PENGOLAHAN PANGAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH Disusun Oleh : Ir. Sutrisno Koswara, MSi EOOKPANGAN.!OM EOOKPANGAN.!OM "##$ # " %. DASAR PENGA&E'A PENGA&E'AN N SUHU RENDAH Res(irasi (a)a *uah )an sa+uran sa +uran asih *erlan-sun- setelah )i(anen, sa(ai *uah )an sa+uran terse*ut e*usu. Untu *erlan-sun-n+a res(irasi )i(erluan suhu o(tiu, +aitu suhu )iana (roses eta*olisa eta*olisa /terasu res(irasi0 *erlan-sun- )en-an se(urna. Pa)a suhu +an - le*ih tin--i atau le*ih ren)ah )ari suhu o(tiu, eta*olisa aan *er1alan uran- sa(urna *ahan *erhenti saa seali (a)a suhu +an- terlalu tin--i atau terlalu 2en)ah. Setia( (enurunan 3 # ! (a)a suhu (en+i(anan, eta*olise *eruran- seten-ahn+a. Pen+i(anan suhu ren)ah )a(at e(er(an1an- asa hi)u( 1arin-an41arin-an )ala *ahan (an-an terse*ut arena ati2itas res(irasi enurun )an en-ha*at ati2itas iroor-anise. Pen+i(anan )in-in ti)a e*unuh, iro*a, teta(i han+a en-ha*at ati2itasn+a, oleh arena itu setia( *ahan (an-an +an- aan )i)in-inan harus )i*ersihan le*ih )ahulu. ". SE5ARAH Alat (en)in-in +an (ertaa )i-unaan anusia a)alah -ua4-ua ala, terutaa )i)aerah 2ulani )en-an 6ua6a )in-in )an erin-. Dari sini anusia e(ela1ari *ahwa *ila )ia en--ali lu*an- )i )ala )a la tanah, erea )a(at en+i(an aanann+a untu 5an-a watu +an- 6uu( laa. Men+i(an aanan )i )ala air tern+ata 1u-a e7eti7. Setelah anusia )a(at e*an-un ruah, erea ulai elihat *ahwa ruan- *awah /*aseent or 6ellor0 *isa )i-unaan se*a-ai te(at en+i(an, sa+uran se(erti u*i4u*ian, etiun, wortel )an sele)ri. Suhu (a)a te(at ini tern+ata a)an-4a)an- ele*ihi %8 # !, untu e(ertahanan suhu ini aa ruan- *awah tanah harus )i*eri onstrusi +an- )a(at en1ain ter1a)in+a (en-ha*atan (anas oleh tanah. Pen--unaan es se*a-ai (en)in-inan )iulai tahun %3## se-era )i)a(atan *ahwa *ila )i ta*ah -ara es an e*eri (en-aruh )in-in +an- le*i* ren)ah. Pan-an +an- )isi(an )i si(an )i u)ara )in-in saa sa1a hasiln+a *ila )isi(an )i )ala es. Pa)a ahir a*a) e %3, (en+i(anan *ahan (an-an )ala 9re7ri-erator9 atau leari (en)in-in ulai )ie*an-an. Dala leari (en)in-in, suhu )a(at )i6a(ai 1auh le*ih ren)ah )ari(a)a en+i(an )en-an es, 1u-a )a (at )i-unaan untu en+i(an *er*a-ai *ahan (an-an % se(erti *uah, sa+uran, )a-in-, telur )an susu )ala watu ter*atas. Peru*ahan +an- )ise*a*an oleh en;i )ari iro*a )a(at )i(ertahanan walau(un ti)a seluruhn+a )a(at )i6e-ah. Suhu )ala leari (en)in-in *er*e)a untu asin-4asin- te(at )i )ala ruan- 9re7ri-erator9. Suhu +an- (alin- tin--i a)alah (a)a suhu *a-ian ter*awah )ari a*inet )an +an- teren)ah (a)a te(at te(at )i*awah ruan- *eu. Uun+a suhu )i )ala la6i *uah )an sa+uran ira4ira %#< atau le*ih ren)ah. Suhu (a)a *a-ian ten-ah leari (en)in-in *iasan+a antara ,48,8 # !, )an suhu )i *awah ruan- *eu a)alah %,= # ! atau le*ih ren)ah. Setia( saat (erlu )ilauan (eerisaan suhu (a)a asin-4asin- loasi ta)i. Hal ini )ise*a*an *ahan (an-an e(un+ai suhu (en)in-in +an- *er*e)a untu e(ertahanan utun+a. Suhu +an- terlalu tin--i atau terlalu ren)ah aan *er(en-aruh ti)a *ai (a)a *e*era(a *ahan (an-an se(erti +an- terlihat (a)a 'a*el 'a*el %. 'a*el 'a*el %. Suhu +an- 6o6o untu (en+i(anan (en +i(anan )in-in *er*a-ai *ahan (an-an. Suhu asiu +an- )a(at )iteria untu (en+i(anan seua aanan +an- su)ah rusa uah4
*uahan, sa+uran )an terutaa (ro)u(ro)u +an- u)ah rusa lainn+a. Susu )an hasil olahann+a Da-in- )an un--as Ian )an eran- Maanan *eu Suhu *a)an: > # ! )isini *ateri tu*uh (alin- *ai =,= %# # ! , >,= # ! #,8 , # ! 48 4 4%,% # ! 4%>,> 4 4"3,3 # ! " ? . !ARA4!ARA, PENGA&E'AN DENGAN SUHU RENDAH !ara Pen-awetan (an-an )en-an suhu ren)ah a)a " a6a +aitu (en)in-inan /6oolin-0 )an (ern*euan /7ree;in-0. Pen)in-inan a)alah (en+i(anan *ahan (an-an )i atas suhu (e*euan +aitu 4" sa(ai @ %# !. Pen)in-inan +an- *iasa )ilauan sehari4hari )ala lernari es (a)a uun+a en6a(ai suhu 84 3 # !. Mesi(un air urni e*eu (a)a suhu O # !, teta(i *e*era(a aanan a)a +an- ti)a e*eu sa(ai suhu " # ! atau )i *awah, hal ini terutaa )ise*a*an oleh (en-aruh an)un-an ;at4;at )i )ala aanan terse*ut. Pe*euan a)alah (en+i(anan *ahan (an-an )ala ea)aan *eu. Pe*euan +an- *ai *iasan+a )ilauan (a)a suhu 4%" sa(ai 4"? # !, Pe*euan 6e(at /ui6 7ree;in-0 )ilauan (a)a suhu 4"? sa(ai4?# # !. Pe*euan 6e(at ini )a(at ter1a)i )ala watu uran- )ari # enit. Se)an-an (e*euan la*at *iasan+a *erlan-sun- selaa #4>" 1a. Pe*euan 6e(at e(un+ai *e*era(a ele*ihan )i*an)in-an )en-an 6ara la*at arena ristal es +an- ter*entu sehin--a erusaan eanis +an- ter1a)i le*ih se)iit, (en6e-ahan 9(ertu*uhan iro*a 1u-a *erlan-sun- 6e(at )an e-iatan en;i 1u-a 6e(at *erhenti. ahan aanan +an- )i*euan )en -an 6ara 6e(at e(un+ai utu le*ih *ai )ari(a)a (e*euan la*at. Pen)in-inan *iasan+a aan en-awetan *era(a hari atau in--u ter-antun- )ari a6arn *ahan (an-ann+a. se)an-an (ern*euan )a(at en-awetan *ahan (an-an untu *e*era(a *ulan atau a) an-4a)an- *e*era(a tahun. Kenurut Ir2in- )an Shar( /%$>=0, utu *ahan (an-an +an- )i*euan aan enurun )en-an e6e(atan +anter-antun- )ari suhu (en+i(anan )an 1enis *ahan (an-an. Pa)a uun+a se*a-ian *esar *ahan (an-an aan e(un+ai utu (en+i(anan +an- *ai seuran-4uran-n+a %" *ulan *ila )isi(an (a)a suhu 4%3 # !, e6uali *ahan (an-an )en-an an)un-an lea tin--i. ila suhu (en+i(anan nai # ! aa e6e(atan erusaan aan *erli(at -an)a. Maanan *eu +ane(un+ai Mutu (en+i(anan +an- *ai selaa %" *ulan (a)a suhu 4%3 O !, aan tahan si(an asin-4asin- han+a = *ulan atau *ulan (a)a suhu 4%8 # ! atau 4%" # !. 8 Per*e)aan +an- lain antara (en)in-inan )an (e*euan a)alah )ala hal (en-aruhn+a terha)a( ati2itas iro*a )ala *ahan (an-an. Pen--unaan suhu ren)ah )ala (en-awetan *ahan ti)a )a(at en+e*a*an eatian iro*a sehin--a *ila *ahan (an-an )ieluaran )ari te(at (en+i(anan )an )i*iaran en6air e*ali /thawin-0 (ertu*uhan iro*a (e*usu )a(at *er1alan )en-an 6e(at. Pen--unaan suhu ren)ah terutaa untu *e*era(a hasil (ertanian tertentu (erlu en)a(at (erhatian erena erusaan 7isiolo-is )a(at le*ih 6e(at ter1a)i terutaa 1ustru (a)a suhu ren)ah, isaln+a erusaan ai*at (roses (en)in-inan /6hillin- in1uries0 )an erusaan (roses (ei(*euan /7ree;in- in1uries0. ?. KERUSAKAN4KERUSAKAN AKIA' PENBIMPANAN SUHU RENDAH Untu en1a-a utun+a, (ro)u4(ro)u hortiultura /*uah4*uahan )an sa+uran0 eerluan suhu (en+i(anan tertentu, se(erti terlihat (a)a 'a*el )i *awah ini. 'a*el.". Pen+i(anan *e*era(a *uah4*uahan )an sa+ur4sa+uran (a)a suhu ren)ah@0 ahan uah4*uahan: a)(oat an--ur a(el 1eru an--a nenas @@0 (e(a+a (isan- Suhu
ter*ai/ # !0 >,8 >,8 % " " %# %# # >.8 %.8 Kerusaan 1ia )isi(an )i *awah suhu (en+i(anan ter*ai !olat *a-ian )ala Lua, *o(en-, 6olat *a-ian )ala !olat *a-ian )ala, luna )an (e6ah Kulit ti)a *eraturan &arna (u6at *a-ian )ala Le*e Pe6ah &arna -ela( 1ia asa Sa+ur4sa+uran: *un6is entan- etiun ol @@0 terun- @@0 toat hi1au >.8 %# ?.8 >.8 # > %# % toat atan- %# wortel @@0 # %.8 @0 PO''ER /%$=30 @@0 DARD5O SOMAA'MAD5A /%$>"0 o(en-, le*e, eerah4erahan !olat /*rownin-0 o(en-, le*e, *usu Garis4-aris 6olat (a)a tan-ai inti4*inti 6olat 'i)a *erwarna 1ia asa, u)ah en1a)i *usu Pe6ah Pe6ah ? = Kulit a)(oat serin- *er*inti4*inti hita )an (a)a )a-in-n+a serin- ter1a)i (eru*ahan warna terutaa )i seitar *i1i )an (a)a serat4serat )a-in- *uah. Untu en6e-ah hal terse*ut *uah a)(oat +an- asih eras atau *elu asa se*ain+a )isi(an (a)a suhu >.8 # !. se)an-an *uah +an- su)ah asa )a(at )isi(an (a)a suhu seitar # # !. Pa)a ulit an--a 1u-a serinter)a(at *inti4*inti hita )an (a)a ele*a*an +an- le*ih tin--i )a(at )iteuan s(ora a(an- (a)a (eruaan *inti4*inti terse*ut. Pen6e-ahan +an- ter*ai a)alah )en-an (en+e(rotan +an- teratur (a)a *uah sewatu asih )i (ohonn+a )an setelah (eetian *uah )isi(an (a)a suhu %# # !. Pa)a *uah nenas. *a-ian +an- terena (en+ait /*la6 rot0 *iasan+a le*e )an *erair, se)an-an warnan+a un-in teta( atau *eru*ah en1a)i hita. Pen6e-ahan )a(at )ilauan terutaa (a)a *uah +an- *aru )i(eti, 'an-al *eas (atahan atau eratan (isau harus )i6elu(an e )ala larutan +an- en-an)un- ",8 (ersen asa *en;oat )i )ala alohol # (ersen. eu)ian )i)in-inan (a)a su*u %#4% # !. Suhu untu (en+i(anan (isanterutaa (isan- a*on +an- )isi(lin (a)a suhu le*ih ren)ah )ari %,8 # ! )a(at en+e*a*an ulit (isan- nien. 1a)i *erwarna a*u4a*u )an )a(at *eru*ah en1a)i tua la-i (a)a te(at4te(at +an- 6a6at. Pisan- +an- )i)in-inan *iasan+a *er*inti4*inti hita (a)a tan-ai )an ulitn+a, )an (a)a ele*a*an +an- le*ih tin--i serin- ta(a a(an- tu*uh (a)a (eruaan *inti4 *inti terse*ut. Ketiun hen)an2a 1an-an )isi(an (a)a suhu )i *awah >.8 # ! untu en6e-ah ter1a)in+a (eru*ahan warna +an- en-ilat (a)a ulit )an untu en6e-ah )a-in-n+a a-ar ti)a en1a)i le*e. Pa)a ol +an- )i)in-inan aan ter1a)i *inti4*inti a(an- hita /Alternaria s(.0, +an- *iasan+a eru(aan (an-al )ari e*usuan selan1utn+a. Pen6e-ahan +an- ter*ai a)alah usaha untu en1a-a a-ar )aun 1an-an sa(ai 6a6at, eu)ian )i)in-inan (a)a suhu O # !. Pen+i(anan (a)a suhu ini 1u-a ti)a )a(at terlalu laa arena *iasan+a aan elihatan -aris4-aris 6olat (a)a tan-ai. Peetian )an (erlauan +an- hati4hati (a)a toat )a(at en6e-ah erusaan (a)a watu (en +i(anan. Suhu (en+i(anan +an- *ai untu toat +an- asih entah 8 > /hi1au0 a)alah % # !, se)an-an untu toat asa /erah0 %# # !. Suhu )i *awahn+a )a(at en6e-ah (eru*ahan warna, te6a(i e(er6e(at e*usuan. Kerusaan (a)a wortel *iasan+a terlihat (a)a *eas eratan )ari aar /u*i0 +an- )ise*ut 9*la6 rot9. Hal ini )a(at )i6e-ah )en-ari 6ara en1a-a a-ar ti)a ter1a)i lua (a)a wortel, eu)ian (en+i(anan )ilauan (a)a suhu #4%,8 # !. Pen+i(anan )i *awah suhu # # ! aan en+e*a*an wortel en1a)i (e6ah4 (e6ah. 8. EERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN SEELUM PENDINGINAN DAN
PEMEKUAN A. PENDINGINAN uah4*uahan +an- aan )isi(an (a)a suhu ren)ah haruslah +an- *erutu *ai )an ti)a ear. uah se*elu )i)in-inan harus )i6u6i )an )itirisan, *uah 1an-an )isi(an )ala ea)aan *asah, se*a* aan eran-san- (ertu*uhan a(an- )an (e*usuan )a(at 6e(at ter1a)i. Untu en-uran-i suatu ela+uan )an (en-erin-an, *uah )i*un-us )ala anton- (lasti +an- *er(ori4(ori a-ar teta( ter1a)i sirulasi u)ara. Su*u (en)in-inan +an- )i-unaan ter-antun- (a)a 1enis *uah, *iasan+a suhu (en)in-inan 6o6o untu *uah4*uahan se(erti 9straw*err+9, a(el, an--a )an 1uwet. Se)an- (isan-, a)2oat, nenas )an sean-a le*ih *ai ti)a )isi(an )i )ala leari es, arena (a)a suhu )i *awah %, # ! aan ter1a)i 96hillin- in+ur+9. uah se(erti nenas, (e(a+a )an (isan- *ila )isi(an )i )ala leari (en)in-in se*elu atan-, setelah )ieluaran la-i ti)a aan en-alai (eatan-an +an- noral. A)a *e*era(a (en-e6ualian (a)a sa+uran, arena *e*era(a sa+uran (alin- *ai )iaan se-era sesu)ah )i(anen. 'anaan terus *erna7as )an ter1a)i (eru*ahan selaa (en+i(anan +aitu, -ula +an- a)a )i-unaan untu res(irasi. Serat /woo) uess0 ter*entu terutaa (a)a sa+uran *erserat )an eanisan *eruran- arena -ula en-hilan-. (elunaan ter1a)i ai*at (roto(etin *eru*ah en1a)i (etin +an- larut. Uun+a (eru*ahan4(eru*ahan ini )i(er6e(at (a)a suhu tin--i )an terha*at (a)a suhu +an- le*ih ren)ah. !ara e(ertahanan utu sa+uran ter-antun- (a)a si7at aslin+a. Uun+a = 3 sa+uran se(erti u*i, *awan-,.entan- )an *i1i4*i1ian )a(at )isi(an (a)a suhu ruan- )ala 1an-a watu relati7 laa tan(a ter1a)i (enurunan utu +an- serius. 'erun-, wortel, *un6is, etiun )a(at )isi(an (a)a ruan- se1u isaln+a (a)a ruan- *awah tanah /*aseent0. Sa+uran +an- lain se*ain+a )isi(an )i )ala leari (en)in-in. Se*elu )isi(an, sa+uran terse*ut harus )i*un-us )en-an (lasti *er(ori atau )aun (isan- untu en-hin)ari ela+uan. Lo*a )an wortel )a(at tahan le*ih laa )i )ala leari (en)in-in, asalan )aunn+a )ile(as. Er6is )an *un6is )a(at le*ih tahan )an teta( *ai *ila )isi(an )ala *entu (olon-. 5a-un- anis )a(at teta( se-ar *ila )isi(an )ala leari (en)in-in tan(a )i *ua ulitn+a. Kentan- )an *awan)a(at ta*an laa *ila )isi(an (a)a te(at +an- se1u, erin- )an *er2entilasi. Suhu +antin--i )en-an ele*a*an +an- relati7 tin--i (en+i(anan en+e*a*an (ertunasan )an (e*usuan. Se*ain+a, (en+i(anan (a)a suhu ren)ah /?,? # !0 atau le*ih ren)ah en+e*a*an ter1a)in+a auulasi -ula se*at ati7itas eta*olise *erlan-sun- a-a la*at. Gula en+e*a*an entan- e(un+ai rasa anis, rasa +an- ti)a )isenan-i )an eni*ulan reasi (en6olatan +an- terlalu eras (a)a watu )i-oren-. Sa+uran )aun e*utuhan (en+i(anan )in-in )an le*a*. 5a)i (en+i(anan )ala anton- (lasti +an- tahan air )a(at en-uran-i ela+uan. . PEMEKUAN 'u1uan (eriauan (en)ahuluan a)alah untu e(ertahanan utu *uah )an sa+uran selaa (e*euan )an (en+i(anan *eu, )en-an 6ara en-uran-i erusaan Selaa (e*euan )an (en+i(anan *eu. Pe*euan ti)a )a(at e(er*aii utu *ahan (an-an. %. Selesi ahan Pe*euan ti)a )a(at e(er*aii utu *ahan (an-an, teta(i han+a )a(at en-awetan utu asli )ari *ahan (an-an terse*ut. Oleh se*a* itu utu *ahan (an-an +an- aan )i*euan harus lah )ala ea)aan (alin- *ai /(rie 6on)ition0. uah )an sa+uran haruslah )i(ilih (a)a )asar eatan-an +an- (alin- 6o6o untu
)i*euan. uah harus )ala ea)aan 6uu( eras )an atan-C sa+uran harus )ala ea)aan se-ar > $ la(an- /-ar)e( 7resh0, le*ut )an )ala ea)aan atan- +an- sera-a untu e*utuhan easa. ". Persia(an ahan e*era(a taha( )ilauan )ala en+ia(an *ahan (an-an se*elu )i*euan, terasu (en6u6ian untu ere)usi 1ulah iro*a ele(asan tan-ai *uah, en-u(as ulit )an *a-ian +an- ti)a )iaan serta eoton- *uah )ala *entu +an)iin-inan. uah +an- e6il se(erti 9straw*err+9 )a(at )i*euan )ala ea)aan utuh atau *ulat4*ulat. uah +an- *esar )i(oton- )ua atau le*ih. A)a 1u-a *uah +an- )iserut atau )ihan6uran an1a)i (asta, isaln+a a)2oat. uah )a(at )i*eri (eanis se*elu )i *euan. . lansir lansir a)alah (roses (eanasan )en-an suhu tin--i /3#4%## # !0, )en-an en--unaan ua( atau air Panas. lansir uun+a )ilauan terha)a( *uah )an sa+uran. 'u1uan (roses *lansir a)alah se*a-ai *eriut: a. Men-inati7an en;i4en;i +an- ter)a(at )ala *uah )an sa+uran +an- )a(at en+e*a*an (eru*ahan 7la2or )an rasa serta warna selaa (en+i(anan. Menurut Desrosier )an Desrosier /%$>>0, en;i asih )a(at e(ertahanan ati7itasn+a (a)a suhu seren)ah 4> # !, walau(un (a)a suhu terse*ut e6e(atan reasin+a san-at ren)ah. Oleh arena itu (en+e*a* erusaan *uah4*uahan )an sa+uran selaa (e*euan, (en+i(anan *eu )an thawin- se*a-ian *esar )ise*a*an oleh ati7itas en;i. *. &en-erutan )an eleasan *ahan (an-an, sehin--a eu)ahan (en-olahan selan1utn+a. 6. Menurunan ontainasi iro*a awal. ). Men-hilan-an otoran4otoran (a)a (eruaan *ahan )an en-usir u)ara atau en-uran-i a)ar osi-en )ari 1arin-an *ahan Pan-an. 3 %# ?. Men6e-ah (eru*ahan warna. Peru*ahan warna +an- utaa (a)a sa+uran )an *uah4*uahan )ise*a*an oleh reasi *rownin- /(en6olatan0. Reasi (en6olatan ter)iri atas (en6olatan /*rownin-0 en;iatis )an non en;iatis. rownin- en;iatis )ise*a*an o leh ati7itas en;i (henolase )an (oli(henolase. Pa)a *uah )an sa+uran utuh, sel4seln+a asih utuh, sehin--a su*strat +an- ter)iri atas sen+awa4sen+awa 7enol ter(isah )ari en;i (henolase sehin--a ti)a ter1a)i reasi *rownin-. A(a*ila sel (e6ah ai*at ter1atuhear atau ter(oton- /(en-u(asan, (en-irisan0 su*strat )an en;i aan *erteu (a)a ea)aan aero* /ter)a(at osi-en0 sehin--a ter1a)i reasi *rownin- en;iatis. Pe*entuan warna 6olat )ise*a*an osi)asi sen+awa4 sen+awa 7enol )an (oli7enol oleh en;i 7enolase )an (oli7enolase e*entu uinon, +anselan1utn+a *er(olierisasi e*entu elanin /(i-en *erwarna 6olat0. Untu ter1a)in+a reasi *rownin- en;iatis )i(erluan a)an+a ? o (onen 7enolase )an (oli7enolase /en;i0, sen+awa4sen+awa 7enol )an (oli7enol /su*strat0, osi-en )an ion te*a-a +an- eru(aan sisi ati7 en;i. Untu en-hin)ari ter1a)in+a reasi *rownin- en; iatis )a(at )ilauan )en-an en-eliinasi /en-hilan-an0 salah satu atau *e*era(a o(onen terse*ut. rownin- non en;iati terutaa )ise*a*an reasi Maillar), +aitu reasi +an- ter1a)i antara -ula (ere)usi /elalui sisi eton )an al)ehi) +an- reati70 )en-an asa4aino /elalui -u-us aina0. Reasi ini *an+a ter1a)i selaa (en+i(ana *ahan (an-an. Reasi non en;iati *rownin- +an- lain a)alah araelisasi )an osi)asi asa asor*at. Reasi *rownin- )a(at )i6e-ah )en-an ena*ahan sen+awa4sen+awa anti (en6olatan, antara lain sen+awa4sen+awa sul7it, asa4
asa or-ani )an )en-an *lan6hin-*lansir. a. Sul7it : sen+awa4sen+awa sul7it isaln+a natriu *isul7it, SO Natriu "% sul7it )an lain4lain e(un+ai ea(uan untu en-ha*at reasi *rownin- *ai en;iatis au(un non en;iatis. Pen-ha*atan terha)a( *rownin- en;iatis terutaa )ise*a*an ea(uann+a untu ere)usi iatan )isul7i)a (a)a en;i, sehin--a en;i en1a)i ti)a ati7, se)an-an (en-ha*atan reasi *rownin- non en;iatis $ %% )ise*a*an ea(uann+a untu *ereasi )en-an -u-us ati7 -ula (ere)usi, sehin--a en6e-ah reasi antara -ula (ere)usi terse*ut )en-an asa aino. *. Pena*ahan asa4asa ar-ani )a(at en-ha*at *rownin- en;iati terutaa )ise*a*an e7e turunn+a (h ai*at (ena*ahan sen+awa terse*ut. En;i 7enolase )an (oli7enolase e(un+ai (h o(tiu (a)a (h 84>, )i*awah isaran (h terse*ut ati7itas en;i terha*at. Asa4asa or-ani +an- )a(at )ita*ahan a)alah asa asor*at, asa alat, asa sitrat )an asa erithor*at. Disa(inenurunan (h (ena*ahan asa asor*at +an- *ersi7at (ere)usi uat sehin--a *er7un-si se*a-ai antiosi)an. Den-an (ena*ahan asa asor*at, aa osi-en +an- eru(aan (ea6u reasi *rownin- en;iatis )a(at )ieliinasi. Pena*ahan asa sitrat )isa(in- )a(at enurunan (h 1u-a )a(at en-iat te*a-a +an- eru(aan sisi ati7 en;i sehin--a ati7itas en;i )a(at )iha*at. ?. Pen-easan )ala -ula )an siro( uah +an- aan )i*euan )a(at )ieas )i )ala -ula atau siru(, )a(at 1u-a )i*iaran tan(a (eanis, ter-antun- )ari eanisan *uah. uah *eu +an- ti)a )i*eri (eanis *iasan+a )i-unaan untu e*uat (ie, 1elli, 1a atau 9(reser2e9. tu1uan (e*erian -ula )i sa(in- untu (eanis 1u-a untu e(er4tahanan 6ita rasa )an warna, )an en6e-ah osi)asi serta (eru *ahan selaa (en+i(anan. Gula )a(at )ita*ah )ala *entu -ula erin- atau )ala *entu siru(. Pen-easan )ala siru( le*ih *ai arena )a(at enahan aroa 2olatil )an le*ih e7eti7 )ala en6e-ah e(o+oan. (en--unaan -ula )ala ea)aan erin- *iasan+a )ilauan untu *uah +an- su)ah )iasa arena Men-an)un- air le*ih se)iit )i )ala easan, atau *uah +an- en-an)un- *an+a sari *uah. 8. Men6e-ah (eru*ahan testureerasan. Peru*ahan eerasan ini )a(at )i6e-ah )en-an (eren)aan )ala larutan -ara alsiu. Dala *uah, alsiu +an- *er2alensi )ua *ereasi se6ara en+ilan- )en-an -u-us ar*osil )ari (etin. ila iatuan4iatan terse*ut 1ulahn+a *esa aa aan ter1a)i 1arin-an 1arin-an oleul alsiu (etat +an- ti)a larut )ala air. Main *esar 1arin-an oleul ini, aan seain ren)ah )a+a larut (etin )an. seain uat iatan 1a4 %# %" rin-an. *uah terha)a( -an--uan eanis sehin--a (ee6ahan (roto(etin selaa. Pen-olahan en1a)i le*ih e6il /Lowe, %$=0. Menurut Kha+at )an Luh /%$=30, ion4ion alsiu +an- )ita*ahan *ereasi )en-an (etin )i )ala )in)in- sel, sehin--a aan e(eruat iatan )iantara sel sel terse*ut. entu iatan antara asa (etinat )an ion alsiu )a(at )ilihat (a)a -a*ar *eriut. G!OO 4 !H H ! OO!G G!OOH HOO!!I G!OO !a @@ OO!G e*era(a -ara alsiu +an- )a(at )i-unaan se*a-ai (en-eras (a)a *uah4*uahan +an)ialen-an, antara lain alsiu hlori)a )an alsiu latat. Pena*ahan -ara alsiu terse*ut )a(at )ita*ahan -ara larutan (en-awet atau )ita*ahan e )ala larutan Peren)a se*elu *lansir /Luh et al, %$>80. Kee7eti7an ion alsiu )ala e(ertahanan
eerasan *uah ter-antun- )ari ter)a(atn+a oleul (etin +an- telah en-alai )eetilasi se*a-ian )an ter)a(at ti)an+a ;at4;at +an- )a(at en-iat alsilu isaln+a ion4ion osalat )an sitrat /A)as )an lun)stone, %#>%0. %% % =. INDUS'RI PANGAN EKU ERASIS UDANG ahan *au +an- )i-unaan )ala in)ustri u)an- *eu )i In)onesia, terutaa *erasal )ari elo(o u)an- (enaei) /Penaeus s( )an Meta(enaeus s(0. U)an- win)u /P. Mono)on, -iant ti-er shri(0, u)an- (utih1re*un- /P. Mer-uiensis, *anana shri(0, u)an- )o-olwerusa(i4a(i /M. Mono6eros, eta(enaeus shri(0 )an u)an- (in6en)ana /M. *re2i6ornis, eta(enaeus shri(0, a)alah e(at s(esies +anen)oinasi (ro)usi u)an- )ari setor (erianan )an elautan. ahan *au *eru(a u)an- ini, oleh in)ustri )iolah en1a)i *er*a-ai (ro)u olahan u)an- *eu /7ro;en shri(0, +aitu: hea)less shell4on, whole hea)4on, (eele) an) )e2eine), (eele) un)e2eine), *rea)e), *attere), 6ooe), )an s(e6ailities. entu (rier (a)a (er)a-an-an u)an- *eu a)alah hea)less shell4on, atau (o(uler )en-an hea)less /HL0. er)asaran alat (e*eu )an 6ara (en-easan(en+i(ann+a, u)an *eu *entu hea)less )i*e)aan en1a)i )ua, +aitu: *entu *lo /*lo6 7ro;en o7 hea)less shri(0 )an *entu in)i2i)ual /in)i2i)ual 7ro;en o7 hea)less shri(0. Dari e)ua *entu olahan ini, *lo6 7ro;en o7 hea)less shri( (alin- en)o inasi )ala (er)a-an-ann+a, terasu )ala in2estasi in)ustrin+a )i In)onesia. 'aha( )an (rose)ur )ala e(ro)usi u)an- *eu /*lo6 7ro;en o7 hea)less shri( +an- *ai, )isa1ian )ala 'a*el . 'a*el.. 'aha(an (roses (a)a In)ustri U)an- eu 'aha(4taha( Peneriaan ahan au Prose)ur U)an- +an- )iteria harus )ala ea)aan se-ar,ti)a en-an)un- *ahan asin- )an anti*ioti. Di6atat 1ulahn+a *er)asaran )aerah asal )an su(lier +an- en-irian. Suhu u)an- asial 8 o !. U)an)i*on-ar )an )iletaan (a)a e1a sortir en--unaan eran1an-. Pen-e6ean si;e )ilauan (ernota )an )ia*il se6ara a6a /ran)o sa(lin-0. Pen6u6ian I Pen6u6ian )ilauan en--unaan air +an- en-an)un- lorin )en-an onsentrasi %## ((. %" %? Peoton-an e(ala Suhu air asial 8 # !. Setelah )i6u6i )en-an lorin, *aset )isira )en-an air )in-in. Suhu asial 8 # ! untu en1a-a ese-aran u)an-. Peoton-an e(ala )ilauan en--unaan tan-an /se6ara anual0 )en-an 6e(at )an hati4hati. Diletaan )ala *aset +an- *erisi air )in-in. Pen6u6ian II Pen6u6ian )ilauan )en-an en--unaan air )en-an onsentrasi lorin 84%# (( )an suhu asial 8 # !. Peni*an-an. Sortasi % Meisahan u)an- *er)asaran uurann+a /si;e0 )an -ra)in-. Masial suhu u)an- 8 # !. Sortasi Final Me(er*aii sortasi %. Melauan (eisahan warna )an en-eluaran u)an- +an- S /*elow stan)ar0 )an u)an- +an- *roen. Masial suhu )ari u)an- 8 # !. Peni*an-an Kali*rasi ti*an-an )ilauan setia( satu *ulan seali untu en1a-a esesuaian *erat hasil (eni*an-an. Peni*an-an )ilauan )en-an hati4hati )an 6e(at. Pen6u6ian U)an- +an- telah )iti*an)i6u6i e*ali untu en-hilan-an Final otoran )an *en)a asin-. Pen6u6ian 7inal )ilauan )ua taha(, (ertaa en--unaan air lorin )in-in )en-an onsentrasi 84%# (( lalu )i6u6i en--unaan air untu en-uran-i resi)u lorin. Suhu )ari (en6u6ian uran- )ari 8 # !. Pen+usunan )an Pe*erian air Pen6u6ian )ilauan )en-an hati4hati. Setelah )i6u6i u)an)isusun )ala inner (an. Pen+usunan )ilauan )en-an 6e(at untu en-hin)ari (ena*ahan
suhu. Setelah u)an- )isusun )iisi )en-an air )in-in tan(a lorin Pen-isian air harus (enuh Pe*euan Pe*euan )ilauan (a)a suhu o(tiu (ro)u +aitu %3 # !. Men--unaan siste (e*euan 6e(at. Inner (an +an- telah *erisi susunan u)an- )iasuan )ala 6onta6t (late 7ree;er )an )iisi )en-an air )in-in suhu 8 # !. Pe*euan *erlan-sun- selaa ",8 1a. ahan (en)in-in +an- )i-unaan a)alah aonia 6air. Pela(isan /Gla;in-0 Setelah (e*euan )ieluaran )an lan-sun- )isira )en-an air )in-in untu (ela(isan. Pena*ahan air )in-in )en-an suhu " # !. Pela(isan harus )ilauan )en-an 6e(at. Setelah seua *lo )ila(isi )i6elu(an (a)a air )en-an suhu ">4"3 # !. % %8 Metal Dete6tin- Pro)u +an- telah )i*un-us )en-an (lasti lan-sun- )i)etesi )en-an etal )ete6tor.. Metal )ete6tor se*elu )io(erasian )i6e terla*ih )ahulu. Pen-easan Pro)u se*elun+a )ieas )ala (lasti HDPE eu)ian inner 6arton )an aster 6arton. Peisahan *er)asaran utu )an si;e. Setelah (ro)u )ieas, (e*erian (ita en--unaan stra((in *an). Suhu ruan-an untu (en-easan asial "# # !. Pen +i(anan Pro)u )isi(an )ala 6ol) stora-e (a)a suhu "" # !. Pen+i(anan )ilauan )en-an en--unaan siste FIFO /7irst in Peasaran /Es(or0 7irst Out0. Pro)u )ies(or en--unaan 6on tainer *er(en)in-in )en-an suhu "# # !. Peuatan (ro)u (a)a 6ontainer )ilauan )en-an 6e(at )an hatihati serta sirulasi u)ara 1u-a )iatur. >. INDUS'RI PANGAN EKU ERASIS 'UNA ahan *au +an)i-unaan )ala in)ustri tuna *eu )i In)onesia, terutaa *erasal )ari elo(o tuna *esar /lar-e tuna0 )an tuna e6il /sall tuna0. 'er)a(at lia s(esies tuna +an- en)oinasi )ala (er)a-an-an /(rin6i(al aret s(e6ies0, +aitu: a)i)ihan- /'hunnus al*a6ares, +ellow7in tuna0, tuna ata *esar /'. O*esus, *i-e+e tuna0, al*aora/t. alalun-a, al*a6ore0, tuna siri( *iru selatan /'. Ma66o+ii,, southern *lue7in tuna0 )an 6aalan- /Katsuwonus (elais, si(1a60. !aalana)alah satusatun+a +an- asu )ala ate-ori sall tuna, ee(at s(esies lainn+a asu )ala ate-ori lar-e tuna. ahan *au *eru(a tuna ini, oleh in)ustri )iolah en1a)i *er*a-ai (ro)u olahan u)an- *eu /7ro;en tuna0, +aitu: utuh /roun)0, utuh )isian-i /roun) GG0, loin, )an 2alue a))e) (ro)u6ts /AP0. Uraian )i *awah aan e*ahas salah satu *entu olahan tuna *eu +an- )oinan, +aitu loin tuna *eu /7ro;en o7 tuna loin0. 'aha( )an (rose)ur )ala e(ro)usi tuna *eu / 7ro;en o7 tuna loin0 +an- *ai, )isa1ian )ala 'a*el ?. %? %= 'a*el ?. taha(an (roses (a)a In)ustri 'una eu No 'aha( Prose)ur % Peneriaan ahan au 4 Ian hasil tan-a(an )i)aratan e unit transit 4 ahan *au +an- )iteria *eru(a ian tuna utuh 4 Ian tuna +an- )iteria se*a-ai *ahan *au loin a)alah ian tuna utu )an ! 4 Ian tuna )ian-ut e (a*ri en--unaan o*il *a ter*ua tan(a (enutu( )an (en)in-in 4 Saat (e*on-aran )ari tru harus )ilauan se6ara hati4hati )an 6e(at " Pen6u6ian 4 Men--unaan air +an- )i(eroleh )ari PAM )aerah 4 Air )ise(rotan etu*uh ian untu e*ersihan otoranotoran terasu )arah, len)ir )an 6e6eran )ari *a-ian (erut 4 Pen6u6ian )ilauan (a)a taha( (eneriaan *ahan *au se*elu )an sesu)ah (en+ian-an Peni*an-an % 4 Ian tuna utu +an- eru(aan *ahan *au loin tuna, eu)ian )iti*an- )en-an ti*an-an *era(asitas 8## -ra 4 Peni*an-an )itu1uan untu en-etahui *erat awal serta nilai 1ual ian 4 ahan *au +an )iteria a)alah )en-an *erat %" -eor ? Pen+ian-an 4
Dilauan )en-an eoton- *a-ian e(ala *er*entu , siri( )an eor, (e*ersihan isi (erut 4 Pen+usutan se*esar 34%# < )ari *erat tuna se*elun+a 8 Pen+iraan air 4 Selan1utn+a )ilauan (en+iraan terha)a( ian )en-an air *ersih )ari (en+e(rot *erteanan, lalu )i-antun- (a)a (allet(allet +an- su)ah )ise)iaan = Pe*euan )ala AF *ersuhu 4?# # ! 4 Selan1utn+a (allet )i)iaan a-ar air enetes eluar )ari )a-in- )an eu)ian ian *eserta (allet )iasuan e)ala Air last Free;e /AF0 4 Di)ala AF *ersuhu /4804/4?#0 # ! ian )i*euan sela ?3 1a > Filletin- 4 Ian +an- su)ah )i*euan )i(oton- *a-ian eorn+a lalu )i(oton- en1a)i e(at *a-ian )ari arah e(ala earah eor en-iuti -aris Linea Lateralis )an seali-us eisahan tulan-n+a 4 Peoton-an )ilauan en--unaan esin (eoton- 4 Ian +ansu)ah )i(oton- )isusun )ala ra *esi 4 Pen+usutan (a)a taha( ini 84> < 3 Pe*ersihan 4 Loin )i*ersihan )ari tulan-4tulan- +an- tersisa, )a-in- erah )an ulit 4 Pe*ersihan )ilauan )en-an *er*a-ai 1enis (isau )en-an *entu husus 4 Loin 1u-a )i*ersihan )ari lea +anter)a(at (a)a (eruaan 4 Pen+usutan (a)a taha( ini en6a(ai %#4%= < $ Gla;in- % 4 Setelah loin *enar4*enar *ersih, loin )i6elu(an e )ala * a +an- *erisi air es )e-an suhu 48 # !. Loin +an- telah )i6elu(an %8 %> %# Pen+i(anan eu e)ala air es terse*ut eu)ian )iasuan e)ala anton-4 anton- (lasti6 satu (ersatu 4 Pen+i(anan *eu loin )ala ra )ilauan selaa %"4%= 1a (a)a suhu 4# # ! 4 Pan4(an )isusun ra(i (a)a ra4ra *ertin-at )an se-era )iasuan e )ala ruan- (en+i(anan *eu %% Finishin- 4 Loin4loin +an- telah *eu )ieluaran )ari (e*un-us (lasti6 selan1utn+a )ilauan (e*ersihan sisa )a-in- erah, *un-a es )an (era(ihan *a-ian4*a-ian +an- *elu se(urna %" Gla;in- %% 4 Keu)ian loin *eu )i6elu(an e)ala air +an- telah )i*eri es *ersuhu #48 # ! selaa )eti % Pen-easan 4 Loin +antelah en-alai -la;in- )ieas )en-an easan seun)er (lasti6 (olietilen )en-an uuran sesuai loin %? Peni*an-an %% %8 Pen+i(anan )ala ruan- (e*euan /!ol) stora-e0 %= Pen-irian /6ontainer0 Setelah ar)us )ira(atan, )ilauan (eni*an-an )an )i*eri eteran-an tentan- *erat *ersih )an uuran (a)a *a-ian luar ar)us )iiat )en-an stra((in-4 *on) 4 Loin4 loin +an- su)ah )ieas )isusun )ala (allet untu )iasuan e )ala ruan- (en+i(anan /!ol) Stora-e0 4 Laa (en+i(anan )ala 6ol) srora-e seitar )ua in--u sa(ai satu *ulan se*elu )iesor 4 Saat aan )iiri easan ar)us )ieluaran )ari 6ols stora-e )an )isusun )ala 6ontainer *era(asitas "#4"8 ton *ersuhu 4 # # ! selan1utn+a (ro)u sia( )ies(ort %=
