa $isebut ree@er. 0a9tor:,a9tor .ang mempengar%&i )a=% pembe9%an a$alah ara pembekuan epat
atau lambat7, suhu yang $igunakan, sirkulasi u$ara rerigerant7, ukuran $an bentuk pembungkus, serta jenis komo$iti. %$a ara pembekuan epat, yaitu : 1 #enelupan bahan ke $alam rerigerant, ontoh pembekuan ikan $alam larutan garam $an buah beri $alam sirupC 2 (ontak ti$ak langsung $engan rerigerant Siat)siat rerigeran $alam sistem pen$ingin : "itik $i$ih ren$ah "itik kon$ensasi ren$ah "i$ak menimbulkan karat pa$a logam "i$ak mu$ah menimbulkan iritasi luka arganya relati murah !u$ah $i$eteksi $alam jumlah keil 'erigeran yang sering $igunakan, antara lain : %mmonia * 7 !etil khlori$a 33l 7 =reon 12 atau $ihloroluorometana 33l2=27 (arbon $ioksi$a 3O2 7 Sulur $ioksi$a SO2 7 #ropane 3< 7 %ir)blast ree@ing $engan u$ara $ingin: )19,<))A,A7 o3. !eto$e pembekuan yang $ipilih untuk setiap pro$uk tergantung pa$a: 1 2 A
!utu pro$uk $an tingkat pembekuan yang $iinginkanC "ipe $an bentuk pro$uk, pengemasan, $an lain)lainC =eksibilitas yang $ibutuhkan $alam operasi pembekuanC +iaya pembekuan untuk teknik alternati
(elebihan pembekuan epat $iban$ingkan pembekuan lambat a$alah: 1
(ristal es yang terbentuk keil)keil sehingga $apat memperkeil kerusakan
2
mekanis apabila bahan $iairkan tha-ing7C =aktor pema$atan air lebih epatC #enegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih epatC serta
A
(egiatan en@im epat menurun.
&alaupun seara umum $apat $ikatakan bah-a pembekuan epat lebih baik $aripa$a pembekuan lambat, namun perlu $iperhatikan kekhususan kon$isi penyimpanan untuk setiap komo$iti yang memiliki karakteristik yang berbe$a)be$a. #a$a "abel 2 berikut ini $apat $ilihat kekhususan)kekhususan tersebut. 6eni* Pangan
Ba&an
Kon'i*i Pen.impanan
ika $isimpan pa$a A03 $apat a-et beberapa hari, tetapi jika Daging
$ibekukan pa$a )1<))2,;7 03 $aya simpannya $apat lebih lama Ikan lebih epat busuk $aripa$a $aging sehingga jika
I9an
$isimpan pa$a 0)A03 maka setelah ; hari akan berbau tak se$ap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya $engan pembekuan Susu segar baik jika $isimpan pa$a 0)103, se$angkan susu kental pa$a 1)A,;03. #enyimpanan $i ba-ah suhu tersebut
S%*% *egar
akan menyebabkan emulsi susu peah sehingga terja$i pemisahan lemak. Selain itu, protein akan ter$enaturasi yang $itan$ai $engan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik )1,;03 $engan kelembaban nisbi <2)<;J. ika kelembaban terlalu ren$ah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong u$ara membesar. "elur ti$ak boleh
Te)%r
$ibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan peah, se$angkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irre4ersible ti$ak $apat
$iperbarui7 Meto'e Pembe9%an "eknik)teknik pembekuan termasuk: a.
#embekuan $alam u$ara $ingin %$a $ua system yang $apat $ipakai $alam pembekuan $engan meto$e ini yaitu u$ara $iam
$an $engan hembusan u$ara. #embekuan $engan u$ara $iam $ilakukan $engan menempatkan bahan pangan yang $ikemas atau yang lepas $i $alam ruangan pembekuan yang sesuai.
Sementara itu, pembekuan $engan hembuasn u$ara $ilakukan $engan menghembuskan u$ara $ingin $enga keepatan sangat tinggi $engan bantuan kipas yang $ipasang $i $alam ruangan pembekuan. b.
#embekuan $engan kontak ti$ak langsung $engan @at pembeku Suatu logam $ielupkan $alam larutan garam yang $i$inginkan , kemu$ian bahan pangan
$ikontakkan $engan logam yang $i$inginkan $engan @at pen$ingin larutan garam7. +ahan panga juga $apat $ikemas $alam kotak karton $an $itempatkan pa$a sebuah plet logam yang $iginginkan. #lat logam berupa ban berjalan atau staesioner. Dan larutan pen$ingin $apat $iam atau bergerak seara turbulen. .
#embekuan $engan peren$aman langsung #enelupan langsung bahan pangan $alam suatu @at pen$ingin air merupakan meto$e
yang paling epat. #ro$uk)pro$uk
makanan $apat $ibekukan $engan epat, karena a$anya
singgungan langsung antara bahan pangan $engan @at pen$ingin yang sangant baik. +ahan pangan $apat $ibekukan $alam system airan, $alam system semprotan $an $alam system kabut. #emilihan meto$e pembekuan $apat ber$asarkan pa$a: !utu pro$uk $an tingkat pembekuan yang $iinginkan "ipe $an bentuk pro$uk, pengmasan $an lain)lain. =leksibelitas yang $ibutuhkan $alam operasi pembekuan. +iaya pembekuan untuk teknik alternati4e. Pembe9%an Men.ebab9an Ter=a'in.a ;
perubahan tekstur peahnya emulsi lemak perubahan isik $an kimia $ari bahan Memperta&an9an M%t% Ma9anan Be9%
=aktor)aktor $asar yang mempengaruhi mutu akhir $ari makanan beku a$alah: 1
!utu bahan baku yang $igunakan termasuk 4aritas, kematangan, keookan untuk
2
$ibekukan $an $isimpan $alam kea$aan beku. #erlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat
A ; 6
4itamin 37. !eto$e $an keepatan pembekuan yang $ipakai. Suhu penyimpanan $an uktuasi suhu. &aktu penyimpanan. (elembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan ti$ak $ikemas.
9
Siat)siat $ari setiap bahan pengemas. Pembe9%an B%a&:b%a&an 'an Sa.%ran
%pabila suhu penyimpanan $ipertahankan ti$ak melebihi batas minimum $ari pertumbuhan mikroorganisme untuk -aktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat $ari perubahan)perubahan isik, kimia, $an biokimia. #erlakuan)perlakuan pen$ahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan $an penyimpanan beku meliputi: 1
+lansir untuk beberapa maam buah $an hampir semua sayur untuk menonaktikan en@im)en@im peroksi$ase, katalase, $an en@im penyebab -arna oklat lainnya, megurangi
2
ka$ar oksigen $alam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, $an memperbaiki -arna. #enambahan atau penelupan ke$alam larutan asam untuk mempertahankan -arna $an
mengurangi penoklatan. #engemasan buah)buahan $alam gula kering atau sirup untuk meningkatkan keepatan pembekuan $an mengurangi reaksi penoklatan, $engan ara mengurangi jumlah oksigen
A
yang masuk ke $alam buah)buahan. #erubahan p beberapa buah untuk menurunkan keepatan reaksi penoklatan.
Ker%*a9an:Ker%*a9an 4ang Ter=a'i Pa'a Pema9aian S%&% Ren'a&
#emakaian suhu ren$ah untuk menga-etkan bahan pangan tanpa mngin$ahkan syarat) syarat yang $iperlukan oleh masing) masing bahan, $apat mngakibatkan kerusakan)kerusakan sebagai berikut : 1. 3hilling injury 3hilling injury terja$i karena : kepekaan bahan terha$ap suhu ren$ah $aya tahan $in$ing sel burik)burik bopeng pitting7 aringan bahan menja$i ekung $an transparan #ertukaran bau aroma Di $alam ruang pen$ingin $imana $isimpan lebih $ari satu maam komo$iti atau pro$uk, kemungkinan terja$i pertukaran bauaroma. 3ontoh: apel ti$ak $apat $i$inginkan bersama)sama $engan sele$ri, kubis, ataupun ba-ang merah. 2. (erusakan oleh bahan pen$ingin rerigeran
+ila lemari es menggunakan amonia sebagai rerigeran, misalnya terja$i kebooran pa$a pipa $an ammonia masuk ke $alam ruang pen$inginan, akan mengakibatkan perubahan -arna pa$a bagian luar bahan yang $i$inginkan berupa -arna oklat atau hitam kehijauan. (alau proses ini berlangsung terus, maka akan $iikuti proses pelunakan jaringan)jaringan buah. Sebagai ontoh : suatu ruangan pen$ingin yang mengan$ung amonia sebanyak 1 J selama kurang $ari 1 jam, akan $apat merusak apel, pisang, atau ba-ang merah yang $isimpan $i $alamnya. . (ehilangan air $ari bahan yang $i$inginkan akibat pengeringan (erusakan ini terja$i pa$a bahan yang $ibekukan tanpa $ibungkus atau yang $ibungkus $engan pembungkus yang ke$ap uap air serta -aktu membungkusnya masih banyak ruang)ruang yang ti$ak terisi bahan. #engeringan setempat $apat menimbulkan gejala yang $ikenal $engan nama ree@e burn , yang terutama terja$i pa$a $aging sapi $an $aging unggas yang $ibekukan. #a$a $aging unggas, hal ini tampak sebagai berak)berak yang transparan atau berak)berak yang ber-arna putih atau kuning kotor. =ree@e burn $isebabkan oleh sublimasi setempat kristal)kristal es melalui janganjaringan permukaan atau kulit. !aka terja$ilah ruangan)ruangan keil yang berisi u$ara, yang menimbulkan releksi ahaya $an menampakkan -arna)-arna tersebut. %kibat terja$inya ree@e burn, maka akan terja$i perubahan rasa pa$a bahan , selanjutnya $iikuti $engan proses $enaturasi protein.
A. Denaturasi protein Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air $an berkurangnya ka$ar protein yang $apat $iekstrasi $engan larutan garam. Kejala $enaturasi protein terja$i pa$a $aging, ikan, $an pro$uk)pro$uk air susu. #roses $enaturasi menimbulkan perubahan)perubahan rasa $an bau, serta perubahan konsistensi $aging menja$i liat atau kasap7. Semua bahan yang $ibekukan, keuali es krim, sebelum $ikonsumsi $ilakukan tha-ing, maka untuk bahan yang telah mengalami $enaturasi protein pa$a -aktu penairan kembali, air ti$ak $apat $iabsorpsi $iserap7 kembali.
"ekstur
liat
yang
terja$i
$isebabkan
oleh
membesarnya
molekul)molekul.
DA0TAR PUSTAKA
http:$okumen.tips$oumentsmakalah)penga-etan)$engan)suhu)ren$ah)1.html http:herusantoso19.blogspot.o.i$201206pengolahan)suhu)ren$ah.html http:bayusamu$rAmia2.blogspot.o.i$201;02penga-etan)$engan)suhu)ren$ah.html http:---.ta-iliran.om201A0;penga-etan)makanan)$engan)suhu)ren$ah.html
