p7 Galleta Arawi

AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO“ “ AÑO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

P7: GALLETA ARAWI

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A

CURSO: TECNOLOGIA DE PANIFICACION FIDELERIA Y GALLETERIA



DOCENTE:

ING. LUIS ALBERTO MEDINA MARROQUIN 

ALUMNA:

LAGUNA MACHADO, ALISSON VERÓNICA

AREQUIPA - PERÚ 2017

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnología de Panificación, Fidelería y Galletería

PRACTICA N° 7 GALLETA ARAWI I.

OBJETIVOS -

Dar a conocer las técnicas de elaboración de galletas, considerando para ellos los parámetros de procesamiento.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Las galletas son productos conformados con trigo blando que se caracteriza por sus formulaciones ricas en azúcar, sustancias aglutinante y relativamente bajo en agua. La diversidad de estos productos es muy amplia, varían no solamente en la formulación, sino en el procedimiento de fabricación. En la práctica comercial, estos artículos se cuecen en largos hornos de túnel, y se clasifican en cuatro tipos: -

Galletas de Moldeo Rotatorio

-

Galletas de Máquinas Rotatoria

-

Galletas de Corte con Alambre

-

Obleas

En el proceso de elaboración se distinguen dos métodos bien definidos:

a) Método Cremado El cual consiste: La mantequilla y el azúcar se baten hasta que se haga una crema y se agrega huevo o agua. Luego se dispersa esta emulsión en la harina y se forma una pasta elástica.

b) Método Desmenuzado Consiste en:

Los

-

Se mezcla la manteca con el azúcar y se añade huevo o agua.

-

Esta mezcla es trabajada con la harina que forma una pasta. productos

alimenticios

elaborados,

fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua. Figura 1: Galleta Arawi pág. 2


III. a)


MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES, EQUIPOS



Balanza



Horno Bandejas de horneo.





Moldes.



Cuchillos

b) a)

Figura 3: Equipos a usarse: a) Mazo fermentación c) Horno a) INSUMOS GALLETA ARAWI Azúcar en polvo

333.33 gr

Margarina

500 gr

Harina

1000 gr

Huevo

80 gr

Vainilla

2.5 ml

Figura 4: Algunos insumos a usarse. a) Levadura b) Harina de trigo especial (c) Amasado pág. 3


IV.


PROCEDIMIENTO

-

Haga una masa usando el método desmenuzado, y póngala en la refrigeradora.

-

Después de enfriar estire la masa a 5 mm y corte las galletas con un cortado de diámetro de 5 cm.

-

Ponga todas las galletas en la bandeja.

-

Hornee a 180ºC por 15 minutos aprox.

Figura 5. Formado de galletas DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE GALLETA ARAWI

RECEPCION DE MATERIAS PESADO MEZCLADO AMASADO Cortado de galletas

Agregar Harina, Azúcar en polvo, Huevos, Vainilla

MOLDEADO HORNEADO

180º C a 15 min aprox.

Fuente: Elaboración propia

Figura 5: a) Mezclado

b) Amasado pág. 4


V.


RESULTADOS Y DISCUSIONES

a) BALANCE DE MASA Cuadro 1: Balance de masa PESO PESO

PESO

RENDIMIENTO

INGRESO

TOTAL

TOTAL

(%)

(g)

INGRESO

SALIDA

(g)

(g)

PROCESO

MEZCLADO

Margarina

500

Azúcar en polvo

333.33gr

Huevos

80 gr

Harina

1000 gr

2415.83

2415.83

Vainilla

2.5 gr

gr

gr

Chispas de Choco.

300 gr

Agua

200 ml

Pérdida de peso (g)

AMASADO

Mezcla

0g 2415.83

2190 gr

2190 gr

gr Pérdida de peso (g)

MOLDEADO

Porciones:

100 %

90.65 % 225.83 g

2190 gr

2190 gr

Grandes: 45 uni

2537.14

107.7 %

gr

Pequeñas: 277 uni Ganacia de peso (g)

HORNEADO

322 Porciones Pérdida de peso (g)

TOTAL DE PERDIDA

347.14 gr 2537.14

2537.14

gr

gr

1860 gr

76.99%

677.14 g 902.97 gr

37.38%

Fuente: Elaboración propia En el cuadro 1, se observa los diferentes pesos obtenidos en cada parte del proceso, su respectivo rendimiento es de 1860 g equivalente a 76.99% y el total de perdidas es 902.97 g equivalente a 37.38% (valor práctico), observando que no se obtuvo muchas pérdidas en el proceso.

pág. 5



b) ANÁLISIS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Podemos observar el costo de cada insumo utilizado, así como el costo de fabricación para el pan realizado.

Cuadro 1: Tabla de costos para el GALLETA ARAWI INSUMO

CANTIDAD

S/. PRECIOS

Margarina

500 gr

5.20

Azúcar en Polvo

333.33 gr

3.00

Huevos

2 unidades

0.60

Harina

1000 gr

2.25

Vainilla

2.5 gr

1.00

Chispas de Chocolate

300 gr

6.00

TOTAL

-

18.05

Fuente: Elaboración propia Como se observa en el cuadro 2 que el precio de la galleta Arawi es de 18.05 soles, se obtendría ganancias ya que tiene un buen rendimiento, siendo rentable. Se obtuvieron 322 unidades de galleta, teniendo cada pan un costo de 0.05 céntimos, siendo competitivo en el rubro de panadería por su fácil elaboración.

c) VALOR NUTRICIONAL: Cuadro 3: Composición nutricional del pan de la Galleta Arawi

Fuente: FUNIBER (Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos)

VI. •

CONCLUSIONES Se logró elaborar Galleta Arawi, siguiendo detenidamente los pasos mencionados en dicha práctica y evitando algún punto crítico que pueda suscitarse.

•

Se obtuvo un rendimiento de 76.99% y con una merma de 37.38%.

•

Se obtuvo 322 unidades de pan obteniendo un costo unitario de 0.05 céntimos el cual es competitivo en el ámbito panadero. pág. 6



CUESTIONARIO 1. ¿Describa el proceso de fabricación de las galletas Cracker saladas? a) Pesar las materias primas según la receta establecida, considerando que cualquier dosificación equivocada hace que la galleta adquiera características diferentes. b) Mezclar los primeros ingredientes de la receta hasta obtener una masa homogénea. c) Colocar la mezcla en una artesa y dejarla reposar, para que ocurra la primera fermentación; esto ayudará a aumentar el volumen de la masa y a desarrollar su sabor y aroma. d) Mezclar la masa con el resto de ingredientes. e) Reposar nuevamente la masa dentro de la cámara de fermentación. f) Pasar la masa por los laminadores hasta que tome el espesor adecuado y además forme el corte de las galletas; lo cual no solo le da el tamaño y la forma, sino también la impresión en la superficie y los hoyos en la galleta. g) Hornear las galletas, para ayudar a la disminución de la densidad del producto, unida al desarrollo de una textura abierta y porosa, además de una reducción de humedad y un cambio en la coloración de la superficie. h) Enfriar las galletas en las bandas transportadoras hasta que estén frías, evitando el incremento de humedad en la galleta por un excesivo enfriamiento y defectos en el empaque. i) Empacar las galletas en el material adecuado, que le de protección y preservación a la misma.

Fuente: Ana Karina Loor, 2008 pág. 7



2. ¿Qué factores determinan la calidad de una galleta? FACTOR DE EXPANSIÓN -

Método más aplicado para valorar la calidad de harinas suaves.

-

Contempla la elaboración de galletas bajo un protocolo y receta estandarizada proteína

en la harina, se contrae menos durante la cocción, manteniendo su

diámetro y altura -

Harinas FUERTES tienen contenido y fuerza del gluten, produciendo galletas con menor diámetro y mayor altura.

ANÁLISIS SENSORIAL -

Aspecto externo: Tamaño uniforme de acuerdo al tipo de galleta.

-

Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.

-

Olor : Característico, no deben presentar olores extraños ni rancidez.

-

Sabor : Característico del producto, sin sabores extraños.

-

Consistencia: La característica de cada producto, seca y crujiente.

3. ¿Por qué no son convenientes las harinas de trigo blando para las galletas? La harina de trigo blando (debido a que es un tipo de grano que se rompe fácilmente) tiene un aspecto pulverulento con pequeños gránulos de bordes redondeados, de color blanco. La mezcla obtenida a partir de harina de trigo tiene una buena extensibilidad y una dureza mediabaja. Se utiliza por lo general para pan y productos fermentados tales como postres (pasteles, etc.), pizzas y para la producción de pasta fresca. La harina de trigo blando contiene menos proteínas que la harina de trigo duro y tiene una capacidad de absorción de agua inferior a la de la harina de trigo duro.

pág. 8



BIBLIOGRAFÍA - Loor, Karina (2008). Desarrollo de un Manual de Operación para un Proceso de Galletas Crackers. https://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/11934 -

CONTRO.PE.

(s/f).

Control

de

calidad

de

galletas.

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/hbeb/Cereales/EXPO_Galletas3.pdf -

KMEC.

(s/f).

Diferencia

entre

trigo

duro

y

blando.

http://www.molinoharinero.com/faq/diferencias-trigo-blando-duro.html

pág. 9

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