Laporan praktikum ke-9 M.K. Pengemasan pangan
Tanggal Mulai : 26 April 2012 Tanggal Selesai : 26 April 2012
KEMASAN VAKUM Oleh: Kelompok 6/A-P1 Miranda Dw Dwi Se Septariani
J3E111020
Shafiyuddin Shadiqin
J3E111060
Rika Fauziah
J3E111071
Diah Sri Lestari
J3E111106
Zaky Satrio Pamungkas
J3E211160
Asisten Praktikum: Sofiatul Andariah
Penanggung Jawab: Dwi Yuni Hastuti, STP, DEA
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Bahan pangan dan hasil pertanian merupakan bahan yang rentan terhadap perubahan sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin pengiriman suatu produk yang aman kepada konsumen dengan kuantitas dan kualitas yang tetap terjaga baik. Fungsi pengemasan makanan adalah untuk memberikan proteksi sehingga lebih awet, mempermudah penyimpanan, distribusi, promosi, dan sekaligus jaminan kepada konsumen serta berwawasan lingkungan . Selain itu pengemasan juga merupakan suatu sistem terkoordinasi dalam menyiapkan peralatan untuk transportasi, distribusi, penyimpanan, retailing, dan penggunaan akhir. Pengemasan juga merupakan sebuah fungsi tekno-komersial yang ditujukan untuk mengoptimalkan harga pengiriman dan memaksimalkan penjualan. Salah satu dari sistem pengemasan yang komersial adalah pengemasan vakum. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum. Pengemasan bertekanan digunakan untuk mengemas bahan pangan dengan prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme pengemasannya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan gas, tekanan, dan kemudian proses sealing.
Heat sealing merupakan proses penutupan kemasan berbahan plastik menggunakan panas dengan menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Beberapa alat pengemas yang menggunakan metode heat sealing yaitu hand sealer, vertical sealer, dan cup sealer. Hand sealer merupakan mesin pengemas untuk bahan plastik secara manual yang berdasar pada penggunaan panas untuk menggabungkan dua lapis plastik. Hand sealer digunakan secara manual dengan cara meletakkan bagian yang akan digabungkan kemudian menekannya dengan head dari mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung . 1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan produk pangan yang dikemas dengan kemasan vakum dan kemasan non vakum serta untuk mengetahui standar mutu produk.
BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, gunting, alat pengemas vakum, dan double seamer. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buncis, bolu gulung, tempe, bakso dan plastik pp.
2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Tidak Diberi Perlakuan
Disiapkan bahan-bahan (bakso, buncis, tempe dan bolu gulung).
Untuk sampel bolu dan tempe dibagi menjadi 12 bagian.
Sampel dimasukan ke dalam plastik untuk bakso (4 buah),buncis (6 buah), bolu dan tempe ( 1 buah).
Bahan-bahan dimasukkan kedalam plastik lalu diberi head space sebesar 2 cm.
Kemasan yang sudah siap lalu di seal
vakum
non vakum
Disimpan dalam suhu 10 0 C dan 300 C selama 3 minggu.
2.2.2 Diberi Perlakuan dengan Cara memotong
Disiapkan bahan-bahan (bakso, buncis, tempe dan bolu gulung).
Untuk sampel bolu dan tempe dibagi menjadi 12 bagian.
Sampel dimasukan ke dalam plastik untuk bakso (3 bakso dibagi menjadi 12 bagian),buncis (4 buah dibagi menjadi 12 bagain), bolu dan tempe ( 12 bagian).
Bahan-bahan dimasukkan kedalam plastik lalu diberi head space sebesar 2 cm.
Kemasan yang sudah siap lalu di seal
vakum
non vakum
Disimpan dalam suhu 10 0 C dan 300 C selama 3 minggu. 2.3 SNI 2.3.1 Syarat Mutu Buncis
Pada praktikum kali ini, salah satu sampel yang digunakan adalah buncis. Namun, karena tidak ditemukan Standaar Nasional Indonesia dari bucis, tetapi pada pengumpulan data diperoleh literatur yang memungkinkan dapat digunakan untuk standar mutu buncis. Syarat mutu buncis dianggap sama dengan syarat mutu wortel sehingga kami melampirkan syarat mutu wortel. Syarat Mutu Buncis
Standar Mutu : Warna Hijau Bentuk Bulat panjang Panjang 9 – 14 cm Sifat & Penampilan : • • • •
Segar dan getas Tidak ada kerusakan akibat serangan hama & penyakit Tanpa kerusakan mekanis Tanpa benda asing Tabel 1. Syarat mutu wortel Karakteristik
Kesamaan sifat varietas Kekerasan Warna Kerataan permukaan Tekstur Kerusakan, % (jumlah/jumlah) maks.
Cara
Syarat Mutu I
Mutu II
Pengujian
Seragam
Seragam
Organoleptik
Keras
Keras
Organoleptik
Normal
Normal
Organoleptik
Cukup rata
Cukup rata
Organoleptik
Tidak mengayu
Tidak mengayu
Organoleptik
5
5
2.3.2 Syarat Mutu Daging Bakso
SP-SMP-3101981
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan- jarinagn yang sesuai untuk makanan serta tidak menimbukan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Definisi bakso menurut standar Indonesia (1995) produk makanan berbentuk bulat atau yang lainya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahn makanan lain yang dijinkan. Kulaitas baso ditentukan banyak sedikitnya campuran tepung atau yang ditambahkan. Semakin banyak campuran maka kualitasnya akan semkin rendah. Adapun syarat mutu baso daging menurut standar nsional Indonesia (SNI) 01-3818-1995 (Dewan Standarisasi Nasional 1995) dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso No
1
Kriteria uji
Satuan
Pernyataan
keadaan
1.1
Bau
-
Normal, khas daging
1.2
Rasa
-
Gurih
1.3 1. 4
Warna
-
Normal
Tekstur
-
Kenyal
2
Air
% b/b
Maks 70,0
3
Abu
% b/b
Maks 3,0
4
Protein
% b/b
Min 9,0
5
Lemak
% b/b
Maks 2,0
6 7
Boraks Bahan tambahan makanan
8
Cemaran logam :
sesuai dengan SNI 01-02221995
tidak boleh ada
8.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 2,0
8.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks20,0
8.3 8. 4
Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40,0
Timah (Sn)
mg/kg
Maks 40,0
8.5
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks 0,03
9
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks 1,0
10
Cemaran mikroba :
10
Angka lempeng total
10
Bakteri bentuk koli
APM/g
Maks 10
10
escherichia coli
APM/g
<3
Koloni/g
Maks 1 x 10^5
10
enterococci
Koloni/g
Maks 1 x 10^3
11
Clostridium perfrigents
Koloni/g
Maks 1 x 10^2
11
Salmonella
11
Staphylococcus aureus
-
Negatif
Koloni/g
Maks 1 x 10^2
2.3.3 Syarat Mutu Roti Kering
Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang , dan atau dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang dijinkan. Syarat mutu roti sesuaia mutu tabel di bawah ini : Tabel 3 Syarat Mutu Roti Kering
No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan:
putih kekuning-kuningan
1.1. Warna 1.2. Bau
sampai putih kecoklateoklatan.
l-.3. Bentuk
normal serbuk atau butiran
2
Benda asing
tidak boleh ada
3
Bentuk sel
lonjong (khas S. cerevisiae).
4
Air,%,b/b
maks.8,0
5
Jumlah Nitrogen, %, b/b
6,0 – 7,5
6
Keaktifan
dapat mengembangkan adonan2-Skkali setelah 90 menit.
7
Cemaran logam :
maks. 5,0
7.1. Timbal (Pb), me,/kg
maks.60,0
7.2. Tembaga (Cu), mglkg
maks.40.0
7.3. Seng (Zn),rngkg 8
Arsen (As), mg/kg
9
Cemaran mikroba
maks. 2,A APM/e
9.1. E. coli
<3 negatifl25 g
9.2. Salmonella
2.3.4 Syarat Mutu Tempe Kedelai
Standar Nasional Indonesia (SNI) ini merupakan revisi SNI 01 – 3144 – 1998, Tempe kedele. Tujuan Penyusunan Standar ini adalah :
-
Melindungi kesehatan konsumen .
-
Menjamin perdagangan pengan yang jujur dan bertanggung jawa.
-
Mendukung perkembangan industry tempe kedele.
Syarat mutu tempe kedelai sesuai tebel di bawah ini :
Tabel 4. Syarat Mutu Tempe Kedelai
No.
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan
1.1
Bau
-
normal, khas
1.2
Warna
-
normal
1.3
Rasa
-
normal
2
Kadar air (b/b)
%
maks. 65
3
Kadar abu (b/b)
%
maks. 1,5
4
Kadar lemak (b/b
%
min. 10
5
Kadar protein (N x 6,25) (b/b)
%
min. 16
6
Kadar serat kasar (b/b)
%
maks. 2,5
7
Cemaran logam
7.1
Kadmium (Cd)
mg/kg
maks. 0,2
7.2
Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,25
7.3
Timah (Sn)
mg/kg
maks. 40
7.4
Merkuri (Hg)
mg/kg
maks. 0,03
8
Cemaran arsen (As)
mg/kg
maks. 0,25
9
Cemaran mikroba
9.1
Bakteri coliform
APM/g
maks. 10
9.2
Salmonella sp
-
negatif/25 g