BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi mikroorganisme. Kalau bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme, mikroorga mikroorganisme nisme tersebut tersebut dapat menyebabka menyebabkan n kerusakan kerusakan bahan pangan, pangan, yakni terjadinya perubahan fisik dan kimia dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan. Pengendalian mikroorga mikroorganisme nisme
berarti berarti mencegah pertumbuh pertumbuhan an mikroorgan mikroorganisme isme yang dapat
berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan pertumbuhan itu sendiri. Biasanya Biasanya tindakan ini dilakukan dilakukan dengan dengan perlakuan perlakuan fisik atau perlakuan perlakuan kimia. Perlakuan Perlakuan fisik dapat dilakukan dilakukan dengan cara perlakuan perlakuan termal, perlakuan perlakuan pengeringan dan perlakuan penyinaran (iradiasi. Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi!pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. sterilisasi. Suhu merupakan merupakan faktor ekstrinsik ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme. "ibandingkan
dengan dengan mahluk mahluk tingkat tingkat tinggi, tinggi, mikroorga mikroorganisme nisme memiliki memiliki rentang rentang pertumbuhan pertumbuhan yang sangat lebar (kira#kira $%& s!d ' )*. Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas, terkait proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan. Karena proses en+imatik juga bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan suhu ekstrim akan menyebabkan pengawetan hampir seluruh s eluruh bahan makanan. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara o* $ %- o*. suhu dalam lemari es umumnya umumnya berkisar antara o* $ /o* tetapi unit#unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah rendah tergantung tergantung pada jenis produk yang disimpan. disimpan. Pada suhu rendah sebagian
reaksi metabolisme metabolisme berlangsung berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu suhu kritis tertentu. Pembekuan atau free+ing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira#kira $%/ o* atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara $ % o* sampai $ o*. "engan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang#kadang beberapa tahun. 0leh karena itu praktikum ini dilakukan, sehingga penaganan hasil dan produk pertanian sangat diperlukan demi memperpanjang masa simpan bukan menghi menghidar darii dari dari kerusak kerusakan an karena karena pada pada dasarny dasarnyaa kerusa kerusakan kan hasil hasil dan produk produk ternak bersifat alamiah sehingga tidak bisa dihindari.
1.2 Tujuan
1ujuan dilakukan praktikum ini adalah 2 %. untu untuk k meng mengeta etahu huii kara karakt kteri eristi stik k dan dan kuali kualitas tas baha bahan n hasil hasil pert pertani anian an pada pada suhu rendah.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 MacamMacam Pen!"m#anan Su$u %en&a$
.%.%
Pendinginan Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan
bahan yaitu # sampai % )*. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari# hari dalam lemari es adalah pada suhu )* (4inarno, %''5. Pendinginan dan pembekuan juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gi+i dan sifat#sifat lain dari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam pendinginan adalah temperatur, kelembaban relatif, 6entilasi dan penggunaan cahaya ultra 6iolet (7pandi, %'/. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan en+imatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata#rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara $% o* sampai o*. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah#rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu $ o* sampai %- o* (8usendi, %. 1ujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (1ranggono, %''.
Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan#kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. 9aktor#faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu 2 %. :enis dan ;arietas Produk Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. :enis dan 6arietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat tercapai. . Suhu Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara %0* sampai dengan 0*. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. 9luktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut. 5. Kelembaban 8elatif
mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah# pecah. . Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana
produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten. Pembekuan menurunkan akti6itas air dan mengehntikan akti6itas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi en+imatis, kimia dan biokimia. "engan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, %. Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. 7danya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terba# tas sehingga akti6itas air pun menurun. Penurunan akti6itas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta r eaksi#reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. "engan demikian, pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penu# runan suhu dan penurunan akti6itas air (Kusnandar, %. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah # 0*. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan
bahan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau akti6itas air yang tinggi seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan ('=#'&= membeku. (Kusnandar, %. 2.2 Pengaru$ Su$u ter$a&a# Pen!"m#anan Ba$an Pangan
>aju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. ?ntensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. >aju respirasi yang tinggi biasanya
disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. 9aktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat Buletin 7natomi dan 9isiologi dari segi penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara o* $ 5& o* akan meningkatkan laju respirasi buah#buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu#satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. 7sas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico, l''/. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi#reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 3
o
*, kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira#kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan#jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun (4inarno, l'3. Perubahan yang terjadi antara lain kenaikan kandungan gula, disusul penurunannya. Hal ini terjadi akibat pemecahan polisakarida#polisakarida. Perubahan keasaman dapat berbeda sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan. Pada umumnya turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi. 7sam#asam amino dengan cepat berkurang selama penympanan suhu rendah yaitu antara -# o* tetapi stabil pada suhu o*. Kegiatan e+im#en+im katalase, pektinesterase, selulase dan amilase meningkat
selama penyimpanan. Perubahan lain yaitu penurunan ke tegaran dan kepadatan, warna okasidasi lemak dan melunaknya jaringan#jaringan serta rasa pada bahan pangan.
2.' Mekan"(me Pr)(e( #em*ekuan
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pemebentukan kristal es. (8ohanah, . laju pembekuan ada dalam 5 golongan yaitu 2 %. pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 5 menit atau lebih untuk % cm bahan yang dibekukan . Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah #5 menit atau lebih untuk % cm bahan yang dibekuka@ 5. Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari menit untuk % cm bahan yang dibekukan. Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan (8ohanah,
BAB '. MET+D+L+,I P%AKTIKUM
'.1 Alat &an Ba$an 5..% 7lat %. Pisau . Piring Plastik 5. Sealer . @eraca 7nalitik &. 9ree+er -. 8efrigerator /. Kamera 3. Kain lap '. 4adah Plastik 5.. Bahan %. Susu . 1elur 7yam 5. Kubis . @anas &. Bayam -. 4ortel /. Kertas >abel 3. 1issue '. 7ir
'.2 SkemaKerja 5..% Pendinginan
Ditimbang Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur Simpan dalam refgerator, 3 hari ti berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur
Aambar 5.% "iagram 7lir Pendinginan 5..
Ditimbang
Pembekuan
Amati berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur Simpan dalam rezeer, 3 hari ti berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur
Aambar 5. "iagram 7lir Pembekuan
BAB -. HASIL PEN,AMATAN DAN HASIL PE%HITUN,AN
-.1 Ha("l Pengamatan ..% Pendinginan 7. Kelompok % (1anpa "ibungkus 1abel .%. Hasil Pengamatan Kelompok % @
:enis
Sampel segar
Sampel setelah pendinginan
o
pengamatan
@anas
Bayam
@anas
Bayam
1elur 7yam
,%-
1elur 7yam &&,/
%.
%
.
Berat(g! 6olume (ml 4arna
&
%,%%
&&,%3
Kuning Segar
Hijau tua segar
*oklat muda
Kuning terang
Hijau pucat
*oklat muda
5.
7roma
Khas nanas
Khas bayam
1idak berbau
1idak khas bayam
7gak amis
.
Kekentalan! tekstur
Keras sedikit lunak
utuh
*angkan g keras
7roma nans matang >embek
7gak keras dan kering
*angakang keras
&
Aambar
B. Kelompok 5 ("ibungkus Plastik 1abel . Hasil Pengamatan Kelompok 5 @ o
:enis pengamatan
%.
Berat(g! 6olume (ml
%
.
4arna
Kuning Segar
Hijau *oklat tua segar muda
5.
7roma
Khas nanas
Khas bayam
1idak berbau
.
Kekentalan! tekstur
Keras sedikit lunak
utuh
*angkan g keras
&.
Aambar
@anas
Sampel segar Bayam 1elur 7yam ,'/ &%,
Sampel setelah pendinginan @anas Bayam 1elur 7yam ',&
,'-
&,'-
Kuning kecokelat an Berbau 7sam
1etap hijau
*oklat muda
1idak khas bayam
1idak berbau
>embek
>ayu
*angkang keras
*. Kelompok & (1anpa "ibungkus 1abel .5. Hasil Pengamatan Kelompok & @ o %.
:enis pengamatan Berat(g! 6olume (ml
4ortel ',&
Sampel segar Kubis ',-
Susu %&
Sampel setelah pendinginan 4ortel Kubis Susu &,&' g /,/ %%%
.
4arna
0range keruh
Putih dan ada garis kehijauan
Putih segar
0range cerah
Putih ada garis kehijauan
Kekuning # kuningan
5.
7roma
Khas wortel
Khas kubis
7mis
1idak khas wortel
1idak khas kubis
7mis dan asam
.
Kekentalan! tekstur
Keras
utuh
*air
Sedikit mengkeru t
Sedikit mengkerut
Sedikit mengenta l
&.
Aambar
". Kelompok / ("ibungkus Plastik 1abel . Hasil Pengamatan Kelompok / @ o %.
:enis pengamatan Berat(g! 6olume (ml
4ortel ',3
Sampel segar Kubis %%, 5-
.
4arna
0range cerah
Putih kehijauan
Putih kekunin gan
0range cerah
Putih kehijauan
Kekuning # kuningan
5.
7roma
Khas wortel
Khas kubis
7mis
1idak khas wortel
1idak khas kubis
7mis dan asam
.
Kekentalan! tekstur
Keras
Sedikit Keras
Kental
Sedikit mengkeru t
>embek
Sedikit mengental
&.
Aambar
..
@ o
Sampel setelah pendinginan 4ortel Kubis Susu ',-& %%, 3 %, 5
Susu %&
Pembekuan 7. Kelompok (1anpa "ibungkus Plastik 1abel .&. Hasil Pengamatan Kelompok :enis pengamatan
@anas
Sampel segar Bayam 1elur 7yam
Sampel setelah pendinginan @anas Bayam 1elur 7yam 1anpa
%. .
Berat(g! 6olume (ml 4arna
&,
%,/
Kuning pucat
Hijau terang
5.
7roma
Khas nanas
Khas bayam
.
Kekentalan! tekstur
Keras
1idak layu
&.
Aambar
tanpa cangkang ',5/ 4arna kuning telur merata 7mis
Kental
cangakang &, 3
%, /
3,'&
>ebih Kuning
Hijau gelap
1ajam tidak segar >unak
1idak segar
4arna kuning telur tidak merata 1idak berbau
>ayu
ncer
B. Kelompok ("ibungkus Plastik 1ebel .-. Hasil Pengamatan Kelompok @ o
:enis pengamatan
%.
%
.
Berat(g! 6olume (ml 4arna
Kuning segar
Hijau segar
5.
7roma
Khas nanas
.
Kekentalan! tekstur
7gak Keras
&.
Aambar
@anas
Sampel segar Bayam 1elur 7yam tanpa cangkang %%,- /,'5
Sampel setelah pendinginan @anas Bayam 1elur 7yam 1anpa cangakang 3,&
5,5'
3,
@ormal
>ebih Kuning
7gak menguning
Cakin menguning
Khas bayam
7mis
7roma berkurang
>ebih berbau
1idak telalu amis
Keras
Sedikit Kental
>embek
>embek berair
>ebih ncer
*. Kelompok - ( 1anpa "ibungkus 1abel ./. Hasil Pengamatan Kelompok @ o %.
:enis pengamatan Berat(g! 6olume (ml
4ortel ',33
Sampel segar Kubis 3,
Susu %&
Sampel setelah pendinginan 4ortel Kubis Susu /,& &,& %3
.
4arna
0range keruh
Putih kehijauan
Putih segar
0range cerah
Putih kehijauan
Kekuning # kuningan
5.
7roma
Khas wortel
Khas kubis
7mis
1idak khas wortel
1idak khas kubis
7mis dan asam
.
Kekentalan! tekstur
Keras
utuh
1idak terlalu Kental
Sedikit mengkeru t
Sedikit mengkerut
Sedikit mengenta l
&.
Aambar
". Kelompok 3 ("ibungkus Plastik 1abel .3. Hasil Pengamatan kelompok 3 @ o %. .
:enis pengamatan Berat(g! 6olume (ml 4arna
Sampel segar Kubis %%,-/
Susu %&
0range
Putih kehijauan
Putih segar
0range
Putih kehijauan
Kekuning # kuningan
5.
7roma
Khas wortel
Khas kubis
Segar
>ebih menyenga t
>ebih menyengat
Kurang berbau
.
Kekentalan! tekstur
Keras
>embek
Kental
>ebih lembek
>embek lentur
Keras
&.
Aambar
4ortel %%,5
Sampel setelah pendinginan 4ortel Kubis Susu %%,&' %%,3& %,&
-.2 Ha("l Per$"tungan
Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.
BAB . PEMBAHASAN
.1 Skema Kerja &an /ung(" Perlakuan
&.%.%
Pendinginan Pada praktikum pendinginan bahan yang digunakan adalah wortel, kubis,
susu, nanas, telur ayam, dan bayam sedangkan alat yang digunakan untuk proses mendinginkan adalah refrigerator. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan terhadap bahan. 0leh karena itu diberikan perlakuan berbeda yaitu bahan yang dibungkus plastik dan yang tidak dibungkus plastik. Pertama#tama yaitu menyiapkan bahan, bahan dibagi menjadi dua yaitu untuk dibungkus plastik dan tidak dibungkus, setelah itu semua bahan diamati secara organoleptik yaitu berat, warna, aroma, dan tekstur,untuk susu yang digunakan sebanyak %& ml selanjutnya dilakukan pembungkusan untuk bahan yang ingin dibungkus dengan menggunkan plastik dan di sealer supaya tidak ada udara yang masuk kedalam bahan. Sebelum dimasukan ke dalam refrigerator diberi label terlebih dahulu supaya memudahkan dalam pengamatan. Kemudian bahan dimasukan kedalam refrigerator dan disimpan selama 5 hari. Setelah 5 hari dilakukan pengamatan organoleptik kembali meliputi berat, warna, aroma, dan tekstur. Setelah dilakukan pengamatn kemudian dicatat hasilnya dan selanjutnya dilakukan analisa data yang diperoleh. &.%.
Pembekuan
Pada praktikum pembekuan bahan yang digunakan sama seperti pada praktikum pendinginan yaitu wortel, kubis, susu, nanas, telur ayam, dan bayam dan ala t yang digunakan adalah free+er. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan terhadap bahan. 0leh karena itu diberikan perlakuan berbeda yaitu bahan yang dibungkus plastik dan yang tidak dibungkus plastik. Pertama#tama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan, bahan dibagi menjadi dua yaitu untuk dibungkus plastik dan tidak dibungkus, setelah itu semua bahan diamati secara organoleptik yaitu berat, warna, aroma, dan tekstur! 6iskositas (untuk susu, untuk susu yang digunakan sebanyak %& ml selanjutnya dilakukan pembungkusan
untuk bahan yang ingin dibungkus dengan menggunkan plastik dan di sealer supaya tidak ada udara yang masuk kedalam bahan. Sebelum dimasukan ke dalam free+er diberi label terlebih dahulu supaya memudahkan dalam pengamatan. Kemudian bahan dimasukan kedalam refrigerator dan disimpan selama 5 hari. Setelah 5 hari dilakukan pengamatan organoleptik kembali meliputi berat, warna, aroma, dan tekstur. Setelah dilakukan pengamatn kemudian dicatat hasilnya dan selanjutnya dilakukan analisa data yang diperoleh.
.2 Anal"(a Data
&..%
Pendinginan Setelah dilakukan pengamatan terhadap bahan yaitu wortel, kubis,
susu,nanas, telur ayam, dan bayam terdapat beberapa perbedaan sebelum dan sesudah dilakukan pendinginan. "ari segi berat rata#rata mengalami penurunan dikarenakan bahan yang disimpan dalam refrigerator masih melakukan respirasi akan tetapi respirasi yang terjadi berjalan lambat. Sesuai dengan pernyataan Satuhu (%''-, bahwa pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk menekan terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat. 7kibatnya daya simpannya cukup panjang dan susut beratnya menjadi minimal, serta mutunya masih baik. Pada pengamatan warna diperoleh data yaitu
untuk semua bahan
mengalami penurunan warna baik yang dibungkus plastik maupun yang tidak dibungkus plastik ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu dingin selama 5 hari, Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunan kesegaran warna. Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan karena reaksi en+imatis (pencoklatan dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan Dantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. (Buckle, %'3/ "ari segi aroma diperoleh data yaitu semua bahan mengalami perubahan aroma baik yang dibungkus plastik maupun yang tidak dibungkus plastik
dikarenakan terjadi kontamiansi dari bahan lain dalam satu lemari pendingin. @amun pada bahan yang dibungkus plastik tidak mengalami perubahan yang besar. Sesuai dengan pernyataan 4inarno (, bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis.
&..
Pembekuan Pada praktikum pembekuan, bahan yang digunakan sama seperti pada
praktikum pendinginan yaitu wortel, kubis, susu, nanas, telur ayam, dan bayam. "ari data yang diperoleh maka semua bahan yang disimpan pada free+er mengalami penurunan berat. Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan. Kehilangan air pada bahan akan menyebabkan turgiditas bahan menjadi menurun dan berat bahan menjadi berkurang. (stiasih dkk, %% Pada pengamatan warna, dari data yang diperoleh maka semua bahan mengalami penurunan kecerahan warna. Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi en+imatis (pencoklatan yang disebabkan karena akti6itas en+im peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan Dantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Perubahan ini memiliki persamaan dengan perbandingan hasil studi literatur yang didapatkan.
Cenurut "ragon (3 Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang#ruang yang tidak terisi bahan. Pada komoditi daging dan ikan kerusakan pada pembekuan atau free+e burn akan tampak sebagai bercak#bercak yang transparan atau bercak#bercak yang berwarna putih atau kuning kotor. Selain itu terjadi oksidasi pigmen heme dari mioglobin menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu#abu. 9ree+e burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal#kristal es melalui jangan permukaan atau kulit. Caka terjadilah ruangan#ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna. "ari segi aroma semua bahan mengalami perubahan aroma dikarenakan pada saat pembekuan disimpan pada satu lemari pendingin atau free+er. Sesuai dengan pernyataan 4inarno (, bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis.
itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.
B7B -. P@<1
0.1 Ke("m#ulan
"ari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa2 %.
Proses pendinginan dan pembekuan dapat memperpanjang daya simpan bahan pangan akan teteapi berpengaruh terhadap stabilitas bobot (berat, warna, aroma dan tingkat kekerasan (tekstur.
.
Pada penyimpanan suhu rendah dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu, jenis dan 6arietas produk, kelembaban relatif, kualitas bahan dan jenis pengemas.
5.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu # sampai % )*.
.
Pembekuan merupakan penyimpanan bahan pangan yang menggunakan free+er dengan suhu penyimpanan ⁰ samapi #%⁰*.
0.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu2 %. Pada saat melakukan pengamtan sebaiknya dilakukan dengan teliti untuk menghindari penyimpangan karena ketidaktelitian. . Kepada praktikan hendaknya tidak malu bertanya pada asisten jika ada yang belum dipahami untuk menghindari kesalahan dalam melakukan praktikum.
"79178 P
7pandi, 8. C. %'/. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian . Bandung2
