Control de Conserva de Durazno (2)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD FACULTAD DE INGENIERIA P ESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“CONTROL DE CALIDAD PARA LA CONSERVA DE DURAZNO”

I. INTRODUCCIÓN

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control nal. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control Control de Calidad Calidad en el proceso, proceso, con el lema: “La “La Calidad no se controla, se fabrica”. e requiere resolver las variaciones que van sur!iendo en los diferentes procesos de producción, reducir los defectos y adem"s me#orar los niveles est"ndares de actuación. Para ara reso resolve lverr esto estoss prob problem lemas as o vari variac acio ione ness y me me#or #orar ar la Ca Cali lida dad, d, es necesario basarse en $ec$os y no de#arse !uiar solamente por el sentido com%n, la e&periencia o la audacia. 'asarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad. (e allí la conveniencia conveniencia de basarse basarse en $ec$os $ec$os reales y ob#etivos. ob#etivos. )dem"s es necesa necesario rio aplica aplicarr un con#unt con#unto o de $erram $erramient ientas as estadí estadísti sticas cas si!uie si!uiendo ndo un procedimiento sistem"tico y estandari*ado de solución de problemas. +&isten iete erramientas '"sicas que $an sido ampliamente adoptadas en las actividades de me#ora de la Calidad y utili*adas como soporte para el an"lisis y an"lisis y solución de problemas operativos en los m"s distintos conte&tos de una or!ani*ación. or!ani*ación. La e&periencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o erramientas +stadísticas se-ala que bien aplicadas y utili*ando un mtodo estandari*ado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver $asta el /01 de los problemas.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – Semestre 2010 2010 A



I.I.

IMPORTANCIA:

La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. al imento. )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a nuestros clientes. +n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutrit nutritiva, iva, calida calidad d sanita sanitaria ria,, calida calidad d tecnol tecnoló!ic ó!ica, a, calidad calidad or!an or!anolp olptic tica a y calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso $acer $acer una valorac valoración ión del ali alimen mento to por: por: mtodo mtodoss ob#eti ob#etivos vos y sub#et sub#etivo ivos2 s2 par"metros físicos y físicos químicos. Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en cond co ndic icio ione ness de #u*! #u*!ar ar la ca cali lida dad d del del mism mismo o. La ca cali lida dad d dent dentrro de las las empresas que que producen conservas debe implementar y mantener sistemas de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de producción, para me#orar continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio2 sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est"




I.I.

IMPORTANCIA:

La calidad es un concepto que viene determinado por la con#unción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. al imento. )l!unos autores determinan la calidad de un alimento como el con#unto de atributos que $acen referencia de una parte a la presentación, composición y pure*a, tratamiento tecnoló!ico y conservación que $acen del alimento al!o m"s o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conse!uir un producto nal de aceptabilidad se debe reali*ar un control previo, de esta forma estaremos se!uros que brindaremos calidad a nuestros clientes. +n la pr"ctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutrit nutritiva, iva, calida calidad d sanita sanitaria ria,, calida calidad d tecnol tecnoló!ic ó!ica, a, calidad calidad or!an or!anolp olptic tica a y calidad económica. iendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, te&tura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso $acer $acer una valorac valoración ión del ali alimen mento to por: por: mtodo mtodoss ob#eti ob#etivos vos y sub#et sub#etivo ivos2 s2 par"metros físicos y físicos químicos. Control de calidad es el sistema de inspección de an"lisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra peque-a pero representativa del alimento se est en cond co ndic icio ione ness de #u*! #u*!ar ar la ca cali lida dad d del del mism mismo o. La ca cali lida dad d dent dentrro de las las empresas que que producen conservas debe implementar y mantener sistemas de !estión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas pr"cticas de producción, para me#orar continuamente su desempe-o.

La inocuidad resulta ser el elemento m"s importante, y $asta determinante cualquier producto alimenticio2 sin embar!o, nada se lo!raría si ella no est"




acompa-ada de otros elementos de la calidad e&i!idos por los consumidores y que superan las e&i!encias de las autoridades sanitarias.

I.II.

JUSTIFICACION

+n el si!u si!uie ient nte e trab traba# a#o o mono mono!r !r" "co co se per permite mite co cono noce cerr el ma mane ne#o #o y aplicación adecuada de lo que son las $erramientas estadísticas de calidad así como tambin cada una de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de producción de mermelada de fruta2 con la nalidad de ir me#orando continuamente los problemas que se presenten en el proceso productivo de dic$a mermelada de fruta.

I.III .III.. OBJ BJET ETIV IVOS OS:: •

(escribir la tecnolo!ía del proceso de elaboración de una mermelada de fruta.

•

(esa (esarr rrol olla larr el dia! dia!ra rama ma de 3u#o 3u#o de elab elabor orac ació ión n del del prod produc ucto to,, estableciendo las variables y par"metros.

•

4sar 4sar las las $err $erram amie ient ntas as b"si b"sica cass de co cont ntrrol para para iden identi tic car ar los los principales problemas en el procesamiento de nuestro producto.

•

5ndicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar. controlar.

•

Planicar y controlar de manera eca* el desarrollo y proceso de una actividad.

II. MARCO TEÓRICO

II.I II.I..

ANTE NTECED CEDENTES NTES DEL TEM TEMA

II.I II.I.I .I.. BASE BASES S TEÓRI TEÓRICA CAS S II.II. II. II. DEFIN DEFINICI ICIÓN ÓN DE TÉRMIN TÉRMINOS OS BÁSICO BÁSICOS S II.III. II.III. FLUJO FLUJO DE DE PROCE PROCESO SO PRODU PRODUCTIV CTIVO O


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA P ESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS


CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – Semestre 2010 A



Recepci!

De%are$ado 3"mm :,oro Sa$eado 3)""m

Se"ecci!

Se"arar >ruta :o$ daño >9%#:o o m#:ro-#o,+/#:o

L#$#%&

Por tamaño y madurez

Esc*rri%&

M&!%#%&

I$mer%#+$ e$ NaO0 a, (1 "or (2 a 8)!C

E'tr#cci! ( re)i!#ci! %e "# p*"p#

C&!ce!tr#ci! #" $#ci&

3)!;r#<= )*)31 CMC 3*8 " 0

E!$#s#%& A 8! C "or  m#$uto%

Esteri"i+#ci!

E!)ri#mie!t&

Eti,*et#%& ( emp#c#%&

T! & ''! C T#em"o & () a ( m#$* Pre%#+$ & ') a '' ,-."u,/ ( 3456)7 C

A"m#ce!#mie!t & d9a% (7C o tem"eratura am-#e$te




Recepci!

Pes#%& L#$#%& 1

Se"ecci!

C"#si)ic#ci!

C&rt#%& ( %esc#r&+#%& Pe"#%& ,*/mic&

L"e!#%& mit#%es

A%ici! %e -#r#.e

;a,a$za de "#e Ta$ue% de La@ado

Me%a% de a:ero #$o<#da-,e

;a$da tra$%"ortadora rod#,,o%

Cu:?#,,o% y de%:orazadora

Ta$ue de I$mer%#+$ a NaO0 a, (1 "or (2 a 8)!C Ma$ua,me$te o :o$ do%#>#:adora

Do%#>#:adora de >,u#do% Pote$:#ometro Re>ra:tometro Marm#ta= termometro

E!$#s#%&

Pre Esteri"i+#ci!

Se""#%&

Esteri"i+#ci!

E!)ri#mie!t&

E
Se,,adora %em#5 automBt#:a

Auto:,a@e Cro$ometro Ta$ue #$mer%#+$ 3456)7 C

A"m#ce!#%& E'pe%ici!




II.III.I.

DEFINICIÓN TÉCNICA DE LAS OPERACIONES DEL

PROCESO e dene a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o !elatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de a!ua. La fruta puede ir entera, en tro*os, tiras o partículas nas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas si!ue siendo uno de los mtodos m"s populares para la conservación de las frutas en !eneral. La mermelada casera tiene un sabor e&celente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. 4na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, re3e#ando el color propio de la fruta. )dem"s debe aparecer bien !elicada sin demasiada ri!ide*, de forma tal que pueda e&tenderse perfectamente. (ebe tener por supuesto un buen sabor afrutado. 6ambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lu!ar fresco, preferentemente oscuro y seco. 6odos los que tienen e&periencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener &ito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los in!redientes en !eneral, principalmente de la fruta. Las frutas dieren se!%n sea su variedad y su !rado de madure*, incluso el tama-o y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción in3uyen sobre el resultado nal al variar la rapide* con que se evapora el a!ua durante la cocción.

PROCESO DE ELABORACION Recepción Las frutas contenidas en ca#as o #abas 7pl"sticos, de madera8, bolsas de costalillos son transportadas en camiones $asta la f"brica en donde se toman las medidas pertinentes. La car!a es pesada al momento de la recepción. e sacan muestras para determinar si alcan*an las e&i!encias de madure* y de estado $i!inico sanitario CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – Semestre 2010 A



requeridos por la empresa. )l mismo tiempo se eval%a el tama-o, !rado de maduración y temperatura durante el transporte. )simismo se determinan las impure*as ad$eridas y presencia de materias e&tra-as como vidrio o metal.

Selección +n esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. +l fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada depender" de la fruta

Pe!"# +s importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros in!redientes que se a-adir"n posteriormente.

L!$!"# e reali*a con la nalidad de eliminar cualquier tipo de partículas e&tra-as, suciedad y restos de tierra que pueda estar ad$erida a la fruta. +sta operación se puede reali*ar por inmersión, a!itación o aspersión. 4na ve* lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas est"n compuestas de $ipoclorito de sodio 7le#ía8 en una concentración 9,90 a 9,1. +l tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a ;0 minutos.
Pel!"# +l pelado se puede $acer en forma manual, empleando cuc$illos, o en forma mec"nica con m"quinas. +n el pelado mec"nico se elimina la c"scara, el cora*ón de la fruta y si se desea se corta en ta#adas, siempre dependiendo del tipo de fruta

P%lpe!"#




Consiste en obtener la pulpa o #u!o, libres de c"scaras y pepas. +sta operación se reali*a a nivel industrial en pulpeadoras. ) nivel semi=industrial o artesanal se puede $acer utili*ando una licuadora. (ependiendo de los !ustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. +s importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el c"lculo del resto de insumos.

P&ec#cción "e l! '&%(! La fruta se cuece suavemente $asta antes de a-adir el a*%car. +ste proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y e&traer toda la pectina. i fuera necesario se a-ade a!ua para evitar que se queme el producto. La cantidad de a!ua a a-adir depender" de lo #u!osa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. 4na cacerola anc$a y poco profunda, que permita una r"pida evaporación, necesita m"s a!ua que otra m"s profunda. )dem"s cuanto m"s madura sea la fruta menos a!ua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar" $asta que comience a $ervir. (espus se mantendr" la ebullición a fue!o lento con suavidad $asta que el producto quede reducido a pulpa. )quellas frutas a las que deba a-adirse a!ua, deber"n $ervir $asta perder un tercio apro&imadamente de su volumen ori!inal antes de a-adir el a*%car. Las frutas que se des$acen con facilidad no precisan a!ua e&tra durante la cocción, por e#emplo: mora, frambuesa y fresa2 aunque las fresas deber"n $ervir a fue!o lento durante ;9 > ;0 minutos a ?0@C antes de a-adir el a*%car.

Cocción La cocción de la me*cla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada2 por lo tanto requiere de muc$a destre*a y pr"ctica de parte del operador. +l tiempo de cocción depende de la variedad y te&tura de la materia prima. )l respecto un tiempo de cocción corto es de !ran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una




e&cesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la carameli*arí de los a*%cares. La cocción puede ser reali*ada a presión atmosfrica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. +n el proceso de cocción al vacío se emplean pailas $ermticamente cerradas que traba#an a presiones de vacío entre A99 a AB9 mm !., el producto se concentra a temperaturas entre 9 > A9@C, conserv"ndose me#or las características or!anolpticas de la fruta

Pe!"# +n esta etapa se comprueba la cantidad recibida, que ser" %til para determinar el rendimiento del producto a procesar2 a la ve* se e&trae tambin

al!unas

muestras

de

varios lotes para determinar

r"pidamente su calidad y el destino que se le dar" en la f"brica. 7<)D, ;//E8.

L!$!"# Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación supercial de los frutos y reduce la car!a microbiana. e puede reali*ar de diferentes formas. Los dura*nos se sumer!en en corrientes de a!ua a la ve* que se a!itan, lo cual permite separar piedras, suciedad y materia e&tra-a pasada que se depositan en el fondo.

Selección ) Cl!i*c!ción Selección.+ +n esta operación conviene uniformar el producto teniendo en cuenta tambin la variedad, dado que cada una tiene características especiales que obli!an a variar distintos detalles del proceso. e trata, entonces, de separar la fruta que presente da-o mec"nico o microbioló!ico de lo sano.

Cl!i*c!ción.+ La fruta ir" despus a una clasicación, la que puede ser reali*ada desde tres puntos de vista: (e acuerdo con el tama-o: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – Semestre 2010 A


“CONTROL DE CALIDAD PARA LA CONSERVA DE DURAZNO” 

Frande.



Gediana.



Peque-a.

La clasicación por tama-o se puede $acer de dos maneras: ;. Ganual. . Gec"nico. Para nuestro caso utili*aremos una clasicación por tama-o manual, donde el obrero clasica de acuerdo con el di"metro de la fruta, ya sea a simple vista o ayud"ndose con calibradores de mano, lo que, como se comprender", $ace que la tarea sea lenta y adem"s no muy perfecta. (e acuerdo con la madure*: 

Herde



Gedia madure* o pintón



Gaduro



Pasado o sobre maduro

La clasicación en las frutas est" en relación no sólo con el tama-o, sino tambin con el !rado de madure*, estado sanitario, aspecto e&terior, complementado nalmente por una dosicación distinta en la concentración de los #arabes.

C#&(!"# ) Dec#&!,!"# +n el descaro*ado la fruta se posiciona manual en una bande#a y dos cuc$illas cortan el fruto, desde el ped%nculo $asta el "pice, en mitades simtricas. +&traer el caro*o, pepa o como se le denomina tambin como el “cora*ón”. +s una etapa que mayormente se $ace a mano, lo que requiere, desde lue!o, !ran cantidad de mano de obra especiali*ada en dic$os traba#os. La primera alternativa comprende a la fruta fraccionada en ta#adas ra*onablemente uniformes a partir de las




mitades. +l "n!ulo formado por las dos caras planas de cada ta#ada no debe ser menor de E9@. La se!unda opción comprende a los dura*nos cortados en tro*os de tama-o y dimensiones ra*onablemente uniformes, de tal forma que se aseme#en a una !ura !eomtrica re!ular. La menor dimensión no debe ser inferior a ? mm. +sta operación al principio es lenta, pero en la pr"ctica, se puede conse!uir muc$a rapide*, pudiendo un obrero solo cortar y descaro*ar en una $ora ? ca#ones dura*nos 7ca#ones de unos 9 I!8.

Pel!"# -%/ic# +n el caso de los dura*nos la modalidad m"s usada es el pelado químico o c"ustico. +l mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de $idró&ido de sodio al 1 caliente

que act%a

disolviendo las sustancias ppticas que se encuentran deba#o de la epidermis. +sto permite el desprendimiento de la piel pr"cticamente sin prdidas de mesocarpio. e prepara una solución de JaD al 1 y sometido a ebullición por  minutos a una temperatura de ?9KC. +ste proceso se reali*a cuidadosamente para evitar romper el fruto y mantener su forma característica.

L!$!"# Lue!o del pelado químico es necesario reali*ar un en#ua!ue para eliminar los restos del $idró&ido de sodio de forma de no alterar el p del producto, esto elimina la alcalinidad y !aranti*a un producto de calidad $asta obtener un p$ neutro en los líquidos de lavado. Para comprobar que toda la soda c"ustica $a sido eliminada, se toma al!unas muestras de dura*nos y se vierte sobre ellas unas !otas de solución de fonoftaleína al ;1, el aparecimiento de color rosado




indica la presencia de soda y por lo tanto se debe continuar con el lavado $asta que no e&ista coloración.

Selección: 4na ve* peladas, las mitades de dura*no son inspeccionadas y seleccionadas en forma manual para separar las pie*as que no cumplen las especicaciones de consistencia, uniformidad de color, etc. Para los dura*nos en mitades y en ta#adas se admiten tres !rados de selección: +&tra seleccionado, ele!ido y com%n. La diferencia entre cada tipo radica en el tama-o de las pie*as y el n%mero de defectos 7manc$as,

!olpes,

partes

de

caro*o8.

Los

dura*nos

e&tra

seleccionados son los de mayor tama-o y menor cantidad de defectos.

Llen!"# # En$!!"# )ntes de proceder al llenado conviene escurrir las latas despus de ser lavadas con ;99ppm de $ipoclorito de sodio y en#ua!adas con a!ua tratada. +sta operación variar" dependiendo el envase ya sea envases de vidrio, pl"sticos, tipos 6etra Pac2 pero para nuestro caso se traba#ara con latas de ; tall. +l dura*no, ya listo y seleccionado, es llevado a los envases. +stos lle!an a las mesas sanitarias previo un lavado. Las latas son llevadas a las mesas y los operarios proceden entonces a colocar el producto preparado dentro de ellas. 4na ve* colocado el producto, lo que se puede $acer a mano o con m"quinas especiales, los tarros pasan al llenado con almíbar.

A"ición "el J!&!0e e introducen los dura*nos en mitades y lue!o se a!re!a un medio de cobertura o líquido de !obierno. G"s frecuentemente se emplea




#arabe, una solución de a!ua con a*%cares 7sacarosa, a*%car invertido, de&trosa o sus me*clas8. Los #arabes se clasican de acuerdo a la concentración de a*%car. Msta se mide en !ramos de a*%car cada ;99 cmE o !rados 'ri& 7K'&8. (e esta forma se tienen: Narabe muy diluido G"s de ;9@ $asta ;B@ 'ri& Narabe diluido G"s de ;B@ $asta ;?@ 'ri& Narabe concentrado G"s de ;?@ $asta @ 'ri& Narabe muy concentrado G"s de @ $asta E0@ 'ri& 4n llenado e&acto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante por ra*ones tcnicas y económicas. +n primer trmino se debe cumplir con la le!islación vi!ente en cuanto al peso de cada producto, $ec$o que tiene importancia para el productor y el consumidor. La relación entre material sólido y líquido in3uye considerablemente en la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico nal. +l control del llenado es necesario tambin para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la supercie del alimento 7espacio de cabe*a8. +l sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterili*adores resulte inferior al necesario. i el envase est" m"s lleno queda menos espacio para la a!itación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. )dem"s se pueden ori!inar !rietas en las uniones del envase por el despla*amiento de una mayor cantidad de producto en su interior, $aciendo presión sobre las #untas.




Por el contrario, si el envase est" insucientemente lleno afecta ne!ativamente la evacuación o eliminación del aire interior.

P&e+E(e&ili,!ción1 E23!%(in4 # E$!c%!ción +sta operación tiene por ob#etivo fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un vacío dentro del envase. La evacuación es una operación esencial del enlatado. +s necesaria por las si!uientes ra*ones: •

(isminución de fu!as debidas a la tensión del tarro, motivada por la e&pansión del aire durante el calentamiento.

•

+&pulsión del o&i!eno, que acelera la corrosión interna de la lata.

•

Creación de vacío cuando los tarros se enfrían, con la consecuente prevención de la o&idación y la conservación del contenido de vitaminas especialmente la ) y la C que son sensible en al color en presencia de o&i!eno.

•

Preservar el color del producto por eliminación del o&í!eno, el cual provoca fenómenos de o&idación que afectan a la coloración del producto.

•

+vitar deformaciones en el envase, durante el proceso de esterili*ación, por dilatación de la masa encerrada en el envase.

+n la pr"ctica los procedimientos adoptados para e&pulsar el aire de las latas son: +vacuación por calor: a ?0KC & 0 minutos por los tarros se calientan inmediatamente antes de cerrarlos para liberar el !as o aire e&istente




en el producto. 4na venta#a adicional de este mtodo es que reduce el tiempo de calentamiento en la etapa de esterili*ación ya que entran en la autoclave parcialmente calentadas.

Sell!"# Los envases llenos se cierran inmediatamente despus de la evacuación. (ependiendo de la tecnolo!ía disponible y del volumen de producción, el cierre de los envases puede ser autom"tico o semi autom"tico. 4n recipiente cerrado $ermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. i las uniones o cierres no cumplen con las normas establecidas o si aparecen oricios u otros defectos es probable que se produ*ca contaminación posterior al tratamiento trmico. +n esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las m"quinas remac$adoras. +l cierre $ermtico de un envase de $o#alata es una de las operaciones m"s vitales en la conserva. +l &ito de todo el traba#o reali*ado, como la selección de la materia prima, las operaciones preliminares, el cuidado y control de todas las etapas del proceso, así como todo su valor económico, se pierde si el envase no est" correctamente cerrado. +ste a su ve* depende del cuidado con que se $a afectado el pesta-ado de la tapa. +sta operación se reali*a en dos operaciones. La primera forma los dobleces del metal y la se!unda los aprieta de manera que el “compound” tape todos los espacios no ocupados por el metal, actuando como una #unta que ase!ura la $ermeticidad. Primera operación.= +l doble* de la tapa se presenta contra el interior del doble* del cuerpo de envase y ste queda en contacto con la curva formada por la pesta-a de la tapa. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – Semestre 2010 A



+l cierre se presenta redondeado en el fondo y en contacto con el cuerpo del envase. (ebido al material e&tra en la *ona del pesta-ado del cuerpo, se presenta al!o m"s apretado y con el borde ac$atado. i la primera operación es muy apretada, el fondo del cierre aparece c$ato: Por el contrario, si es muy 3o#a, el doble* de la tapa no atacar" al cuerpo. e!unda operación.= +n ella se aprietan las $o#as de metal y permite que el “compound” llene todas las irre!ularidades del metal. i esta operación se reali*a apretando demasiado2 se produce un “des!anc$e de los dobleces especialmente si la primera operación $a sido 3o#a. Por otra parte, un cierre demasiado apretado est" m"s su#eto a las prdidas que el $ec$o a la presión debida +s importante reali*ar periódicamente un control del remac$ado para comprobar si el mismo se $a reali*ado sin defectos que redunden lue!o en la efectividad de las operaciones. 7'er!eret, F. ;/E8

E(e&ili,!ción Las latas son sometidas a una temperatura de esterili*ación en autoclave: ;;0KC por 0 minutos a ;; l!Opul! . )unque todas las restantes operaciones del proceso de la conserva tienen particular importancia, es indudable que esta %ltima requiere una especial atención, puesto que de ella depende en !ran parte el &ito de la conserva. Las latas, despus de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmósfera saturada de vapor o en a!ua caliente. e obtiene así un alimento e&ento de microor!anismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.




Los tiempos y temperaturas de esterili*ación se eli!en de manera tal de ase!urar la eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, a!ente causal de potenciales into&icaciones. 4na ve* terminado el proceso de esterili*ación, en la !eneralidad de los casos se procede a enfriar el envase, lo que deber" $acerse lo m"s r"pidamente posible para evitar que la consistencia del producto se vea afectado por el e&ceso de cocimiento. 7'er!eret, ;/E8.

Al/!cen!/ien(# 6oda partida de conserva de ve!etales despus de esterili*ada debe mantenerse durante no menos de  días consecutivos a temperatura ambiente 7entre 9 y B9K C8. )simismo de cada partida esterili*ada se e&trae una muestra estadísticamente representativa, la que se mantendr" por partes i!uales en estufa a EA@ C y 00@ C durant e seis días consecutivos. i al trmino de la prueba de la estufa los resultados son satisfactorios, la partida correspondiente se puede liberar para su e&pendio. +s fundamental prevenir !olpes o abolladuras en los tarros dado que pueden producirse suras y contaminaciones.
II.III.II.

E5UIPOS E INSTRUMENTOS UTILI6ADOS EN LAS

OPERACIONES DEL PROCESO CAJAS PLASTICAS DE 7PDE

Capacidad: ;0! )ltura: 9.?m )nc$o: 9.Bm Lar!o: 9.m




TAN5UE DE LAVADO Godelo: L > 099 )5=E9B' Capacidad: E99! por $ora )ltura: ;.9m )nc$o: ;.9m Lar!o: .?9m Lon!itud de fa#a: ;.Am

ALMACEN 7ORTICOLA Capacidad: B toneladas )ltura: B.0m )nc$o: 0m Lar!o: A.Em

MESA DE ACERO Gaterial: )cero )5=E9B )ltura: 9./9m )nc$o: ;.99m Lar!o: .9 m




MARMITA CON A8ITADOR Gaterial: )cero )5=E9B Capacidad: 09litros )ltura: ;.9m )nc$o: ;.99m Lar!o: ;.99 m

BALAN6A

Gaterial: )cero )5=E9B Capacidad: $asta 09 ! )ltura: ;.9m )nc$o: 9.?9m Lar!o: ;.99 m

REFRACTROMETRO MANUAL




Campo de medición: 9=E1 'ri& +&actitud: 9.1 (esviación: 9.1

P7METRO PORTATIL

R!n4#: 9+; P&eciión ! <9=C: >9.9

TERMOMETRO

R!n4#: +9 ! ?<9=C 8&!"%!ci#ne: =C




TAN5UE DE INMERSION PARA EL PELADO 5UIMICO Gaterial: )cero )5=E9B )ltura: ;.9G )nc$o: ;.9m Lar!o: 0G

Cauc$o

BANDA TRANSPORTADORA DE RODILLOS Gaterial: )cero )5=E9B y )ltura: ;.9G )nc$o: ;.9m Lar!o: E.0


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS


CERRADORA Capacidad: A0 frascos por $ora Hacio: el cierre en ;atm de vapor )ltura: ;.?m Lar!o: 9.A0m )nc$o: 9.m

E@7AUSTOR

Capacidad: 0 latas por brec$a Potencia: 9.B?INO+F 6emperatura de traba#o: ;99@c Lar!o: B.0 m )nc$o: ;m )ltura: ;.;m

DOSIFICADORA AUTOMATICA Capacidad: ;99 frascos por $ora 6emperatura de traba#o: $asta ;9@C Líquidos de traba#o: 3uidos y viscosos

AUTOCLAVE Capacidad: 999 litros 6raba#a con vapor, !as CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – Semestre 2010 A



)ltura ;.m (i"metro: 9./m

II.III.III.

VARIABLES 5UE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN

DEL PROCESO RECEPCIÓN  ALMACENAMIENTO Las frutas contenidas en ca#as son transportadas en camiones $asta la f"brica.

V!&i!0le "epen"ien(e: +l tiempo con el que se trasportan los dura*nos desde la c$acra $asta la planta.

V!&i!0le in"epen"ien(e: +l empaque 7ca#a de madera8 utili*ado para transportar los dura*nos. 6ransporte de la fruta directamente a !ranel la car!a es pesada al momento de la recepción.

PESADO V!&i!0le "epen"ien(e: Guestras e&traídas de los lotes. V!&i!0le in"epen"ien(e: 6ama-o muestra de los dura*nos. SELECCIÓN V!&i!0le "epen"ien(e: Guestras para determinar si alcan*an las e&i!encias de madure* y de estado $i!inico sanitario requeridos por la empresa.

V!&i!0le in"epen"ien(e: +valuación del tama-o, !rado de maduración y temperatura durante el transporte..

CLASIFICACION CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – Semestre 2010 A



V!&i!0le "epen"ien(e: Jormas de las característica del dura*no para ser procesados. (e acuerdo con el tama-o y la madure*.

V!&i!0le in"epen"ien(e: (ura*nos frescos de ;?0 ! apro&imadamente de peso unitario.

LAVADO V!&i!0le "epen"ien(e: Cantidad eliminada de materia or!"nica y microbiana antes del proceso.

V!&i!0le in"epen"ien(e: Concentración a traba#ar de J)D durante el lavado y mtodo de lavado.

PELADO V!&i!0le "epen"ien(e : Clasicación por tama-o con el n de optimi*ar el rendimiento de la etapa posterior de descaro*ado.

V!&i!0le in"epen"ien(e: 6iempo de clasicación. DESCARO6ADO V!&i!0le "epen"ien(e: Cuc$illas cortan el fruto a velocidad determinada. V!&i!0le in"epen"ien(e: 6ipo de proceso2 manual o autom"tico. BLAN5UEADO V!&i!0le "epen"ien(e: (ura*nos sometidos a un trata miento de calor por medio de a!ua $irviendo o vapor.

V!&i!0le in"epen"ien(e: Ginutos sometidos. ENVASADO V!&i!0le "epen"ien(e: )utomati*ación del envase. V!&i!0le in"epen"ien(e:


V!&i!0le in"epen"ien(e: Holumen vacio de la lata. SELLADO V!&i!0le "epen"ien(e:



D%&!,n#

Selección ) cl!i*c!ción

L!$!"# cl!i*c!ción

C#&(e ) "ec!&#,!"#

Pel!"# -%/ic#

En$!!"# A"ición !&!0e

100%

100%

99.73%

83%

77%

D%&!,n# /!"%&#: ?999 ! G;Q ?9999 IF Me&/!: ; ! M<: A/A/!

M<: A/A/ ! Deec3# "el c#&(e:  M?: .0A ! M?: .0A ! Deec3# C!c!&! : A1 M; : ;0?.// !

77%

86%

P&e+ e(e&ili,!ción

86%

Sell!"#

86%

E(e&ili,!ción

86%

Al/!cen!/ie n(#

86%

M;: GH. ! J!&!0e GK: /B I! MG: 9H<.H;4




II.IV. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO SE8N NTP e!%n J6P 9/.9E? > 99E 7)L5G+J6D +JH))(D +65R4+6)(D8 Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al

consumo $umano, incluidas las bebidas, !oma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utili*an %nicamente como medicamentos.

Alimento envasado : todo alimento envuelto, empaquetado o embalado

previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para nes de $ostelería. Lote: con#unto de unidades de producto del cual se debe e&traer una muestra

para la inspección con el n de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de con#unto de unidades desi!nados como lote para otros nes.

Se4n NTP <9?.9? + H< CONSERVAS  SEMICONSERVASK Calidad : +s el con#unto de los factores o características del producto que pueden

evaluarse por medios sensoriales o ensayos físicos o químicos, en ellos se consideran color, sabor y aroma, te&tura, defectos, tama-o y apariencia, densidad de #arabes, peso neto o peso drenado etc. Defectuoso: +s la muestra unitaria o envase que no cumple con los requisitos o

especicaciones de la Jorma correspondiente en los diferentes !rados de calidad. Nivel de Calidad aceptable (AQL) : +s el porcenta#e "*imo de unidades

defectuosas permitidas en un lote que ser" aceptado el /01 de las veces 7S8. Jota: 4n pland emuestreo con un )RL de ,0 aceptar" apro&imadamente el /01 de las veces a lotes o partidas que ten!an .0 1 de defectuosos. Nivel de Inspección : +s el criterio se!uido para aplicar un plan de muestreo

para la inspección de un producto, de acuerdo con las circunstancias. e distin!uen tres niveles:

•

Nivel I: e aplica a lotes peque-os a nivel de “Hentas por menor” el factor

económico no #ustica una muestra mayor o cuando el despac$o se inspecciona para rotulado o ensayo de aditivos pro$ibidos. •

Nivel II: e aplica a las inspecciones corrientes de intecambio

•

Nivel III: e aplica en los casos de controversia, disputa o dirimencia.




Los planes de inspección en función al tama-o del lote se aprecien en la 6abla ; de la Jorma 6cnica Peruana en mención ubicada en los ane&os.

Se4n NTP <9?.9
dura*nos 7melocotones8 pelados, e&entos de ped%nculos, frescos o con!elados o previamente enlatados, maduros, de las variedades comerciales para conserva que responden a las características del fruto Prunus persíca L.,, pero e&cluyen de las variedades nectarínas2 b8 envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado, edulcorantes nutritivos y adere*os o in!redientes aromati*antes apropiados para el producto, y c8 tratados con )lor, en una forma adecuada, antes o despus de ser encerrados $ermticamente en un recipiente para impedir su alteración.

Re-%ii(#: •

Medios de envasado o

Cuando se emplea un medio de envasado, este podr" ser: 

)!ua, en cuyo caso el a!ua o cualquier me*cla de a!ua y *umo de melocotón, es el %nico medio de cobertura líquida



+dulcorante seco, sin adición de líquido, pero con adición autori*ada de edulcorantes naturales secos, a saber, sacarosa, a*%car invertido, de&trosa, #arabe de !lucosa seco y las peque-as cantidades de vapor de a!ua, a!ua o *umo natural que pueden presentarse en las operaciones corrientes de enlatado del producto.



)lmíbar, en cuyo caso el a!ua est" me*clado con sacarosa yOo a*%car invertido yOo de&trosa yOo #arabe de !lucosa seco yOo #arabe de !lucosa y que se clasica con arre!lo a la concentración nal como si!ue: )lmíbar muy diluído )lmíbar diluído

no menos de ;9K 'ri& no menos de ;B K 'ri&

)lmíbar concentrado

no menos de ;?K 'ri&

)lmíbar muy concentrado

no menos de  K'ri&



“CONTROL DE CALIDAD PARA LA CONSERVA DE DURAZNO” o

La concentración del almíbar se determinar" sobre el promedio de las muestras, pero el contenido de nin!%n recipiente podr" tener un índice 'ri& menor que el de la cate!oría inmediatamente inferior.

•

Criterios de calidad o

e deber"n tener en cuenta los si!uientes aspectos: 

Presencia de macas



oturas.= e considerar" defecto %nicamente en los dura*nos en conserva en las formas de presentación enteros, mitades y cuartos, envasados en medios líquidos y, al aplicar aquí las tolerancias, se considerar" que la totalidad de las porciones que equivalen a una pie*a completa es una unidad.



Pieles



uesos o caro*os



ecortes.= Considerado como defecto %nicamente en los dura*nos en conserva en las formas de presentación enteros, mitades y cuartos envasados en medios de cobertura líquido.



Color.= +l color del producto deber" ser el normal para el tipo de color de que se trate. Las porciones que $ayan estado evidentemente cerca de la cavidad del $ueso 7caro*o8 o de parte del mismo y que, despus de enlatadas $ayan sufrido al!una alteración en el color, se considerar"n de color característico normal. Los melocotones en conserva que ten!an in!redientes especiales deber"n considerarse de color característico cuando el in!rediente en cuestión no presente nin!una coloración anormal debida al in!rediente del que se trate.



abor.= Los dura*nos en conserva deber"n tener un sabor y olor normales, e&entos de olores y sabores e&tra-os al producto y los dura*nos en conserva con in!redientes especiales deber"n poseer el sabor característico que comunican los dura*nos y las otras sustancias empleadas.



6e&tura.= Los dura*nos deber"n ser ra*onablemente carnosos y podr"n ser m"s o menos tiernos, pero no deber"n seri ni e&cesivamente pulposos ni e&cesivamente duros cuando




estn envasados en medios de cobertura líquidos y no deber"n ser e&cesivamente duros cuando se presenten en la forma de envasado compacto. 

4niformidad de tama-o •

+nteros, mitades, cuartos > en el ?91 de las unidades, en n%mero que presentan m"&ima uniformidad de tama-o, el peso de la pie*a mayor deber" ser mayor que el doble del peso de la pie*a menor, pero, si $ay menos de 9 unidades, podr" prescindirse de una unidad. Cuando se $ay $a roto una pie*a dentro del recipiente las pie*as rotas reunidas se considerar"n como una sola unidad,

•

Jo e&isten requisitos en cuanto a otras formas de presentación.



(efectos.= +l producto deber" estar pr"cticamente e&ento de defectos tales como materias e&tra-as, $uesos 7caro*os8, pieles, pie*a con macas y pie*as rotas. )l!unos defectos corrientes no deben darse en cantidades superiores

a las

limitaciones si!uientes:

Defecto

Envasado con medio de

Envasado compacto

cobertura líquido

Gacas y recortes oturas 7enteros, itades

9 1 en n%mero ? 1 en n%mero

E unidades por 099 !

cuartos Pieles 7promedio8

Jo m"s de ;0

Jo m"s de E9

centímetros cuadrados

centímetros cuadrados

uesos 7caro*os8 o fra!mentos de $uesos 7promedio8 no se determinó en dura*nos enteros8



de supercie total por !. de supercie total por !. ; $ueso 7caro*o8 o su ; $ueso 7caro*o8 o su equivalente por 0 ! de

equivalente por 0 ! de

peso escurrido

peso escurrido

Clasicación de

“defectuosos”.= Los recipientes que no

satisfa!an uno o m"s de los requisitos elativos a las




características que se especican desde sabor $asta los defectos, se considerar"n defectuosos. o

)ceptación.= e considerar" que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especican en el punto anterior, cuando: 

Para los requisitos que no se basan en promedios, el n%mero de recipientes defectuosos no sea mayor que el n%mero de aceptación del pertinente plan de toma de muestras



Cuando se cumplen los requisitos basados en los promedios de las muestras

•

Aditivos Alimentarios Agentes aromáticos

Dosis máxima de uso

+sencias naturales de frutas

) criterio del usuario

Dtros aromas naturales y sus ) criterio del usuario equivalentes sintticos idnticos, e&cepto aquellos no permitidos por la autoridad sanitaria •

Higiene!+l producto estar" libre de materiales ob#etables como: $o#as,

tierra, insectos, etc  •

"equisitos Microbiol#gicos o

Contenido de

mo$os 7mtodo de oTard8 m"&imo ;0 campos

positivos en ;99 o

(eber"n reali*arse las si!uientes pruebas de esterilidad 

(eterminación de microor!anismos mesólas, m"&imo O0 7 0 tunos, incubación de las latas a E9 KC por ; días8.

•



(eterminación de levaduras, ausencia 9O0



(eterminación de $on!os, ausencia 9O0



(eterminación de Leuconostic yOo Lactobacillus, m"&imo O0

$lenado de los recipientes o

Llenado mínimo.= Los recipientes deber"n llenarse bien con los dura*nos y el producto ocupar" no menos del /9 por ciento de la capacidad de a!ua del recipiente. La capacidad de a!ua del




recipiente es el volumen del a!ua destilada, a 9KC, que cabe en el recipiente cerrado $ermticamente cuando est" completamente lleno. o

Clasicación de defectuosos.= Los requisitos que no cumplan los requisitos de llenado mínimo se considerar"n “defectuosos”.

o

)ceptación.= e considerar" que un lote satisface los requisitos relativos a las características especícas del llenado mínimo cuando el n%mero de recipientes “defectuosos” no sea mayor que el n%mero de aceptación del pertinente plan de toma de muestras

o

Peso escurrido mínimo: 

+l peso del producto escurrido deber" basarse en el peso del a!ua destilada, a 9KC, que cabe en el recipiente cerrado $ermticamente cuando este completamente lleno, con la e&cepción de que los requisitos no se aplicar"n a la forma de presentación “enteras”.



e considerar" que cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes e&aminados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no $aya una falta e&a!erada en nin!%n recipiente

•

El contenido del envase no deberá incluir metales o metaloides t#xicos en ma%or proporci#n que la se&alada a continuaci#n'

•

Mercurio( max

))* ppm

Cobre( max

* ppm

Esta&o( max

+*) ppm

,lomo( max

)- ppm

Ars.nico( max

)+ ppm

/inc( max

* ppm

0acío' +l vacío mínimo deber" ser de ;09 mm de mercurio referido a

A9mm de presión baromtrica a 9 KC .




En$!e ) R#(%l!"# : •

Envase.= (eber" ser de un material sucientemente inerte a la acción del

producto y de cierre $ermtico. u forma, capacidad y otras características deber"n a#ustarse a las Jormas correspondientes. •

"otulado' o

(eber" a#ustarse a lo establecido en la norma 565J6+C 9/.9E? , adem"s se aplicar"n las si!uientes disposiciones especícas. 

La denominación de (4)UJD, o la de G+LDCD6DJ+.



+l color: )marillos, 'lancos o o#os se!%n al que pertene*can



+l medio de cobertura: )!ua si es el caso, el nombre del edulcorante seco, o “)lmíbar muy diluido”, “)lmíbar diluido” , “)lmíbar concentrado”, “)lmíbar muy concentrado”. •

e podr" emplear el trmino #arabe en lu!ar de )lmíbar.



La forma de presentación: +nteros, Gitades, Cuartos, cortadas en a#as, Cortados en cubitos, 6ro*os o 6ro*os 5rre!ulares, se!%n sea apropiado.



+nvasado compacto, si es de este tipo



La lista completa de in!redientes, en forma cualitativa, por orden decreciente de proporciones, se!%n la Jorma 565J6+C 9/.9E?.

II.V. CARACTERSTICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIÓN  CONTROL II.VI. DIA8RAMA DE IS7IAQA II.I.I.

!roblema f"sico: Deformación de las mitades de

durazno




II.VI.II.

!roblema #u"mico (efecto f"sico con causa #u"mica) :

Decoloración del durazno




II.I.III.

!roblema $icrobioló%ico: !resencia de &sporulados







MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE DURA6NOS: '. !ara el problema f"sico: deformación de las mitades de durazno. •

elección de personal capacitado y especiali*ado en las distintas

•

"reas de traba#o. Capacitación permanente del personal sobre todo en el mane#o,

•

operación y mantenimiento de las maquinas. Permanente calibrado de equipos y sensores

•

or!anismos autori*ados 7Certicación8. Gantener el ambiente de traba#o a temperaturas adecuadas

mediante

mediante el uso de e&tractores yOo sistemas de refri!eración para un optimo desempe-o del personal mediante la comodidad •

y evitar sobrecalentamiento de las maquinas. evisar y me#orar los manuales de instrucciones y operaciones.

. !ara el problema #u"mico: Decoloración de los duraznos. •

Capacitación permanente del personal sobre todo en el mane#o,

• •

operación y mantenimiento de las maquinas. Calibración de las maquinas y sensores de re!istro. Gayor control de los tiempos y temperaturas de traba#o en el

•

proceso de pelado químico y esterili*ación de las conservas. Gantenimiento y limpie*a adecuado de las maquinas.

. !ara el problema microbioló%ico: !resencia de esporulados. •

eali*ar pruebas de ensayo para vericar el efecto de la

•

esterili*ación ba#o los par"metros ya establecidos. Gayor control de los tiempos, temperaturas y presiones de

•

traba#o en la esterili*ación. Gantenimiento y limpie*a adecuado de las maquinas. Capacitación permanente del personal sobre todo en el mane#o,

•

operación y mantenimiento de las maquinas. Control y vericación de las 'PG en planta.

•

III. RESULTADOS. ANÁLISIS IV. BIBLIO8RAFA V. ANE@OS


Control de Conserva de Durazno (2)

Recommend Documents