FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE “DURAZNOS AL ALMIBAR”
ASIGNATURA:
Industrias De Productos Confitados DOCENTE:
ING. Anghela Cabanillas trigos
ALUMNO:
Gonzales Asto, Elio
HUANUCO_PERU
I.
INTRODUCCION Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios
herméticamente
cerrados
y
procesados
térmicamente para asegurar su conservación. La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan amplia que subdivide en distintos grupos a los alimentos
dependiendo sus propiedades nutrimentarias o su
composición química. Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras. Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos, quitándole la semilla, pera manzana, en el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.
II.
OBJETIVOS
2.1.
Objetivo General Conocer el proceso industrial para la elaboración de Durazno en almíbar, llevado a cabo con un tratamiento térmico de pasteurización, con latos estándares de calidad con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.
2.2.
Objetivo Especifico Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboración duraznos en almíbar.
Conocer
y analizar el flujo de operaciones para la elaboración
duraznos en almíbar.
Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la obtención del producto final en base al tipo de materia prima utilizada.
III.
Identificar criterios Básicos de calidad.
MARCO TEORICO
DURAZNO 1. MORFOLOGIA Y TAXONOMIA Familia: Rosáceas. Género:
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una mutación que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad botánica platicarpa.
Origen: China. Porte: Reducido. No muy vigoroso. Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie cuando las plantaciones son densas.
Hojas:. Árbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas. Flores:.de forma campanulácea y de color rosáceo. Fruto: Drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal. Existen dos grupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.
Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia es el ramo mixto.
Polinización: especie autocompatible, quizás autógama, no alternante.
2. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Es uno de los frutales más tecnificado, de gran importancia a nivel mundial. España es la tercera productora a nivel europeo con 1.000.000 de toneladas y 78.000 hectáreas en ascenso. El 20 % de la producción se destina a la industria y el 70 % a consumo en f resco, casi siempre para mercado interior. Sólo el 10 % se destina a la exportación. Las tendencias son a aumentar la carne blanda y la nectarín. Las áreas productoras son: Valle del Ebro, Lérida y Murcia. El Valle del
Guadalquivir está orientado hacia el durazno extratemprano. En Almería es de importancia el área lindante con Murcia y su orientación es tardía.
3. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS Frutal de zona templada no muy resistente al frío. Sufre a temperaturas por debajo de los –15 ºC. En floración a –3 ºC sufre daños graves. Requiere de 400 a 800 horas-frío y los nuevos cultivares requieren incluso menos. La falta de frío puede ser un problema si la elección varietal es errónea. Las heladas tardías pueden afectarle. Es una especie ávida de luz y la requiere para conferirle calidad al fruto. Sin embargo el tronco sufre con excesiva insolación, por lo que habrá que encalar o realizar una poda adecuada. Los diferentes patrones le permiten cualquier tipo de suelo, aunque prefiere suelos frescos, profundos, de pH moderado, nunca muy calizo y arenosos o al menos con buen drenaje. Necesita riegos continuos para obtener los calibres adecuados.
4. PROPAGACIÓN La multiplicación se realiza de forma vegetativa, mayoritariamente mediante injerto de yema, (escudete) o en T, a yema velando sobre patrón obtenido a partir de semilla.
5. MATERIAL VEGETAL 5.1.
VARIEDADES La elección de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. Existe una rápida renovación varietal, de forma que quedan obsoletas rápidamente. Los principales criterios de elección son: requerimientos edafoclimáticos, destino de la fruta
(consumo industrial o en fresco), demanda del mercado, época de producción, vocación e área de producción y calidad de la f ruta. Algunas de las variedades de durazno más cultivadas son:
A. De pulpa blanca. Las variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden ser con o sin vetas, con estrías verdosas y/o rojizas (según la variedad), total o parcialmente desprendida del hueso en el momento en que alcanza la madurez. La epidermis tiene vello y puede presentar una coloración muy diversa tanto en el porcentaje de epidermis que cubre, como en el tipo de color (rojo o rosado) así como en la intensidad del mismo. Entre las variedades de pulpa blanca hay las de tipo europeo y las de tipo americano. Las de tipo europeo pueden ser de tipo clásico o tradicional (escasa coloración rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad gustativa y notable aroma); y de tipo moderno o actual (mejora en la coloración y pulpa más fibrosa y menos pastosa). Las variedades de tipo americano destacan, por su vistosidad y gran atractivo: la mayoría tienen una coloración rosa intenso que suele cubrir prácticamente el fruto. Entre las variedades destacan: Mª Blanca, Large White, Iris Roso, Mª Delicia, y Alexandra.
B. De pulpa amarilla. Bajo esta denominación se engloban los frutos que tienen piel con vello y cuya pulpa está total o parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente relevante en la madurez del fruto. Destacan las variedades: Springcrest, Spring Lady, Redhaven, SpringBelle, St. Isidoro, Royal Glory, Rich Lady, Redtop, MªRosa, Maycrest, Early Maycrest, Flavorcrest, Queen Crest y Starcrest.
C. Los tipos pavía. son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso. Hay múltiples variedades según sea su aprovechamiento -industria, consumo en fresco- y su origen, destacando: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia,
MªSerena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold (5-6-7-9) y Sudanell.
5.2.
PATRONES
Francos: son muy baratos, altamente compatibles, de gran longevidad y muy rústicos (se adaptan a todo tipo de suelos, excepto a los calizos o con problemas de encharcamientos). Confieren gran vigor a la variedad, por lo que no se pueden plantar a densidades muy elevadas. Los patrones Nemared y Nemagar son muy adecuados para suelos contaminados con nematodos.
Ciruelos: el ciruelo pollizo es muy empleado en la región murciana. Presenta una gran capacidad de rebrote de sierpes que dificultan las labores. Damas 1869 se adapta a terrenos con problemas de asfixia y clorosis. Cuando estos problemas son moderados también se adaptan bien los patrones Brompton, GF 655-2 y San Julián A.
Híbridos de durazno x almendro: se adaptan bien a suelos con problemas de caliza, con valores elevados de pH, poco fértiles o con poca dotación de riego.
y gusano cabezudo. -Lepra, cribado y Agrobacterium tumesfasciens.
Información nutricional: Están compuestos por más de 88% de agua. Son fácilmente digeribles y tienen una fuerte reacción alcalina sobre todo el cuerpo. Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, proteínas, f ibras. Además nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fósforo, calcio, y fitoquímicos, que son muy saludables, como la buteína, zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos. tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 calorías por unidad , es una excelente fruta para dietas de reducción. Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en menor cantidad que los cítricos. Tiene un suave efecto laxante y depurador Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel. Es fácilmente digerible y tiene una fuerte reacción alcalina sobre todo el cuerpo
Recomendaciones:
se recomienda comprarlos en su punto justo de maduración y se los puede mantener entre 2 y 4 días en la nevera, ya que por ese tiempo conservan todos sus aportes de nutrientes.
Si bien la cantidad indicada para consumir dependerá mucho de cada persona, lo ideal es comer 2 a 3 porciones por día o incluirlo 3 veces a la semana en alguna preparación, o como fruta de postre, luego de las comidas.
COMPOSICION NUTROCIONAL Cantidad por
Ingestas
100 grs por
Recomendadas
porción comestible Agua (g)1
89
-
Energía (kcal)1
36
3000 - 2300
Proteínas (g)1
0.6
54 - 41
9
450 - 350 (a)
Trazas
90 - 80 (a)
Fibra total (g)3
1.92
> 30 (a)
Soluble (g)
0.78
12 (a)
Insoluble (g)
1.14
18 (a)
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)
16
1000 - 800
Carotenos totales (µg)
109
-
Alfa-caroteno (µg)
3
-
Beta-caroteno (µg)
81
-
Criptoxantina (µg)
25
-
Vitamina B1 (mg)
0.03
1.2 - 1.1
Vitamina B2 (mg)
0.05
1.3 - 1.2
Hidratos de carbono (g)1 Lípidos (g) Fibra
Vitaminas
