ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR INTRODUCCION
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del jarabe, envasado, pasteurización y almacenado. En el ambiente del mercado encontramos mucos productos como frutas en almíbar, de manera !ue se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes !ue mantienen en por largo tiempo. El control de los par"metros en la elaboración de frutas en almíbar es muy importante por!ue depende de ello la calidad como la consistencia y características organolépticas organolépticas del producto. #$%E&'(#) *eterminar los par"metros de la elaboración de durazno en almíbar +ealizar el control de calidad del producto final +E(')'# $'$L'#-+/'0 1.2 0onservas de frutas.3 En la elaboración de conservas de frutas se usa como li!uido de cobertura soluciones de sacarosa 4azúcar común5, la concentración de azúcar en la solución 4almíbar5 puede o no debe ser distinta. !uí, para simplificar, se dividir" a las frutas f rutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandasse recomienda, como orientativo, un almíbar de 16 7$ri8 iniciales, y para las duras de 9 7$ri8. /uente: 4;'0as dosis de sacarosa. )u cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. /uente: 4(++E&E. #. E5 1.1 zúcar.3 ?ara la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe calcularse en función de varios par"metros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el envase, los 7$ri8 de la fruta, etc. E8isten fórmulas desarrolladas recientemente !ue lo permiten estimar simplemente midiendo los 7$ri8 el peso de la fruta en el envase. /uente: 4;'0
Los lí!uidos de cobertura conocidos como almíbares, !ue son una solución deazúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio lí!uido, con el sabor dulce re!uerido de acuerdo a los grados 7$ri8 de la fruta y del producto final. E8isten tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua !ue se agregue: el ligero mantiene una proporción de 2:9, el mediano de 2:1 y el pesado de 2:2. La concentración m"s común de 9 a 96 G de azúcar. /uente: 4(++E&E. #. E5 ;E*#L#-' 9.2 ;&E+'LE) +elación de materiales, utilizadas en la elaboración durazno en almíbar. ;ateriales 'nsumos ;ateria prima E!uipos &ermómetro (asos precipitado Esp"tula 0ucara %arras 0ucillo #llas 0ucaron &abla de picar ?apel p< metro Hcido cítrico zúcar blanca 0arbo8il3metil3celulosa 40;05 o uniforme. La frutal debe estar libre de da>os mec"nicos 4golpes5 y da>os físicos 4e8cesiva maduración y !uemadura de sol5. Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes !ue tienen suciedad. 9.1.1 ?elado: el pelado se realizó un pelado !uímicoJ con agua de = litros agregando la soda caustica un 9 G de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo de 6 minutos en ebullición. 9.1.9 Lavado: se realizó con abundante agua y para e!uilibrar la acidez se agregó el "cido cítrico y metanol sulfito. 9.1.D ?ulpeado: el durazno tiene pepas en elinterior esto se retiró cortando manualmente, e8trayendo solo la pulpa. 9.1.6 Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera asta una temperatura de ebullición para el cocimiento de los duraznos pelados por los cuales deben !uedar totalmente sumergidos en agua.
9.1.= EnfriadoJ el fin del enfriado es dejar !ue siga cociéndose la fruta insertando agua fría en una tina y estas se sumergen. 9.1.K ?reparación del jarabe: el azúcar se mezcló con 0;0 y "cido cítrico luego se agregó al agua caliente 4en ebullición5, revolviendo continuamente asta diluir por completo. )e agregó asta alcanzar los 9= 7$ri8 deseados. 9.1. Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los envases en un DG y un =G del durazno. 9.1.M ?asteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua !ue est" a temperatura de ebullición por un tiempo de 2 minutos. 9.1.2 Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente, almacen"ndose en refrigeración. 9.9 *'-+; *E *N+O# E L;'$+ 9.D 0HL0NL#) ?+ -+E-+ L#) ')N;#) 9.D.2 0alculo para la adición de agua en jarabe )i tenemos 126Dgr, de durazno !ue es el =G P0u"nto de agua se re!uiere !ue representa el DG para preparar la jaleaQ R41.26DSg 3333T=GUV 3333TDG5 VA41.26DSg 8 DG54=G5 W VA2.D9= Sg )e re!uiere 2.D9= Sg de agua para la preparación de la jalea 9.D.1 0"lculo para la adición de azúcar$alance de masa. ;) *E E&+*A;) *E )L'* -NCON0+A%+$E 2,D9=SgX45CV 425A4VC2,D9=Sg5X.9= VA 42,D9= SgX.9=5.=D W VA.KK6Sg. La masa de azúcar es .KK6Sg ;asa de salida 4jalea5 .KK6 SgC2.D9= Sg A1.1D=K6SgA11D=.K6gr 9.D.9 0"lculo para la adición de carbo8il3metil3celulosa 40;05 )i tenemos 11D=.K6gr de jalea !ue es el 2G P0u"nto de 0;0 se re!uiere, !ue representa el .21GQ R411D=,K6gr 3333T2GUV 3333T.21G5 VA411D=,K6gr 8 .21 G542G5 W VA1.=M gr )e re!uiere 1.=M gr de 0;0 para el jarabe. 9.D.D 0"lculo para la adición de "cido cítrico 40;05 )i tenemos 11D=.K6gr de jalea !ue es el 2G P0u"nto de "cido cítrico se re!uiere, !ue representa el .2GQ R411D=,K6gr 3333T2GUV 3333T.2G5 VA411D=,K6gr 8 .2 G542G5 W VA1.1D gr )e re!uiere 1.1D gr de "cido cítrico para el jarabe 9.D.6 $alance en la preparación del jarabe E)&*+'O0'I Y 0#00'I '-+E)#) )L'*) ;ateria 0antidad 4Sg5 producto 0antidad 4Sg5 zúcar .KK6 %arabe 1.1D= gua 2.D9= 0;0 .1=M c. 0ítrico .11D
9.6 $L0E *E ;&E+' L(*# '-+E)#) )L'*) ;ateria 0antidad 4Sg5 ?roducto 0antidad 4Sg5 *urazno D.29D *urazno D.29D gua gua gua gua ?EL*# '-+E)#) )L'*) ;ateria 0antidad 4Sg5 ?roducto 0antidad 4Sg5 *urazno D.29D *urazno 1.26D gua = gua = a#< .2 'mpurezas 2.M2 L(*# '-+E)#) )L'*) materia 0antidad 4Sg5 ?roducto 0antidad 4Sg5 durazno 1.26D *urazno 1.26D ac. 0itrico .6'mpurezas .22 metanolsulfito .= gua gua gua gua LLE*# 0# %+$E '-+E)#) )L'*) materia 0antidad 4Sg5 ?roducto 0antidad 4Sg5 durazno 1.26D durazno en almíbar D.D1 %arabe 1.1D= 9.= *E&E+;'0'I *E +E*';'E El rendimiento se alla con el ingreso del durazno en la cocción y la salida de durazno en almíbar. +A4D.D1Sg de durazno en almibar54 1.26DSg de durazno5 +A1.D Sg de durasno en almibar ZSg de durazno +E)NL&*#) Y *')0N0'#E) D.2 Lectura de los par"metros de las frutas en almíbar luego de una semana de almacenamiento. par"metros /ruta en almíbar papaya ?apayita nativa *urazno p< D.6 D D 7$ri8 11 1.6 2K.6 El durazno tubo un p< D y 2K.6 7$ri8 lo cual nos indica !ue el producto esta con las condiciones re!ueridas de un almíbar, X los grados 7$ri8 nos indica !ue es lmíbar 4jarabe5 4optativo5 [ 2K\$ri8 ] 17$ri8, según 0ode8 alimentarios. D.1 calificación respectiva de los atributos de los productos atributos ?roductos ?apaya ?apayita nativa *urazno 0olor +egular $ueno $ueno 0onsistencia $ueno $ueno +egular
#lor +egular +egular $ueno )abor +egular +egular $ueno D.9 0lasificación de algunas frutas según su te8tura para la elaboración de conservas: /rutas blandas /rutas duras Oarzamora 0ereza ;ora de arbusto 0iruela /rambuesa *urazno ?apaya ?apayita nativa /uente: 4;'0o y color del mismo. +E0#;E*0'#E) El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo umano, debe ser elaborada con las m"8imas medidas de igiene !ue aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de !uienes la consumen. ?or lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutasmaduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tó8icas. ?uede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre !ue reúnan los re!uisitos mencionados. El pelado puede ser manual, mec"nico o !uímico, dependiendo del ritmo de producción. El pelado !uímico se efectúa por inmersión en una solución del =G de sosa, a una temperatura de =\0 durante M segundos, pero e8ige demasiada cuida do por el riesgo de maltratar la pulpa.
Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 2G de "cido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar la o8idación enzim"tica. La concentración del jarabe a a>adir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 2 \0 por su elevada acidez. En caso de !ue la acidez de la fruta sea baja, se a>ade "cido cítrico al lí!uido de cobertura, para !ue el producto pueda esterilizarse a 2 \0.
$'$L'#-+/' ;V3/39D32M1. ^limentos. /rutas y *erivados. *uraznos En lmíbar_. /oods. /ruits nd *erivatives. ?eacs 'n )ugar )irup. ormas ;e8icanas. *irección -eneral *e ormas. ttp:FFF.colpos.m8bancodenormasnme8icanas;V3/39D32M1.?*/ ;'0os Emprendimientos 0omerciales. Editorial