Pengemasan Te Telur lur Seca Secara ra biol biolog ogis is kerus erusak akan an pada pada telu telurr ayam ayam lok lokal dise diseba babk bkan an oleh oleh mikro mikroor orga ganis nisme me diant diantara aranya nya adalah adalah bakter bakteri. i. Masukn Masuknya ya bakter bakterii ke dalam dalam telur telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja, tanah, atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang- lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori. Kerusakan pada telur umumnya disebabkan oleh oleh bakter bakterii yang yang masuk masuk melalu melaluii kulit kulit yang yang retak retak atau atau menemb menembus us kulit kulit ketika etika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak (Pelczar dan han, !"##$. Menu Menuru rutt %sha %shak k (!"# (!"#&$ &$,, bah' bah'a a peny penyim impa pana nan n pada pada suhu suhu chil chilli ling ng dapa dapatt memperlambat aktitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan bakteri serta reaks reaksii- reaks reaksii kimia kimia dan hilan hilangny gnya a kadar kadar air dari dari bahan bahan pangan pangan.. Serta Serta dapat dapat mencegah mencegah pertumbu pertumbuhan han mikroor mikroorganis ganisme me penyebab penyebab kerusak kerusakan an atau kebusu kebusukan kan bahan bahan pangan. pangan. )ebih )ebih lanjut lanjut Moeljanto Moeljanto (!"#*$ menjelask menjelaskan an bah'a bah'a suhu suhu chilling chilling sangat e+ekti+ untuk menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri- bakteri yang tidak tahan pada suhu dingin. Pada suhu kamar (* $ pertumbuhan bakteri scherichia scherichia coli lebih banyak. al ini disebabkan scherichia scherichia coli merupakan bakteri yang tergolong mesol yaitu bakteri yang mempunyai suhu pertumbuhan optimal !&-/& 0 dengan suhu minimum pertumbuhan !1-*10, dan suhu maksimum /1/&0 dan dapat hidup pada p &,&- # (Pelczar dan han, !"##$. 2umlah scherichia scherichia coli selama penyimpanan pada suhu kamar (*o$ meningkat mulai hari ke-#, !& dan **. 3emikian juga jumlah scherichia scherichia coli selama penyimpanan pada suhu chilling (/ o$ mengalami peningkatan peningkatan mulai hari ke- #, !& dan **. Peningkatan jumlah scherichia coli diakibatkan karena bahan makanan atau atau nutr nutrie ien n yang yang terk terkan andu dung ng di dala dalam m telu telurr masi masih h ters tersed edia ia.. 4utr 4utrie ien n yang yang diperlukan oleh mikroorganisme secara keseluruhan mengandung, sumber karbon (karbohidrat$, sumber nitrogen (protein, amoniak$, ion-ion organik tertentu (5e,K$, metabolic penting (6itamin, asam amino$, dan air. yang ada pada telur (Sriyuniati, *111$. Seba Sebaik ikny nya a telu telurr ayam ayam kamp kampun ung g disi disimp mpan an pada pada su suhu hu chil chilli ling ng (/0 (/0$$ diko dikons nsums umsii tidak tidak lebih lebih dari dari !/ hari. hari. al ini dis diseba ebabk bkan an kesegar esegaran an telur telur terus terus menurun seiring lamanya penyimpanan. *. 7elur yang disimpan pada suhu kamar (*0$ sebaiknya dikonsumsi kurang lebih # hari.
Telur sebagaimana produk hasil peternakan lainnya akan mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan, karena selama penyimpanan terjadi penguapan air dan CO2 dan dalam telu telurr mela melalu luii pori pori-p -por orii kera keraba bang ng.. Hal Hal ini ini meny menyeb ebab abka kan n terj terjad adin iny ya penu penuru runa nan n bera berat, t, membesarnyA kantung udara, meningkatnya pH albumin dan yolk yang pada akhirnya putih telu telurr menj menjadi adi encer encer.. Telur lur haru haruss disi disimp mpan an pada pada suhu suhu sere serenda ndah h mung mungki kin n namun namun tidak tidak
menyebabkan isi telur membeku, karena dengan membekunya isi telur mengakibatkan volume isi telur membesar, sehingga dapat menyebabkan pecahnya kerabang telur. Oleh karena itu penyimpanan telur harus dilakukan pada suhu rerigerasi diatas suhu -2!C "2#!$ % untuk mencegah kerusakan telur karena pada suhu penyimpanan tersebut pelepasan CO2 dan air dari dalam telur dapat dihambat. &erigerasi adalah penyimpanan diatas titik beku bahan pangan. 'enyimpanan ini dapat memperpanjang masa simpan telur, sehingga kualitasnya dapat dipertahankan lebih lama. Hal ini disebabkan pada suhu rendah aktiitas mikroba dihambat, demikian pula reaksi kimia dan biokimia. (euntungan lain dari penyimpanan rerigerasi adalah siat organoleptik "rasa, keempukan, tekstur, )arna dan lavor% serta nilai gi*inya sulit dibedakan dengan bahan pangan segar, tetapi perlu diketahui seberapa jauh suhu rerigerasi dapat mempertahankan kualitas telur. rak penyimpanan telur, namun selama ini belum diketahui pada posisi peletakan telur bagaimana yang akan memberikan eek terbaik dalam mempertahankan kualitas telur selama penyimpanan rerigerasi. Hal ini berkaitan dengan seberapa besar tekanan yang dialami kantung udara. (antung udara berada pada bagian tumpul dari telur. 'osisi peletakan telur dengan bagian tumpul di ba)ah menyebabkan ruang udara mendapat tekanan dari isi telur, sebaliknya pada bagian tumpul diatas, dan pada penyimpanan yang lama diduga dapat mengkibatkan terjadinya penibahan besar kantung udara yang pada akhirnya mempengaruhi kualitas telur, sehingga posisi peletakan dan lama penyimpanan merupakan dua aktor yang perlu diperhatikan dalam upaya mempertahankan kualitas telur pada suhu rerigerasi 38P9S
+riyuniarti, ' .2. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan Telur Biologis terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung . Tesis. niversitas Terbuka. $akultas 'eternakan, akarta. /oeljanto,01#2. Pendinginan dan pembekuan ikan . akarta 'enebar +)adaya. 'le*ar, ./ichael.dan Chan,3.C.+. 01##. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid . akarta.niversitas 4ndonesia. +uradi,(usmajadi.25!Perubahan Kualitas Telur Ayam "as Dengan Posisi Peletakkan Berbeda Selama Penyimpanan Suhu "e#rigerasi.urnal 4lmu Ternak 6ol.5 7o.2,085-081.$akultas 'eternakan niversitas 'adjajaran.9andung
KUALITAS TELUR YANG BAIK
Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur
+ecara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. +elain itu, berat telur juga menjadi salah satu aktor yang ikut menentukan kualitasnya.
1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)
ntuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam. 9eberapa aktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur.
Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. :i luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
9erikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
0.
(ualitas AA memiliki kedalaman ruang udara ,8 cm.
2.
(ualitas A memiliki kedalaman ruang udara ,; cm.
8.
(ualitas 9 memiliki kedalaman ruang udara lebih dari ,; cm.
Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. +elain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.
Putih Telur
'utih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chala*a. ntuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
Kriteria penentuan kualitas telur Kualitas Telur agian Telur
!!
!
0. kulit telur
< bersih- tidak retak
< bersih- tidak retak
<
< bentuk normal
-bentuk normal
noda- tidak retak
terang,
ada
sedikit
-bentuk
kadang-kadang
tidak normal
< ,8 cm atau lebih 2. ruang udara
kecil
-,; cm atau lebih kecil < lebih dari ,; cm
8. putih telur
< jernih- pekat
< jernih- agak pekat
< jernih- encer
< letak berpusat baik- < letak tidak terpusat < letak terpusat baik- kung jernih kuning jernih
-kadang-kadang
< bebas dari noda
sedikit noda
kurang jernih ada <
kadang-kadang
ada
noda
=. kuning telut
". Kualitas telur sebelah luar
(ualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. 9erikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.
Kebersihan kulit telur
(ualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.
Kondisi kulit telur
(ondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. (ualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
#arna kulit
>arna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. 'erbedaan )arna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen $ephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang ber)arna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang ber)arna putih. Tebal kulit telur yang ber)arna coklat rata-rata ,;0 mm, sedangkan tebal kulit telur yang ber)arna putih rata-rata ,== mm. oleh karenanya, kualitas telur yang ber)arna coklat lebih baik dibandingkan telur yang ber)arna putih. :alam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih a)et dibandingkan telur yang ber)arna putih.
entuk telur
9entuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
erat telur
9erikut ini klasiikasi telur berdasarkan beratnya
Klasifikasi
erat$butir (gram)
umbo
5#,;
+angat besar
50,=
9esar
;=,8
/edium
=?,2
(ecil
=,2
'ee )ee
@ =
%. Penentuan kualitas telur
(ualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.
Penentuan kualitas isi telur
+ecara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.
ntuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.
Peneropongan
'ada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. 9agi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami.
&augh unit
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. ntuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. 9iasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. +emakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bah)a kualitas telur semakin baik.
'enentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar %nited State Departement o# Agri$ulture "+:A% adalah sebagai berikut 0.
7ilai haugh unit kurang dari 80 digolongkan kualitas C.
2.
7ilai haugh unit antara 80-5 digolongkan kualitas 9.
8.
7ilai haugh unit antara 5-?2 digolongkan kualitas A.
=.
7ilai haugh unit lebih dari ?2 digolongkan kualitas AA.
Ke'erahan kuning telur
(ecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. ntuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala tro$he yolk $olour #an. 9erdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka )arna kuning telur yang baik berada pada kisaran angka 1-02. Penentuan kualitas kulit telur
(ualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan
pe'ifi' graity
Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil. 'enentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan garam.
'erbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesiic gravity tertentu
!ir
*aram
(liter)
(gram)
pe'ifi' graity
8
2?5
0,5
8
21#
0,5;
8
82
0,?
8
8=2
0,?;
8
85;
0,#
8
81
0,#;
8
=0=
0,1
8
=8#
0,1;
8
=52
0,0
Peneropongan.
+elain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.
+UTU T,UR ,R!!RK!/ /0
3. Tugiyanti dan 7.4riyanti.202. Kualitas &ksternal Telur Ayam Petelur 'ang Mendapat "ansum Dengan Penambahan Tepung Ikan (ermentasi Menggunakan Isolat Produser Aantihistamin. niversitas endral +oedirman. +74 8125. 2#.Telur Ayam Konsumsi. 9+7,akarta