Vina Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 V.
HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Prakti Praktikum kum kali ini membah membahas as mengen mengenai ai pengol pengolaha ahan n pangan pangan dengan dengan menggunakan suhu rendah. Cara pengolahan pangan dengan suhu rendah ada dua macam macam yaitu yaitu pendin pendingin ginan an cooling ! dan dan pern pernbe beku kuan an freezing !. !. Pendinginan Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu "2 sampai # 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari"hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu $"80C. %utu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung tergantung dari suhu penyimpanan dan &enis bahan pangan. 'ila suhu suhu penyim penyimpan panan an naik naik (0C maka maka kecepat kecepatan an kerusak kerusakan an akan akan berlip berlipat at ganda. ganda. )oswara* 200+!. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan ,isiologis dapat lebih cepat ter&adi terutama &ustru pada suhu rendah* misalnya kerusakan akibat proses pendinginan chilling injuries! injuries! dan kerusakan proses pembekuan freezing injuries!. injuries!. -u&uan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui perubahan yang ter&adi selama penyimpanan french fries pada pada suhu rendah. rendah. French fries biasanya terbuat dari kentang kentang dengan dengan cara digoreng digoreng setengah setengah matang kemudian dibekukan. dibekukan. )arena sudah mengalami pemasakan pendahuluan* penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. mudah. urpi urpitria triani ni et al* 201$! 201$!.. French fries fries yang dibuat berbahan dasar umbi lokal yaitu ,rench ,ries ubi &alar putih* talas* dan singkong dengan dua perlakuan yaitu penggorengan dan pemanggangan baked baked !. !. Prosedur pertama yg dilakukan adalah penimbangan sampel umbi. /ampel ubi ubi &alar &alar ditim ditimba bang ng sebany sebanyak ak $00 $00 gram gram** sampe sampell umbi umbi talas talas dan dan sing singko kong ng diti ditim mbang bang seba sebany nyak ak 00 00 gram gram.. )emu )emudi dian an dila dilaku kuka kan n peng pengup upas asan an untu untuk k memisahkan bagian kulit dan kotoran"kotoran lainnya yang menempel pada ubi &alar* setelah itu dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. /etelah itu sampel dipotong"potong meman&ang sesuai dengan produk french fries pada umumnya. French fries dipotong fries dipotong meman&ang agar panas dapat mudah mudah meresap dan mengenai mengenai seluruh seluruh bagian permukaan french fries sehingga french fries fries matang merata ketika digoreng atau di panggang. /etelah itu pada sampel ubi &alar putih dan singkong dilakukan perendaman dalam a bisul,it 1 . Pena Penamb mbah ahan an meta metabi bisu sul, l,it it pada pada pere perend ndam aman an iris irisan an umbi umbi berg bergun unaa
untu untuk k
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 mempertahankan warna umbi )oswara* 201(!. /ementara pada talas* talas direndam dalam larutan garam 1 . -u&uannya perendaman talas dalam larutan garam 1 adalah untuk menghilangkan kadar oksalat pada talas er3elly et al* 201!. /etelah itu* dilakukan blansing uap pada suhu 100oc selama menit. 'lansing adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertu&uan
untuk
menginakti3asi en5im* melunakkan åan dan
mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan Fellows* 1++0!. /etelah diblansing kemudian ditiriskan untuk mengurangi air yang terdapat pada sampel untuk selan&utnya diberi dua perlakuan yang berbeda yaitu pemanggangan dan penggorengan. %etode penggorengan yang digunakan dalam proses pembuatan french fries adalah deep frying . Penggorengan rendam deep frying ! yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata )etaren* 1+8!. -u&uan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan si,at sensori dan
memperbaiki
cita
rasa
dari
bahan
pangan.
Pemanggangan
dapat
menghancurkan mikroorganisme serta menurunkan akti3itas air aw! sehingga dapat mengawetkan makanan Fellows* 2000!. )etebalan bahan pangan saat pemanggangan
sangat
mempengaruhi
tingkat
kematangan
produk
yang
dihasilkan. /emakin tebal produk yang di panggang maka penguapan airnya sedikit sedangkan bila bahan yang di panggang tipis maka penguapan airnya banyak dan bahan pangan men&adi cepat matang. 6ntuk perlakuan pemanggangan* terlebih dahulu sampel dibaluri dengan menggunakan minyak. %inyak mempunyai ,ungsi ganda dalam penyiapan makanan* karena minyak ber,ungsi sebagai media trans,er panas antara makanan dan penggorengan* minyak &uga sebagai pemberi kontribusi pada tekstur dan cita rasa bahan gorengan 7atnaningsih et al.* 200!. /etelah dibaluri minyak kemudian dio3en dengan suhu 2$0 oc selama + menit hingga setengah matang!. 6ntuk perlakuan penggorengan* sampel digoreng setengah matang pada suhu 2$0oC selama 2 menit dan kemudian ditiriskan. /etelah dilakukan perlakuan* kemudian sampel dibekukan pada suhu "2 oC selama 2"( hari. /etelah 2"( hari*
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 kemudian sampel dikeluarkan dari freezer dan dilakukan thawing atau pencairan kembali. /etelah di" thawing, kemudian sampel digoreng dengan suhu 2$0 oC hingga french fries hingga matang. Proses ini bertu&uan untuk menghasilkan produk mengembang dan renyah. Penggorengan &uga dapat meningkatkan citarasa* warna* gi5i dan daya awet produk akhir. Parameter yang diamati adalah warna dan tekstur pada umbi utuh sebelum dibekukan! dan setelah setangah matang sebelumm di thawing . arna diamati berdasarkan sub&ekti, dan pengukuran dengan kromameter dengan model C9:;<'. C9:;<' merupakan model warna yang dirancang untuk menyerupai persepsi penglihatan manusia dengan menggunakan tiga komponen yaitu ; sebagai luminance pencahayaan! dan a dan b sebagai dimensi warna yang berlawanan. 'erdasarkan asrah 2010! perubahan"perubahan nilai ;ab= dapat dituliskan sebagai berikut> a. Perubahan nilai ;= ?;! merupakan parameter yang digunakan untuk menilai se&auh mana perubahan nilai ;= yang dihasilkan. @imana nilai positi, menandakan sampel lebih terang dari sebelumnya dan nilai negati, menandakan sampel lebih gelap dari sebelumnya. ?;= A ;=0 B ;= @imana > ?;= A Perubahan nilai ;= selama waktu tertentu ;=0 A ilai ;= untuk sampel pada kondisi awal ;= A ilai ;= untuk sampel selama waktu tertentu b. Perubahan nilai a= ?a! merupakan parameter yang digunakan untuk menilai se&auh mana perubahan nilai a= yang dihasilkan. @imana nilai positi, menandakan sampel lebih merah dari sebelumnya dan nilai negati, menandakan sampel lebih hi&au dari sebelumnya. ?a= A a=0 B a= @imana > ?a= A Perubahan nilai a= selama waktu tertentu a=0 A ilai a= untuk sampel pada kondisi awal a= A ilai a= untuk sampel selama waktu tertentu
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 c. Perubahan nilai b= ?b! merupakan parameter yang digunakan untuk menilai se&auh mana perubahan nilai b= yang dihasilkan. @imana nilai positi, menandakan sampel lebih kuning dari sebelumnya dan nilai negati, menandakan sampel lebih biru dari sebelumnya. ?b= A b=0 B b= @imana > ?b= A Perubahan nilai b= selama waktu tertentu b=0 A ilai b= untuk sampel pada kondisi awal b= A ilai b= untuk sampel selama waktu tertentu d. -otal perubahan nilai ;ab= ?:=! merupakan parameter yang digunakan untuk menilai se&auh mana perubahanperbedaan nilai ;ab= yang dihasilkan. @imana semakin besar nilai ?:= maka semakin besar pula perubahanperbedaan nilai ;ab= yang ter&adi. @an begitu pula sebaliknya* semakin kecil nilai ?:= maka semakin kecil pula perubahanperbedaan nilai ;ab= yang ter&adi. ?:= =
√ L + ∆ a 2
2
+∆ b
2
@imana > ?:= A Perubahan nilai ;ab= selama waktu tertentu ?;= A Perubahan nilai ;= selama waktu tertentu ?a= A Perubahan nilai a= selama waktu tertentu ?b= A Perubahan nilai b= selama waktu tertentu
'egitu pula tekstur* diindeti,ikasi secara sub&ektik dan diukur dengean penetrometer. /elain itu* hal yang diamati &uga perubahan berat saat utuh* setelah dipotong* saat fries mentah* setengah matang* dan setelah thawing . 5.1
French Fries Ubi Jalar Putih
6bi &alar &uga dapat diolah men&adi french fries tentunya bentuk* warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang. French fries ubi &alar dapat di&adikan alternati, di samping french fries kentang 9snaini* 2010!. 'erikut adalah hasil pengamatan pada pengolahan french fries ubi &alar putih.
Tabel 1. Hasil Pena!atan French Fries Ubi Jalar Putih Sebelu! Dibe"u"an
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088
Sa!#el
6bi 'aked 10 6bi Penggoren gan
U!bi Utuh $sebelu! %ibe"u"an& 'arna Te"stur )IE $L* a* Sub+e"ti, Har%ness Sub+e"ti, b*& ;A 81.02 Putih 2.8( )eras ### aA "2.0+ kekuningan ## b A (.2 ;icin ;A +.(2 Putih (.2$ )eras ### aA 1.2 kekuningan* # b A 2.$4 sedikit orange
Ar(!a
)has 6bi
)has 6bi
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1* dapat dilihat bahwa warna dari kedua sampel ubi sebelum dibekukan hampir sama. 'erdasarkan C9:* kecerahan dari kedua sampel berkisar +.(2"81.02 sementara berdasarkan penilaian sub&ekti, ubi ini berwarna putih kekuningan dan ada sedikit bagian yang berwarna orange. )ecerahan dari kedua sampel ini hampir sama nilainya. /edikit perbedaan yang ter&adi dikarenakan warna dari bagian"bagian ubi &alar tidak sama merata secara keseluruhan. amun berdasarkan nilai a sampel kelompok dinyatakan agak kehi&auan sementara sampel kelompok 10 agak kemerahan. al ini kemungkinan pada sampel kelompok terdapat bagian yang masih muda berwarna hi&au. )emudian* sampel kelompok lebih kuning daripada kelompok 10 berdasarkan nilai b. -ekstur dari kedua sampel hampir sama yaitu keras* dan berdasarkan alat penetrometer nilai hardness yang didapat adalah berkisar 2.8(" (.2$. /ampel kelompok 10 memiliki tekstur lebih keras dibandingkan dengan kelompok .
Ar(!a
)has 6bi
)has 6bi
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2* sampel french fries ubi &alar putih setengah matang memiliki warna yang lebih gelap apabila dibandingkan dengan dengan french fries ubi &alar putih sebelum dibekukan. /etelah dilakukan thawing pada french fries ubi &alar dengan perlakuan pemanggangan dilakukan perhitungan berdasarkan rumus yang telah di&elaskan diatas dan didapatkan D; sebesar 2.04* Da sebesar 1.4* dan Db sebesar 2(.1 dengan D: sebesar 0.( dan pada french fries ubi &alar dengan perlakuan penggorengan didapatkan nilai D; sebesar 2.04* Da sebesar 1.12* dan Db sebesar "11.$( dengan D: sebesar 2(4.+0+. asil perhitungan yang menun&ukkan nilai positi, menandakan sampel lebih terang* lebih merah* dan lebih kuning dari sebelumnya. /ementara pada sampel french fries ubi &alar dengan perlakuan penggorengan didapatkan nilai b yang negati, yang menandakan sampel berwarna lebih biru dari sebelumnya. @ari perhitungan tersebut* dapat disimpulkan bahwa pada french fries ubi &alar putih nilai D: pada pemanggangan lebih besar dibandingkan penggorengan yang artinya pada perlakuan proses pemanggangan ter&adi perubahan warna yang lebiih besar daripada pada french fries yang dipanggang. -ekstur french fries setengah matang setelah di thawing mengalami pelunakkan tekstur berdasarkan perhitungan hardness dan penilaian sub&ekti,. Perubahan tekstur ter&adi karena pembekuan akan menyebabkan bahan mengalami thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan sehingga teksturnya men&adi lunak dan dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroba )oeswardhani* 2008!. %enurut Cahyadi 2008!* pembekuan dapat melunakkan åan sel tanaman sehingga produk yang diperol mempunyai tekstur yang lunak. -ekstur hasil pemanggangan
lebih
keras
dibandingkan
hasil
penggorengan.
al
ini
kemungkinan dikarenakan kadar air ubi &alar pada pemanggangan lebih rendah dibandingkan penggorengan. 'erdasarkan Febriantini 201! pemanggangan ubi &alar merah memiliki kadar air yang paling kecil* diikuti oleh penggorengan.
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 )el 10
)uning keemasan
6bi
7enyah
%anis
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
/etelah di goreng* french fries dengan kedua perlakuan sama"sama memiliki warna kuning keemasan* beraroma ubi* dan rasanya manis. /ehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan yang signi,ikan antara hasil penggorengan french fries dengan perlakuan pemanggangan dan penggorengan. 6bi &alar ini mengalami perubahan tekstur dari lembek men&adi renyah setelah digoreng. al ini dikarenakan ubi &alar putih merupakan bahan pangan yang mengandung pati yang ketika dimasak* pati tergelatinisasi pada suhu C. )etika suhu meningkat permukaannya men&adi kecoklatan dan renyah. Permukaan kering ter&adi akibat pembentukan kerak yang terbentuk akibat dehidrasi selama penggorengan )etaren* 1+8! Tabel 6. Hasil Pena!atan Berat French Fries Ubi Jalar Berat $ra!& Sa!#el
6bi 'aked 10 6bi Penggoren gan
48(
4$4
448
2+0
Fries setelah thawing $00
$00
4$0
4$0
(82
44(
Edible Utuh Parts
Fries Mentah
Fries 3 Matan
en%e!en $7&
10(*$1 88.
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel (* berat sampel ubi &alar berkurang setelah dilakukan pemotongan men&adi edible parts. al ini dikarenakan pada saat pemotongan banyak bagian yang terbuang. /etelah di o3en french fries semakin menurun beratnya karena diduga banyaknya komponen air yang menghilang pada saat dilakukan pemanasan. /eterlah di"thawing berat sampel men&adi meningkat hal ini dikarenakan pada saat penimbangan masih terdapat bunga es* dan air dalam bahan masih dalam keadaan beku sebagian sehingga beratnya masih tinggi. 7endemen sampel ubi &alar putih dengan perlakuan pemanggangan memiliki rendemen yang terlalu besar yaitu 10(*$1* hal ini dikarenakan french fries ditimbang pada saat belum di thawing sempurna.
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 7endemen merupakan perbandingan antara produk yang dihasilkan dengan banyaknya bahan yang digunakan. 7endemen dipengaruhi oleh berat &enis
komponen yang terbuang
pada
saat
pemotongan* perlakuan
penggorenganpengo3enan dimana perlakuan ini mempengaruhi kadar air yang hilang selama proses perlakuan* dan kesempurnaan thawing setelah pembekuan. 5./
French Fries Talas
Pengembangan pangan olahan french fries berbasis umbi talas adalah salah satu upaya untuk menekan angka impor kentang untuk olahan kentang beku* selain itu &uga sebagai di3ersi,ikasi pangan berbahan baku lokal dengan ketersediaan bahan baku umbi talas yang melimpah a&i,ah* 201!. 'erikut adalah hasil pengamatan pada pengolahan french fries talas. Tabel 5. Hasil Pena!atan French Fries Talas Sebelu! Dibe"u"an Sa!#el
8 -alas 'aked 11 -alas penggore ngan
U!bi Utuh $sebelu! %ibe"u"an& 'arna Te"stur )IE $L* a* Sub+e"ti, Hardness Sub+e"ti, b*& ;A 81.0 Putih bercak (.($ )eras #### aA "0.0 coklat b A 84.2+ ;A 8$.4+ Putih bercak 2.(2 )eras ##### aA "1.02 coklat ;icin b A +.4+ kemerahan
Ar(!a
)has -alas
Eetah
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 4* dapat dilihat bahwa warna dari kedua sampel ubi sebelum dibekukan hampir sama yaitu bberwarna putih berbercak coklat dan ada kemerahan. 'erdasarkan analisis dengan kromameter kecerahan sampel hampir sama yaitu berkisar antara 81.0"8$.4+* dan warna dari sampel adalah kehi&auan berdasarkan nilai a* dan bewarna kekuningan berdasarkan nilai b. -ekstur dari sampel ubi talas adalah keras dengan nilai hardness berkisar 2.(2"(.($.
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 Tabel 8. Hasil Pena!atan French Fries Talas Setenah Matan Sa!#el
8 -alas 'aked 11 -alas penggore ngan
2ries 3 Matan $sesu%ah thawing & 'arna Te"stur )IE $L* a* Sub+e"ti, Har%ness Sub+e"ti, b*& " Putih 0*8
Ar(!a
)has talas
)has talas
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel $* sampel french fries ubi &alar talas setengah matang memiliki warna yang lebih gelap apabila dibandingkan dengan dengan french fries talas sebelum dibekukan. /etelah dilakukan thawing pada french fries talas dengan perlakuan penggorengan terhitung D; sebesar 1+.4* Da sebesar 0.$* dan Db sebesar 1.4 dan nilai D: sebesar 1+.82 sementara pada french fries talas pemanggangan tidak dapat dilakukan perhitungan karenak tidak diukur nilai ;*a* dan b setelah thawing. @ari perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai positi, pada perhitungan menandakan sampel lebih terang* lebih merah* dan lebih kuning dari sebelumnya.
-ekstur french fries
setengah matang setelah di thawing mengalami pelunakkan tekstur berdasarkan perhitungan hardness
dan penilaian sub&ekti,. %enurut Cahyadi 2008!*
pembekuan dapat melunakkan åan sel tanaman sehingga produk yang diperol mempunyai tekstur yang lunak.
French Fries setelah %i G(ren Ar(!a Te"stur asa Eurih
)el 8
'arna Putih
-alas 'aked
kekuningan
pada
)el 11
Coklat muda
dalam )ering di bag
-alas
keabuan
penggorengan
%inyak
luar*
bagian
bagian
Ga!bar -idak ada
dokumentasi
-idak
ada
dokumentasi
dalam lembut $Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 /etelah digoreng* french fries talas yang dipanggang memiliki warna putih kekuningan sementara french fries talas penggorengan memiliki warna coklat muda keabuan. Perbedaan warna ini dipengaruhi lama penggorengan dan tingkat kematangan.
8 -alas 'aked 11 -alas penggorengan
00
$$0
$22
4
Fries setelah thawing 4+8
00
$$0
4(
428
4$
Edible Utuh Parts
Fries Mentah
Fries 3 Matan
en%e!en $7&
+0*$4 +*2
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel * berat sampel talas berkurang setelah dilakukan pemotongan men&adi edible parts. al ini dikarenakan pada saat pemotongan banyak bagian yang terbuang. /etelah di o3en french fries semakin menurun beratnya karena diduga banyaknya komponen air yang menghilang pada saat dilakukan pemanasan. /eterlah di"thawing berat sampel men&adi meningkat hal ini dikarenakan pada saat penimbangan masih terdapat bunga es* dan air dalam bahan masih dalam keadaan beku sebagian sehingga beratnya masih tinggi. 7endemen french fries talas dengan perlakuan pemanggangan memiliki rendemen yang lebih besar dari french fries talas dengan perlakuan penggorengan. 7endemen merupakan perbandingan antara produk yang dihasilkan dengan banyaknya bahan yang digunakan. 7endemen dipengaruhi oleh berat &enis
komponen yang terbuang
pada
saat
pemotongan* perlakuan
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 penggorenganpengo3enan dimana perlakuan ini mempengaruhi kadar air yang hilang selama proses perlakuan* dan kesempurnaan thawing setelah pembekuan. 5.4
French Fries Sin"(n
/ingkong &uga dapat diolah men&adi french fries yang tentunya bentuk* warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang. French fries singkong dapat di&adikan alternati, di samping french fries kentang 'erikut adalah hasil pengamatan pada pengolahan french fries singkong. Tabel :. Hasil Pena!atan French Fries Sin"(n Sebelu! Dibe"u"an U!bi Utuh $sebelu!%ibe"u"an& 'arna Te"stur Sa!#el )IE $L* Sub+e"ti, Hardness Sub+e"ti, a* b*& + ;A 84.2+ Putih (.40 )eras ##### /ingkong aA "0.22 bercak ;icin 'aked b A 18.+1 coklat 12 ;A 88.42 Putih (.12 )eras #### /ingkong aA "0.$ bercak Penggore b A +.4+ hitam ngan
Ar(!a
)has /ingkong )has /ingkong
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel +* dapat dilihat bahwa warna dari kedua sampel singkong sebelum dibekukan hampir sama. 'erdasarkan C9:* kecerahan dari kedua sampel berkisar 84.2+"88.42* sementara berdasarkan penilaian sub&ekti, ubi ini berwarna putih berbercak coklathitam. 'erdasarkan nilai a dinyatakan bahwa singkong berwarna agak kehi&auan. )emudian* sampel kelompok + lebih kuning daripada kelompok 12 berdasarkan nilai b. -ekstur dari kedua sampel hampir sama yaitu keras* dan berdasarkan alat penetrometer nilai hardness yang didapat adalah berkisar (.12"(.40.
+ /ingkong 'aked 12 /ingkong Penggorengan
2ries 3 Matan $sesu%ah thawing & 'arna Te"stur Ar(!a )IE $L* a* b*& Sub+e"ti, Hardness Sub+e"ti, ; A 0.$$ Putih 0*$$ )eras# %inyak aA "2.4( kekuningan bA 8.8( ;A +*+0 Putih 1*01 )eras ## %inyak aA "1*( kekuningan bA1(*2+
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 $Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 10* sampel french fries singkong setengah matang memiliki warna yang lebih gelap apabila dibandingkan dengan dengan french fries singkong sebelum dibekukan. 'erdasarkan analisis C9:* setelah dilakukan thawing sampel french fries singkong dengan perlakuan pemanggangan didapatkan nilai D; sebesar 1(.4* Da sebesar 2.2$(* dan Db sebesar 10.08 dengan D: sebesar 1.12 sementara pada sampel singkong dengan penggorengan dengan nilai D; sebesar 18.$2* Da sebesar 1.1* dan Db sebesar "(.8 dengan D: sebesar 18.+4. ilai positi, pada hasil perhitungan menandakan sampel lebih terang* lebih merah* dan lebih kuning dari sebelumnya dan nilai b yang negati, pada proses penggorengan menandakan sampel lebih biru dari sebelumnya. 'erdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai D: pada french fries singkong dengan perlakuan penggorengan lebih besar dibandingkan dengan perlakuan pemanggangan* semakin besar nilai D: maka semakin besar pula perubahanperbedaan nilai ;ab= yang ter&adi. -ekstur french fries setengah matang setelah di thawing mengalami pelunakkan tekstur berdasarkan perhitungan hardness dan penilaian sub&ekti,. %enurut Cahyadi 2008!* pembekuan dapat melunakkan åan sel tanaman sehingga produk yang diperol mempunyai tekstur yang lunak.
)el 12 /ingkong Penggorengan
)uning keemasan
%inyak goreng
:mpuk -awar agak renyah $Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
/etelah digoreng* French ,ries singkong dengan proses pemanggangan memiliki warna putih kekuningan sementara French ,ries singkong dengan proses penggorengan memiliki warna kuning keemasan. Perbedan warna dipengaruhi tingkat
kematangan.
yang dihasilkan
minyak*
tekstur
singkong
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 penggorengan lebih empuk dan rasanya tawar. Perubahan warna dan aroma pada proses pemanggangan dan proses penggorengan &uga dapat disebabkan reaksi karamelisasi dan maillard. 7eaksi karamelisasi dan reaksi %aillard merupakan reaksi yang ter&adi selama proses pemasakan dan berpengaruh terhadap ,la3or serta warna bahan pangan. 7eaksi karamelisasi ter&adi ketika bahan pangan yang mengandung gula berkonsentrasi tinggi dimasak pada suhu tinggi melalui pemanasan kering. Tabel 1/. Hasil Pena!atan Berat French Fries Talas Berat$ra!& Sa!#el
+ /ingkong 'aked 12 /ingkong Penggorengan
Edible Utuh Parts
Fries Mentah
00
$$0
$22
00
$00
48
en%e!en $7&
4$
Fries Setelah Thawing $0
108*((
4$$
481
+8*+
Fries 3 Matan
$Su!ber - D("u!entasi Priba%i /01&
'erdasarkan hasil pengamatan pada tabel * berat sampel singkong berkurang setelah dilakukan pemotongan men&adi edible parts. al ini dikarenakan pada saat pemotongan banyak bagian yang terbuang. /etelah di o3en french fries semakin menurun beratnya karena diduga banyaknya komponen air yang menghilang pada saat dilakukan pemanasan. /eterlah di"thawing berat sampel men&adi meningkat hal ini dikarenakan pada saat penimbangan masih terdapat bunga es* dan air dalam bahan masih dalam keadaan beku sebagian sehingga beratnya masih tinggi. 7endemen french fries singkong dengan perlakuan pemanggangan memiliki rendemen yang lebih besar dari french fries singkong dengan perlakuan penggorengan.7endemen merupakan perbandingan antara produk yang dihasilkan dengan banyaknya bahan yang digunakan. 7endemen dipengaruhi oleh berat &enis
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088
VI.
8.1
arna french fries ubi &alar putih setelah dilakukan thawing mengalami penurunan kecerahan serta nilai a dan b* secara sub&ekti, berwarna putih kecoklatan dan kuning keemasan pada proses penggorengan.
•
ilai D: pada french fries ubi &alar putih pemanggangan lebih besar dibandingkan penggorengan.
•
arna french fries talas setelah dilakukan thawing mengalami penurunan kecerahan serta nilai a dan b* secara sub&ekti, berwarna kuning pada proses pemanggangan dan putih kecoklatan pada proses penggorengan.
•
ilai D: sebesar pada french fries talas adalah sebesar 1+.82 sementara pada pemanggangan tidak dapat dilakukan perhitungan
•
arna french fries singkong setelah dilakukan thawing mengalami penurunan kecerahan serta nilai a dan b* secara sub&ekti, berwarna putih kuning pada proses pemanggangan dan proses penggorengan.
•
ilai D: pada french fries singkong dengan perlakuan penggorengan lebih besar dibandingkan dengan perlakuan pemanggangan.
•
Perbedaan karakteristik french fries dengan perlakuan pemanggangan dan penggorengan tidak &auh berbeda. Perbedaan hanya ada pada tekstur dimana tekstur french fries dengan perlakuan pemanggangan lebih lunak dibandingkan penggorengan kecuali pada ,rench ,ries ubi &alar putih.
8./
Saran •
/ebaiknya proses thawing dilakukan secara sempurna hingga tidak beku! sehingga tidak mempengaruhi pengukuran berat setela thawing yang nantinya akan mempengaruhi perhitungan rendemen.
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088
DA2TA PUSTA
1" Fellows PG. 2000. Food Processing -echnology> Principles and Practice* 2nd :d.. 6nited /tates o, oodhead Publishing ;imited and C7C Press ;;C er3elly* %P* 9na /iti* dan ardatun. Firming 69"Press. )oeswardhani. 2008. @asar"dasar -eknologi Pengolahan Pangan. %odul -eknologi Pangan 6ni3ersitas -erbuka )oswara* /utrisno. 201(. -eknologi Pengolahan 6mbi ‐6mbian 'agian $> Pengolahan 6bi Galar. /outheast :bookpangan.comm J@iakses pada %ei 201K asrah. 2010. Pengaruh Pencucian -erhadap Pengembangan arna 'i&i )akao -heobroma cacao ;.! /elama Pengeringan. Program /tudi )eteknikan Pertanian* Gurusan -eknologi Pertanian* Fakultas Pertanian* 6ni3ersitas asanuddin* %akassar. urpitriani* 'ambang /usilo* ahyunanto. /tudi
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 7atnaningsih '. 7ahar&o dan /uhargo* 200. )a&ian Penguapan 28"2+ JA'ABAN PETAN=AAN
1. •
Pendinginan adalah peyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan* yaitu "2 sampai 10oC. pendinginan yang biasa dilakukan sehari"hari dalam lemari es umumnya mencapai suhu $ B 8oC.Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu "12 sampai "24oC.
•
Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung darimacarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang"kadang beberapa tahun.
•
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap akti3itas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali thawing ! pertumbuhan mikroba pembusuk dapat ber&alan dengan cepat.
2. %engapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahuluL Gawab> /ayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan tu&uan untuk menonakti3kan en5im peroksidase* katalase* dan en5im pembuat warna coklat lainnya* untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel* mengurangi ¨ah mikroba* dan memperbaiki warna. (. %engapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus diberi lubangL Gawab> )antung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberilubangagar dapat mengatur 7 dalam plastik agar tidak &enuh yang dapat mengakibatkan ter&adinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri. 4.
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 -hawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut.
$. %engapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udaraL Gawab> 6ntuk mencegah ter&adinya kontak lebih besar antara bahan dengan oksigen dari luar. /ehingga dapat lebih terhindar dari reaksi oksidati,* salah satu contohnya pencoklatan en5imatis. /elain itu untuk mencegah pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan karena mikroorganisme tidak bisa bermetabolisme karena tidak tersedianya oksigen. . %engapa buah"buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula atau larutan gulaL Gawab> 6ntuk mengawetkan buah"buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme* dan untuk menurunkan titik beku. . 'agaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapaL Gawab> Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan saat pembekuannya.Produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing dengan teknik lambat./edangkan produk yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing dengan teknik cepat tetapi yang terbaik adalah dengan thawing lambat!. amun* &ika pembekuannya dengan teknik lambat* proses thawing &uga harus dengan teknik lambat. -hawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu* baik dari aspek mutu 5at gi5i* mutu sensori* mutu hygiene dan keamanan pangan. Hleh sebab itu* teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu. )esalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan pada produk bahan pangan yang banyak* sehingga rendemen turun* aroma dan rasa &auh berkurang* dan struktur rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu tekstur* dan penurunan mutu teknologi. 8. %engapa la&u pembekuan yang cepat lebih baik daripada la&u pembekuan lambatL GelaskanM Gawab>
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 /i,at produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat berbeda dengan produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat.Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan )ristal es yang kecil tersusun secara merata pada åan. /edangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya )ristal es yang besar tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. @ari segi kecepatan berproduksi* pembekuan secara cepat dianggap menguntungkan* selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.
+. %engapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik cenderung men&adi keriputL Gawab> 'ahan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik cenderung men&adi keriput* karena pada bahan yang didinginkan masih ter&adi proses transpirasi* yaitu proses perpindahan air dari bahan ke lingkungan sehingga diperlukan suatu pengemasan yang baik.
