PERMEN JELLY PERMEN JELLY Latar Belakang
Belakangan ini trend makanan mulai menuju kearah makanan fungsional. Dimana makanan yang dikonsumsi oleh seseorang tidak hanya memberikan efek kuantitas atau mengenyangkan melainkan juga memberikan efek kesehatan yang positif. Produk-produk pangan fungsionalsedang naik daun, mulai dari roti tinggi serat, hingga susu yang memiliki kandungan asam lemak esensial. Namun, perkembangan ini belum nampak pada perkembangan produk confectionery. Produk produk berkalori tinggi ini belum banyak yang m elebarkan sayap ke trend functional food karena alasan tertentu. Produk yang berbasis gula ini banyak diminati oleh semua kalanagan usia, dan ketika mengkonsumsinya selalu berlebihan. Padahal kalori yang dihasilkan pada produk tersebut cukup tinggi. Hal inilah yang memicu timbulnya ketidaksesuaian kinerja fungsional tubuh kita karena pola konsumsi yang kurang baik. Contohnya saja dapat kita lihat pada penderita diabetes tipe 2 yang disebabkan karena pola konsumsi yang buruk. Selain menimbulkan penyakit-penyakit yang cukup berat, konsumsi produk tinggi gula ini dapat memicu timbulnya caries gigi yang sering terjadi pada anak-anak. Sehingga seorang ibu selalu khawatir ketika anaknya mengkonsumsi permen karena kandungan gulanya yang cukup tinggi tersebut. Ada berbagai macam jenis permen yang sangat digemari baik oleh anak-anak maupun oleh orang dewasa,antara lain hard candy, soft candy, permen cokelat, permen jelly, nougat, marsmallow, dan lain sebagainya. Salah satu jenis permen yang ingin penulis kembangkan adalah permen jelly. Permen jelly ini memiliki karakteristik mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu, chewy yang bervariasi dari agak lembut hingga agak keras (Kurniasari, 2010). Permen jelly yang akan kita kembangkan adalah permen jelly rosella. Rosella dipercaya memiliki kandungan antioksidan dan vitamin yang cukup banyak sehingga dapat memberikan efek fungsional.
Dengan menggunakan sentuhan teknologi yang sederhana kita dapat meningkatkan nilai jual rosella yang selama ini terbat5as hanya dikembangkan dalam pembuatan the ataupun sirup. Dengan menciptakan suatu terobosan produk confectionery tersebut dan dilengkapi dengan sentuhan kemasan yang sangat provokatif, maka permen jelly rosella ini akan dapat dinikmati oleh semua golongan usia dan semua golongan strata ekonomi tanpa terkotak-kotak pada golongan tertentu. Rosella
Rosella yang selama ini dikenal sebagai bunga, sebenarnya adalah kelopak buah. Karena bentuknya seperti bunga (terlebih jika telah dikeringkan), maka orang menyebutnya bunga Rosella. Kelopak bunga Rosella memiliki efek farmakologis yang bermanfaat seperti diuretik (melancarkan air seni), onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas, meluruhkan dahak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kekentalan darah, dan menstimulasi gerak peristaltik usus. Daun, buah, dan bijinya juga berperan sebagai diuretik, antisariawan, dan pereda nyeri. Kelopak Rosella dapat mengatasi panas dalam, sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung, sembelit, mengurangi resiko osteoporosis, dan mencegah kanker darah (Sinar Tani, 2011). Bunga rosella sendiri mengandung 260-280 mg vitamin C, vitamin D, B1 dan B2 pada setiap 100 gramnya. Teh rosella sendiri mengandung kalsium yang begitu tinggi sekitar 486 mg / 100 gr. Selain itu juga mengandung Magnesium, Omega 3 , Vitamin A, Iron, Potasium, Beta Caroteen & Asam Esensial. Melihat kandungannya saja sudah terlihat begitu besar manfaat yang akan didapat (Anonymous, 2010). Rosella merah mengandung gosipetin, antosianin dan glukosid hibiscin. Dalam pengobatan tradisional sering digunakan/dipercaya untuk mengatasi atau mencegah penyakit Kanker dan Radang, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah, menurunkan kekentalan darah, menurunkan tekanan darah, dan menstimulasi gerakan usus, penyakit jantung, hipertensi, sakit saraf, sakit pencernaan. Selain itu, dapat mencegah terbentuknya batu ginjal dan melancarkan buang air besar atau sebagai peluruh air seni (Anonymous, 2010). Sukrosa
Sukrosa atau sering disebut dengan gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan sukrosa pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas b air dari bahan pangan (Anonymous , 2010). Adapaun struktur molekul dari sukrosa dapat kita lihat pada gambar di bawah ini:
Stru ktur Sukr osa
b
Menurut Anonymous (2007) menyatakan bahwa pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glokosa dam fruktosa. Penggunaan glikosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun. Sirup Glukosa
Sirup Glokusa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa b tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimati pati. Menurut Anonymous (2007), keuntungan penggunaan sirup glukosa dalam pengolahan terutama dalam permen dapat memperbaiki viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras. Untuk melihat karakteristik sirup glukosa dapat kita lihat pada gambar di bawah ini.
Sir up Gl ukosa
Asam Sitrat
Penambahan asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 % c (Anonymous , 2007). Untuk lebih memahami bagaimana karakteristik fisik dari asam sitrat dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Asam Sitr at
Bahan Pelapis
Permen jelly memiliki sifat yang mudah lengket karena sifat higroskopis dari gula pereduksi b yang membentuk permen. Menurut Anonymous (2007) kondisi tersebut dapat diatasi dengan memberikan bahan pelapis berupa tepung pati kering untuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Kombinasi tepung tapioka dan tepung gula pasir dengan perbandingan 1 : 1 sebagai berfungsi sebagai pelapis juga memberikan rasa manis pada permen. Gelatin
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai b membentuk sol (Anonymous , 2010). Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatanikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, b distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymous , 2010).
Gelatin
Permen Jelly
Permen ataupun kembang gula dapat diklasifikasikan ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet, dan permen nir gula (SNI, 1994). Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau elastik. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenen dan agar. Permen jelly
tergolong dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010).
Per men J ell y
Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lainnya dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1 : 1) (Anonymous, 2011). Proses Pembuatan Permen Jelly
Metode pembuatan permen lunak lebih kompleks dan rumit dibandingkan pembuatan permen atau kembang gula keras, baik dari segi bahan baku maupun prosesnya. Selain gula, diperlukan juga bahan baku lain yang mutlak harus ada walaupun pemakaiannya dalam jmlah sedikit, misalnya flavour. Tanpa proses yang sesuai, suatu formula yang baik tidak dapat menghasilkan permen yang sesuai dengan keinginan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air.
Pembuatan Sari Buah
Pembuatan sari buah dilakukan seagai berikut : mula-mula buah (tomat) dikupas dengan menggunakan pisau, kemudian daging buah ditimbang dan dipotong-potong, kemudian dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya. Setelah hancur, sari buah disaring, kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan perbandingan sari buah : air = 1 : 1 (b/b).
Pembuatan Permen Jelly
Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbandingannya dimasak kemudian ditambahkan sukrosa, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan 0 sampai suhu 90-100 C. gelatin dilarutkan dalam air panas dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk. Lalu adonan dituang dalam Loyang yang berpetak, ditutup aluminium poil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan selama satu jam pada suhu ruang untuk menetralkan suhu. Permen dipotong atau dicetak sesuai dengan selera dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka, lalu dikemas dalam kantong plastik.
Komposisi bahan dalam pembuatan permen jelly :
Sari bunga rosella Sukrosa Sirup glukosa Gelatin bubuk Tepung tapioka Asam sitrat Air
Bahan-bahan yang digunakan dlaam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengendung pektin, gula, asam dan pengenyal. Karakteristik Permen Jelly
Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Kurniasari, 2010). Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupaka produk permen semi basah dengan kadar air antara 20-40% dari berat dan Aw antara 0.95-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996). Walaupun demikian, kandungan air ini masih cukup tinggi. Produk prmen jelly yang semi basah tersebut cukup stabil selama masa penyimpanan. Yang menjadi daya ukur dalam menentukan kualitas dlam karakteristik dari permen jelly adalah warna, penampakan, tekstur / kekompakan, aroma dan rasa. Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas. DAFTAR PUSTAKA Anonymous.2006. Tomat. http://www.iptek.net.id/. Diakses tanggal 22 Maret 2011. Anonymous.2007. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.id/. Diakses tanggal 22 Maret 2011. Anonymous.2010. Pembuatan Permen Jelly Yoghurt. http://41332068.blog.friendster.com/. Diakses tanggal 22 Maret 2011. Anonymous, 2010. Khasiat dan Manfaat Rosella Merah. http://www.myunusw.wordpress.com. Diakses tanggal 24 Maret 2011. Anonymous, 2011. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.idpangan. Diakses tanggal 23 Maret 2011. Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly. http://www.iwanmalik.wordpress.com. Diakses tanggal 23 Maret 2011.
Margono, 1997. Studi Berbagai Perlakuan Pemisahan Karagenan pada Ekstraksi Alaga Laut. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor. Minarni, 1996. Mempelajari Pembuatan dan Penyimpanan Perman Jelly. Fateta. IPB, Bogor. Mumtazan.2007. Tomat, Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas.wordpress.com/. Diakses tanggal 22 Maret 2011. Sinar Tani, 2011. Rosella-Tanaman Rumahan Kaya Manfaat. http://www.sinartani.com. Diakses tanggal 24 Maret 2011. SNI, 1994. Mutu dan Cara Uji Kembang Gula. SNI 013547. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
