UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias CURSO: Control de calidad PRÁCTICA 3: Determinación de la calidad de durazno y piña enlatado. FECHA DE LA PRÁCTICA: Miércoles 14 de junio del 2017 PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER ALUMNA: GONZALES LOZANO, Yuleisi I.
INTRODUCCION
El control de calidad de alimentos persigue el mantenimiento de la calidad y la inocuidad a niveles adecuados a las exigencias del consumidor, a la vez que una mejora de la rentabilidad de fabricación. Comienza con la selección y adquisición de la materia prima y material del envasado y continua durante el proceso de elaboración y distribución hasta que el producto es consumido (3). Según la Orden Ministerial del 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban las Normas de Calidad para conservas vegetales (B.O.E. 30 noviembre 1984 y 3 de diciembre 1984) se denominan “frutas en almíbar” a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de almíbar como liquido de gobierno (4).
OBJETIVOS: - Determinar los los aspectos físicos y químicos de las conservas. - Evaluar las características organolépticas de los productos. II. MARCO TEORICO 2.1. Frutas Frutas en Almíbar: La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya, mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc. (DESROSIER N.; 1998).
2.2. Materia prima: Fruta Según CASP A.; (1994), indica que la fruta debe tener los siguientes aspectos: Estado de madurez. - Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de
madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. Contenido de azúcar y ácido. Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. Contenido de pectina. - Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar. Textura. - La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad. III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materia Prima - Conserva de durazno 3.2. Materiales - Vacuometro - Refractómetro - Balanza analítica - Probeta - Matraz Erlenmeyer - Pipeta - Jarra medidora - Plato - Tenedor 3.3. Reactivos - NaOH 0.1N
-
- Fenolftaleína 3.4. Metodología
PRODUCTO: conserva de durazno
Elegimos un punto donde podamos hacer la medición del vacío, después abrimos la lata y escurrimos todo el almíbar para separarlo de la pulpa, medimos en una probeta el almíbar y los trozos de durazno lo pesamos, medimos los °Bx y el pH, para tener mayor precisión pesamos el almíbar, la cual nos sirvió para poder saber el peso neto de la conserva. Una vez tenido los datos encontramos la densidad del almíbar, y luego pasamos a la prueba de titulación, en esta prueba agregamos 5 ml de almíbar y 3 gotitas de fenolftaleína, titulamos la muestra y una vez que aparezca el color rosa durante 30 segundos anotamos el gasto.
IV.
Características:
RESULTADOS Y DISCUSION
LUGAR DE PROCEDENCIA: Minisol PESO O VOLUMEN BRUTO: 951,1 gr TAMAÑO O TIPO DE ENVASE: N° 2,5 MUESTREADO POR: Gonzales lozano Yuleisi TAMAÑO DE LOTE: No registrado (N.R) TAMAÑO DE LA MUESTRA: 1 FECHA DEL MUESTREO: 31/05/17 y 14/06/17
Cuadro 1: Datos obtenidos del vacío de las conservas. Grupos 1 2 3 4 5
Conserva 2 caballos A-1 Aconcagua Compass Compass
Vacío (psi) -1,5 -2 -14 +5 -1,1
Cuadro 2: Datos obtenidos de los análisis fisicoquímicos de las conservas N 1 2 3 4 5
CONSERVA 2 caballos A-1 Aconcagua Compass Compass
Durazno (N° 2,5) Piña (N° 2)
V (ml)
P.N (gr)
295 315 280 190 185
826,7 831 792,3 594,9 588
P.D (gr) 521,3 502 490,5 373,8 381,2
%F
∫(gr/ml)
pH
°Bx
63,1 60,4 61,9 62,8 64,8
1,035 1,04 1,079 1,052 1,034
4,2 4 3,5 3 4
21 20,2 19,5 18 19,1
Observaciones:
Discusión:
Sólidos en suspensión: 30 partículas. Existen partículas pequeñas y gruesas. Existe 3 partículas pequeñas negras.
En el cuadro 1 nos indica que el vació con presión negativa se controla los microorganismos aerobios, y con la presión positiva los microorganismos generan gases.
Características organolépticas Color: no es uniforme Aroma: si es característico a durazno Sabor: agradable Consistencia: firme Defectos: si existe defectos. Tienen puntos negros, el tamaño no era uniforme, el color no era uniforme.
Evaluación interna: la lata tiene ralladuras por la presión de la selladora.
En el cuadro 2 nos indica que los pesos en algunos duraznos contenían más gramos de lo que decía en la etiqueta y en otras conservas la etiqueta era engañosa. Respecto al pH y °Bx los resultados obtenidos en la práctica coinciden con la parte teórica.
V. -
CONCLUSIONES
Determinamos los aspectos físicos y químicos de las conservas. Evaluamos las características organolépticas de los productos.
Recomendaciones: -
En la práctica estar todos con las indumentarias correcta y bien puestas. Aplicar las bunas prácticas de higiene correctamente. Cada grupo debe trabajar silenciosamente, para no distraer a los demás.
VI. -
-
-
-
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS CASP A.; (1994). Procesos de conservación de alimentos. Zaragoza – España, Editorial Acribia S.A. 3ra Edición. DESROSIER N.; (1998). Conservación de alimentos. México. Editorial Continental. S.A. vigésima cuarta reimpresión García et al; 2012. Evaluación de la calidad de conservas de melocotón. Consultado el 19 de junio del 2017. Disponible en: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/1 0251/68348/Garc%C3%ADa%3BFern %C3%A1ndez%3BFuentes%20%20Evaluaci%C3%B3n%20de%20la %20calidad%20de%20conservas%20 de%20melocot%C3%B3n.pdf?sequen ce=1 Orden Ministerial del 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban las Normas de Calidad para conservas vegetales (B.O.E. 30 noviembre 1984 y 3 de diciembre 1984).
VII. CUESTIONARIO 1. ¿Cómo se determinar la calidad del yogurt envasado en botellas de PVC y cuáles son los parámetros de evaluación? El PVC es uno de los materiales plásticos que brinda mayor variabilidad para la fabricación de envases tanto rígidos como flexibles. Sus propiedades son: resistencia mecánica, transparencia, aunque también
puede ser coloreado, hermeticidad a aromas, gas y vapor de agua, así como resistencia a aceites y grasas. Parámetros: cantidad – medida en volumen o peso; características organolépticas aspecto, sabor y olor; características de composición especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas; características físicas y químicas; características higiénicas condiciones higiénicas, limpieza y calidad; adulteración con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros. 2. ¿Cómo se determina la calidad de agua envasada y cuáles son los parámetros de evaluación? El embotellamiento se lleva a cabo bajo condiciones muy controladas utilizando equipo de última tecnología, se da a cada botella un código especifico que identifica el lugar de la planta, la línea de embotellado y la hora producida, el proceso es monitoreado y examinado continuamente, el ambiente y sala de llenado son de condiciones altamente sanitarias. Parámetros flotante).
sensoriales
(olor,
material
Parámetros fisicoquímicos (pH, temperatura, cloruros, fluoruros, oxígeno disuelto, sulfatos, conductividad, turbidez, demanda química de oxígeno, demanda bioquímica de oxígeno, solidos suspendidos totales, dureza, alcalinidad, sulfuros, sulfato, nitrógeno amoniacal, nitrito, nitrato, fenoles, amonio). Parámetros inorgánicos (aluminio, Arsenio, Ba, Be, B, Cd, Cu, Fe, Mn, Hg, Pb, Ni, Se, Zn, cianuro libre, cianuro WAD, cromo total).
VIII.
ANEXOS
Figura 1: Medición del vacío
Figura 2: Drenado del almíbar
Figura 3: Almíbar y pulpa separados
Figura 4: Medición del almíbar
Figura 5: Observando las partículas
Figura 6: Titulando la muestra
