133395550-Haccp-Galleta-Fortificada.pdf

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC

GALLETA, PAN Y PANETON

PLAN HACCP PARA LOS PRODUCTOS:

GALLETA FORTIFICADA Y/O ENRIQUECIDA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA PAN FORTIFICADO Y/O ENRIQUECIDO PANETON

Jefe de Control de la Caldad !a"#$ L%& Elena Martell Morale'

Ed"(nN)

*+

e"#a

Re/'ado 0or:

Control de Caldad

A0ro-ado 0or:

Gerente General

O"t%-re.**+

!a"#$ L%& Elena Martell Morale' Sr$ Ed%ardo Ta'a1"o M%2o&

LISTA DE LA DISTRI!UCI3N DE LOS DOCUMENTOS CONTROLADOS

N4 de Co0a

Car5o

01

Gerente General

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,

No6-re'

r6a

Sr. Eduardo Taa!"o #u$o%

P-)na 1 de  A'ro&ado+ Gerente General

Fe"a+ O"tu&re 200,

Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC

02

05


3e4e de Produ"")*n

In.Seundo Flore P)nedo

3e4e de Control de

6a". Lu% Elena #artell

Cal)dad

#orale

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,




PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


TA!LA DE CONTENIDO DESCRIPCI3N

P75na

L)ta de Control de la D)tr)&u")*n

2

Ta&la de Conten)do

5

Introdu"")*n



Ante"edente del S)te7a 8ACCP

9

O&:et)(o Ca7'o ! de A'l)"a")*n

9

Dato Generale de la e7'rea

;

Pol
;

A'e"to te*r)"o

;

E=u)'o 8ACCP

>

De"r)'")*n de lo Produ"to

12

D)ara7a del Flu:o

19

De"r)'")*n de loPro"eo

1

An-l)) Pel)ro de

29

Deter7)na")*ndeloPuntoCr


Eta&le")7)ento de L )7)te Cr
9 

Pro"ed)7)ento de D)'o)")*n de lo Produ"to No Con4or7e

91

Pro"ed)7)ento de Ber)4)"a")*n ! Bal)da")*n del S)te7a 8ACCP

95

Pro"ed)7)ento de Preer(a")*n de Re)tro del S)te7a 8ACCP Pro"ed)7)ento de Aten")*n de Que:a al Conu7)dor ! Re"ole"ta de Produ"to #ot)(o de la Que:a. Pro"ed)7)ento deAd7)n)tra")*n !Control deDo"u7ento

99 9; 9,

ANEOS+ ANEO 1+ r&ol de de"))one o&re lo Punto ANEO 2+ For7ato ANEO 5+ E'e")4)"a")one T"n)"a de la #ater)a Pr)7a e Inu7o ANEO + Plan de #uetreo ANEO 9+ D)tr)&u")*n de la Planta

8$

INTRODUCCI3N La )ndutr)a de lo al)7ento e o"u'a de aeurar la )no"u)dad ! el alto (alor nutr)t)(o de lo 'rodu"to =ue u7)n)tra al "onu7)dor a< "o7o de at)4a"er 'lena7ente u e'e"tat)(a.

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,




EL RIQUISIMO SAC

PLAN HACCP GALLETA, PAN Y PANETON

En el a7&)ente "o7'et)t)(o de o! la e7'rea re=u)eren reol(er el 'ro&le7a de la )no"u)dad ! la "al)dad de u 'rodu"to ! la e4)")en")a de u 'ro"eo 'rodu"t)(o. Con el 4)n de at)4a"er eta ne"e)dad e7'rear)al en lo lt)7o a$o e an (en)do d)e$ando d)(ero t)'o de )te7a a lo "uale e 'o)&le a"oere en 4or7a (oluntar)a u o&l)ado 'or ")erta "ond)")one le)lat)(a o "ontra"tuale. En el e"tor de 'rodu"to al)7ent)")o el 7todo de arant
.$ ANTECEDENTES DEL SIST EMA HA CCP El S)te7a 8ACCP no e nue(o 4ue dearrollado en lo a$o ;0 'ara la Ad7)n)tra")*n Na")onal E'a")al ! Aeron-ut)"a ?NASA@ ! lo La&orator)o Nat)"H en lo Etado Un)do de Norte A7r)"a 'ero no 4ue a'l)"ado en la )ndutr)a al)7entar ,1 "uando e le a)no a la "o7'a$
Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,

P-)na  de  A'ro&ado+ Gerente General



PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


En el Per dede el a$o 1>>5 ata 1>>9 'or )n)")at)(a de lo 'ro')o e7'rear)o del e"tor 'e=uero e )n)")* la )7'lanta")*n del S)te7a 8ACCP lue o de de lo 7ee de enero a 7ar%o de 1> >; la )7'lanta")*n e a"e o&l)ator)a "on la )nter(en")*n de Autor)dad San)tar)a del #)n)ter)o de Salud ?DIGESA@ 'ara ete e"tor. El 29 de e't)e7&re de 1>> e 'u&l)"a en el d)ar)o El Peruano el rela7ento o&re B))lan")a ! Control San)tar)o de Al)7ento ! 6e&)da a'ro&ado 'or De"reto Su're7o NK 00,>SA el "ual "ont)tu!e un d)'o)t)(o leal 'ara la )ndutr)a de al)7ento "ont-ndoe dede ete 7o7ento "on una e4)"a% u
9$ O!JETIO Y C AMPO DE AP LICACI3N 9$8 O!JETIOS De4)n)r un 'lan de dearrollo 'ara la )7'lanta")*n del S)te7a de An-l)) de Pel)ro ! Control de Punto Cr
Ela&orado 'or L.#.#

+

Re())*n + 0,

ELRIQUISI#OSAC.




PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC

-


U&)"a")*n de la Planta

+

Carretera #ar)nal Sur H7. ,.59 Se"tor La Pal7a M Pro(. C8ANC8A#AYO M D'to. San #art
<$ POLITICA D E CALIDAD Ela&orare7o al)7ento de alta "al)dad "on un 'ro"eo de 7e:ora7)ento "ont)nuo =ue "u7'l an "on lo re=uer)7)ento nutr)")onale ! nor7a an)tar)a eta&le")da a n)(el na")o nal e )nterna")onal 'ara la 'lena at)4a"")*n de nuetro "l)ente. =$

ASPECTOS TEORICOS

DEINICIONES ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS >HACCP? @Ha&ard Anal1'' Crt"al Control Pont' Un )te7a l*)"o ! "on &ae ")ent<4)"a =ue )dent)4)"a 'el)ro e'e"<4)"o ! 7ed)da 're(ent)(a 'ara u "ontrol el 8a""' de&e "on)derare "o7o una 'ra"t)"a ra%onada oran)%ada ! )te7-t)"a d)r))da a 'ro'or")onar la "on4)an%a ne"ear)a 'ara =ue un 'rodu"to al)7entar)o at)4aa la e)en")a de eur)dad. ANBLISIS DE PELIGRO Pro"eo )te7-t)"o ")ent<4)"o 7ed)ante el "ual e )dent)4)"an lo 'el)ro 'oten")ale ?4<)"o Qu<7)"o 6)ol*)"o@ CALIDAD SANITARIA Con"e'to de "al)dad rela")onado "on la )no"u)dad de lo 'rodu"to al)7ent)")o. E la tradu"")*n 7a a"e'tada o! 'ara el ter7)no )nle+ Food Sa4et!. CONTROL Etado en el "ual e )uen lo 'ro"ed)7)ento ! e "u7'len lo "r)ter)o. DESIACION Falla en la at)4a"")*n de L<7)te CrLC? Con:unto de (ar)a&le ! rano de toleran")a =ue de&en 7antenere 'ara aeurar =ue un 'unto "r
MEDIDA DE CONTROL Cual=u)er a"")*n o a"t)()dad =ue 'uede er uada 'ara 're(en)r o el)7)nar un 'el)ro o redu")rlo a un n)(el a"e'ta&le. MEDIDAS CORRECTIAS A"")one "onte7'lada en el 'lan 8ACCP 'ara er to7 ada en 4or7a )n7e d)ata en lo 7o7e nto en =ue el d)'o)t)(o de "ontrol dete"te =ue el 'ro"eo e en"uentra 4uera de "ontrol en un 'unto "r
Re())*n + 0,

P-)na ; de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


MEDIDAS PREENTIAS A"")one =ue en "on:unto "ont)tu!en el )te7a de 7ane:o del r)eo de un 'ro"eo. MONITORIACION Se"uen")a 'lan)4)"ada de o&er(a")one ! 7ed)")one de L<7)te CrPC? Cual=u)er 'ao en el 'ro"eo 'or lo =ue 4a"tore 6)ol*)"o Qu<7)"o o F<)"o 'ueden er "ontrolado. PUNTO CRITICO DE CONTROL >PCC? Un 'ao ?'unto 'ro"ed)7)ento o'era")*n o etado@ dentro de la "adena 'rodu"t)(a )n"lu!endo 7ater)a 'r)7a en el "ual e 'uede a'l)"ar "ontrol ! e een")al 'ara 're(en)r o el)7)nar un 'el)ro en "uanto a "al)dad an)tar)a del al)7ento o redu")rlo a un n)(el a"e'ta&le. RIESGO

Pro&a&)l)dad de =ue o"urra un 'el)ro ?Alto 7ed)o o &a:o@

SEGURIDAD La 'ro')edad de un 'rodu"to al)7ent)")o reultado de+ Su )no"u)dad ?auen")a de 'el)ro 'ara la alud@ Su )nter)dad ?auen")a de de4e"to ! altera")one@ Su leal)dad ?auen")a de 4raude o 4al)4)"a")*n@ ALIDACI3N O&tener e()den")a de =ue lo ele7ento del Plan 8ACCP on e4e"t)(o. ERIICACI3N A'l)"a")*n de 7todo 'ro"ed)7)ento 'rue&a ! otra e(alua")one ade7- del #on)toreo 'ara deter7)nar ) el S)te7a 8ACCP 4un")ona donde ! "o7o eta&a 'lan)4)"ado e de")r ) et"on4or7e "on el Plan 8ACCP.

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,

P-)na , de  A'ro&ado+ Gerente General



PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EL S)te7a 8ACCP et- &aado en lo )u)ente )ete 'r)n")')o &-)"o+

PRINCIPIO 8 Condu")r un An-l)) de 'el)ro )dent)4)"ar lo 'o)&le 'el)ro ao")ado "on la 'rodu"")*n de al)7ento en toda la 4ae. PRINCIPIO . Deter7)nar lo Punto Cr
el

PRINCIPIO < Eta&le"er la 7ed)da Corre"t)(a =ue de&er- to7are "uando la ())lan")a )nd)=ue =ue un deter7)nado PCC no e en"uentra &a:o Control. PRINCIPIO = Eta&le"er 'ro"ed)7)ento 'ara la Ber)4)"a")*n 'ara "on4)r7ar =ue el S)te7a et- 4un")onando e4)"a%7ente. PRINCIPIO + Eta&le"er la do"u7enta")*n 'ert)nente 'ara todo lo 'ro"ed)7)ento a< "o7o lo re)tro a'ro')ado 'ara eto 'r)n")')o ! u a'l)"a")*n.

+$ EQUIPO HACCP +$8 INTEGRANTES DEL EQUIPO -

Gerente General

-

3e4e de Produ"")*n.

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,

HACCP Sr. Eduardo Taa!"o #u$o% In. Seundo Flore P)nedo

P-)na  de  A'ro&ado+ Gerente General



PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


-

3e4e de Control de Cal)dad.

6a". Lu% Elena #artell #orale

-

T"n)"o de 7anten)7)ento.

Te". Pe'e E. A&undo #elare:o

-

T"n)"o de al7a"n.

Sr. Ar)n%on P)n") del u)la

-

T". de Ae. de la Cal)dad

6a". Lu% Elena #artell #orale

Lo )nterante del e=u)'o "ono"en u role ! 4un")one 'ara lo "ual 4)r7an dando "on4or7)dad al 'reente do"u7ento.

+$. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

JEFE DE

JEFE DE CONTROL

PRODUCCION

DE CALIDAD

TECNICI DE

T ﾉ CNICO DE

ALMACEN

MANTENIMIENTO

+$9

T ﾉ CNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

DESCRIPCION DE RESPONSA!ILIDADES La re'ona&)l)dade del 'eronal =ue 4or7a 'arte del e=u)'o 8ACCP on de"r)ta a "ont)nua")*n+ Gerente General E:er"e la re'reenta")*n de EL RIQUISI#O SAC d)r)e ! "ontrola la a"t)()dade de la e7'rea a'rue&a 'ro!e"to de )n(er)*n "ontrola el "u7'l)7)ento de la et)*n de toda la -rea de la e7'rea. Ela&ora el 'lan o'erat)(o anual. Co7o 7)e7&ro del e=u)'o 8ACCP+ Pro(ee lo re"uro ne"ear)o 'ara la )7'lanta")*n del S)te7a. Aeura =ue el 'ro!e"to 7ar"e ! 7antena u (al)de% Pre)de la reun)one 'er)*d)"a del e=u)'o 8ACCP 'ara la re())*n del 'lan ! a'rue&a "ual=u)er 7od)4)"a")*n o&re el Jefeor))nal. de Prod%""(n E el re'ona&le de la 'lanta de 'ro du"")*n oran)%a ! 'rora7a la 'rodu"")*n 7enual en "oord)na")*n "on la Geren")a General. Ber)4)"a el "u7'l)7)ento de lo o&:et)(o del Plan 8ACCP en la 'lanta. Controla ! e(ala el "u7'l)7)ento de la et)*n de la -rea de Produ"")*n de la e7'rea. Ela&ora "ontrola ! re()a lo 'ro"ed)7)ento )n(olu"rado en la "al)dad del 'rodu"to. Co7o 7)e7&ro del e=u)'o 8ACCP+

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,

P-)na > de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


Sol)")ta ! et)ona ante la Geren")a General la 'ro())*n o'ortuna de lo re"uro ne"ear)o 'ara la )7'lanta")*n del S)te7a. Aeura =ue el 'ro!e"to 7ar"e ! 7antena u (al)de% Ante auen")a de la Ad7)n)tra")*n ! la Geren")a General 're)de la reun)one 'er)*d)"a del e=u)'o 8ACCP. Coord)na la a"t)()dade del E=u)'o 8ACCP. Ela&ora ! re()a el Plan :unto "on el e=u)'o 8ACCP. Ber)4)"a la )7'lanta")*n del S)te7a e )n4or7a 'er)*d)"a7ente al Gerente General o&re u 7ar"a. Coord)na la reun)one 'er)*d)"a del e=u)'o 8ACCP 'ara la re())*n del 'lan. Jefe de Control de Caldad E el re'ona&le de re'ortar lo de4e"to ! 4alla del 'rodu"to (er)4)"a el "u7'l)7)ento de lo 'ar-7etro del 'ro"eo e(ala lo re=uer)7)ento de 7ater)a 'r)7a e )nu7o. Se en"ara de la ele"")*n de 'ro(eedore ! del a&ate")7)ento de 7ater)a 'r)7a e )nu7o. Co7o 7)e7&ro del e=u)'o 8ACCP+ Ber)4)"a lo "ontrole e lo PCC Coord)na la a"")one "orre"t)(a "on el 3e4e de Produ"")*n . Part)")'a en la ela&ora")*n ! re())*n 'er)*d)"a del Plan 8ACCP. Controla la 'rodu"")*n d)ar)a de la 'lanta ! reda"ta lo re'orte de Cal)dad (er)4)"ando lo 7)7o. Coord)na la a"")one "orre"t)(a "on la Geren")a General ! el 3e4e de Produ"")*n. Su'er()a al A)tente de Cal)dad. T"n"o de Manten6ento E el re'ona&le de a"er "u7'l)r "on el Prora7a de 7anten)7)ento 're(ent)(o ! "orre"t)(o de lo e=u)'o. Se re'orta al 3e4e de 'rodu"")*n. Su Fun")*n e+ Eta&le"e en "oord)na")*n "on el 3e4e de 'rodu"")*n 7todo ! 'ro"ed)7)ento =ue aeuren la real)%a")*n e4)")ente de lo tra&a:o. Su'er()a el nor7al u7)n)tro de aua ! lu% el"tr)"a a la l
T"n"o dee+ al6a"n Su 4un")*n En"arado de todo lo al7a"ene+ 7ater)a 'r)7a &ae etru
Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 10 de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


Re'ona&le de "oord)nar "on el 3e4e de 'lanta ! Control de Cal)dad todo lo "on"ern)ente al 7anten)7)ento de la 7ater)a 'r)7a e )nu7o en el al7a"n. Re'ona&le de (er)4)"ar la et)&a ade"uada de la 7ater)a 'r)7a )nu7o ! 'rodu"to ter7)nado.  Lle(a el "ontrol de )nreo ! al)da de la 7ater)a 'r)7a )nu7o Produ"to Ter7)nado 7ater)al de en(ae ! lo re)tra en lo arde. #anten)endo el 'r)n")')o de la PEPS l?EL PRI#ERO QUE ENTRA ES EL PRI#ERO QUE DE6E SALIR@. -

-

 En"arado de (er)4)"ar =ue la 7ater)a 'r)7a )nu7o ! 'rodu"to ter7)nado tena un ade"uado a')la7)ento ! una &uena (ent)la")*n &a-ndoe en la nor7a de al7a"ena7)ento 'ara a< e()tar 'o)&le deter)oro. T"n"o de A'e5%ra6ento de la Caldad - Lle(a el "ontrol de a)ten")a de lo tra&a:adore. - 8a"e "u7'l)r lo 'ro"ed)7)ento del Prora7a de 8))ene ! Sanea7)ento. - Cola&ora en el 7on)toreo de lo Punto Cr
A"ta de re%n(n del E%0o HACCP Cada (e% =ue e real)"e una reun)*n del e=u)'o 8ACCP e de&erre)trar en un a"ta ?For7ato 8 MA"ta@ todo lo a(an"e ! a"uerdo a lo =ue e lleue en eta reun)*n. Eta A"ta de&er- etar 4)r7ada 'or "ada uno de lo 7)e7&ro del e=u)'o 8ACCP.

F$ DESCRIPCI3N DEL PRODUCTO A$ GALLETA ORTIICADA  ENRIQUECIDA NOM!RE Galleta ortf"ada  Enr%e"da DESCRIPCION SICA

Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


E un al)7ento de "onu7o d)re"to *l)do ela&or ado a &ae de una 7e%"la de ar)na de "ereale ! leu7)noa ?arro% 7a<%@ Eta "o7'ueto de una 7e%"la de ar)na de "ereale "o")do 7ed)ante el 'ro"eo de etru)*n ?8TST@ ar)na de tr)o #ante"a (eetal )droenada 7)nerale le"e Entera en Pol(o Prote
CARACTERISTICAS ISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES 8u7edad Prote
-

CARACTERISTICAS MICRO!IOLOGICAS Aero&)o 7e*4)lo ?u4" / @ Col)4or7e ?N#P /@ 

8ono

#-)7o 9 J J de la Ener J.

N 9

99 11 ORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

"

6

M

10 

1

109 2

10 10

10 10



Es de consumo directo. onsumidores potenciales! ni"os en edad escolar# personas de edad avanzada $ para todos a%uellos %ue tengan deficiencia nutricional. &a ración diaria recomendada es de '(gr.

EMPAQUE Y PRESENTACI3N E7'a=ue eterno+ Ca:a de "art*n "orruado. Ca'a")dad de 100 ra")one 'or ,0 r. E7'a=ue )nter)or+ )olsas de polipropileno orientado de no menos de *(micras de espesor

IDA UTIL ESPERADA #
CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRI!UCION Y COMERCIALIACION De&e er d)tr)&u)do en 4or7a r-')da en 7ed)o de tran'orte ade"uado la(ado de)n4e"tado ! "u&)erto. De&e er al7a" enado o&re 'ar)uela en &uen etado de "oner(a")*n en a7&)ente ade"uado  a7&)ente 4re"o l)7')o ! e"o )n e'o)")*n d)re"ta al ol. REERENCIAS R# M ;21 M 200;  #INSA ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA

Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC

!$


GALLETA D E AGUA  ORTIICADA Galleta de A5%a ortf"ada

NOM!RE

DESCRIPCION SICA

Es un alimento de consumo directo, sólido, elaborado cuya composición puede tener mezcla de harina de trigo, manteca azúcar, cítrico, bicarbonato dee, sodio y agua, mediante los cuale s se vegetal, obtiene un produsal, cto acido final de consistencia crocant buena textura, suave en su masticación, de sabor ligeramente salado, aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los niños. L)&re de utan")a art)4)")ale tale "o7o &ro7ato de 'ota)o. Et- or)entado 'ara el "onu7o de n)$o en edad e"olar 'ara la %ona de etre7a 'o&re%a.

CARACTERISTICAS ISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES

8u7edad Prote
-

#-)7o , J #
CARACTERISTICAS MICRO!IOLOGICAS M -



Aero&)o 7e*4)lo ?N#P/@@ Col)4or7e ?UFC/@ #oo UFC/

n 9 9 9

10 

1 1 2

"

10 10

6 109

10 2

2

105

ORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Es de consumo directo. onsumidores potenciales! ni"os en edad escolar# personas de edad avanzada $ para todos a%uellos %ue tengan deficiencia nutricional. &a ración diaria recomendada es de +, gr. Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


EMPAQUE Y PRESENTACI3N E7'a=ue eterno+ Ca:a de "art*n "orruado. Ca'a")dad de 100 ra")one 'or 9 r. E7'a=ue )nter)or+ )olsas de polipropileno biorientado cristal de mínimo de *( micras de espesor .

IDA UTIL ESPERADA #
Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 1 de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


C$ PAN ORTIICADO Pan ortf"ado

NOM!RE DESCRIPCION SICA

Es un Alimento de c onsumo directo# sólido# obtenid o por la cocción de un masa desarrollada por un proceso de fermentación# elaborada a base de una mezcla de harinas de cereales $ leguminosas-arroz# maíz# so$a $ trigo. )uena te/tura# $ de f0cil masticación# de sabor $ aroma definido.


Energía 1umedad Grasa Proteína arbohidratos eniza Acidez 2ndice de Peró/ido Proteína animal 1ierro

*34 5cal.6por ración.-7(grs. *( 8 9in. 4(:4,8 min.de la Energía Total. ;8 9in.
CARACTERISTICAS MICRO!IOLOGICAS -



E"er)"a "ol) ?N#P/ @ Sal7onella 29 / 8ono

N

"

9 9 9

6

2 0

2 

1

M 10

 10

10



ORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Es de consumo directo. onsumidores potenciales! ni"os en edad escolar# personas de edad avanzada $ para todos a%uellos %ue tengan deficiencia nutricional. &a ración diaria recomendada es de 7(gr.

EMPAQUE Y PRESENTACI3N Empa%ue interno! )olsitas de polipropileno de alta densidad. Empa%ue e/terno! )olsas de polipropileno de 4., mil>simas de pulgada de espesor para *( raciones. ada ración de 7( gr. -dos raciones de +, grs# c6u de pan.

IDA UTIL ESPERADA 0 d
D$ PANET3N NOM!RE

Panet(n

DESCRIPCION SICA

Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


Es un Alimento de consumo directo # sólido# obtenido por la cocción de una masa desarr ollada por un proceso de 4 fermentaciones# elaborada a base de harina de trigo# az=car# sal# leudantes# pasas# fruta confitada. Presenta buena te/tura# de f0cil masticación# de sabor $ aroma definido.


Energía

*;( 5cal.6por ración.-3((grs.

1umedad Grasa Proteína arbohidratos eniza Acidez ?ndice de Peró/ido

*, 8 9in. 4(:4,8 min.de la Energía Total. ;8 9in.
CARACTERISTICAS MICRO!IOLOGICAS -



E"er)"a "ol) ?N#P/ @ Sal7onella 29 / 8ono

N 9 9

9 0

" 2

2 

 1

6

10

M

10 1 0



ORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Es de consumo directo. onsumidores potenciales! personas de toda edad.

EMPAQUE Y PRESENTACI3N Empa%ue interno! bolsitas de polipropileno de alta densidad. Empa%ue e/terno! )olsas de polipropileno de 4., mil>simas de pulgada de espesor para *( raciones. ada ración de 7( gr. -dos raciones de +, grs# c6u de pan

IDA UTIL ESPERADA 0 7ee de'u de la 4e"a de 'rodu"")*n en &uena "ond)")one de al7a"ena7)ento ?T K a7&)ente@.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRI!UCION Y COMERCIALIACION De&e er d)tr)&u)do en 4or7a r-')da en 7ed)o de tran'orte ade"uado la(ado de)n4e"tado ! "u&)erto. De&e er al7a" enado o&re 'ar)uela en &uen etado de "oner(a")*n en a7&)ente ade"uado  a7&)ente 4re"o l)7')o ! e"o )n e'o)")*n d)re"ta al ol.

REERENCIAS R# M ;21 M 200;  #INSA ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 1; de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


$ DIAGRAMAS DE L UJO A$ GALLETA ORTIICADA  ENRIQUECIDA PCC 8 REEP2@
REEP2@ 9ATER2A PR29A

A&9AEA92ETC


PESA
PESA
&A92A
PCC .

1CREA
ER2A
SE&E2@ D &AS22A2C E9PAIBES EASA
PCC 9

SE&&A
AHAS EAHCA

TRASPCRTE D <2STR2)B2C

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 1, de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC

!$


GALLETA D E AGUA  ORTIICADA

Sobado -rolade portodos fracciones PesaJe los de masaingredientes , a 3( minutos

orte en de seco la masa 9ezclado -harina de trigo# hierro $ manteca 1orneado 37(K apro/. 4(:4,
C$ PAN ORTIICADO Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 1 de  A'ro&ado+ Gerente General


Se Prohíbe Empa%ue la Reproducción Total empa%ue o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General $ sobre

EL RIQUISIMO SAC

PCC 8


REEP2@ 9ATER2A PR29A E 2SB9CS

REEP2@

A&9AEA92ETC PESA
PESA
A9ASA
PCC .

1CREA
ER2A
)C&SAS D AHAS PCC 9

E9PAA

<2STR2)B2C D ETA

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 1> de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC

D$

PCC 8


PANET3N

REEP2@ 9ATER2A PR29A E 2SB9CS

REEP2@


PESA
PESA
P2RCT2ES PESA
REPCSC 4 -E R9ETA2 

GRE A
PCC .

1CREA
ER2A
)C&SAS D AHAS PCC 9

E9PAA

<2STR2)B2C D ETA

Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


10. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN A$ GALLETA ORTIICADA  ENRIQUECIDA Recepción de materia prima, aditivos e insmos El t"n)"o de al7a"ena7)ento !/o TAC )n'e"")ona la "ond)")one an)tar)a del "a7)*n ! la "ond)")one an)tar)a e )nter)dad del e7'a=ue del 'rodu"to a re"e'")onar. Etrae 7uetra al a%ar del lote ?en la TA6LA DE #UESTREO NTP M ISO 29> 1@ de lo 'rodu"to a re"e'")onar 'ara det er7)nar la )nter)dad del e7'a=ue 'eo 'ro7ed)o del 'rodu"to 'reen")a de )ne"to "onta7)na")*n 'or 7oo ! le(adura ?en aluno )nu7o@. De e)t)r aln de4e"to )n)4)"at)(o =ue e'one a "onta7)na")*n al 'rodu"to 4)nal e re"a%a el lote ! e )n4or7a a "o7'ra 'ara =ue et)one el "a7&)o. El 'rodu"to re"e'")onado =ue rene la "ond)")one de "al)dad eta&le")da 'or la 'lanta e A"e'tado ! tran'ortado al al7a"n.

Al6a"ena6ento de materia prima, aditivos e insmos El al7a"ena:e de la 7ater)a 'r)7a "o7o la ar)na etru
Pe'ado El Pea:e de 7ater)a 'r)7a e real)%a ut)l)%ando una &alan%a de 'lata4or7a de "a'a")dad de ata 190 . Eto on+ ar)na etru



EL RIQUISIMO SAC


Se real)%a en una 7oldeadora de a"ero )no)da&le. Graduando la altura de la "u")lla e "ontrola la un)4or7)dad ! el 'eo de alleta 'or ra")*n en 7aa "ruda. La alleta e re"e'")onan en &ande:a la "uale on "olo"ada d)re"ta7ente en lo "o"e 'ara u orneado.

Horneado Lo "o"e "on la &ande:a "on 'rodu"to on "olo"ado en el orno el"tr)"o 'or un t)e7'o de 19 a 20 7)nuto a una te7'eratura entre 1;0 a 200 C. Enfrado Se real)%a el en4r)ado 'or un t)e7'o de 9 a 10 7)nuto "on a!uda de un (ent)lador 7e"-n)"o el "ual e d)r))do o&re lo 7)7o "o"e "on 'rodu"to. Sele""(n  Cla'f"a"(n Eta o'era")*n e real)%a de 4or7a ()ual ! 7anual 'or lo =ue el 'eronal de&e "u7'l)r "on toda la nor7a de 6P# ! nor7a eta&le")da en el 'rora7a de ))ene ! anea7)ento 'ara e()tar la "onta7)na")*n del 'rodu"to. El o'erar)o de&e e'arar la alleta =ue7ada rota =ue&rada toda ella on "on)derada "o7o 'rodu"to no "on4or7e. La alleta '-l)da (ol(er-n al orno 'or un 'ro7ed)o de 9 7)nuto. Una (e% ele"")onado el 'rodu"to e a"o7odado en una &ande:a e'e")ale 'ara u 'oter)or e7'a=ue. En/a'ado  Sellado El en(aado del 'rodu"to 4r
En"aKonado Lo 'a=uete de alleta e "olo"an en "a:a de "art*n "orruado "on "a'a")dad de 100 ra")one. Eta o'era")*n e real)%a de 4or7a 7anual ! e (er)4)"a el etado del en(ae "ant)dad de ra")one 4e"a de 'rodu"")*n ! (en")7)ento n7ero de lote ellado e4)")ente ! 'eo "orre"to. Al6a"ena6ento La "a:a =ue "ont)enen el 'rodu"to ter7)nado on a')lado en 'ar)uela de 7adera ! al7a"enado ordenada7ente "u7'l)endo lo re=u))to de al7a"ena7)ento.

Tran'0orte  D'tr-%"(n El 'rodu"to a er de'a"ado e ret)rado del al7a"n ! "olo"ado en el (e<"ulo de tran'orte el "ual a )do 're()a7ente )n'e"")onado 'ara "o7'ro&ar la "ond)")one ))n)"o an)tar)a el etado del (e<"ulo ! de u )7'le7e nto ?etado de la toldera neu7-t)"o e=u)'o de au)l)o@ a< "o7o de la "ond)")one ))n)"a del 'eronal de et)&a.

Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


Durante el de'a"o e "ontrola la )nter)dad de la "a:a. Lo 'rodu"to on d)tr)&u)do a lo luare de det)no 'or lo (e<"ulo ele"")onado ! 'or 'eronal re'ona&le. Lo 'rodu"to on tran'ortado en "a7)one o'erat)(o "u&)erto "on lona en &uen etado 'ara 'roteer el 'rodu"to de (e"tore eterno.

!$ GALLETA DE AGUA  ORTIICADA Recepción de materia prima, aditivos e insmos El t"n)"o de al7a"ena7)ento !/o TAC )n'e"")ona la "ond)")one an)tar)a del "a7)*n ! la "ond)")one an)tar)a e )nter)dad del e7'a=ue del 'rodu"to a re"e'")onar. Etrae 7uetra al a%ar del lote ?en la TA6LA DE #UESTREO NTP M ISO 29> 1@ de lo 'rodu"to a re"e'")onar 'ara det er7)nar la )nter)dad del e7'a=ue 'eo 'ro7ed)o del 'rodu"to 'reen")a de )ne"to "onta7)na")*n 'or 7oo ! le(adura ?en aluno )nu7o@. De e)t)r aln de4e"to )n)4)"at)(o =ue e'one a "onta7)na")*n al 'rodu"to 4)nal e re"a%a el lote ! e )n4or7a a "o7'ra 'ara =ue et)one el "a7&)o. El 'rodu"to re"e'")onado =ue rene la "ond)")one de "al)dad eta&le")da 'or la 'lanta e A"e'tado ! tran'ortado al al7a"n.

Al6a"ena6ento, aditivos e insmos El al7a"ena:e de lo )nu7o "o7o la ar)na de tr)o en el al7a"n de 7ater)a 'r)7a ! de la 7ante"a (eetal a%"ar al a")do "
Me&"lado  A6a'ado Con)te en 7e%"lar en e"o en la 7e%"ladora e ()erte la ar)na de tr)o a la "ual e a$ade el )erro ! 4)nal7ente e area la 7ante"a Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


(eetal en la "ant)dad de aua =ue e ut)l)%arara 'ara la 7e%"la en 4or7ula")*n e d)uel(e el a%"ar al a")do "
So-adora >Rola? La 7aa o7onea e 4ra"")onada 'ara er 'aada 'or la o&adora ?rola@ 'or 4ra"")one de 7aa de 9 a 10 7)nuto en la "ual la 7aa de&er- al"an%ar elat)")dad 4or7ando una tela un)4or7e ! l)a la "ual e re"o)da en 4or7a de una tela lar a. La 7aa el-t)"a eu)da7ente 'aa a la 7ea de tra &a:o a 4)n de er "ort ada la "ual e real )%ara en 4or7a 7anual "on la a!uda de una "ortadora de ; "7. de d)-7etro de e) ue"o. Poter)or7ente la alleta "ortada on "olo"ada en lata 'ara 'ro"eder al orneado. Horneado Lo "o"e "on la &ande:a "on 'rodu"to on "olo"ado en el orno el"tr)"o 'or un t)e7'o a'ro)7ado de 20 7)nuto a una te7'eratura entre 1>0 C. Enfrado Se real)%a el en4r)ado 'or un t)e7'o de 5 ora en un a7&)ente total7ente 4r
Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 2 de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


Al6a"ena6ento La "a:a =ue "ont)enen el 'rodu"to ter7)nado on a')lado en 'ar)uela de 7adera ! al7a"enado ordenada7ente "u7'l)endo lo re=u))to de al7a"ena7)ento. Tran'0orte  D'tr-%"(n El 'rodu"to a er de'a"ado e ret)rado del al7a"n ! "olo"ado en el (e<"ulo de tran'orte el "ual a )do 're()a7ente )n'e"")onado 'ara "o7'ro&ar la "ond)")one ))n)"o an)tar)a el etado del (e<"ulo ! de u )7'le7e nto ?etado de la toldera neu7-t)"o e=u)'o de au)l)o@ a< "o7o de la "ond)")one ))n)"a del 'eronal de et)&a. Durante el de'a"o e "ontrola la )nter)dad de la "a:a. Lo 'rodu"to on d)tr)&u)do a lo luare de det)no 'or lo (e<"ulo ele"")onado ! 'or 'eronal re'ona&le. Lo 'rodu"to on tran'ortado en "a7)one o'erat)(o "u&)erto "on lona en &uen etado 'ara 'roteer el 'rodu"to de (e"tore eterno.

C$ PAN Recepción de materia prima, aditivos e insmos El t"n)"o de al7a"ena7)ento !/o TAC )n'e"")ona la "ond)")one an)tar)a del "a7)*n ! la "ond)")one an)tar)a e )nter)dad del e7'a=ue del 'rodu"to a re"e'")onar. Etrae 7uetra al a%ar del lote ?en la TA6LA DE #UESTREO NTP M ISO 29> 1@ de lo 'rodu"to a re"e'")onar 'ara det er7)nar la )nter)dad del e7'a=ue 'eo 'ro7ed)o del 'rodu"to 'reen")a de )ne"to "onta7)na")*n 'or 7oo ! le(adura ?en aluno )nu7o@. De e)t)r aln de4e"to )n)4)"at)(o =ue e'one a "onta7)na")*n al 'rodu"to 4)nal e re"a%a el lote ! e )n4or7a a "o7'ra 'ara =ue et)one el "a7&)o. El 'rodu"to re"e'")onado =ue rene la "ond)")one de "al)dad eta&le")da 'or la 'lanta e A"e'tado ! tran'ortado al al7a"n. materia prima, e insmos Al6 a"ena6ede ntola de7ater)a El al7a"ena:e 'r)7aaditivos "o7o la ar)na de tr)o e real)%a en el al7a "n de #ater)a Pr)7a ! de lo )nu7 o ! ad)t) (o "o7o el a%"ar le"e en 'ol(o ue(o en 'ol(o 'rote
Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


Pe'ado El Pea:e de 7ater)a 'r)7a ?ar)na de tr)o@ e real)%a ut)l)%ando una &alan%a de 'lata4or7a de "a'a")dad de ata 190 . El Pea:e de )nu7o ! ad)t)(o "o7o el ul4ato 4erroo a&or)%ante et". e real)%a en una &alan%a d))tal "on "a'a")dad ata 10 . Lo en(ae =ue e e7'lean 'ara 'ear lo aldo de la 7ater)a 'r)7a on de 'ol)et)leno de 'r)7er uo "on "a'a")dad de 1 ata 10 H lo "uale on a7arrado ! "olo"ado o&re una 7ea ante de u uo. A6a'ado Con)te en 7e%"lar el a%"ar ! la 7ante"a 'or un t)e7'o a'ro)7ado de 1 a 5 7)nuto. A la 7e%"la o&ten)da e area la ar)na de tr)o ul4ato 4erroo Sa&or)%ante le"e ue(o en 'ol(o "olorante et". Y e a7aa 'or un t)e7'o a'ro)7ado de 1 a 2 7)nuto. Cortado  Pe'ado La 7aa o&ten)da en el 'ro"eo anter)or entra al 'ro"eo de "orte en un)dade de a"uerdo al 'eo. Al "ortare 'or 'eo )e7're e de:a un 7aren de un 10J a'ro)7ada7ente 'or la 'rd)da de u7edad ?! 'or lo tanto de 'eo@ =ue u4r)r- durante el orneado. !oleado El &oleado e una o'era")*n 7anual e real)%a a'retando ua(e7ente la 'or")*n de 7aa "ontra la 7ea "on la 'al7a de la 7ano ! dando un l)ero 7o()7)ento de rota")*n a")a dentro. El &oleado t)ene 'or o&:eto a"ond)")onar la 7aa 'ara el 4er7entado e de")r en eta o'era")*n e le da 4or7a a la 7aa 'ara =ue la 4or7a")*n de a durante la 4er7enta")*n ea 'are:a ! el 'rodu"to 7antena una 4or7a de4)n)da. Tanto el "ortado "o7o el &oleado e a"e en 4or7a 7anual. El "orte ! el 'eado e real)%an "on a!uda de un "u")llo ! una &alan%a.

Re0o'o  er6enta"(n La 7aa &oleada e de:a en re'oo 'or e'a")o de ora ! 7ed)a a do ora durante ete t)e7'o e 'rodu"e la 4er7enta")*n de la 7)7a. La 4er7enta")*n de la 7aa t)ene "o7o o&:et)(o el dar (olu7en a la ')e%a ! 'ara lorarlo la "-7ara de 4er7enta")*n de&e tener una te7'eratura entre 2 KC a 50KC ! una u7edad relat)(a ?8R@ entre 0J a 9J. E )7'ortante el "ontrol de la te7'eratura ! u7edad !a =ue en otro "ao e tetura )rreular en elde'rodu"to ter7)nado 'rodu")do 'or'rodu"e el r)t7o una de)ual de la 'rodu"")*n a.

Gre2ado  !arn&ado Cuando la un)dade al"an%an el (olu7en deeado ! on ret)rada de la "-7ara e 'uede o'tar 'or el ')ntado de la u'er4)")e de "ada ')e%a "on un 'o"o de ue(o &at)do 'ara lorar un a'e"to &r)lloo ! atra"t)(o en el 'rodu"to Horneado Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 2; de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


Eta e la eta'a de "o"")*n del 'an. Durante lo 'r)7ero 7o7ento del orneado la 7aa e )n"a r-')da7ente ata en un 50J de u (olu7en de&)do al au7ento de la a"t)()dad de la le(adura 'rodu")do 'or la ele(a")*n de la te7'eratura ! ta7&)n 'or la e'an)*n de ae ! (a'or en la 7aa. La le(adura =ueda )n e4e"to ! 7uere 'or "alor o&re lo 99KC en tanto =ue el al7)d*n e elat)n)%a a lo ;9KC "oaul-ndoe el luten a lo ,9KC. La 'arte eter)or de la 7aa al"an%a una te7'eratura 7u"o 7- ele(ada =ue la )nter)or 4or7ando una "orte%a o"ura. Ete "olor o"uro e de&e a tre 'ro"eo &)o=u<7)"o d)4erente+ Pr)7ero 'arte del al7)d*n e de"o7'one en detr)na de la 7)7a 4or7a =ue el 'a n totado. En eundo luar 'arte de lo a%"are  e "ara7el)%an. En ter"er luar e da una "o7&)na")*n lla7ada Rea"")*n #a)llard entre 'arte de la 'rote
Enfrado Con"lu)do el orneado la ')e%a "al)ente on traladada al -rea de en4r)a7)ento e 7ant)enen all< ata =ue to7en la te7'eratura a7&)ente ?a'ro. 20KC@. Ete 'ro"eo de en4r)a7)ento de7ora entre 19 M 20 7)nuto a'ro)7ada7ente. E60a"ado 1 E6-alaKe E el 'ro"eo de a"ond)")ona7)ento 4)nal del 'rodu"to 'ara u al)da a la (enta. Lo 'ane on e7&olado ?&ola 'l-t)"a )7'e r7ea&le@ ! lueo on "olo"ado en "a:a de "art*n "orruado. Al6a"ena6ento El al7a"ena7)ento e real)%a en a7&)ente a7'l)o ! 4re"o. Se re"o7)enda no uardar lo 'ane en luare "al)ente !/o 7edo. D'tr-%"(n 1 enta El 'an !a en(aado ! e7'a"ado 'uede er "onu7)do )n7ed)ata7ente aun=ue e re"o7)enda un ")erto 'er 1@ de lo 'rodu"to a re"e'")onar 'ara deter7)nar la )nter)dad del e7'a=ue 'eo 'ro7ed)o del 'rodu"to 'reen")a de )ne"to "onta7)na")*n 'or 7oo ! le(adura ?en aluno )nu7o@. Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 2, de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


De e)t)r aln de4e"to )n)4)"at)(o =ue e'one a "onta7)na")*n al 'rodu"to 4)nal e re"a%a el lote ! e )n4or7a a "o7'ra 'ara =ue et)one el "a7&)o. El 'rodu"to re"e'")onado =ue rene la "ond)")one de "al)dad eta&le")da 'or la 'lanta e A"e'tado ! tran'ortado al al7a"n.

Al6a"ena6ento de 6atera 0r6a, adt/o' e n'%6o' El al7a"ena:e de la 7ater)a 'r)7a "o7o la ar)na de tr)o e real)%a en el al7a "n de #ater)a Pr)7a ! de lo )nu7 o ! ad)t) (o "o7o el a%"ar le"e en 'ol(o !e7a en 'ol(o ant)7oo eta&)l)%ante leudante luten 7ante"a 7arar)na 'aa 4ruta a&or)%ante le")t)na et". e a"e 'or e'arado en el al7a"n de Inu7o e()tando la "onta7)na")*n "ru%ada te e real)%a en luare e'arado ! o&re 'ar)uela de 7adera. Lo en(ae ! e7'a=ue e "olo"an en el al7a"n de En(ae ! E7'a=ue. El al7a"ena7)ento de 'rodu"to =u<7)"o de l)7')e%a e real)%a en el al7a"n de 7ater)ale de l)7')e%a. Pe'ado El Pea:e de 7ater)a 'r)7a e real)%a ut)l)%ando una &alan%a de 'lata4or7a de "a'a")dad de ata 190  donde e (er)4)"a el 'eo de lo )nu7o eta&le")da 'ara el &at". El Pea:e de )nu7o ! ad)t)(o "o7o la !e7a en 'ol(o ant)7oo eta&)l)%ante leudante 7ante"a 7arar)na et". e real)%a en una &alan%a d))tal "on "a'a")dad ata 10 . Lo en(ae =ue e e7'lean 'ara 'ear lo aldo de la 7ater)a 'r)7a on de 'ol)et)leno de 'r)7er uo "on "a'a")dad de 1 ata 10 H lo "uale on a7arrado ! "olo"ado o&re una 7ea ante de u uo. Me&"lado  A6a'ado 8 En eta o'era")*n lla7ada ta7&)n ESPON3A e 7e%"lan "on(en)ente7ente la ar)na le(adura 7e:orador luten a%"ar el aua ! la 7ante"a ?o'")onal@. A 7ed)da =ue a(an%a el a7aado e 'rodu"e el et)ra7)ento ! rela:a7)ento de la 7aa dearrollando a u (e% la 'el<"ula de luten. El a7aa do e real)%a a'ro)7ada7ente 19 a 20 7)nuto 7anten)endo la te7'eratura entre 20K a 22KC ata "oneu)r 7ed)ana elat)")dad. Re0o'o 8 B)ene a er 're4er7enta")*n. Se de:a en re'oo durante >0 7)nuto a te7'eratura La e'on:a au7entar u a7&)ente. (olu7en ata 9 (e"eealo&t)ene )n)")al. al "a&o de ete t)e7'o al

Me&"lado  A6a'ado . En eta o'era")*n lla7ado ta7&)n REFUERO e a$aden la !e7a el a%"ar la al e7ul)onante ! aua. Se 7e%"la 'ara lue o arear la ar)na ?el reto del 100J@ el 7e:orador la le"e en 'ol(o. Se a7aa de tal 4or7a =ue e 'rodu%"a un et)ra7)ento re'et)do de la 7aa ?elat)")dad@. Eta e una eta'a 7u! )7'ortante 'ueto =ue la "al)dad de la 7aa )n4lu!e en la )u)ente o'era")one. La 7aa no de&e etar Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 2 de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


7u! dura 'or=ue eto d)4)"ultar- u "ortado 'oter)or ! ) e 7u! auada er- d)4<")l o&tener la 4or7a deeada. El a7aado e real)%a durante 50 7)nuto. Lo 'r)7ero 20 7)nuto a (elo")dad lenta "uando la 7aa to7e elat)")dad e arean la 7arar)na 7ante"a ?o'")onal@ ! el e7ul)onante. Faltando tre 7)nuto 'ara "ul7)nar eta o'era")*n e arean la 'aa 4ruta "on4)tada ! een")a )n de"u)dar la elat)")dad de la 7aa. Se arean "a) al 4)nal 'ara e()tar =ue la 'aa ! 4ruta "on4)tada e 7altraten durante el a7aado.

Cortado, Pe'ado 1 !oleado La 7aa entra al 'ro"eo de "orte en un)dade de a"uerdo al 'eo 4)nal de 'reenta")*n. Puede "ortare 'or 'eo )e7're de:ando un 7aren de un 10J a'ro)7ada7ente 'or la 'rd)da de u7edad ?! 'or lo tanto de 'eo@ =ue u4r)r- durante el orneado. El &oleado e una o'era")*n 7anual e real)%a a'retando ua(e7ente la 'or")*n de 7aa "ontra la 7ea "on la 'al7a de la 7ano ! dando un l)ero 7o()7)ento de rota")*n a")a dentro. El &oleado t)ene 'or o&:eto a"ond)")onar la 7aa 'ara el 4er7entado e de")r en eta o'era")*n e le da 4or7a a la 7aa 'ara =ue la 4or7a")*n de a durante la 4er7enta")*n ea 'are:a ! el 'rodu"to 7antena una 4or7a de4)n)da. Tanto el "ortado "o7o el &oleado e a"e en 4or7a 7anual. El "orte 7anual e real)%a "on a!uda de "u")llo o t):era ! una &alan%a. Lueo del &oleado la 7aa redondeada e "olo"ada en lo ')rot)ne de 'a'el. S) e ne"ear)o la 'arede )nter)ore de lo ')rot)ne e enraan "on 7ante"a (eetal eto "uando no e "uenta "on un ade"uado 'ara4)nado de lo 7)7o. La un)dade a< a"ond)")onada e "olo"an en lo re'e"t)(o etante !/o "arr)to tran'ortadore 'ara er lle(ado a "-7ara. er6enta"(n Con)te en la 4er7enta")*n 4)nal de la 7aa ten)endo "o7o o&:et)(o el dar (olu7en a la ')e%a. La "-7ara de&e tener una te7'eratura entre 2 KC a 50KC ! una u7edad relat)(a ?8R@ entre 0J a 9J. La 4er7enta")*n 4)nal t)ene 'or o&:eto dar (olu7en a la ')e%a. E )7'ortante el "ontrol de la te7'eratura ! u7edad !a =ue en otro "ao e 'rodu"e una tetura )rreular en el 'anet*n a"a&ado 'rodu")do 'or el r)t7o de)ual de la 'rodu"")*n de a. El t)e7'o de 4er7enta")*n 'uede (ar)ar entre 5 a 9 ora de'end)endo de "*7o e dearrolle el )n"a7)ento de la 7aa.

Gre2ado Y !arn&ado Cuando la un)dade al"an%an el (olu7en deeado ! on ret)rada de la "-7ara e re"o7)enda a"er un "orte en 4or7a de "ru% o a'a =ue a&ar=ue toda la u'er4)")e u'er)or de la un)dade de 7aa. Eto e da "on la 4)nal)dad de 4a")l)tar el "re")7)ento de la ')e%a durante el orneado 'oter)or. Ta7&)n e 'uede o'tar 'or el ')ntado de la u'er4)")e de "ada ')e%a "on un 'o"o de ue(o &at)do 'ara lorar un a'e"to &r)lloo ! atra"t)(o en el 'rodu"to.

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0, P-)na 2> de  A'ro&ado+ Gerente General



EL RIQUISIMO SAC


Horneado Eta e la eta'a de "o"")*n del 'anet*n. Durante lo 'r)7ero 7o7ento del orneado la 7aa e )n"a r-')da7ente ata en un 50J de u (olu7en de&)do al au7ento de la a"t)()dad de la le(adura 'rodu")do 'or la ele(a")*n de la te7'eratura ! ta7&)n 'or la e'an)*n de ae ! (a'or en la 7aa. La le(adura =ueda )n e4e"to ! 7uere 'or "alor o&re lo 99KC en tanto =ue el al7)d*n e elat)n)%a a lo ;9KC "oaul-ndoe el luten a lo ,9KC. La 'arte eter)or de la 7aa al"an%a una te7'eratura 7u"o 7- ele(ada =ue la )nter)or 4or7ando una "orte%a e"a ! 7arr*n "ara"ter<t)"a de ete 'rodu"to. Ete "olor o"uro e de&e a tre 'ro"eo &)o=u<7)"o d)4erente+ Pr)7ero 'arte del al7)d*n e de"o7'one en detr)na de la 7)7a 4or7a =ue el 'an totado. En eundo luar 'arte de lo a%"are e "ara7el)%an. En ter"er luar e da una "o7&)na")*n lla7ada Rea"")*n #a)llard entre 'arte de la 'rote
Ela&orado 'or L.#.#




EL RIQUISIMO SAC


88$ ANALISIS DE PELIGROS En ete "a'
Pel5ro' !ol(5"o': Preen")a de )ne"to roedore ! 'laa. Cre")7)ento de 7)"rooran)7o ?6a"ter)a ()ru 7oo ! le(adura@ 'at*eno ! u to)na et".

-

Pel5ro' Q%6"o': Produ"to de l)7')e%a 'et)")da 7etale t*)"o ad)t)(o =u<7)"o. Et".

-

Pel5ro' '"o': P)edra ')ta ()dr)o tro%o de 7etal 'elo 7adera et".

Ela&orado 'or L.#.#




PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC

A$ 


AN BL I SI S DE PE LIG R OS , RI E SG OS EN LA MAT E RI A PRI MA E IN SU MO S PA RA LA EL A! OR AC IO N DE LO S PRODUCTOS GALLE TA ORTIICAD A  ENRIQUEC IDA, GALLETA DE AGUA, ORT IICADA PAN ORTIIC ADO  ENRIQUECIDO Y PANET3N ESPECIAL

IN GR E D IEN T E PE L I G R O 1arina de trigo# !"mico# harinas e/truídas de maíz# arroz. Presencia de micoto/inas producidos por hongos -aflato/inas

SEERIDA RIESGO D

CA U SA

$io%ó&ico#

Elevada humedad de los granos. Elevada humedad en zona de almacenamiento $6o durante el transporte. Proliferación de hongos en niveles elevados.

Presencia de )acillus c>reus# coliformes# mohos $ levaduras '"sico#

9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor. ondiciones de contaminación de las harinas.

2nsectos# Presencia de residuos met0licos# pitas# piedras# pelos.

9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor

&eche entera en '"sico polvo# $ema de Polvo# cascaras de huevo huevo# gluten $io%ó&ico Presencia de bacterias patógenas! Salmonella sp.

Mediano

Mediano

Alto

Alto

Evaluación $ selección de proveedores.

Mediano

Alto

Re())*n+0,

Evaluación $ proveedores

selección

Presencia de im0n $ malla


Mediano

Bajo


Alto

Mediano

E. coli patógeno, Staphylococcus aueus, !acillus ceeus Ela&orado'orL+#+#

Medda Pre/ent/a Evaluación $ selección de proveedores ontrol de humedad $ evaluación sensorial por cada lote %ue se recepcione

Solicitar certificado de lote al proveedor erificar especificaciones t>cnicas del producto en el 1AP Evaluación $ selección de proveedores

P-)na52de

A'ro&ado+GerenteGeneral

Fe"a+O"tu&re200,

de

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


!"mico ::::::::::: 9anteca egetal# !"mico margarina Enranciamiento

Proveedor sin control 9alas condiciones almacenamiento

$io%ó&ico ::::::::::

6a:o

6a:o

de Evaluación $ selección de proveedores Solicitar certificado de lote al proveedor# $ contrastarlas con las especificaciones t>cnicas propias -?ndice de peró/ido M3(me%6Ng

'"sico (((((((((( Paa ! 4ruta

!"mico Presencia de aditivos %uímicos# lubricantes# etc. $io%ó&ico Presencia de bacterias patógenas! Salmonella sp., !acillus ceeus, Closti"ium sul#ito e"uctoes $

9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los saos $6o envases de los productos 9alas practicas de almacenamiento del proveedor Ruptura de los sacos $6o envases de los productos

microorganismos indicadores! E. coli

A%u"ar

'"sico Pitas# materia organica# polvo

Rotura de sacos durante la recepción

!"mico Presencia de aditivos %uímicos# lubricantes# etc.

9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los saos $6o envases de los productos

$io%ó&ico Presencia de bacterias patógenas! Salmonella sp., !acillus ceeus, Closti"ium sul#ito e"uctoes $ Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

9alas practicas de almacenamiento del proveedor Ruptura de los sacos $6o envases de los productos P-)na55de

#ed)ano

#ed)ano

Alto

6a:o

6a:o

6a:o

#ed)ano

#ed)ano

Alto

6a:o

6a:o

6a:o

Evaluación $ selección de proveedores ontrol de humedad por cada lote %ue se recepcione $ evaluación sensorial. apacitación al personal de transporte $ almac>n

Evaluación $ selección de proveedores ontrol de humedad por cada lote %ue se recepcione $ evaluación sensorial. apacitación al personal de transporte $ almac>n



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


microorganismos indicadores! E. coli '"sico Pitas# materia organica# polvo Prote)na de o!a

Rotura de sacos durante la recepción

a)lada !"mico

#ed)ano

Presencia de aditivos %uímicos# lubricantes# etc. $io%ó&ico Presencia de bacterias patógenas! Salmonella sp., !acillus ceeus,

microorganismos indicadores! E. coli '"sico Pitas# materia org0nica# polvo

9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los sacos $6o envases de los productos 9alas practicas de almacenamiento del proveedor Ruptura de los sacos $6o envases de los productos

#ed)ano

Alto

6a:o

Evaluación $ selección de proveedores Solicitar certificado de lote al proveedor# verificar especificaciones del 1AP

6a:o

6a:o

apacitación al personal de transporte $ almac>n

#ed)ano

6a:o

Evaluación $ proveedores

Rotura de sacos durante la recepción !"mico :::::::::::

2nsumos %uímicos : Antimoho : 9eJorador : Esencias : &evadura : Saborizante en polvo : Sulfato ferroso : Sal

$io%ó&ico Presencia microorganismos indicadores! E. coli

'"sico Apelmazamiento

Ela&orado'orL+#+#

9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los sacos $6o envases de los productos

selección

de

Evaluación sensorial Solicitar certificado de lote al proveedor# verificar especificaciones del 1AP apacitación al personal de transporte $ almac>n

Re())*n+0,

P-)na5de



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC

Antio/idante atural


!"mico :::::::::: $io%ó&ico

Proveedor sin control Rotura de sacos durante la recepción

:::::::::: '"sico Polvo# materia organica Envases $ empa%ues

6a:o

6a:o

Solicitar certificado de lote al proveedor# verificar especificaciones del 1AP Evaluación $ selección de proveedores

Seg=n el proceso de producción $ características del producto no presenta peligros significativos

!"mico :::::::::: $io%ó&ico :::::::::: '"sico Polvo# materia organica

E(alua")*n ! ele"")*n de Pro(eedore Uo de )nu7o no 'er7)t)do 'ara la ela&ora")*n de en(ae 'ara al)7ento

6a:o

6a:o

Sol)")tar 4)"a t"n)"a al 'ro(eedor de lo 7ater)ale ut)l)%ado en la ela&ora")*n

!$ ANBLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS !$8$ LNEA DE PRODUCCI3N GALLETA ORTIICADA  ENRIQUECIDA IN GR E D IEN T E PE L I G R O Recepción de !"mico# 9ateria Prima Presencia de pesticidas o aditivos %uímicos.

$io%o&ico# Presencia de !acillus ceeus# Escheichia coli# mohos to/igenicos -Penicillum, Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

SEERIDA RIESGO D

CA U SA 9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor.

Mediano

Mediano

9alas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de almacenamiento $ durante el

Alto

Alto

P-)na59de


Medda Pre/ent/a Evaluación $ selección de proveedores ontrol de humedad por cada lote %ue se recepcione.

Evaluación sensorial por cada lote %ue se recepcione. Evaluación $ selección de Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


transporte $spegillus, Fusaium#

'"sico# Presencia de residuos met0licos# pitas# piedras# polvo Almacenamiento $io%ó&ico# de materia :ontaminación microbiana prima e insumos con bacterias indicadoras -E. coli $ patógenas! -Salmonella sp.# Staph$lococcus aureus

proveedores

Elevada humedad de los granos $6o contaminados por hongos to/igenicos

Mediano

Alto

Presencia de im0n $ malla. Evaluación $ selección proveedores

de

9alas pr0cticas de almacenamiento del proveedor Tiempo de almacenamiento prolongado Temperatura $ humedad altas 2nadecuado control de plagas

Bajo

Medio

:Evaluación selección de proveedores. :Evaluación sensorial en la recepción

!"mico# ::::::::::::::::::: '"sico :::::::::::::::::::

Pesado de materia prima# insumos $ aditivos

9ezclado 6 Amasado

)iológico! :ontaminación microbiana -bacterias patógenas como

: 9alas pr0cticas de 9anufactura.

)aJo

: apacitación al personal en )uenas Pr0cticas de 9anufactura :umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento

)aJo

:umplir Programa de apacitación

)aJo

Staphylococcus aueus, Salmonella sp.

ísico :::::::::: Iuímico :::::::::: )iológico! :ontaminación con

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

:2nadecuada limpieza de e%uipos. P-)na5;de

9ediano



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


microorganismos patógenos - E. coli patógeno,

:9alas pr0cticas de manufactura.

Staphylococcus aueus, Salmonella sp.

:2nadecuado manipuleo.

ísico! :Presencia de pitas Iuímico! :::::::::: &aminado

)iológico! :ontaminación con microorganismos patógenos - E. coli patógeno, Staphylococcus aueus, Salmonella sp.

:2nadecuada limpieza de e%uipos. :9alas pr0cticas de manufactura.

$io%ó&ico# :Supervivencia de m. o. patógenos por producción de esporas $ to/inas.-!acillus ceeus, Staphylococcus aueus

)aJo

9ediano

)aJo

)aJo

)aJo

Alto

9ediano


ísico! :Polvo# materia organica# pelos Iuímico! :::::::::: 1orneado

)aJo

onsecuencia del encapsulamiento de las bacterias $ de hidrólisis de las proteínas de las harinas. :Temperatura de cocción inferior a la establecida por falta de mantenimiento de e%uipos. :Tiempo $ temperatura de cocción superior a la establecida.

al personal en buenas pr0cticas de manufactura. : umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza.

: apacitación al personal en )uenas pr0cticas de 9anufactura. : umplir Programa de higiene $ saneamiento :Aplicar pa"o con desinfectante a los sacos antes de abrirlos.

- umplir

ísico! :Presencia metales. )aJo

Programa de 9antenimiento de 9a%uinarias# E%uipos $ Btensilios. - umplir Programa de alibración de E%uipos. :umplir Programa de apacitación

9ediano

Iuímico :::::::::: Enfriado

$io%ó&ico Ela&orado'orL+#+#

:9alas practicas de 9anufactura. Re())*n+0,

P-)na5,de

Alto

)aJo



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


ontaminación $ desarrollo de microorganismos -E. coli

:2nadecuada limpieza del 0rea de enfriado

:umplir Programa de apacitación. - :umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento.

!"mico ::::::::::::: '"sico ::::::::::::: Selección clasificacion

$ )iológico!

:ontaminación con microorganismos patógenos - Staphylococcus aueus, Salmonella sp.. ísico! :Presencia de cabello# Jo$as.

:2nadecuada limpieza de e%uipos. :2nadecuada higiene del personal.

Alto

9ediano

)aJo

)aJo

Alto

9ediano

)aJo

)aJo

)aJo

)aJo

: 9alas pr0cticas de manufactura.

:apacitación al personal en )uenas pr0cticas de 9anufactura : umplir Programa de higiene $ saneamiento : apacitación al personal en )P9 : estimenta adecuada.

Iuímico! ::::::::::::::: Envasado 6 Sellado

)iológico! :ontaminación con microorganismos patógenos - Staphylococcus aueus, Salmonella sp.. ísico! :Presencia de cabello# Jo$as.




Iuímico! ::::::::::::::: EncaJonado

)iológico! : ontaminación con microorganismos indicadores -coliformes

: 9alas practicas de manufactura.

ísico! Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na5de



:apacitación al personal en )uenas pr0cticas de 9anufactura :umplir programa de higiene $ saneamiento : apacitación al personal en Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


::::::::::::::::: Iuímico! :::::::::::::::

Almacenamiento de producto terminado

)P9

)iológico! :recimiento de microorganismos indicadores -oliformes

:9alas pr0cticas de almacenamiento. :2nadecuada frecuencia de fumigación.

)aJo )aJo

: umplir Programa de control de plagas : Aplicación de )PA

ísico! ::::::::::::: Iuímico! ............ '"o Rotura de e7'a=ue eterno 'or 'reen")a de at)lla "la(o et".

Tran'orte ! D)tr)&u")*n

#ed)o

. 6a:o In'e"")*n ()ual del tran'orte ante de 'ro"eder a la "ara del 'rodu"to

Falta de 7anten)7)ento ?l)7')e%a@ de la tol(a de lo "a7)one. 6a:o

Q%6"o Conta7)na")*n de lo e7'a=ue eterno 'or reto de Lu&r)"ante.

6a:o

!ol(5"o 

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na5>de



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


!$.$ LNEA DE PRODUCCI3N GALLETA DE AGUA ORTIICADA IN GR E D IEN T E Recepción de 9ateria Prima

PE L I G R O !"mico# Presencia de pesticidas o aditivos %uímicos.

$io%o&ico# Presencia de !acillus ceeus# Escheichia -coli # mohos to/igenicos Penicillum, $spegillus, Fusaium#


SEERIDA RIESGO D


Mediano

Mediano

9alas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de almacenamiento $ durante el

Alto

Alto

transporte Elevada humedad de los granos $6o contaminados por hongos to/igenicos


Evaluación sensorial por cada lote %ue se recepcione. Evaluación $ selección de proveedores Mediano

Alto



Bajo

Medio


!"mico# ::::::::::::::::::: '"sico ::::::::::::::::::: Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na0de


Fe"a+O"tu&re200,

de

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


9ezclado Amasado6







9ediano

:2nadecuado manipuleo. )aJo

)iológico! :ontaminación con microorganismos patógenos - E. coli patógeno,

- Bso de utensilios mal higienizados. - 9alas practicas de 9anufactura

Staphylococcus aueus, Salmonella sp.

:2nadecuada manipulación

ísico! :Presencia de polvo# materia organica# pelo# insectos Iuímico! ::::::::::

)aJo

)aJo

)aJo

)aJo

)aJo

)aJo

:9alas pr0cticas de 9anufactura. )aJo

Presencia de sustancias desinfectantes. 1orneado


ísico :::::::::: Iuímico ::::::::::

ísico! :Presencia de pitas Iuímico! ::::::::::

Sobado -rola

)aJo )aJo

$io%ó&ico# :Supervivencia de m. o.

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

onsecuencia del encapsulamiento de las bacterias $ de hidrólisis de las P-)na1de

9ediano Alto A'ro&ado+GerenteGeneral


:umplir Programa de apacitación al personal en buenas pr0cticas de manufactura. : umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza. :umplir Programa de apacitación al personal en buenas pr0cticas de manufactura. :umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. :onstante supervisión del lavado de manos del personal. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza. - umplir

Programa de 9antenimiento de 9a%uinarias# Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


patógenos por producción de esporas $ to/inas.-!acillus ceeus, Staphylococcus aueus

proteínas de las harinas. :Temperatura de cocción inferior a la establecida por falta de mantenimiento de e%uipos. :Tiempo $ temperatura de cocción superior a la establecida.

E%uipos $ Btensilios. - umplir Programa de alibración de E%uipos. :umplir Programa de apacitación


9ediano

Iuímico :::::::::: $io%ó&ico ontaminación $ desarrollo de microorganismos -E. coli

Enfriado

:9alas practicas de 9anufactura. :2nadecuada limpieza del 0rea de enfriado

Alto )aJo



$ )iológico!



Alto

9ediano

)aJo

)aJo

)aJo

)aJo




)iológico! : ontaminación con microorganismos

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

: 9alas practicas de manufactura. P-)na2de



:apacitación al personal en )uenas pr0cticas de 9anufactura Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


indicadores -coliformes

:umplir programa de higiene $ saneamiento : apacitación al personal en )P9

ísico! ::::::::::::::::: Iuímico! :::::::::::::::




)aJo )aJo




#ed)o




6a:o

!ol(5"o 

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,




Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC

Ela&orado'orL+#+#


Re())*n+0,

P-)nade



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


!$9$ LNEA DE PRODUCCI3N PAN ORTIICADO  ENRIQUECIDO

IN GR E D IEN T E Recepción de 9ateria Prima


$io%o&ico# !acillus ceeus# Presencia decoli Escheichia # mohos to/igenicos -Penicillum, $spegillus, Fusaium#


SEERIDA RIESGO D


Mediano

Mediano

9alas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de

Alto

Alto


Evaluación sensorial por cada lote %ue se recepcione.

almacenamiento $ durante el transporte

Evaluación $ selección de proveedores


Mediano

Alto



Bajo

Medio


!"mico# ::::::::::::::::::: Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,



Fe"a+O"tu&re200,

de

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


'"sico :::::::::::::::::::


Amasado





ísico :::::::::: Iuímico :::::::::: )iológico! :ontaminación con microorganismos patógenos - E. coli patógeno, Staphylococcus aueus, Salmonella sp.


$io%ó&ico ontaminación con microorganismos patogenos-S. aureus# Salmonella sp. E. coli patogeno. '"sico Polvo# materia organica# insectos

9ediano

)aJo

)aJo

)aJo


ísico! :Presencia de pitas Iuímico! :::::::::: ortado# Pesado $ )oleado

)aJo )aJo

)aJo - Bso

de utensilios# e%uipos mal higienizados. :9alas practicas de 9anufactura

Alto )aJo

:2nadecuada manipulación

:9alas practicas de 9anufactura

)aJo

)aJo

:umplir Programa de apacitación al personal en buenas pr0cticas de manufactura. : umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza. umplir Programa de apacitación al personal en buenas pr0cticas de manufactura. : umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza.

)aJo

!"mico ontaminación con sustancias Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na;de



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


%uímicas. EJ! detergente# lubricantes# etc.

$io%ó&ico ontaminación $ desarrollo de microorganismos -E. coli

Reposo : ermentación

!"mico ::::::::::::: '"sico ::::::::::::: !"mico ::::::::::::::

- Bso

de utensilios# e%uipos mal higienizados. - 2nstalaciones mal saneadas. :9alas practicas de 9anufactura

Alto

)aJo

- Bso

Alto

)aJo

onsecuencia del encapsulamiento de las bacterias $ de hidrólisis de las proteínas de las harinas.

Alto

:ontrol de tiempo $ temperatura de fermentación. :umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. :umplir Programa de apacitación.

'"sico :::::::::::::


Gre"ado $ barnizado

!"mico ::::::::::::: '"sico ::::::::::::: !"mico ::::::::::::::



'"sico ::::::::::::: 1orneado

$io%ó&ico# :Supervivencia de m. o.

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na,de

9ediano A'ro&ado+GerenteGeneral


- umplir

Programa de 9antenimiento de 9a%uinarias# E%uipos $ Btensilios. Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


patógenos por producción de esporas $ to/inas.-!acillus ceeus, Staphylococcus aueus

:Temperatura de cocción inferior a la establecida por falta de mantenimiento de e%uipos. :Tiempo $ temperatura de cocción superior a la establecida.

- umplir

Programa de alibración de E%uipos. :umplir Programa de apacitación


9ediano


Enfriado


Alto )aJo



$ )iológico!



Alto

9ediano

)aJo

)aJo

)aJo

)aJo




)iológico! : ontaminación con microorganismos

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

: 9alas practicas de manufactura. P-)nade



:apacitación al personal en )uenas pr0cticas de 9anufactura Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


indicadores -coliformes

:umplir programa de higiene $ saneamiento : apacitación al personal en )P9

ísico! ::::::::::::::::: Iuímico! :::::::::::::::




)aJo )aJo




#ed)o




6a:o

!ol(5"o 

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na>de



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


!$;$ LNEA DE PRODU CCI3N PANET3N

IN GR E D IEN T E Recepción de 9ateria Prima


$io%o&ico# !acillus ceeus# Presencia decoli Escheichia # mohos to/igenicos -Penicillum, $spegillus, Fusaium#


SEERIDA RIESGO D


Mediano

Mediano

9alas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de

Alto

Alto


Evaluación sensorial por cada lote %ue se recepcione.

almacenamiento $ durante el transporte

Evaluación $ selección de proveedores


Mediano

Alto



Bajo

Medio


!"mico# ::::::::::::::::::: '"sico Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na90de


Fe"a+O"tu&re200,

de

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


:::::::::::::::::::


Amasado





ísico :::::::::: Iuímico :::::::::: )iológico! :ontaminación con microorganismos patógenos - E. coli patógeno, Staphylococcus aueus, Salmonella sp.



9ediano

)aJo


ísico! :Presencia de pitas Iuímico! :::::::::: Reposo 3

)aJo )aJo

- Bso

de utensilios# e%uipos mal higienizados. mal saneadas. :9alas practicas de 9anufactura

)aJo

)aJo

Alto

)aJo

- 2nstalaciones

:umplir Programa de apacitación al personal en buenas pr0cticas de manufactura. : umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza. :ontrol de tiempo $ temperatura de fermentación. :umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. :umplir Programa de apacitación.

!"mico ::::::::::::: '"sico ::::::::::::: !"mico :::::::::::::: '"sico Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na91de



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


:::::::::::::

Amasado 4



ortado# Pesado $ )oleado

'"sico Polvo# materia organica# insectos

)aJo

)aJo

)aJo


ísico! :Presencia de pitas Iuímico! :::::::::: $io%ó&ico ontaminación con microorganismos patogenos-S. aureus# Salmonella sp. E. coli patogeno.

9ediano

- Bso

de utensilios# e%uipos mal higienizados. :9alas practicas de 9anufactura :2nadecuada manipulación

Alto )aJo )aJo )aJo

:9alas practicas de 9anufactura

)aJo

!"mico ontaminación con sustancias %uímicas. EJ! detergente# lubricantes# etc.

Reposo 4

$io%ó&ico ontaminación $ desarrollo de microorganismos -E. coli !"mico ::::::::::::: '"sico :::::::::::::

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

:umplir Programa de apacitación al personal en buenas pr0cticas de manufactura. : umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza. umplir Programa de apacitación al personal en buenas pr0cticas de manufactura. : umplir Programa de 1igiene $ Saneamiento. : apacitación al operario de limpieza en el maneJo de los productos %uímicos e implementos de limpieza.

)aJo

- Bso


P-)na92de

Alto

)aJo




Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


!"mico :::::::::::::: '"sico ::::::::::::: 1orneado

$io%ó&ico# :Supervivencia de m. o. patógenos por producción de esporas $ to/inas.-!acillus ceeus, Staphylococcus aueus

onsecuencia del encapsulamiento de las bacterias $ de hidrólisis de las proteínas de las harinas. :Temperatura de cocción inferior a la establecida por falta de mantenimiento de e%uipos. :Tiempo $ temperatura de cocción superior a la establecida.

- umplir

Alto

9ediano

)aJo

9ediano

ísico! :Presencia metales.

Programa de 9antenimiento de 9a%uinarias# E%uipos $ Btensilios. - umplir Programa de alibración de E%uipos. :umplir Programa de apacitación


Enfriado


Alto )aJo



$ )iológico!

:ontaminación con microorganismos patógenos - Staphylococcus aueus, Salmonella sp..

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,


P-)na95de

Alto

9ediano



:apacitación al personal en )uenas pr0cticas de 9anufactura : umplir Programa de higiene $ saneamiento Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


ísico! :Presencia de cabello# Jo$as.

)aJo

)aJo


: apacitación al personal en )P9 : estimenta adecuada.


)iológico! : ontaminación con microorganismos indicadores -coliformes

: 9alas practicas de manufactura. )aJo

:apacitación al personal en )uenas pr0cticas de 9anufactura :umplir programa de higiene $ saneamiento : apacitación al personal en )P9

)aJo


)aJo

ísico! ::::::::::::::::: Iuímico! :::::::::::::::




)aJo

ísico! ::::::::::::: Iuímico! ............


'"o Rotura de e7'a=ue eterno 'or 'reen")a de at)lla "la(o et".

#ed)o

Re())*n+0,

In'e"")*n ()ual del tran'orte ante de 'ro"eder a la "ara del 'rodu"to 6a:o

Q%6"o Conta7)na")*n de lo e7'a=ue eterno 'or reto de Lu&r)"ante. Ela&orado'orL+#+#

. 6a:o

Falta de 7anten)7)ento ?l)7')e%a@ de la tol(a de lo "a7)one.

P-)na9de

6a:o



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

EL RIQUISIMO SAC


!ol(5"o 

Ela&orado'orL+#+#

Re())*n+0,

P-)na99de



Fe"a+O"tu&re200,

PLAN HACCP

LACTEADO S Y ORTALECIDOS S$A$C


88$DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL >PCC? La deter7)na")*n de lo PCC en el )te7a 8ACCP a'l)"ado "o7o aeura7)ento de la "al)dad en la 'lanta EL RIQUISI#O SAC 'ara la ela&ora")*n de Galleta Fort)4)"ada / Enr)=ue")da Galleta de aua Fort)4)"ada Pan Fort)4)"ado / Enr)=ue")do ! Panet*n E'e")al an )do real)%ado en &ae a la re"e'")*n de la 7ate r)a 'r)7a e )nu7o ata el al7a "ena7)ento del 'rodu"to ter7)nado ut)l)%ando el -r&ol de de"))one "on una or)enta")*n re4eren")al l*)"a ! 4le)&le "on)derando el 'ro"eo 'rodu"t)(o dede la re"e'")*n de 7ater)a del 'rodu"to 4)nal. E a< "o7o e deter7)n* =ue en la 'lanta EL RIQUISI#O SAC. durante la ela&ora")*n de la Galleta Fort)4)"ada / Enr)=ue")da Galleta de aua Fort)4)"ada Pan Fort)4)"ado / Enr)=ue")do ! Panet*n E'e")al e)ten 05 'unto "r
PCC8

: Re"e0"(n de Matera Pr6a, In'%6o' 1 Adt/o'$

PCC.

: Horneado

PCC9

: Sellado  E60a"ado

Ela&orado 'or L.#.#

Re())*n + 0,

P-)na 9; de 

A'ro&ado+ Gerente General



PLAN HACCP

LACTEADOS Y ORTALECIDOS S$A$C


8.$ESTA!LECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, MONITOREO, ACCI3N CORRECTIA Y ERIICACI3N a$ E'ta-le"6ento de L6te ' Crt"o', Montoreo , A""(n "orr e"t/a 1 /er f"a"(n 0ara la' lnea' de Galleta ortf"ada  Enr%e"da, Galleta de A5%a ortf"ada, Pan ortf"ado  Enr%e"do 1 Panet(n E'0e"al$ )i&i%ancia O p e r a c i ón

Pe % i& r o

L i m it e s C r " tic o s

* cc i ó nC o r r e c t i v a ! i e n

: !"mico# Recepción Presencia de de 9ateria pesticidas o Prima# 2nsumos $ aditivos %uímicos. Aditivos $io%o&ico# Presencia de !acillus ceeus# Escheichia coli#

1umedad ma/.! 1. de 3,8 m0/.

Hefe de ontrol de trigo! alidad

C 1. e/truídas! ,8 m0/. TA

mohos to/igenicos -Penicillum,

2nsumos! m0/.

*8

$spegillus, Fusaium#

Aditivos! m0/.

*8

'"sico# Presencia de residuos met0licos# pitas# piedras# polvo# insectos

Co m o

:Envía muestras para an0lisis de humedad. :

C  an d o

R e & is t ro

) e ri + i c a c i ón

Do n d e

ada vez
:Realiza evaluaciónuna insumos $ visual# para aditivos. evaluar impurezas e infestaciones.

:Si los límites de cual%uier 1:P3 materia prima# insumo o aditivo esta fuera de lo 1:AP establecido se rechaza el lote. :Registrar en Acción correctiva. :Si la materia prima presenta se"ales de infestación el lote completo es rechazado.

:El Hefe de ontrol de alidad envía muestras al laboratorio :Se envía muestras al laboratorio de un compósito del lote total de materia prima# parac6 an0lisis de humedad $ si fuera necesario microbiológico. : El Hefe de ontrol de alidad revisa constantemente las rumas de materias primas a fin de detectar posibles infestaciones.

Sensorial! Sin presencia de insectos.

)i&i%ancia Operación

Pe % i& r o

L i m it e s C r " tic o s

* cc i ó nC o r r e c t i v a ! i e n

Co mo

C  an d o

R e & is t ro

Donde

$io%ó&ico# Ela&orado'orL+#+#.

Re())*n+0, P-)na9,de A'ro&ado+GerenteGeneral Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General

Fe"a+O"tu&re200,

) e ri + i c a c i ón

PLAN HACCP


:Supervivencia de m. o. patógenos por producción de esporas $ to/inas.-!acillus 1orneado

ceeus, Staphylococcus aueus


Galleta ortificada Enri%uecida! T! 3O( 4(( t! 3, Q 4(

Respon: :onstante 6 sable de observación 1orneado del

el :Si temperatura es sup. o infer. al1:P4

Pan ortificado 6 Enri%uecido! T! 3;,3,, t! 3, Q 4( Panetón Especial! T! 3,( 4(( t! +, Q O(

rango establecido# inmediatamente se har0 una 1:AP verificación del funcionamiento de la termocupla# si en las lecturas aun e/isten temperaturas fuera del rango se har0 los respectivos aJustes para corregir el par0metro. Si el problema persiste se para el proceso de horneado para corregir el problema :Si la evaluación da cómo resultado la característica sensorial de crudo se separa el producto desde el =ltimo control#

:Se realiza an0lisis microbiológico por lote de producción# así como de gelatinización. :El Hefe de ontrol de calidad revisa diariamente el uso adecuado de los registros de P.

para %ue ingrese nuevamente al proceso de horneado si el resultado es conforme pasa a ser utilizado en el siguiente proceso $ si es no conf orme pasa a ser destinado para otros fines. :Si la evaluación da cómo resultado la característica sensorial de %uemado se separa el producto desde el =ltimo control.

Q

Q

5lan"a O0 e r a "  (n

Pel  5 r o

L6te' Crt"o'

A " "  ( n C or r e " t  / a Q% e n

Hermeticidad (Aceptación y

Ela&orado'orL+#+#.

TAC

C o6 o Visual Tomando

C %a n do

R e 5 ' t r o

D on d e

Por producció

Re())*n+0, P-)na9de A'ro&ado+GerenteGeneral Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General

Fe"a+O"tu&re200,

 e r  f  " a "  (n

PLAN HACCP


En(aado / Sellado

)iológico! :ontaminación con microorganismos patógenos Staphylococcus aueus, Salmonella sp..

ísico! :Presencia de cabello# Jo$as

Ela&orado'orL+#+#.

Rechazo se!n "CA # $%&'


muestras al azar ("TP # )* +,& #  # "i.el de nspeccion /special )-01 con un "CA de $%&'

n y cada dos horas en cada proceso de sellado%

rea de En(aado

Cual=u)er error de ellado 8PCC5 dete"tado )7'l)"a la e'ara")*n de la &ola 8ACPCC a4e"tada ?Se re()a ata la ult)7a &ola anter)or7ente (er)4)"ada. S) el ellado e 7anual e real)%a la re())*n de la &ol)ta 'ara )dent)4) "ar "ual de la elladora eta 4allando ! ) an 'er)te la 4alla  e lle(a la elladora 'ara u re())*n.

Re())*n+0, P-)na9>de A'ro&ado+GerenteGeneral Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General

Se real)%a un an-l)) 7)"ro&)ol*)"o del 'rodu"to ter7)nado 'or lote de 'rodu"")*n. El 3e4e de 'lanta re()a d)ar)a7ente el uo ade"uado de lo re)tro del PCC.

Fe"a+O"tu&re200,



89$DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 89$8 PUNTO CRITICO DE CONTROL 8 >PCC 8?: RECEPCI3N DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIOS RESPONSA6LES+

3e4e de Control de Cal)dad ?Su'er()a@ T"n)"o de Aeura7)ento de la Cal)dad ?E:e"uta@

89$8$8Pel5ro' a Controlar -

Presencia de !acillus ceeus# Escheichia coli# mohos to/igenicos -Penicillum, $spegillus, Fusaium#

-

Presencia de residuos met0licos# pitas# piedras# polvo# insectos

89$8$.Medda' 0re/ent/a'  E(alua")*n ! ele"")*n de 'ro(eedore.  E(alua")*n de la F)"a t"n)"a. - E(alua")*n Senor)al ?()ual olor "olor a&or e )7'ure%a@ de la 7ater)a 'r)7a )nu7o ! ad)t)(o durante la re"e'")*n. - Ca'a")ta")*n al 'eronal de al7a"ena7)ento en 6P# ! 6PA

89$8$9L6te' "rt"o'  8u7edad 7-)7a+ 8. de tr)o+ 19J 8. etru
89$8$;Pro"ed6ento' de 6ontoreo  Se en(
89$<$=Re5'tro' Ela&orado 'or L.#.# Re())*n + 0, P-)na ;0 de  A'ro&ado+ Gerente General Fe"a+ O"tu&re 200, Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General



For7ato HPCC8 RECEPCION DE #ATERIA PRI#A INSU#OS Y ADITIBOS For7ato HACPCC ACCIONES CORRECTIBAS. 89$. PUNTO CRITICO DE CONTROL . >PCC .?: HORNEADO RESPONSA6LES+

3e4e de Pro du"")*n ?u'er()a@ O'erador de orno ?e:e"uta@.

89$.$8Pel5ro' a Controlar -

Supervivencia de m. o. patógenos por producción de esporas $ to/inas. -!acillus ceeus, Staphylococcus aueus 

89$.$.Medda' 0re/ent/a' Cu7'l)r Prora7a de #anten)7)ento de #a=u)nar)a E=u)'o ! Uten)l)o. Cu7'l)r Prora7a de Cal)&ra")*n de E=u)'o. Cu7'l)r Prora7a de Ca'a")ta")*n.

89$.$9L6te' "rt"o'  Galleta Fort)4)"ada / Enr)=ue")da Te7'eratura+ 1;0KC M 200KC T)e7'o+ 19 M 20  Galleta de Aua Fort)4)"ada Te7'eratura+ 1;0KC M 1>0KC T)e7'o+ 1 M 20 

Pan Fort)4)"ado / Enr)=ue")do Te7'eratura+ 199KC M 19KC T)e7'o+ 19 M 50



Panet*n E'e")al Te7'eratura+ 190KC M 200KC T)e7'o+ 9 M ;0

89$.$;Pro"ed6ento' de 6ontoreo 

-

-

El O'erador del orno "o7o 7
Ela&orado 'or L.#.# Re())*n + 0, P-)na ;1 de  A'ro&ado+ Gerente General Fe"a+ O"tu&re 200, Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General

PLAN HACCP



89$.$
89$.$=Re5'tro' For7ato HPCC. CONTROL DEL 8ORNEADO For7ato HACPPC ACCIONES CORRECTIBAS.

89$9 PUNTO CRTICO DE CONTROL 9 >PCC 9?: ENASADO  SELLADO RESPONSA!LES: 3e4e de Planta ?u'er()a@ T"n)"o de Aeura7)ento de la Cal)dad ?E:e"uta@ 89$9$8Pel5ro' a Controlar ontaminación con microorganismos patógenos - Staphylococcus aueus, Salmonella sp. . Presencia de cabello# Jo$as

89$9$.Medda' 0re/ent/a' -

Cu7'l)r Prora7a de 8))ene ! Sanea7)ento. Cu7'l)r Prora7a de Ca'a")ta")*n. Contante Su'er())*n del la(ado de 7ano del 'eronal.

89$9$9L6te' "rt"o' 

8er7et)")dad

+

A"e'ta")on ! re"a%o en NCA ;.9

89$9$;Pro"ed6ento' de 6ontoreo Durante la 'rodu"")*n d)ar)a7ente ! "ada do ora durante el turno de tra&a:o TAC to7a al a%ar una 7uetra re'reentat)(a de todo el lote 'rodu")do durante ee 'er)odo en el Plan de #uetreo eta&le")do en la NTP M ISO 29> M I M N)(el de In'e"")on E'e")al S  ! "on un NCA de ;.9. Se (er)4)"a el ellado er7t)"o ?er7et)")dad@. El reultado de u (er)4)"a")*n e re)trado en el 4or7ato HPCC9 CONTROL DE SELLADO$

89$9$
PLAN HACCP



S) el TAC o O'erador en"arado del -rea de en(aado dete"ta un nu7ero de &ola 'or en")7a del l)7)te u'er)or a"e'ta&le "o7un)"a al 3e4e de Produ"")*n o&re el e"o ! ete de")de la e'ara")*n de la &ola a4e"tada ?Se re()a el lt)7o &ol*n e7&olado ! ) 'er)te la 4alla e re()ara el &ol*n "ont)nuo en 4or7a de"re")ente ata en"ontrar el )n)")o del 'ro&le7a@ Se real)%a la re())*n de la &ol)ta 'ara )dent)4)"ar "ual de la elladora eta 4allando ! ) an 'er)te la 4alla e lle(a la elladora 'ara u re())*n. La a"")*n "orre"t)(a e re)tra en lo 4or7ato 8PCC5 ! 8ACPPC ACCIONES CORRECTIBAS.

89$9$=Re5'tro' For7ato HPCC9 CONTROL DE SELLADO For7ato HACPPC ACCIONES CORRECTIBAS.

8;$ PROCEDIMIENTO CONORMES

DE

DISPOSICION

DE

PRODUCTOS

NO

O!JETIO De"r)&)r el "ontrol re"ole"ta ! d)'o)")*n de 'rodu"to NO CONFOR#ES el 7)7o =ue e()tar- el uo o de'a"o no )nten")onal de 'rodu"to no "on4or7e "on lo re=uer)7)ento e'e")4)"ado de tal 7odo =ue e 'rote:a al "onu7)dor de un 'rodu"to =ue re'reente un r)eo 'ara a alud e()tar 4raude 'or )ntrodu"")*n de un 'rodu"to adulterado 4a")l)tar la el)7)na")*n de 'rodu"to =ue 'ud)eran "auar en4er7edad.

ALCANCE El 'reente 'ro"ed)7)ento e a'l)"a a todo lo 'rodu"to ?7ater)a 'r)7a )nu7o ! 'rodu"to ter7)nado@ =ue no "u7'lan "on lo re=uer)7)ento o e'e")4)"a")one eta&le")da 'ud)endo etar eto 'rodu"to u&)"ado en el Al7a"n de #ater)a Pr)7a Al7a"n de Produ"to Ter7)nado Al7a"n de lo Centro de A"o')o ! D)tr)&u")*n Al7a"n de lo Conu7)dore.

DOCUMENTOS DE REERENCIA -

Plan 8ACCP ?4)"a t"n)"a de 'rodu"to 'ro"ed)7)ento de #on)toreo de lo PCC@ E'e")4)"a")one t"n)"a de 7ater)a 'r)7a e )nu7o.




Cert)4)"ado de "on4or7)dad de lote de 'rodu"")*n. Cert)4)"ado de "on4or7)dad de 7ater)a 'r)7a e )nu7o. Cert)4)"ado de "on4or7)dad del lote 'ro&le7a ) 4uera ne"ear)o

-

RESPONSA!ILIDADES 3e4e de Produ"")*n + Su'er()a T"n)"o de Aeura7)ento de la Cal)dad + E:e"uta

PROCEDIMIENTOS A$ MATERIA PRIMA E INSUMOS La 7ater)a 'r)7a e )nu 7o re"e'")onada 'ara el 'ro"e o de Produ"")*n er-n e(aluada de a"uerdo a la e' e")4)"a")one t"n)"a eta&le")da 'or la e7'rea a=uella 7ater)a 'r)7a )nu7o ! ad)t)(o =ue on "on)derada "r
Todo 'rodu"to "on)derado NO "on4or7e de'u de real)%are la e(alua")*n enor)al deter7)na")*n 4<)"a !/o real)%ar la "ontrata")*n de lo )n4or7e de ena!o !/o "ert)4)"ado otorado 'or el 'ro(eedor la una e'e")4)"a")one t"n)"a dePRODUCTO la e7'reaNOe )dent)4)"ado"ontra 7ed)ante e$al ())&le =ue )nd)=ue CONFOR#E lueo eto 'rodu"to er-n e'arado ! al7a"enado en un luar =ue no 'er7)ta la ut)l)%a")*n del 7)7o en el 'ro"eo 'rodu"t)(o. De 'reentare en la 7ater)a 'r)7a e$ale de )n4eta")*n durante el t)e7'o de 'er7anen")a en el al7a"n ete er- ret)rado 4uera de la 'lanta 'ara u d)'o)")*n 4)nal.

&. La d)'o)")*n 4)nal de eto 'rodu"to er- de"))*n de la Geren")a 3e4atura de Produ"")*n ! 3e4atura de Control de Cal)dad de a"uerdo a la ra(edad de la no "on4or7)dad ?l)&erado a 'rodu"")*n dee"ado de(uelto al 'ro(eedor@ ". S) la Geren")a 3e4atura de Produ"")*n 3e4atura de Control de Cal)dad de'u de a&ere real)%ado la e(alua")one "orre'ond)ente "on)dera =ue lo 'rodu"to 'reentan una CONFOR#IDAD =ue no 'ueda a4e"tar la )no"u)dad del 'rodu"to 4)nal el 'rodu"to 'uede er l)&erado.

!$ PRODUCTO TERMINADO a. Lo lote de 'rodu"to =ue e en"uentran en el al7a"n de 'rodu"to ter7)nado 'er7ane"en en e'era de lo reultado de an-l)) de la&orator)o ) eto reultado )nd)"an =ue el 'rodu"to no "u7'le "on lo l)7)te eta&le")do 'or la e'e")4)"a")one t"n)"a el lote e )dent)4)"ado 7ed)ante un "*d)o en el "ual e anotar-+ Una e$al ())&le =ue )nd)=ue PRODUCTO NO CONFOR#E lueo eto Ela&orado 'or L.#.# Re())*n + 0, P-)na ; de  A'ro&ado+ Gerente General Fe"a+ O"tu&re 200, Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General



'rodu"to er-n e'arado ! al7a"enado en un luar ade"uado ata deter7)nare u det)no. &. S) la Geren")a 3e4atura de Produ"")*n 3e4atura de Control de Cal)dad de'u de a&ere real)%ado la e(alua")one "orre'ond)ente "on)dera =ue lo 'rodu"to no 'reentan una CONFOR#IDAD =ue 'ueda a4e"tar la )no"u)dad del 'rodu"to 4)nal el 'rodu"to 'uede er d)tr)&u)do el lote eu)r- en o&er(a")*n ata deter7)nare el det)no 4)nal del lote. ". La d)'o)")*n 4)nal de eto 'rodu"to er- de"))*n de la Geren")a 3e4atura de Produ"")*n 3e4atura de Control de Cal)dad de a"uerdo a la ra(edad de la no "on4or7)dad en"ontrada. d. Produ"to ter7)nado u&)"ado en lo al7a"ene de lo "entro e"olare "entro de d)tr)&u")*n =ue e en"uentre en la eta'a de "onu7o. e. S) e)t)era la not)4)"a")*n o& re la e)ten")a de un 'ro du"to dudoo "on 'el)ro 'ara la alud e rene el e=u)'o 8ACCP 're)d)do 'or el Gerente General 'ara e(aluar la )tua")*n. 4. De "on)derare ne"ear)a la RECOLECTA del lote o lote del 'rodu"to NO CONFOR#ES e 'ro"eder- de )n7ed)ato a )dent)4)"ar el lote o lote 7ed)ante a )n4or7a")*n "on)nada en la "od)4)"a")*n+ n7ero de lote 4e"a de 'rodu"")*n et". . Una (e% real)%ada la )dent)4)"a")*n "orre'ond)ente el 3e4e de Control de Cal)dad de la E7'rea not)4)"ara a la )ntan")a re'e"t)(a o&re la ne"e)dad de re"ole"tar el o lo lote en "uet)*n !a ea =ue eto e en"uentren en lo al7a"ene de lo "entro e"olare "entro de d)tr)&u")*n. . Todo 'rodu"to re"ole"tado er- de(uelto a la E7'rea ! e real) %a una "o7un)"a")*n d)r))da a la autor)dade "orre'ond)ente "on la 4)nal)dad de )n4or7ar o&re la RECOLECTA en la "ual e e'l)=ue la ra%one ! lo 'el)ro ao")ado ! la )ntru"")one 'ara el 7ane:o de lo 'rodu"to. ). Se e7)t)r- )n4or7e 'er)*d)"o 'or el Gerente General d)r) )do a la autor)dade "orre'ond)ente re'e"to a la 7ed)da ado'tada ! el reultado 4)nal de la 7)7a. :. A< 7)7o la autor)dade "orre'ond)ente de&er-n "o7un)"ar a la Geren")a General o&re el ter7)no de la re"ole"ta a 4)n de ter7)nar "on el 'ro"eo.

REGISTROS For7ato+

8RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFOR#ES




8<$ PROCEDIMIENTO DE ERI ICACI3N Y ALIDACI3N DEL SISTE MA HACCP O!JETIO -

Co7'ro&ar el "u7'l)7)ento del Plan 8ACCP ! la e4e"t)()dad del S)te7a 8ACCP. Deter7)nar ) lo =ue o"urre real7ente "u7'le "on lo eta&le")do do"u7ental7ente. Cono"er ) 7ed)ante lo 'ro"ed)7)ento eta&le")do e al"an%an lo o&:et)(o deeado.

ALCANCE -

Plan 8ACCP ! S)te7a 8ACCP en la l
DOCUMENTOS DE RERENCIA -

Plan 8ACCP Re)tro del Plan 8ACCP #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de

-

8))ene del Prora7a de 8))ene ! Sanea7)ento Re)tro

RESPONSA!LES La Geren")a General el 3e4e de Produ"")*n ! el 3e4e de Control de Cal)dad on lo re'ona&le de 'lan)4)"ar la (er)4)"a")*n ! deter7)nar a la 'erona =ue e ar-n "aro de eta ?aud)tore eterno@. S) e trata de una (er)4)"a")*n )nterna ta 'uede real)%are 'or 'eronal de la e7'rea.

ASPECTOS A ERIICAR -

Aderen")a al Plan 8ACCP. Pro"ed)7)ento en Punto Cr
-

#ane:o rela")onado el PlanTer7)nado 8ACCP. Cal)dad de dere)tro la #ater)a Pr)7a ! "on Produ"to ?to7a de 7uetra ! an-l)) de la&orator)o@. #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene. Ca'a")ta")*n 7ot)(a")*n ! etado de alud del 'eronal.

-

PROCEDIMIENTO

Ela&orado 'or L.#.# Re())*n + 0, P-)na ;; de  A'ro&ado+ Gerente General Fe"a+ O"tu&re 200, Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General



a. El e=u)'o de aud)tore e rene "on el Gerente General ! lo 7)e7&ro del e=u)'o de 8ACCP en eta reun)*n+ - Se d)"ute o&re lo 'ro'*)to de la (er)4)"a")*n. - Se "oord)na lo d
-$ Se real)%a la re())*n de lo do"u7ento del )te7a 8ACCP+ #anual de 6uena Pra"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene 'lan 8ACCP ?"u7'l)7)ento de lo 'r)n")')o re())*n de lo 4or7ato@ ! e re)tra en el 4or7ato HRH: REISI3N DEL PLAN HACCP Y HAH: ALIDACI3N TCNICA DEL PLAN HACCP re'e"t)(a7ente ! el 4or7ato HSL8+: AUTO INSPECCI3N DE PLANTA$ ". -

--

Se lle(a a "a&o la )n'e"")*n )n )tu 'ara (er)4)"ar+ Etado de la )ntala")one e=u)'o ! uten)l)o. Pro"ed)7)ento de l)7')e%a re)tro del #anual 6P#. Re())*n del D)ara7a de Flu:o de Pro"ea7)ento. Re())*n de Punto "r
Lo dato e re)tran en el 4or7ato HE ERIICACION DEL SISTEMA HACCP$

d$ Ter7)nada la (er)4)"a")*n el e=u)'o de aud)tore el Gerente General ! lo de7- 7)e7&ro del e=u)'o 8ACCP e renen 'ara d)"ut)r o&re la o&er(a")one en"ontrada ! la re"o7enda")one 'ert)nente. La no "on4or7)dade e reu7en en el 4or7ato HRNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONORMES  'or lt)7o e deter7)na la 4e"a 'ara el eu)7)ento de la a"")one "orre"t)(a a to7ar ! e re)tra en el 4or7ato HASAC SOLICITUD DE ACCION CORRECTIA$ REGISTROS For7ato+ For7ato+ For7ato+ For7ato+ For7ato+ For7ato+

HSA DEHACCP PLANTA H RH AUTOINSPECCION REISION DEL PLAN H E ERIICACION DEL SISTEMA HACCP$ HRNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONORMES HSAC SOLICITUD DE ACCION CORRECTIA HAH ALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP

8=$ PROCEDIMIENTO DE PRESERACION DE REG ISTROS DE L PLAN HACCP Ela&orado 'or L.#.# Re())*n + 0, P-)na ;, de  A'ro&ado+ Gerente General Fe"a+ O"tu&re 200, Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General



8=$8O!JETIOS 

Eta&le"er un 'ro"ed)7)ento n)"o 'ara la 'reer(a")*n de todo lo re)tro del 'lan 8ACCP ! del #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene

Co7'ro7eter a lo re'reentante de la e7'rea a 7antener ! ad7)n)trar la eur)dad ! "on4)a&)l)dad de la )n4or7a")*n ! "oner(ar lo re)tro durante el 'er)odo re=uer)do 'or lo Oran)7o Reuladore. 8=$.ALCANCE -

A'l)"a&le a lo re)tro del Plan 8ACCP ! del #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene.

8=$9DOCUMENTOS DE REERENCIA  

Plan 8ACCP. #anual de 6u ena Pr-"t)"a de #a nu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene.

8=$;DEINICIONES Ar"#/o 6%erto o de'*)to de do"u7ento re)tro "ert)4)"ado Luar ade"uado et". 'ertene")ente al 'ro"eo 'rodu"t)(o al 'lan 8ACCP ! al #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene 7anten)do e"uen")al7ente ! ordenada7ente 'or 4e"a a$o en ar")(adore ade"uado ! 'or t)e7'o )nde4)n)do. 8=$


d. El :e4e de Control de C al)dad de&er- 'reentar un r eu7en 7enual de "ada re)tro "on la o&er(a")one 'ert)nente el "ual ar- llear al Gerente General. e. F)nal)%ado el a$o de&er-n "oner(are en ar")(o 7uerto 'or un la'o no 7enor a tre ?02@ a$o. 4.

Lo re)tro de&er-n e tar d)'on)&le ! a""e)&le a lo re'reentante o4)")ale de lo oran)7o reuladore !/o aud)tore eterno a< "o7o d)'on)&le ! a""e)&le 'ara )n")dente "o7o en4er7edade !/o l)t))o der)(ado del 'ro"ea7)ento.

8+$ PROCEDIMIENTO DE ATENCI3N DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIOS DE LA QUEJA$ 8+$8O!JETIO Dar l)nea7)ento 'ara el 7ane:o de =ue:a ! re"ole"ta de 'rodu"to 7ot)(o de la =ue:a re)trar ! reol(erlo 'ara at)4a"er la e'e"tat)(a de nuetro "l)ente 8+$.ALCANCE El 'reente 'ro"ed)7)ento a&ar"a toda la =ue:a ! re"la7o re")&)do 'or 'arte de lo "l)ente.

8+$9RESPONSA!LES  

Gerente General re"e'")ona ! reuel(e la =ue:a. 3e4e de Produ"")*n en"arado de )n(et)ar (er)4)"ar In S)tu 7ot)(o de la =ue:a.



3e4e de Control de Cal)dad ! TAC en" arado de re"ole"tar lo 'rodu"to 7ot)(o de la =ue:a O'erar)o de 'la nta en" arado de rea l)%ar el re' arto una (e % ter7)nada la 'rodu"")*n a< "o7o ta7&)n llenar el For7ato 8CQ ?"ontrol de =ue:a@ en "ao de =ue u&)ee una =ue:a.



8+$; PROCEDIMIENTO a.General. Toda =ue:a !/o re"la7o del "on u7)dor er- d)r))da al Gere nte &. S) en el 7o 7ento del re'arto el 'er onal en"arado de nue tra e7'rea re")&e una =ue:a de 'arte de nuetro "l)ente el 'eronal to7ar- lo dato del Centro de Salud en el For7ato 8 CQ. ". Ante "ual=u)er =ue:a ea le(e o ra( e el 'rod u"to er- a)lado ata er (er)4)"ado In S)tu 'or el 3e4e de 'rodu"")*n en "ao de =ue la =ue:a ea le)t)7a ?'or "aua de la e7'rea@ !/o )le)t)7a Ela&orado 'or L.#.# Re())*n + 0, P-)na ;> de  A'ro&ado+ Gerente General Fe"a+ O"tu&re 200, Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General



?'or "aua de un 7al 7an)'uleo de 'arte de nuetro "l)ente@ lo 'rodu"to er-n re"ole"tado 'or el TAC !/o O'erar)o de 'lanta real)%-ndoe el "a7&)o de lo 7)7o. Le(antar A"ta ! Re)trar en el For7ato 8CQ. Lo 'rodu"to 7ot)(o de =ue:a ra(e er-n dee"ado. d. Que:a Gra(e+ Produ"to =ue 'ud)een "auar da$o?&ola a&)erta 7ordedura de roedore en lo al7a"ene de d)tr)&u)dore de la e"uela del Centro de Salud )nto)"a")*n et". e.

Que:a Le(e+ Produ"to =ue no "auan da$o

8+$
8F$ ADMINISTRACION Y CONTR OL DE DO CUMENTOS 8F$8

O!JETIO De4)n)r ! eta&le"er un )te7a de "ontrol 'ara la ela&ora")*n a'ro&a")*n re())*n 7od)4)"a")*n ! d)tr)&u")*n de la do"u7enta")*n re4erente al #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene de EL RIQUISI#O SAC ! aeurar =ue el 'eronal )n(olu"rado ue la (er)one a"tual)%ada $

8F$.ALCANCE El 'reente 'ro"ed)7)ento e a'l)"a&le a lo do"u7ento ! re)tro "ontrolado del #anual de 6uena Pr-"t)"a e #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento e 8))ene ! al Plan 8ACCP

8F$9DOCUMENTOS DE REERENCIA -

#anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene #anual 8ACCP

8F$;TERMINOS Y DEINICIONES -

Ar")(o #uerto+ Luar ade"uado o de'*)to de do"u7ento re)tro "ert)4)"ado et". 'ertene")ente al 'lan 8ACCP ! al Prora7a de 8))ene ! Sanea7)ento 7anten)do e"uen")al7ente ! en 4or7a ordenada 'or 4e"a a$o en ar")(adore ade"uado ! 'or un t)e7'o de4)n)do.

Ela&orado 'or L.#.# Re())*n + 0, P-)na ,0 de  A'ro&ado+ Gerente General Fe"a+ O"tu&re 200, Se Prohíbe la Reproducción Total o Parcial de este Plan sin la Autorización del Gerente General


-


Do"u7ento "ontrolado+ e deno7)nan a lo )u)ente ru'o+ 

Gru'o 1+ Do"u7ento )dent)4)"ado "on el no7&re "*d)o n7ero de re())*n 4e"a ! 4)r7a de ela&ora")*n ! a'ro&a")*n et-n "on)derado en ete ru'o el #anual de 6uena Pr-"t)"a e #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento e 8))ene Plan 8ACCP 'ro"ed)7)ento e )ntru"")one.



Gru'o 2+ Son a=uello dato al7a"enado en 4or7ato o en o'orte )n4or7-t)"o =ue 'er7)ten do"u7entar la e:e"u")*n de la 'r)n")'ale a"t)()dade del #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene Prora7a de 8))ene ! Sanea7)ento ! del Plan 8ACCP. Pertene"en a ete ru'o lo re)tro lo =ue e en"uentran re4eren")ado en lo do"u7ento anter)or7ente ")tado. Eto re)tro de&er-n tener "*d)o n7ero de re())*n ! 4e"a de a'ro&a")*n.

8F$
8F$<$8 a?

Gr%0o 8

Ela-ora"(n, re/'(n 1 a0ro-a"(n de lo' do"%6ento' La ela&ora")*n de eto do"u7ento lo real)%ar- el 3e4e de Planta 3e4e de Control de Cal) dad en "oord)na")*n "on el Gerente General. El #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene ! el Plan 8ACCP a< "o7o lo 'ro"ed)7)ento e )ntru"")one =ue e der)(en de lo do"u7ento anter)ore de&en er re()ado 'or el 3e4e de Planta ! el 3e4e de Control de Cal)dad a'ro&ado 'or el Gerente General. Cuando e real)"e aluna 7od)4)"a")*n 'oter)or a la a'ro&a")*n de la do"u7enta")*n e de&er- a'l)"ar el 7)7o 'ro"eo de

-?

ela&ora")*n re())*n ! a'ro&a")*n ut)l)%ado 'ara el dearrollar do"u7ento =ue e 7od)4)"a )n"re7ent-ndoe n7ero el de (er)*n. D'tr-%"(n El 3e4e de 'lanta e el re'ona&le de real)%ar la d)tr)&u")*n de lo do"u7ento "ontrolado ! aeurare de =ue lo uuar)o ut)l)"en la lt)7a (er)*n a'ro&ada de to. Para eto de&e a"o7'a$ar la do"u7enta")*n "on la L)ta #aetra de D)tr)&u")*n de Do"u7ento de "*d)o 8LD =ue "ontena el




total o la e"")one de lo do"u7ento "ontrolado =ue "orre'onden a "ada uuar)o. El re"e'tor del do"u7ento 4)r7ar- la L)ta #aetra de D)tr)&u")*n de Do"u7ento Controlado la =ue er- 7anten)da en 'oder del 3e4e de Planta . Al uuar)o e le entrear- una "o')a 'ara "on4)r7ar la re"e'")*n de lo do"u7ento.

Man%al de !%ena' Pr7"t"a' Pro"ed6ento' de H5ene

de

Man%fa"t%ra

1

Lo e:e7'lare del #anual de 8))ene ! Sanea7)ento ! Pro"ed)7)ento e 8))ene e d)tr)&u)r-n de la )u)ente 7anera+

N 6e r o

Car5o

1 ?"o')a@

3e4e de Produ"")*n

2?"o')a@

GerenteGeneral

5 ?or))nal@

3e4e de Sanea7)ento

Al 'eronal )n(olu"rado "on la a"t)()dade del El #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene e le entrear-n lo "a'
Car5o

1 ?"o')a@

3e4e de Produ"")*n

2?"o')a@

GerenteGeneral

5 ?or))nal@

3e4e de Control de Cal)dad

Al 'eronal )n(olu"rado "on la a"t)()dade del #anual 8ACCP e le entrear-n lo "a'

"?


Do"%6ento' o-'oleto' Cuando e "a7&)e de (er)*n lo do"u7ento del ru'o 1 de&er- "olo"are en toda la o:a el ello de O6SOLETO. La "utod)a de lo do"u7ento or))nale er- real)%ada 'or el 3e4e de Planta a< "o7o el ret)ro de lo 'unto de d)tr)&u")*n. Lo do"u7ento o&oleto de&er-n 7antenere en "utod)a en el ar")(o 7uerto 'or un la'o 7
8F$<$. a?

Gr%0o .

Ela-ora"(n, re/'(n 1 a0ro-a"(n de lo' re5'tro' La ela&ora")*n de lo re)tro del El #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene ! del Plan 8ACCP lo real)%ar- el 3e4e de Planta en "oord)na")*n "on el 3e4e de Control de Cal)dad. El 3e4 e de Con trol de Cal)dad 'ro'ondr- la re())*n ! 7od)4)"a")*n de lo re)tro lo "ual er- "oord)nado "on el 3e4e de Planta. Cuando e real)"e aluna 7od)4)"a")*n 'oter)or a la a'ro&a")*n de la do"u7enta")*n e de&er- a'l)"ar el 7)7o 'ro"eo de ela&ora")*n re())*n ! a'ro&a")*n ut)l)%ado 'ara dearrollar el do"u7ento =ue e 7od)4)"a )n"re7ent-ndoe el n7ero de (er)*n. Cada do 7ee lo re)tro del Plan 8ACCP ! del #anual de 6uena Pr-"t)"a de #anu4a"tura ! Pro"ed)7)ento de 8))ene er-n reun)do ! re()ado 'or el 3e4e de Planta. Lo re)tro de&er-n ar")(are en orden "ronol*)"o de a"uerdo al t)'o de 4or7ato. Lo re)tro e 7antendr-n en el -rea "orre'ond)ente 'or el 'er)odo de un ?01@ a$o ! etar-n a""e)&le a lo 7)e7&ro del e=u)'o 8ACCP 7)e7&ro del Co7)t de Sanea7)ento 'eronal de 'rodu"")*n ! Geren")a General. F)nal)%ado el a$o de&er-n ar")(are en un ar")(o 7uerto 'or un la'o no 7enor a do a$o. Lo re)tro de&er-n etar d)'on)&le ! a""e)&le a lo re'reentante o4)")ale de lo oran)7o reuladore !/o aud)tore eterno a< "o7o d)'on)&le ! a""e)&le a'ara )n")dente "o7o en4er7edade !/o l)t))o der)(ado del 'ro"ea7)ento.


133395550-Haccp-Galleta-Fortificada.pdf

Recommend Documents