INTRODUCCION
El secado es un méto método do de conservación conservación de de alimentos consiste consistente nte en extraer extraer el agua de estos estos,, lo que que inhib inhibe e la prolif prolifer eraci ación ón de microorganismos y dificult dificulta a la putrefacción putrefacción.. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde tiempos muy antiguos. El agua suele eliminarse por evaporación(secado evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, liofilización , los alimentos se congelan en congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación. u ob!eti ob!etivo vo consi consiste ste en me!or me!orar ar la estab estabili ilida dad d de un prod product ucto o al estar estar éste éste almacenado, con un m"nimo de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos pesos para su transpo transportac rtación. ión.Exi Existen sten varios varios métodos métodos de secado secado actualme actualmente nte usados en la industria de los alimentos. #eterminamos el secado en estufa el cual ha sido basado en la pérdida de peso de la muestra por la evaporación del agua. $ara esto requerimos que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos vol%tiles. En el principio principio operacional del método de determinación determinación de humedad utilizamosla utilizamosla estufa y t&nel de secado, en la que incluimos la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. 'as bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. Este traba!o se realiza con la finalidad de tener una idea m%s clara y precisas acerca de importancia del secado y uso de los alimentos.
OBJETIVOS
#eterminar la cinética de deshidratación de diferentes alimentos en t&nel estacionario de secado por aire caliente.
#eterminar el efecto del proceso de secado sobre la calidad organoléptica de los alimentos.
MATERIALES
uestra (camote) &nel de secado $apel bond *uchillo Estufa +alanza
MÉTODO
El método usado para esta pr%ctica es la del t&nel estacionario de secado de aire caliente, este permite desecar frutas y verduras de forma semicontinua con una gran capacidad de producción. El producto h&medo se extiende sobre bande!as, estas se acomodan de!ando un espacio entre ellas para que pase el aire de desecación. El aire pasa a través de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bande!as, aunque también se produce cierto flu!o a través de las mismas.
PROCEDIMIENTO
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Encienda el t&nel de secado y grad&elo a -* / partir de la muestra, obtenga cubos de 0 pulgada por lado, homogéneos en forma y peso.
#e los recortes de la pulpa muestra tome 1d. 23 gr y sométalo a 435* para determinar su humedad en base h&meda y en base seca inicial.
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$ese los cubos y colóquelos sobre un papel bond.
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$oner los cubos en bande!as para colocarlos al secador.
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$ese las muestras cada 23minutos durante el proceso de secado hasta que se registre peso constante.
RESULTADOS Y ANALISIS
#6/78// #E +'9:1E #E' $89*E9 #E E*/#9
8ecepción del camote
elección
'avado
$elado
*ortado
$esado
ecado
iempo 0 10 "0 !0 %0 #0 0 7# 90 10#
$eso(gr) 77.1 7.! 7#.$ 7#." 7%.$ 7%." 7!.$ 7!.% 7".$ 7".%
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$eso de la muestra (-h a 435<*) =23gr $eso de la bande!a>5.?gr $eso de la bande!a mas muestra>
[email protected]=4B-gr $eso de la muetra en la estufa a las 42>33pm = .5gr De)e*+,-ac,- de /a +edad ,-,c,a/(
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Hi
77.1
−70.0
77.1
∗100 =?.2C
2+edad e- 3ase seca( HBS
=
9.2 90.8
=0.10
Masa seca (
AA.4D3.?=?.-? gr 2+edad e- 3ase seca(
( )=
HBS 10
( )=
HBS 30
76.3 69.39
=4.3??
75.2 69.39
( )=
HBS 20
=4.3
(
4 HBS 40
)=
74.8 69.39
=4.3A
75.8 69.39
=4.3?2
( )=
HBS 50
( )=
HBS 75
74.2 69.39
73.4 69.39
(
)=
(
)=
(
)=
(
)=
(
)=
HBS 105
HBS 135
HBS 165
HBS 195
HBS 225
( )=
HBS 10
=4.3?
=4.35
72.4 69.39
=4.3B-
71.8 69.39
=4.3-5
71.2 69.39
=4.32
70.8 69.39
=4.323
70.4 69.39
=4.345
70.0 69.39
=4.33?
( )=
HBS 60
( )=
HBS 90
73.8 69.39
72.8 69.39
(
)=
(
)=
(
)=
(
)=
(
)=
HBS 120
HBS 150
HBS 180
HBS 210
HBS 240
=4.3B
=4.3B?
72.1 69.39
=4.3-?
71.4 69.39
=4.32?
70.9 69.39
=4.322
70.6 69.39
=4.34A
70.3 69.39
=4.34-
DISCUSI4N (
'a cantidad de agua presente puede afectar la textura
CONCLUSIONES ( •
•
En el proceso de secado intervienen dos factores importantes> a)transmisión de calor, para suministrar calor latente de vaporización necesario.b)movimiento del agua o del vapor de agua atravez del producto alimenticio y su separación del mismo.
En un producto determinado (camote) existe ;29, si hay vida y las bacterias se reproducen r%pidamente. 'a determinación del contenido de agua representa una v"a sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
LINCO5RA'IA
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FFF.unesco.org.uyGeducacionGfileadminGtemplatesGeducacionGarchivosG7uia secaderosolar.pdf
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depa.fquim.unam.mxGamydGarchiveroG#if;umHanahI4-3.pdf
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posgrado.frba.utn.edu.arGinvestigacionGtesisG/J2343J8occa.pdf
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'eer m%s> http>GGFFF.monografias.comGtraba!osAGdeterminacionJhumedadGdeterminacionJ humedad2.shtmlKixzz2zitL$na •
6ngenier"a de los alimentos.8.'.E/8'E. $/7 -J
