GALLETA DE CAMOTE
ESTRUCTURA PARA FORMULAR PROYECTO PRODUCTIVO Y/O EMPRESARIAL PARA TITULACION CARATULA INDICE PRESENTACION NOMBRE DEL PROYECTO I.
RESPONSABLE DEL PROYECTO
II.
DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION
III.
BREVE DISCRIPSION DEL PROYECTO
IV.
OBJETIVOS
4.1
OBJETIVO GENERAL
4.2
OBJETIVOS ESPESIFICOS
VI.UBICACION VII.ORGANO O INSTITUCION RESPONSABLE DEL PROYECTO VIII.BENEFICIARIO DIRECTOS E INDIRECTOS IX.METAS RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL PROYECTO X. ADMINISTRACION DEL PROYECTO XI. PRESUPUESTO
XII.FINANCIAMIENTO XIII.CONTINUIDAD Y SOSTENIBLE DEL PROYECTO IV. ANEXOS
Justificación El camote es una raíz propia en nuestro país, que se caracteriza por un alto valor nutritivo, principalmente de vitamina A; pero que lamentablemente no es explotada lo suficiente, razón por la cual esta perdiendo lugar dentro de los principales cultivos alimenticios e importancia también como cultivo nativo, y por lo que no es posible encontrar variedad de sub productos de la misma en el mercado; no generando el camote otro valor que no sea el de su poca venta en fresco. El presente trabajo no se justifica únicamente en la aplicación de conocimientos para el desarrollo de un estudio dirigido a obtener un proyecto rentable que nos genere buenos ingresos, si no también en el tratar de ayudar a la revalorización del cultivo de camote no solo por sus propiedades nutritivas, si no también por ser un cultivo ancestral que con el paso de los años ha ido perdiendo su importancia dentro de la dieta de las familias ecuatorianas, y así brindarle un mayor valor agregado a esta raíz, a través de un subproducto
1.1 MATERIA PRIMA: CAMOTE El camote es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la familia de convolvuláceas (Convolvulaceae), también se la conoce con otros nombres como Batata o Boniato. A diferencia de la papa que es un tubérculo, el camote es una raíz reservarte (4).
Según estadísticas de la FAO, al año 2005, China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo: 160 kg por persona por año (4).
Originaria de los trópicos de América Central, Sudamérica, ha sido domesticada y cultivada desde hace 8.000 años en el departamento de Ayacucho (Perú), habiéndose hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas, llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo (4). El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.
Figura 1.1 Camote Morado
La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de altura, pero para establecer plantaciones comerciales con buenos
rendimientos, se cultiva entre los 0 y 900 m sobre el nivel del mar, en donde se presentan temperaturas de 20 a 30°C, que aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas diarias de luz. Se adapta a suelos con buena aireación, buen drenaje, que sean livianos y con alto contenido de materia orgánica, tipo franco arenosos hasta franco arcillosos, con pH entre 5.2 y 7.7. El desarrollo de hojas y tallo es muy vigoroso pero su rendimiento de raíces es muy bajo al igual que su calidad. (4). El cultivo del camote presenta una buena alternativa de diversificación alimenticia para los pequeños productores, tiene pocos enemigos naturales lo cual implica que usa pocos pesticidas y crece en suelos con pocos fertilizantes, podría llegar a producirse a gran escala para explotar su potencial de industrialización (4). Es una raíz con alto contenido de almidón y algunas variedades contienen
carotenos, ventaja que permite reducir la cantidad de colorantes utilizados, pues ya los poseen naturalmente.
TABLA 1 Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento Temperatura de
Humedad
Producción
Vida de
almacenamiento
Relativa
de etileno
almacenamiento aproximada
ºC
ºF
%
13 - 15
55- 59
85 – 95
Meses Muy Baja
4-7
Fuente: Postharvest Technology Research Information Center
1.1.1 VALOR NUTRITIVO Contiene carbohidratos, proteínas y celulosa. Las raíces poseen alto contenido de calcio, fósforo, carbohidratos, entre otros elementos. Posee alta concentración de azúcares, caroteno y pro vitamina A (5). El camote posee un alto contenido de beta caroteno, se ha comprobado que cien gramos de camote de pulpa proporciona más del cien por ciento del beta caroteno requerido diariamente por el organismo humano, es decir más vitamina A de la que proporciona 100 g de zanahoria (5). Se le considera un producto altamente nutritivo, de bajo costo y una alternativa para la alimentación por su valioso contenido de carbohidratos, proteínas y caroteno, que son necesarios para el normal desarrollo de los niños, especialmente, para los menores de 5 años, cuyo índice de desnutrición crónica supera el 26% y uno de cada dos de ellos sufre de anemia (5). Debido a todas estas propiedades, con la finalidad de promover su consumo a nivel mundial, el Centro Internacional de la Papa (Perú) emitió en el año 2004 los resultados de sus estudios sobre el camote.
Entre los resultados se puede destacar el hecho que la Batata o Camote además de vitamina A como ya se mencionó previamente, también es rico en potasio y hierro: "Claves para disminuir el riesgo a desarrollar un cáncer al estómago y enfermedades hepáticas" (5).
TABLA 2 Composición Nutricional del Camote (100 g) Calorías
86
Proteínas (g)
1.6
Grasas (g)
0.1
Hidratos de Carbono (g)
20.1
Sodio (mg)
20
Potasio (mg)
320
Fosforo (mg)
60
Vit. A (µg)
709
Fuente: USDA's National Nutrient Database for Standard
1.1.1 DIVERSIDAD Y TIPOS El camote es el tubérculo que se obtiene de la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Pesa entre 0,5 a 3 Kg, presenta una forma alargada, aunque existen ejemplares casi esféricos. Existen más de 400 variedades de este tubérculo que se
diferencian tanto por el color de su piel y de la carne como por su textura, suave o áspera. Las más comunes son las de piel roja o rosada y carne blanca o morada (4).
1.1.2 OPERACIONES BASICAS POST-COSECHA Los parámetros para determinar la fecha de cosecha son el ciclo vegetativo, disminución en la intensidad del color oscuro del follaje y el agrietamiento de la tierra alrededor de las plantas. Algunos productores toman en cuenta la floración pero cuando se tiene días largos los días a flor se alargan.
RECOLECCIÓN Para sacar las raíces se procede con un implemento que permita remover la tierra; para las variedades que tienen sus raíces en disposición compacta esta labor se facilita ya que solamente se busca en la parte más cercana a la planta, no así las variedades que las presentan dispersa donde es necesario buscar en toda el área (4).
CLASIFICACIÓN Debe realizarse en el campo, manualmente eliminando la tierra adherida, separando por un lado el camote comercial y el de "rechazo" no comercial. En este último se incluyen las "rabizas" (batatas menores de 113 gramos, según su forma), partidas,
picadas, las podridas o con lesiones de enfermedades y las muy afectadas por grietas. A continuación se debe empacar en sacos (4).
CURACIÓN Tiene como objeto provocar la cicatrización de las lesiones causadas por la cosecha, evitando el ataque de microorganismos que provocan putrefacción, disminuir la pérdida de humedad y mayor intensidad respiratoria ocasionada por las heridas. Una buena curación se consigue colocando el camote en depósitos durante 4 a 7 días a temperatura entre 27 y 30ºC, manteniendo una buena humedad relativa del 85 al 95% a temperatura de 31.5º C la curación se realiza en un tiempo de 3 a 5 días (4).
ALMACENAMIENTO Si el producto no se llevará inmediatamente al mercado se debe colocar en bodegas que sean frescas y ventiladas. Durante el acondicionamiento y almacenaje se puede perder entre un 5 y 10% por deshidratación y por los procesos de respiración. Parte de los almidones se transforman en azúcares lentamente durante el almacenamiento, por esta razón los tipos blandos quedan mucho más dulces y muestran una consistencia más suave después de su acondicionamiento y almacenaje, comparándolo con los recién cosechados.
El camote no debe dejarse expuesto al sol, puesto que la mayor deshidratación disminuye la vida útil. Al recoger y transportar el camote se debe tener cuidado de no provocar daños mecánicos. La mayor conservación se consigue manteniendo la temperatura entre 13 y 13.5ºC, con la misma humedad usada para la curación (85 a 95%). Las buenas condiciones de conservación indicadas hacen que durante los primeros meses la calidad del camote vaya en aumento, debido a la acumulación de azúcares; por sacarificación de los almidones por diastasas y la baja actividad respiratoria disminuye el consumo de glúcidos. Sin embargo, estas condiciones de almacenaje arriba señaladas, requieren de instalaciones costosas (4).
1.2 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO El camote o batata es un cultivo de fácil manejo y bajo costo pero que por creencias equivocadas dentro de la población no presenta un elevado consumo en fresco, razón por la cual por medio de este proyecto se esta proponiendo su utilización para el desarrollo de un alimento dedicado para ser incluido en la dieta de cualquier persona en general. Por el hecho de que el camote o batata posee un alto contenido de carbohidratos, en general se piensa que no se debe consumir porque se puede incurrir en problemas de sobrepeso, entre otros, adicionado al hecho
de que a mucha gente no le agrada por su aspecto, a pesar de tener un sabor agradable. Con respecto a los carbohidratos, no todos los productos que poseen un alto contenido de ellos son perjudiciales para la salud del consumidor, se ha comprobado que hay alimentos que poseen un elevado porcentaje de carbohidratos pero que tienen un bajo Índice glicémico. El Índice glicémico o Índice glucémico es un método de clasificación de la calidad de un hidrato de carbono de un alimento en función de su efecto inmediato sobre la glucosa de la sangre (3). La ingesta de un alimento con un índice glucémico elevado provoca unos elevados niveles de glucosa en sangre y, en respuesta, una elevada insulinemia, tomando en cuenta que, antes de comer, un individuo sano tiene unos niveles constantes de glucosa en sangre comprendidos entre 80100 mg/dL. Inmediatamente después de comer, a medida que se absorben los hidratos de carbono rápidamente asimilables, la glucosa en sangre asciende hasta llegar a 160-180 mg/dL a cabo de una hora y a 130-140 mg/dL a las 2 horas, según sea el índice glucémico del alimento (3).
Cuando estos niveles de glucosa son mayores que la necesidad de energía del cuerpo, la insulina permite que se pongan en marcha los procesos de creación de reservas (el glucógeno y las grasas) (3).
En la tabla 3 se muestra la comparación entre los IG de diferentes harinas. TABLA 3 Índice glucémico de harinas Harina IG Trigo
85-87
Arroz
95
Maíz
65-70
Camote
50-60
Papa
90
Fuente: The American Journal of Clinical Nutrition, 2002
1.3 OBJETIVOS 1.3.1 GENERAL Analizar y proponer la utilización del camote como una fuente alternativa para la alimentación, a través de derivados como la Harina de Camote que se esta planteando en esta tesis, aplicada en este caso a la elaboración de galletas, pudiéndose también aplicar para otro tipo de productos, aportando un complemento nutricional para la población.
1.3.2 ESPECÍFICOS
Conocer las características del camote de la variedad utilizada, para el correcto desarrollo de este proyecto, tomando en cuenta que cumpla con las características ideales para obtener un producto adecuado.
Estudiar el proceso de obtención de la harina de camote, siempre tomando en cuenta las características de la materia prima seleccionada.
Identificar los equipos necesarios que deben ser utilizados para el desarrollo la harina.
Determinar por medio de análisis sensorial el grado de
aceptabilidad del producto, tomando como base una de las posibles aplicaciones de la harina (galletas).
1.4 OTRAS APLICACIONES Aparte de la aplicación principal de este trabajo que es la elaboración de galletas, también puede ser utilizada la harina de camote tomando en cuenta otras características, para elaborar coladas o productos de pastelería, aprovechando el sabor dulce que tiene como característica el camote. 1.3 Idea a Defender Es factible la instalación y puesta en marcha del presente proyecto dirigido a la elaboración de snacks de camote, porque en primer lugar el camote es un cultivo nativo muy resistente que se da durante todo el año, en segundo lugar después de Loja, Pichincha es el segundo principal productor de camote lo que facilita su adquisición, y finalmente porque al proponer nuevas alternativas de aprovechamiento del camote, se está ayudando a darle un impulso muy necesitado dentro de los cultivos. 1.4 Metodología ―Metodología significa ― Teoría del Método‖ y método es el camino, manera o
modo de alcanzar un objetivo. Generalmente en la investigación se emplean métodos lógicos o científicos destinados al establecimiento de una verdad por medio de dos procesos mentales que son el análisis (descomponer en partes algo complejo para mostrarlo) y la síntesis (reconstruir el todo uniendo cada parte para facilitar su comprensión). Estos dos métodos son: método inductivo y el método deductivo, mismos que rara vez se emplean solos ya que siempre se utilizan en forma combinada ya sea inductivo – deductivo o deductivo – inductivo. 1.4.1 Método deductivo
Este es un proceso sintético – analítico, en el cual se parte de principios, leyes o casos generales para llegar a un todo particular. 1.4.2 Método inductivo - Es un proceso analítico – sintético mediante el cual se parte del estudio de casos, hechos o fenómenos particulares para llegar al descubrimiento de un principio general‖1. El presente proyecto, utilizará el método inductivo, ya que para llegar a un todo general que es la factibilidad de una planta procesadora de snacks de camote se debe investigar y estudiar en primer lugar desde lo particular como es: producción de camote en el Ecuador, cultivo, variedades, características fisico – químicas y nutricionales, tipos de snacks que se venden, gustos y preferencias del consumidor, competencia, precios, costos, gastos. Para lo cual se utilizará principalmente investigación de campo (mediante encuestas para conocer preferencias y opiniones) e investigación bibliográfica (ayuda de libros e información do cumentada). 1 LEIVA
Z. Francisco, ;Métodos de Investigación Científica, pag: 11, 12,13
1.5 Antecedentes El camote o batata principalmente se caracteriza por ser producto de fácil cultivo a bajos costos, ya que su siembra y cultivo pueden ser manuales, y por ser una raíz muy resistente a factores bióticos y abióticos además gracias a su versatilidad y adaptabilidad, el camote es el séptimo cultivo alimenticio más importante del mundo, después del trigo, arroz, maíz, papa, cebada y yuca2. En la tabla 1 a continuación se muestra su clasificación taxonómica: Más de 133 millones de toneladas se producen globalmente cada año como se puede ver en el cuadro 1, de las que mas del 95% provienen de los países en desarrollo, donde es el quinto cultivo alimenticio más importante. El continente asiático es el principal productor de camote, con alrededor de 125 millones de toneladas de producción anual. China aporta con el 90 por ciento de la producción total con alrededor de 117 millones de toneladas anuales. Cerca de la mitad del camote producido en Asia es usado para la alimentación animal y el remanente es usado principalmente para el consumo humano, tanto en forma fresca como en productos procesados. Los agricultores africanos producen solamente alrededor de 7 millones de toneladas al año de la cual gran parte de la producción es dedicada al consumo humano. Los rendimientos africanos son absolutamente bajos – aproximadamente un tercio de los rendimientos asiáticos — pero indican el enorme potencial de crecimiento futuro. En Afríca, este producto es llamado cilera habana que quiere decir protector de niños, ya que aunque la producción es mínima; es de gran valor en la alimentación de su población infantil. El único país europeo que produce cantidades grandes es Portugal, con casi 23,000 toneladas al año. América Latina la cuna del camote, produce aproximadamente 1.9 millones de toneladas anualmente. La producción en Norte América es de aproximadamente 600,000 toneladas. El camote actualmente se siembra en más de cien países tropicales4. 1.6 Objetivo General Determinar la factibilidad de una empresa productora de snacks de camote.
1.7 Objetivos Específicos Analizar el mercado para un nuevo producto a base de camote. Generar variedad en la forma de consumo y presentación del camote.
2.1.1.5 Utilización Y Consumo Del Camote.
La batata es parte de la dieta alimenticia de gran parte de la población, principalmente rural; en donde se la consume de diferentes formas; ya sea de sal o de dulce, frito o cocinado, como alimento principal o complementario. Esto se debe que esta raíz es rica en carbohidratos, carotenos, azúcares y vitamina A, como se puede observar a continuación en los cuadros 5, 6, 7, 8:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMOTE Agua G 70 Carbo hidratos G 27.3 Proteínas G 1.3 - 1.6 Grasa G 0.4 – 0.6 Azúcar G 9.7 Fibra G 2.5 Información FAO Elaborado por : Grace De la Torre
: Composición de vitaminas (100g de camote) Caroteno (mg) Tiamina B1 (mcg) Riboflavina B2(mcg) Niacina (mg) A. Ascórbico (mg) Vitamina C (mcg) 1.8 0.10 - 0.11 1.18 – 0.06 0.6 – 0.8 50 23 - 25 Información FAO Elaborado por: Grace De la Torre
Composición en minerales (100g de camote) Ceniza (g.) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro
(mg) Cobre (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg)
0.98 28 - 71.9 47 – 48.2 0.7 – 1.98 0.1 0.2 1.3 Información FAO Elaborado por: Grace De la Torre Cuadro 8: Composición Bromatológica del Camote
Rangos Car acterística M ínimo M áximo Media % mater ia seca 22.9 45 32.89 % ceniza 1.6 6 4.02 % fi bra cruda 0.8 6.74 3.20 % almi dón total 16.45 29.36 22.87 % azúcar 3.84 29.6 13.79 % pr oteí na 1.94 6.6 3.52 Cal/g 3.32 4.8 3.95 Información FAO Elaborado por: Grace De la Torre
Además el camote puede producir más energía comestible por hectárea por día que el trigo, arroz o yuca. (FAO) A continuación en el cuadro 9 se muestra un cuadro de comparación entre el pan de trigo, la yuca y la papa, en el cual se puede observar que el pan proporciona mayor cantidad de caloría y proteínas, lo que se debe a que en su preparación incluye huevos, manteca y otros ingredientes que lo enriquecen; seguido esta la yuca que aporta con más calorías que con proteínas que como se puede ver está en el ultimo lugar; en tercer lugar de calorías y proteínas esta el camote, y en cuarto lugar en calorías, y en segundo lugar de proteínas tenemos a la papa. Calorías y Proteínas obtenidas de algunos alimentos. Por 100g de parte comesti ble
Alimento Calor ías (cal ) Pr oteínas (g) Pan de trigo 307 9.3 Camote 113 1.3 Papa 75 1.8 Yuca 132 1.0
Información FAO Elaborado por: Grace De la Torre
El camote también se caracteriza por no solo ser comestible la parte de su raíz, sino también sus hojas, ya sea para alimento humano, o como alimento de ganado convirtiéndose en una fuente indirecta de proteínas, como se puede ver en el cuadro 10 comparado con el follaje del maíz utilizado también en la alimentación animal
1.2 QUINUA 1.2.1 Historia y clasificación
La quinua (Chenopodium quinoa Willd ) es un pseudo-cereal cultivado en los Andes Sudamericanos desde tiempos ancestrales, por alrededor de 7.000 años y se ha difundido especialmente en Bolivia, Perú y Ecuador, donde ha sido apreciada por su valor nutritivo y durabilidad frente a condiciones ambientales difíciles. Fue ampliamente usado en la alimentación de los pueblos antiguos de Sudamérica como uno de los alimentos básicos. Sin embargo, el cultivo de la quinua en el altiplano disminuyó después de la conquista española, cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada. (15) En la búsqueda de nuevas fuentes de alimentos que pudieran servir para solucionar en parte el déficit proteico- calórico, en los años ’60 se inició el estudio de la quinoa, quinua o quingua. Se han descrito cuatro ecotipos principales de quinua (según ASAPRO –SPN 2002), según el gradiente altitudinal: • Ecotipo de valle • Ecotipo de altiplano (que incluye una variante resistente a la s alinidad) • Ecotipo de nivel del mar • Ecotipo de región subtropica
a) PEREZ, (2010), realizó una investigación referida a ―EL DESARROLLO DE LOS SENTIDOS DEL NIÑO, A TRAVES DE SU INTERACCION CON LA NATURALEZA‖ y obtuvo como resultado que debemos aprovechemos la disposición a
explorar el mundo que tienen nuestros alumnos a través de todos los sentidos, ya que desde pequeño el niño va descubriendo su entorno por medio de la percepción táctil y sensorial, observando activamente las cosas y poco a poco va reflexionando sobre lo que ve, el funcionamiento de lo que está viendo y desarrollando el amor por la naturaleza. Fomentando este amor por la naturaleza, estamos también potencializando el desarrollo de la inteligencia naturalista, que es una competencia para percibir relaciones que
existen entre varia especies, o grupos de objetos y personas, así como reconocer y establecer si existen distinciones y semejanzas entre ellos.
