Livro de Confeitaria

GASTRONOMIA

CONFEITARIA – CONCEITOS, TÉCNICAS E CONFEITARIA – RECEITUÁRIOS DE AULAS PRÁTICAS

Davi Furigo de Melo

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria Profº Davi

Furigo de Melo

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Furigo de Melo

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Aulas práticas – Conceitos Conceitos e Receituários Pâte à choux

Profiteroles Eclairs

Ingredientes: Água Farinha de trigo Manteiga s/ sal Ovos

0,200 L 0,100 Kg 0,100 Kg 4 Unds.

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Ferva á água com a manteiga e o sal; Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massa homogenia e que se desprenda da panela; Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada; Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa; Asse em forno pré aquecido a 220 C até crescerem e diminua a temperatura para 180 C até estarem secas e douradas. Espere esfriar para recheá-las. ◦

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Observações / Dicas / Anotações

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Massas crocantes Brisée

Ingredientes: Água gelada Açúcar Farinha de trigo Manteiga s/ sal gelada Ovo Sal

0,030 L 0,025 Kg 0,250 Kg 0,125 Kg 1 Und. q.b.


Peneire os secos; Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaços pequenos à mistura de farinha; Acresça o ovo e a água e delicadamente amasse com a ponta dos dedos até a massa absorver toda a umidade; Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração; Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.


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Massas crocantes Sucrée

Ingredientes: Açúcar Farinha de trigo Manteiga s/ sal gelada Ovo Sal

0,125 Kg 0,250 Kg 0,125 Kg 1 Und. q.b.

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Peneire os secos; Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo à mistura de farinha; Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração; Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.


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Massas arenosas Sablée

Ingredientes: Açúcar Farinha de trigo Manteiga s/ sal pommade Ovo Sal

0,125 Kg 0,250 Kg 0,125 Kg 1 Und. q.b.


Peneire os secos. Misture a farinha, o açúcar e o sal; Acresça, delicadamente, o ovo e a manteiga até formar uma massa; Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração; Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.


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Massas arenosas Sablée com farinha de amêndoa

Ingredientes: Açúcar de confeiteiro Farinha de amêndoa Farinha de trigo Manteiga s/ sal pommade Ovo Sal

0,090 Kg 0,030 Kg 0,250 Kg 0,150 Kg 1 Und. q.b.


Peneire os secos. Misture a farinha de amêndoas, o açúcar, a manteiga em textura pommade e o sal; Acresça o ovo e farinha de trigo até formar uma massa; Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 60 minutos sob refrigeração; Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.


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Pão de ló ou génoise

Ingredientes: Ovos Açúcar Farinha de trigo Manteiga s/ sal derretida

10 Unds. 0,300 Kg 0,300 Kg 0,050 Kg

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Pré aqueça o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha; Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume; Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente; Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar. ◦


Miroir Branco

Ingredientes: Chocolate branco Creme de leite Manteiga Leite em pó Rum Açúcar Água Glucose

2 Kg 3L 0,600 Kg 0,600 Kg 0,400 Kg 1,5 Kg 0,700 0,400 Kg

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅

Aqueça o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em pó e o rum até dissolver e criar uma mistura única com tais ingredientes; Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio; Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e dissolvida para colaborar na fixação.


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Miroir Preto

Ingredientes: Cacau em pó Creme de leite Manteiga Açúcar Água Glucose Café solúvel

0,800 Kg 3L 0,500 Kg 1,5 Kg 0,700 L 0,400 Kg 0,150 Kg


Aqueça o creme de leite, o cacau, a manteiga e o café solúvel até dissolver e criar uma mistura única com tais ingredientes; Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio; Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e dissolvida para colaborar na fixação.


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Pão de ló ou génoise de chocolate

Ingredientes: Ovos Bicarbonato de sódio Açúcar Cacau em pó Farinha de trigo Manteiga s/ sal derretida

10 Unds. 1 Colher de sopa 0,300 Kg 0,070 Kg 0,230 Kg 0,050 Kg


Pré aqueça o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha; Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume; Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em pó na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente; Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar. ◦


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Massa com oleaginosas

Ingredientes: Açúcar Farinha de amêndoa Farinha de trigo Manteiga s/ sal derretida Ovos em temperatura ambiente

0,250 Kg 0,100 Kg 0,220 Kg 0,030 Kg 8 Unds


Pré aqueça o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 23 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha; Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume; Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amêndoas na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente; Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar. ◦

Observações / Dicas / Anotações A massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plástico e um mês sob congelamento.

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Massa Rica – Bolo quatro quart os

Ingredientes: Açúcar Farinha de trigo Fava de baunilha Manteiga pommade Ovo Sal

0,225 Kg 0,225 Kg ½ Und. 0,225 Kg 0,225 Kg q.b.


Pré aqueça o forno a 165 C e unte uma forma de bolo inglês de 25 cm x 10 cm x 5 cm; Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara; Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um; Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione à massa; Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater; Disponha a massa na forma, alise a superfície e asse por 50 a 60 minutos ou até que a massa esteja seca e firme. ◦

Observações / Dicas / Anotações Bolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentração de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutas oleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.

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Massa com gordura – Bolo tradicional: massa de chocolate

Ingredientes: Açúcar Bicarbonato de sódio Chocolate em pó Essência de baunilha Farinha de trigo Fermento em pó Leite Manteiga s/ sal pommade Ovos sal

0,250 Kg 1 colher de chá 0,110 Kg 1 colher de chá 0,175 Kg 2 colheres de chá 0,150 Kg 0,200 Kg 3 Unds.

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Pré aqueça o forno a 190 C e unte uma forma de 20 cm de diâmetro alta; Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara; Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um; Acrescente a baunilha; Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore à mistura de manteiga ao intercalar com o leite; Acrescente o fermento em pó e misture sem bater; Asse por 40 minutos para mais até a massa estar seca e firme; ◦


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Creme ingl ês

Ingredientes: Açúcar Fava de baunilha Gemas Grãos de café Leite Limão siciliano (zests)

0,075 Kg ½ Und. 3 Unds. 3 a 7 grãos 0,250 L ½ Und.


Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limão, o café e a metade do açúcar; Bata as gemas com o açúcar até ficar homogêneo. Adicione, delicadamente, o leite à mistura de ovos; Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé; Porcione o creme e resfrie em banho de gelo;


Creme Pâtissère

Ingredientes: Açúcar Amido de milho Fava de baunilha Gemas Leite

0,080 Kg 0,040 Kg ½ Und. 4 Unds. 0,500 L


Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa; Ferva o leite com a fava; Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; Cozinhe em fogo baixo até engrossar.


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Creme Pâtissère légère

Ingredientes: Açúcar Água Amido de milho Creme chantilly Fava de baunilha Gelatina em pó s/ sabor Gemas Leite

0,080 Kg 0,015 L 0,040 Kg 0,200 a 0,250 Kg ½ Und. 1 colher de chá 4 Unds. 0,500 L


Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa; Ferva o leite com a fava; Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere; Hidrate a gelatina com água e dissolva em banho-maria ou microondas. Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme pâtissière.


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Creme chantily

Ingredientes: Açúcar 0,030 Kg Creme de leite fresco 0,500 L Essência de baunilha transparente 1 colher de chá Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅

Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e água para esfriar o bowl de cima; Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet; Após atingir o ponto menos chantilly adicione o açúcar e a baunilha e bata até atingir o ponto.


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Creme de manteiga

Ingredientes: Açúcar Água Essência de baunilha Gemas Manteiga s/ sal pommade

0,340 Kg 0,120 L 1 colher de chá 6 Unds. 0,500 Kg


⋅

Dissolva o açúcar na água em fervura; Reduza a chama e faça uma calda de açúcar a uma temperatura de 115 C ponto assoprado; Bata as gemas até atingirem uma textura bem aerada; Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio às gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata até a mistura estar fria e com textura bem leve; Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida; Acrescente a baunilha e aguarde esfriar. ◦


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Cupcake Massa tradicional

Ingredientes: Açúcar Baunilha Farinha de trigo Fermento químico Leite Manteiga Ovos Sal

0,350 Kg 0,012 L 0,350 Kg 0,012 Kg 0,220 L 0,220 Kg 4 Unds. q.b.

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar; Disponha os ovos um a um ainda na batedeira; Misture a essência de baunilha ao leite; Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga; Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente; Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel; Asse em temperatura de 180 C por 25 minutos; Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações. ◦

Recheio

Ingredientes: Doce de leite Marshmallow Confeitos

0,600 Kg 0,600 Kg 0,300 Kg


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Cupcake Massa de chocolate

Ingredientes: Açúcar Baunilha Bicarbonato de sódio Cacau em pó Chocolate em pó Farinha de trigo Fermento químico Leite Manteiga Ovos Sal

0,350 Kg 0,012 L 2 colheres de chá 0,025 Kg 0,025 Kg 0,330 Kg 0,012 Kg 0,220 L 0,220 Kg 4 Unds. q.b.

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar; Disponha os ovos um a um ainda na batedeira; Misture a essência de baunilha ao leite; Misture a farinha com o chocolate em pó, o cacau e o bicarbonato; Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga; Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente; Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel; Asse em temperatura de 180 C por 25 minutos; Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações. ◦

Recheio amanteigado de creme

Ingredientes: Açúcar de confeiteiro Essência de baunilha Leite Manteiga Sal

0,250 Kg 1 colher de sopa 0,050 L 0,100 Kg q.b.


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Ganache básica

Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme de leite fresco Manteiga s/ sal gelada

0,500 Kg 0,500 L 0,080 (opcional)


Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga; Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente; Refrigere por, no mínimo, 6 horas.


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Ganache aerada

Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme de leite fresco

0,300 Kg 0,500 L


Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente; Refrigere por, no mínimo, 12 horas; Bata em velocidade máxima até que fique aerada com consistência de mousse firme.


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Merengue francês

Ingredientes: Açúcar Claras

0,455 Kg 240 L

Modo de preparo: ⋅ ⋅

Bata as claras em neve até quadruplicarem de volume; Incorpore o açúcar aos poucos.


Merengue suíço

Ingredientes: Açúcar Claras

340 a 0,455 Kg 240 L


Misture o açúcar às claras e cozinhe em banho-maria, somente, até o açúcar dissolver; Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade máxima até quadruplicar de volume;

Observações / Dicas / Anotações Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

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Merengue italiano

Ingredientes: Água Açúcar Claras

0,200 L 505 Kg 240 L


Faça uma calda de açúcar e água até atingir a temperatura de 112 C; Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas até quadruplicarem de volume; Bata até o merengue esfriar na própria batedeira. ◦

Observações / Dicas / Anotações Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

Calda de açúcar

Ponto de fio leve ou calda rala Ponto de fio forte Ponto de cabelo Ponto de pérola ou gota Ponto de bala mole Ponto de voar Ponto assoprado Ponto de pasta ou espelho Ponto de bala dura Ponto de caramelo

= = = = = = = = = =

101 103 106 108 110 112 115 117 125 145

C C C C C C C C C C

◦

◦

◦

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Tipos de açúcar

Açúcar refinado Açúcar mascavo Açúcar cristal Açúcar demerara Açúcar impalpável Açúcar invertido Açúcar de confeiteiro Açúcar baunilhado Geléia de brilho

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Geleia morango

Ingredientes: Açúcar Limão Morangos Modo de preparo:

⋅ ⋅


Geleia frut as vermelhas

Ingredientes: Açúcar Framboesa Mirtilo Morango Vinagre Balsâmico Modo de preparo:

⋅ ⋅


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Geleia maracuj á

Ingredientes: Açúcar Água Limão siciliano Maracujá Modo de preparo:

⋅ ⋅


Cookies

Ingredientes: Açúcar mascavo 0,110 Kg Açúcar 0,150 Kg Aveia em flocos grossos 0,080 Kg Chocolate em pó 2 colheres de sopa Essência de baunilha 1 colher de chá Farinha de trigo 0,210 Kg Fermento em pó ½ colhe de chá Gotas de chocolate meio amargo 0,150 Kg Manteiga s/ sal pommade 0,100 Kg Nozes 0,060 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b. Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Peneire os secos; Bata o açúcar, o açúcar mascavo e a manteiga até obter uma textura cremosa; Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em pó; Incorpore à mistura já batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate; Unte a assadeira e faça discos de tamanho e espessura à preferência; Asse a uma temperatura de 180 C por 15 minutos ou até dourar as laterais; Retire do forno e após amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma espátula e deixo-os esfriar sob uma grade; ◦


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Biscoito amanteigado

Ingredientes: Açúcar Chocolate em pó Essência de baunilha Farinha de trigo Fermento em pó Manteiga s/ sal Ovo Sal

0,070 Kg 0,012 Kg (opcional) ½ colher de chá 0,200 Kg 1 colher de chá 0,100 Kg 1 Und. q.b.


Peneire os secos; Acrescente a manteiga gelada em pedaços e incorpore-a até formatar uma farofa; Acresça o ovo e a baunilha e misture apenas até formar uma massa. Envolva em filme plástico e refrigere por no mínimo 40 minutos e máximo 24 horas; Preaqueça o forno a 190 C. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e corte os biscoitos com um cortador; Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar; Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com açúcar. ◦


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Creme Br ṻ lée

Ingredientes: Açúcar Baunilha Creme de leite fresco Gemas

0,190 Kg ½ Und. 0,500 L 6 Unds.

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Preaqueça o forno a 165 C; Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do açúcar; Bata o restante do açúcar com as gemas até ficar homogêneo; Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente; Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé; Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou até ficar firme com o entro ligeiramente mole; Retire do forno e mantenha-os na água do banho-maria até que esfrie; Refrigere por, no mínimo, 6 horas; Polvilhe açúcar e queime com maçarico até caramelizar. ◦


Língua de gato

Ingredientes: Açúcar de confeiteiro Claras Essência de baunilha Farinha de trigo Man teiga s/ sal pommde Sal

0,200 Kg 5 Unds. ½ colher de chá 0,200 Kg 0,125 Kg


Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até obter uma massa bem cremosa; Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater; Pré-aqueça o forno a 190 C; Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo; Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento; Asse até dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade. ◦


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Brownie

Ingredientes: Açúcar mascavo Açúcar refinado Amêndoas torradas ou nozes Canela em pó Chocolate ao leite Chocolate meio amargo Essencia de baunilha Farinha de trigo Gengibre em pó Manteiga Ovos Sal

0,100 kg 0,100 Kg 0,100 Kg 1 Colher de chá 0,180 Kg 0,360 Kg 1 Colher de chá 0,225 Kg 1 Colher de chá 0,150 Kg 6 Unds. Q.B.

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria; Misture os ovos com os açucares; Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essência de baunilha; Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com açúcares; Peneire a farinha e incorpore delicadamente, após as nozes; Disponha a preparação em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formas individuais; Asse em forno moderado (190°) por 25 minutos ou até estar seco na superfície e úmido por dentro; Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio.


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Petit Gateau

Ingredientes: Açúcar Ovo Chocolate meio amargo Chocolate ao leite Sorvete de creme Farinha de trigo

0,600 Kg 14 ovos 0,600 Kg 0,600 Kg Q.B. 0,500 Kg


Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa; Ferva o leite com a fava; Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; Cozinhe em fogo baixo até engrossar.


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Massa Folhada

Ingredientes: Farinha de trigo Manteiga s/ sal pommade Sal Água fria Manteiga s/ sal gelada

0,500 Kg 0,200 Kg 0,015 Kg 0,200 L 0,200 Kg

Modo de preparo: ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ ⋅

Misture a farinha com a manteiga em textura pommade; Acrescente o sal e a água e misture até formar uma massa homogênia; Evolva filme plástico na massa e refrigere por uma hora; Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plástico e pressione com um rolo de macarrão para obter uma camada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos; Sobre uma superfície limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm de espessura; Retire a manteiga do filme plástico e espalhe em 2/3 da massa; Dobre o primeiro terço sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o terço com a manteiga; Gire a massa para a direita ao fazer ¼ de volta; Abra a massa novamente em retângulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais uma vez; Novamente gire a massa ¼ de volta à direita e abra a massa em um novo retângulo e dobre três vezes ao repetir o processo anterior; Refrigere por, no mínimo, 1 hora e no máximo 48;


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Sorvete de banana maçã

Ingredientes: Banana Maçã Madura Rum

1 Dz 0,060 L


Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaços em um bowl e congele por no mínimo 2 horas; Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos; Triture no liquidificador as ananás com o rum até atingir uma textura bastante cremosa e lisa; Sirva em taças.


Bombocado

Ingredientes: Açúcar Coco ralado Farinha de trigo Leite condensado Manteiga Ovos Queijo parmesão ralado

0,100 Kg 0,200 Kg 0,150 Kg 0,300 Kg 0,050 Kg 4 Unds. 0,050 Kg


Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxílio de um fouet; Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura até preencher ¾ da mesma; Asse em forno pré-aquecido em 160°C por 25 minutos ou até corarem.


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Pudim de leite

Ingredientes: Açúcar Água Limão Amido de milho Leite condensado Leite Ovos

0,240 Kg 0,100 L ½ Und. 0,030 Kg 0,350 Kg 0,480 L 4 Unds.


Faça o caramelo do pudim com o açúcar, a água e o limão; Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de um fouet; Disponha a mistura em uma forma de pudim já com o caramelo; Cubra a forma com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 180°C por 120 minutos em banho maria; Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo.

⋅ ⋅ ⋅ ⋅ Observações / Dicas / Anotações

Quindim

Ingredientes: Açúcar Clara Coco ralado fresco Gemas Manteiga Glucose

0,160 Kg 1 Und 0,130 Kg 5 Unds. 0,015 Kg Q.B.


Bata no liquidificador o açúcar com as gemas (peneiradas), a clara, o açúcar e a manteiga até obter uma massa uniforme; Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma película de glucose até ¾ da capacidade; Asse em banha maria em forno pré-aquecido em 150°C aproximadamente por 40 minutos.

⋅ ⋅ Observações / Dicas / Anotações

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Bolo de fubá com erva doce

Ingredientes: ?

Modo de preparo: ? ⋅ ⋅ Observações / Dicas / Anotações

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OUTRAS RECEITAS Praliné de amêndoa

Ingredientes: Açúcar Amêndoas

0,200 Kg 0,100 Kg


Retire a pele das amêndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite até atingirem uma coloração caramelo claro; Faça um caramelo adequado com o açúcar; Acresça as amêndoas e misture; Unte uma superfície com óleo e disponha a preparação sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture.


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Semifredos (Parfaits) Semifredo de cacau e praliné

Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme pâtissière Creme chantili Merengue italiano Praliné de amêndoa

0,200 Kg 0,300 Kg 0,400 L 0,125 Kg 0,150 Kg


Pincele água e forre com filme plástico uma forma de bolo inglês de dimensões de 25 cm X 10 cm X 5 cm. Disponha-a no freezer; Misture o chocolate picado ao creme pâtissière ainda quente. Aguarde esfriar; Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do praliné e misture delicadamente até misturar uniformemente; Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plástico e congele, por no mínimo, três horas ou até 24 horas; Anteriormente ao serviço refrigere a preparação por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover uma textura mais cremosa; Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do praliné.


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