Mekanisme penanganan suhu rendah dapat mempertahankan kesegaran hasil perikanan
Tekn Teknik ik pena penang ngan anan an pada pada suhu suhu renda rendah h mema memang ng tida tidak k memb membun unuh uh atau atau mematik mematikan an mikrob mikroba-m a-mikr ikroba oba yang yang ada pada pada ikan, ikan, tetapi tetapi dinila dinilaii cukup cukup ampuh ampuh untuk untuk mengurang mengurangii metabolisme metabolisme mikroba mikroba yang yang dapat menyebabkan menyebabkan kebusukan kebusukan pada ikan, untuk menjaga kesegaran ikan dan daging, memperpanjang umur simpan bahan, dan mencegah penurunan kualitas yang besar. Perlakuan dengan suhu suhu rendah rendah ini merupa merupakan kan salah salah satu satu cara cara penang penangana anan n yang yang paling paling banya banyak k dipakai karena mudah dan cepat untuk dilakukan. Untuk mencegah kebusukan pada ikan, terdapat beberapa jenis perlakuan suhu rendah yang digunakan. Setelah ikan ditangkap, karena proses pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. Secara garis besarnya, pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua metode, yaitu : a. Cooling ilakukan ilakukan pada temperatur temperatur !"C sampai -#"C. engan menggunak menggunakan an cara ini pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat, sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat. b. $ree%ing Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -#&"C sampai -'("C. engan disimp disimpan an pada pada suhu suhu serenda serendah h itu, itu, pertum pertumbuh buhan an mikroo mikroorga rganis nisme me akan akan benar-benar dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. )edua cara pengawetan tersebut cukup e*ekti* digunakan untuk menghambat menghambat pertumbuhan pertumbuhan mikroorgan mikroorganisme isme pada ikan. +kan tetapi, tetapi, perubahan perubahan en%imatis dan non-en%imatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung, hanya saja dengan kecepatan yang lebih rendah. Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap ikan, biasa terlebih dulu dilakukan dilakukan proses pra pendinginan pendinginan pre cooling. cooling. Proses pra pendingin pendinginan an ini dimaksudk dimaksudkan an untuk untuk menghilang menghilangkan kan kalor secara cepat. Seperti yang telah diketahui, terdapat beberapa metode yang dapat
digunakan dalam proses pre cooling ini, yaitu : a air cooling , pendinginan dengan udara yang bergerak cepat b kontak es contact ice atau penimbunan dengan es c hydro cooling atau dengan perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus d pendinginan /akum vacuum cooling . Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dengan metoda air cooling , kontak es, atau hydro cooling . 0amun, cara yang paling bagus untuk digunakan adalah C1C Combined 1last and Contact cooling. engan menerapkan metoda tersebut, maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan umur simpannya juga akan lebih meningkat. Selain itu, metode ini sangat dianjurkan untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah di*illet. Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas, memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. 2al ini dilakukan dengan tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan proses autolisis. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air murni, maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat dari air laut atau air garam. engan cara ini maka suhu penyimpanan dapat diturunkan sampai ke -3.4"C. Terdapat teknik pendinginan baru yang dinilai lebih e*ekti* untuk meningkatkan kualitas ikan, yaitu dengan mengaplikasikan slurry ice. Slurry ice ini merupakan sistem penyimpanan yang dibentuk oleh bola-bola kristal es kecil yang dikelilingi oleh air laut pada suhu dibawah nol derajat. Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan si*at-si*at alami ikan. Ciri khas penanganan suhu beku pada ikan adalah a. alam keadaan beku menyebabkan bakteri dan en%im yang ada dalam ikan akan terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. b. Pada suhu -#3"C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses proses kimia en%imatis masih teras berjalan.
c. Proses pembekuan ikan dimulai dari suhu antara -(,5"C sampai -3"C, atau rata-rata pada -#"C. 6ang mula-mula membeku adalah free water , kemudian disusul oleh bound water . d. Pembekuan dimulai dari bagian luar tubuh ikan , dan bagian tengah ikan membeku paling akhir. e. 7kan akan membeku seluruhnya eutecticpoint terletak antara -44"C dan 54"C, namun pada umumnya pembekuan sampai -#3"C atau -'("C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang direncanakan. *. 1erbeda dengan ikan segar, ikan beku sangat getas mudah pecah, dan oleh sebab itu harus ditangani dengan hati-hati. g. Pembekuan menyebabkan denaturasi protein. enaturasi tergantung pada suhu, jika suhu turun, denaturasi berjalan lambat. enaturasi juga tergantung pada konsentrasi en%im dan komponen-komponen lain. )etika ikan membeku, konsentrasi en%im dan komponen-komponen di dalam air yang belum membeku makin meningkat. Peningkatan konsentrasi ini mempercepat denaturasi. 8adi ada dua *aktor yang mempengaruhi kecepatan denaturasi protein, dan keduanya bekerja saling berlawanan jika suhu ikan diturunkan yang satu makin lemah, yang lain makin kuat pengaruhnya. 2asil pengamatan menunjukkan bahwa akti/itas denaturasi yang terbesar terjadi pada kisaran suhu -#(C dan -3"C. h. 1erkurangnya bobot ikan. 7kan-ikan kecil baisanya kehilangan berat dalam persentase yang lebih besar dari-pada ikan-ikan besar. )ecepatan kehilangan berat itu sebanding dengan luas permukaan ikan yang terbuka. 7kan kecil mempunyai perbandingan luas permukaan yang lebih besar terhadap beratnya daripada ikan besar. 7kan yang dibekukan dalam bentuk tunggal akan kehilangan berat lebih banyak daripada ikan yang dibekukan dalam blok, karena alasan yang sama dengan di atas. Pembungkusan ikan selama pembekuan dapat mengurangi jumlah berat yang hilang. Tetapi jika pembungkusnya tidak ketat meninggalkan banyak ruang kosong di dalam pembungkus, maka kehilangan itu tetap saja terjadi dari permukaan
ikan tetapi tertahan di dalam pembungkus, sehingga berat ikan dan pembungkus tidak berubah.
Puspitasari, Sari. 9akalah 7lmu Teknologi Pangan Pengawetan Suhu ;endah
Pada
7kan
dan
aging<.
Semarang,
3(#3.
http://benutriangel.files.wordpress.com/2012/06/suhu-rendah-pada-daging-danikan1.pdf Diakses pada: Rabu 26-0!-201" pukul 1#.2!
