Trabajo de Secado de Camote

INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

SECADO DE ALIMENTOS

“Año Del Centenario De Machu Picchu Para El Mundo”

SECADO DE CAMOTE Cátedra

:

Catedrático Alumna

Ingeniería De Alimentos III :

M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO

:

ALFARO JAUCHA, Mabel. COTERA CARHUANCHO, Mireya ORIHUELA CARHUALLANQUI, Friedman ROSAS MOLINA, María Luz.

Semestre

:

VIII

Huancayo-Perú 2011

VIII SEMESTRE Luz BUENDIA SOTELO

M. Sc. Ing.


I.

SECADO DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El seca ecado ha sido ido des desde los los tiem tiempo poss más rem remoto otos, un medio edio de conservación de los alimentos. Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la naturaleza. En el campo se secan los granos y los tallos por medio de exposición al sol. A menudo se logra logra así así un grad grado o sufi sufici cien ente te de segu seguri rida dad d en la cons conser erva vaci ción ón de los los alimentos. El secado con aire es una operación unitaria muy utilizada en las indu indust stri rias as agrí agríco cola la y alim alimen enta tari ria, a, tant tanto o por por la cant cantida idad d como como por por la diversidad de productos tratados. Durante el secado de diversos productos biológicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna, achiote), se ha observ observado ado que el períod período o que gobier gobierna na esta esta opera operació ción n es el veloc velocida idad d decrec decrecien iente, te, el cual cual está está descr descrito ito princ principa ipalme lmente nte por la difusi difusión ón de la humedad dentro del producto. En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y también agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad. La forma de la curva varía con la estructura y tipo de material. Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuye seriamente a la descomposición de los alimentos, se han diseñado secadores orientados al secado de cierto tipo de alimentos. Viendo la importancia del tema se planteó los siguientes objetivos: 

Conocer los principios básicos de la operación de secado mediante el uso uso de un secado cadorr de ban bandeja dejass que que oper opera a por por lote lotess a niv nivel laboratorio.



Conocer los procedimientos y métodos utilizados en el secado de productos alimenticios, para la obtención de datos que permitan un previo tratamiento, la construcción de diferentes curvas de secado, donde se pueda diferenciar los periodos del mismo.



Determinar la humedad crítica y la humedad final del producto en la operación de secado.


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I.

SECADO DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El seca ecado ha sido ido des desde los los tiem tiempo poss más rem remoto otos, un medio edio de conservación de los alimentos. Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la naturaleza. En el campo se secan los granos y los tallos por medio de exposición al sol. A menudo se logra logra así así un grad grado o sufi sufici cien ente te de segu seguri rida dad d en la cons conser erva vaci ción ón de los los alimentos. El secado con aire es una operación unitaria muy utilizada en las indu indust stri rias as agrí agríco cola la y alim alimen enta tari ria, a, tant tanto o por por la cant cantida idad d como como por por la diversidad de productos tratados. Durante el secado de diversos productos biológicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna, achiote), se ha observ observado ado que el períod período o que gobier gobierna na esta esta opera operació ción n es el veloc velocida idad d decrec decrecien iente, te, el cual cual está está descr descrito ito princ principa ipalme lmente nte por la difusi difusión ón de la humedad dentro del producto. En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y también agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad. La forma de la curva varía con la estructura y tipo de material. Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuye seriamente a la descomposición de los alimentos, se han diseñado secadores orientados al secado de cierto tipo de alimentos. Viendo la importancia del tema se planteó los siguientes objetivos: 

Conocer los principios básicos de la operación de secado mediante el uso uso de un secado cadorr de ban bandeja dejass que que oper opera a por por lote lotess a niv nivel laboratorio.



Conocer los procedimientos y métodos utilizados en el secado de productos alimenticios, para la obtención de datos que permitan un previo tratamiento, la construcción de diferentes curvas de secado, donde se pueda diferenciar los periodos del mismo.



Determinar la humedad crítica y la humedad final del producto en la operación de secado.


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SECADO DE ALIMENTOS Los alumnos

II. MATERIA PRIMA II.1. PRODUCTO 2.1.1. CAMOTE (Ipomoea batata) Según Segú n Aust Austin in (1988) menciona menciona que aunque el sitio exacto del

origen y domesticación del camote no ha sido bien definido, basado en el análisis de caracteres morfológicos del camote y de las especies silves silvestr tres es del género género Ipomoe Ipomoea, a, postul postulo o que el orige origen n de Ipomoe Ipomoea a batatas, fue en algún lugar de la región comprendida en la península de Yuca Yucatá tán n de Méxi México co y la dese desemb mboc ocad adur ura a del del rio rio Orin Orinoc oco o en Venezuela. Estudios de diversidad genética en regiones tropicales de Amér América ica,, utiliz utilizand ando o marc marcado adores res molecu molecular lares es AFLP, AFLP, encont encontra raron ron la mayor diversidad molecular en regiones tropicales de América Central, y consid consider erand ando o la riquez riqueza a de espec especies ies silve silvestr stres es Ipomoe Ipomoea a que se encuentran en la región, proveen fuerte evidencia que América Central debe ser el centro de origen del camote. Existen diferentes nombres con los que se le conoce al camote se mencionan: 

Boniato (Venezuela)



Batata (México)



Camote (Perú)



Chaco; Arracacha (Colombia)



Papa dulce (Ecuador)

II.2 II .2.. DE DESC SCRI RIPC PCIÓ IÓN N TA TAXO XONÓ NÓMI MICA CA Tabla N°1: Taxonomía del camote.


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Raíz aíz

SECADO DE ALIMENTOS tuberosa rosa

de

Ipomoea

batatas

Clasificación científica Reino Plantae Tracheobionta Subreino División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Asteridae Subclase Orden Solanales Convolvulaceae Familia Tribu Ipomoeeae Género Ipomoea Especie I. batatas Nomb No mbre re bi bino nomi mial al:: Ipomoea batatas

FUENTE: Austin (1988)

II.3.

Características botánicas:

II.3.1. Habito de crecimiento:

Es cult cultiv ivad ada a como como una una plan planta ta anua anuall usan usando do raíc raíces es rese reserv rvan ante tess o esquejes para su propagación vegetativa. Su hábito de crecimiento es predominantemente postrado, con tallos que se expanden de manera horizontal sobre el suelo. (Bartolini 1985)

FIGURA 1: Crecimiento del camote FUENTE: Bartolini 1985

II.3.2. II.3 .2. Sist Sistema ema radicular radicular:: Consiste de:


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SECADO DE ALIMENTOS a. Raíc Raíces es fibro fibrosa sas. s.-- Que absorben nutrientes y agua, y sostienen a la planta. b. Raíce Raíces s reserva reservante ntes. s.-- Raíces laterales en las que se almacenan los productos fotosintéticos.

El sistema radicular de las plantas que se obtienen por propagación vegetativa se inicia con las raíces adventicias. Estas se desarrollan como como raíc raíces es fibr fibros osas as prim primar aria iass que que se rami ramifi fica can n late latera ralm lmen ente te.. Conforme a la planta madura se producen raíces de tipo lápiz que tienen alguna lignificación. Otras raíces no tienen lignificación, son carnosas, engruesan bastante y se les llama raíces reservantes. Las plantas producidas de semillas desarrollan una raíz típica con un eje central y ramificaciones laterales. (Bartolini 1985)

FIGURA 2: 2: Formación de raíces. FUENTE: Bartolini (1985) 

TALLO (BEJUCOSOS O GUÍAS): Son cilíndricos y su longitud, así como la de los entrenudos, depende del hábito de crecimiento del cultivar y de la disponibilidad de agua en el suelo. Los cultivares de crecimiento erecto son de aproximadamente 1m de largo mientras que los muy rastreros pueden alcanzar mas de 5m de longit longitud. ud. Alguno Algunoss cultiv cultivar ares es tienen tienen tallo talloss con tende tendenci ncia a al enroscamiento. La longitud de los entrenudos puede variar de corta a muy larga y, según el diámetro del tallo, pueden ser delgados o muy gruesos. Depende de los cultivares, el color de los tallos varia de totalmente verde a totalmente pigmentado con antocianinas (color rojo-morado). Los brotes apicales tiernos y, en algunos cultivares también los tallos, varían desde glabros (sin pelos) a muy pubescentes. (Bartolini 1985)


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FIGURA 3: Crecimiento del tallo. FUENTE: Bartolini (1985) 

Hojas: Son simples y están arregladas alternadamente en espiral sobre los tallos, en un patrón conocido como fitotaxia 2/5 (hay 5 hojas arregladas en espiral en 2 circulos alrededor del tallo por cada 2 hojas que están en el mismo plano vertical sobre el tallo). Dependiendo del cultivar, el borde de la lámina de las hojas puede ser entero, dentado o lobulado. La base de la lámina generalmente tiene dos lóbulos, que pueden ser casi rectos o redondeados. La forma del perfil general de las hojas de batata puede ser redondeada, reniforme (en forma de riñón), cordada (en forma de corazón). (Bartolini 1985)

FIGURA 4: Formación de hojas. FUENTE: Bartolini (1985).

El color de las hojas puede ser verde-amarillento, verde o con pigmentación morada en parte o en toda la lamina. Algunos cultivares tienen hojas jóvenes de color morado y hojas maduras de color verde. La longitud del peciolo también varía de muy corto a muy largo. Los peciolos pueden ser de color verde o con pigmentación morada en su inserción con la lámina, con el tallo, o a lo largo del peciolo. (Bartolini 1985)

FIGURA 5: Formación de hojas. FUENTE: Bartolini (1985) 

Flores:


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SECADO DE ALIMENTOS Los cultivares de batata difieren en su habito de floración. Bajo condiciones normales en el campo, algunos cultivares no florecen, otros producen muy pocas flores y otros florecen muy profusamente.

La flor de la batata es bisexual. Además del cáliz y la corola, contienen os estambres que son órganos masculinos o androceo y el pistilo que es el órgano femenino o gineceo. (Bartolini 1985)

FIGURA 6: Crecimiento de flores. FUENTE: Bartolini (1985) 

Fruto y semilla: El fruto es una capsula mas o menos esférica con una punta terminal, y puede ser pubescente o glabro. La capsula una vez madura se torna de color marrón. Cada capsula contiene de 1 a 4 semillas ligeramente aplanadas en un lado y convexas en el otro. La forma de la semilla puede ser irregular, ligeramente angular. El color varia desde marrón a negro y el tamaño es aproximadamente 3mm. (Bartolini 1985)


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FIGURA 7: Formación del fruto y semilla. FUENTE: Bartolini 1985 

Raíces reservantes: La mayoría de los cultivares producen raíces reservantes en los nudos de los esquejes sembrados originalmente y que permanecen bajo tierra Sin embargo, los cultivares de habito muy rastrero forman raíces reservantes en alguno de los nudos de los tallos que están en contacto con el suelo. Partes de las raíces reservantes son: a. Extremo proximal: une al tallo mediante un pedúnculo radicular y en el cual se encuentran muchas yemas adventicias de donde se originan los brotes. b. Parte central: más dilatada. c. Extremo distal o cola: las yemas adventicias localizadas en la parte central y distal tienen un brotamiento más tardío que aquellas localizadas en el extremo proximal. (Bartolini 1985)

FIGURA 8: Formación de las raíces reservantes. FUENTE: Bartolini (1985)

Un corte transversal de la raíz reservante muestra el periderma o piel. De la corteza o parénquima cortical que, depende según el cultivar, varia desde muy delgada hasta muy gruesa; el anillo del cambium en el cual se encuentran los vasos de látex, y el parénquima central o medula. La cantidad de látex que se forma depende del estado de madurez de la raíz. (Bartolini 1985)


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FIGURA 9: Corte transversal del camote. FUENTE: Bartolini (1985)

La formación de las raíces reservantes puede ser como un racimo al rededor del tallo. Si el pedúnculo que une la raíz al tallo esta ausente o es muy corto, las raíces forman un racimo cerrado. Si el pedúnculo es más o menos largo forman un racimo abierto. En otros cultivares, las raíces reservantes se forman a una distancia considerable del tallo y pueden ser dispersas. (Bartolini 1985).

FIGURA 10: Racimo de camotes. FUENTE: Bartolini (1985)

La superficie de raíces reservantes generalmente es lisa, pero algunos cultivares muestran defectos tales como piel de cocodrilo, venas prominentes, constricciones horizontales y hendiduras longitudinales o surcos. Sobre la superficie también se encuentran las lenticelas, que, en algunos cultivares son muy protuberantes cuando hay exceso de humedad en el suelo. (Bartolini 1985).

FIGURA 11: Superficie del camote. FUENTE: Bartolini (1985) VIII SEMESTRE Luz BUENDIA SOTELO

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II.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA El camote tiene los siguientes componentes: Tabla N°2: Composición química del camote.


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INGENIERÍA DE ALIMENTOS III ENERGÉTICOS

SECADO DE ALIMENTOS GRAMOS

Proteínas

1.8

Grasa

0.6

Carbohidratos

21.5

Fibra

2.5

Azúcar

9.7

Almidones y Dextrinas

11.8

Agua

VITAMINAS Caroteno & Pro Vitamina A

70

MILIGRAMOS 4

Tritofano

0.4

Niacina

0.8

Tiamina

0.1

Riboflavina B2

0.06

Vitamina B3

0.94

Vitamina B5

0.22

Acido Fólico

52

Biotina

-

Vitamina C

25

MINERALES

MILIGRAMOS

Sodio

19

Potasio

320

Calcio

28

Magnesio

13

Fósforo

47

Hierro

0.7

Cobre

0.1

Zinc

0.2

Cloro

64


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FUENTE: Giannoni (2004)

II.5. VALOR NUTRICIONAL El valor nutritivo del camote es mayor en comparación con el de la papa, además de ser una fuente valiosa de fibra, antioxidante y rica en vitaminas y minerales. El tipo “amarillo”-especialmente el de pulpa con un color similar al de la calabaza- tiene un contenido de beta-caroteno mayor que el de la zanahoria; bastan de tres a seis rebanadas de un camote para garantizar la cantidad de vitamina necesaria para el hombre cada día. Por esta razón, su uso como alimento-medicamento está indicado contra la deficiencia de vitamina A, reconocida por los síntomas de atraso en el crecimiento infantil, la piel áspera, la ceguera nocturna y la úlcera de córnea que puede provocar la pérdida total de la visión. En 100 gr de raíces frescas de CAMOTE encontramos: Tabla N°2: Valor nutricional del camote.


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