Makalah Cider Nanas dan Oncom

MAKALAH PRAKTIKUM MANDIRI “Pembuatan Produk Fermentasi Cider Nanas dan Oncom Mera!

Disusun O"e # Fitriani Fitria ni A$u A$u Ainun Na%ib

F&'('))&*

Faturro+i ,a"i -u"karnain

F&'('))'&

Her"ina An..oro/ati

F&'('))''

Kurnia Re+0ie Andino1an

F&'('))*2

Moammad Isnaeni

F&'('))*3

D4PART4M4N T4KNOLO5I INDU6TRI P4RTANIAN FAKULTA6 T4KNOLO5I P4RTANIAN IN6TITUT P4RTANIAN 7O5OR  7O5OR  8)(9

P4NDAHULUAN Latar 7e"akan. 7aan :ertanian secara umum bersi;at muda busuk< Ha" ini disebabkan kandun.an air $an. tin..i :ada komoditas :ertanian< Untuk mem:er:an%an. umur  komoditas= mas$arakat meman;aatkan baan>baan tersebut men%adi sebua :roduk< Pen.ubaan baan>baan tersebut men%adi sebua :roduk meru:akan suatu "an.ka untuk memeberikan ni"ai tamba komoditas< 6a"a satu :roduk $an. dibuat o"e mas$arakat ada"a :roduk ;ermentasi< Produk ;ermentasi umumn$a muda dibuat dan :roses :embuatann$a tidak ter"a"u su"it< 6e"ain itu= :roduk ;ermentasi terbukti memi"iki ni"ai tamba $an. tin..i %ika dio"a den.an baik< Meski demikian= :roduk ;ermentasi kera: bermasa"a den.an mikroor.anisme $an. di%adikan  starter   untuk ;ermentasi< 6etia: :roduk ;ermentasi memer"ukan  starter   $an. berbeda>beda untuk mem:ero"e asi" $an. diin.inkan< Untuk itu= di:er"ukan :er"akuan $an. te:at untuk menun%an. kiner%a mikroor.anisme< Permasa"aan ter%adi %ika :er"akuan kuran. te:at diberikan :ada  baan< Masa"a $an. timbu" umumn$a beru:a kontaminasi mikroba "a in atau :roduk  ;ermentasi .a.a" terbentuk< O"e sebab itu= di:er"ukan sebua ;ormu"a untuk masin.> masin. :roduk a.ar :roduk da:at tumbu den.an baik< Praktikum mandiri untuk :embuatan :roduk ;ermentasi di"akukan untuk  men.etaui :roses :embuatan $an. te:at untuk :roduk ;ermentasi< Proses  :embuatan $an. te:at akan berman;aat dao"am :embentukan mutu :roduk $an. diin.inkan< 6e"ain itu= :en.u%ian ini di:eruntukkan untuk men.identi;ikasi %enis>%enis mikroor.anisme $an. di.unakan seba.ai  starter < Proses identi;ikasi ini berman;aat untuk memberikan :er"akuan $an. te:at terada: starter  se"ama :roses ;ermentasi<

Tu%uan Praktikum ini bertu%uan men.etaui :roses :embuatan cider nanas dan oncom mera< 6e"ain itu= da:at di"akukan :en.u%ian terada: cider nanas dan oncom mera berdasarkan :arameter tertentu< Praktikum ini %u.a di"akukan untuk  men.etaui %enis mikroba $an. di.unakan da"am :roses ;ermentasi :embuatan  :roduk<

M4TODOLO5I

A"at dan 7aan A"at $an. di.unakan ada"a inkubator= tatakan= b"ender= sarin.an= :isau< 7aan $an. di.unakan ada"a bun.ki" tau= air= te:un. ta:ioca= ra.i= daun :isan.=  bua nanas= .u"a :asir<

Metode

Bungkil tahu

7un.ki" tau direndam da"am air bersi &>' %am Ditiriskan= dia$ak= dan dicamur den.an te:un. ta ioca Dikukus se"ama (* menit Diratakan diatas tatakan dari bamboo Ditaburi ra.i sete"a din.inB Ditutu: den.an daun  :isan. Diinkubasikan 8*>&)@C= 8>& ari

Buah nanas

Diku:as ( bua Da.in. bua ditambakan air  den.an :erbandin.an (#& Diancurkan den.an b"ender  6arin. sein..a diasi"kan sari bua "a"u tambakan .u"a :asir seban$ak *>(*? Di:asteurisasi se"ama &) menit 9)@C 6ete"a din.in inkubasi den.an starter seban$ak *>()? dari 1o"ume sari bua Di;ermentasi anaerob di suu ruan. se"ama & ari Pemeraman *>()@C ( min..u

Hasil fermentasi Hasil fermentasi

5ambar (< Pembuatan Oncom

5ambar 8< Pembuatan Cider 

HA6IL DAN P4M7AHA6AN

Hasi" Percobaan

Ter"am:ir

Pembaasan

Cider ada"a sa"a satu :roduk :an.an asi" ;ermentasi $an. memi"iki kandun.an a"koo" antara 9<*? in..a ()?< Proses ;ermentasi $an. di"akukan membutukan mikroba dari %enis kamir= Saccharomyces cerevisiae.  Pembuatan cider ini di"akukan den.an membutukan sari bua< Praktikum ini di"akukan den.an sari bua nanas< Nanas ada"a bua $an. memi"iki kandun.an :rotein= asam or.anik= dekstrosa= serat tin..i= "emak= serta sodium< Nanas sendiri memi"iki ban$ak man;aat  ba.i tubu manusia= sa"a satun$a= nanas da:at di.unakan da"am men%a.a keseatan sa"uran :encernaan dan men%a.a kestabi"an berat badan< 6e"ain itu nanas %u.a da:at membantu mem:erce:at :roses :en$embuan "uka< Nanas %u.a da:at di.unakan da"am men$eimban.kan ormon da"am tubu sein..a baik ba.i /anita untuk  men.atur sik"us menstruasi Tim Dokteranda 8)(8B< Oncom meru:akan sa"a satu :roduk ;ermentasi makanan kas Ea/a $an. men..unakan substrat bun.ki" kacan. tana atau am:as tau $an. di inoku"asi den.an s:ora ka:an. oncom mera= $aitu s:esies ka:an. $an. berkemban. biak  secara .enerati;< Ka:an. oncom mera men.asi"kan en+im $an. da:at memeca  :ati men%adi ."ukosa dan tidak ber:eran seba.ai :en.asi" en+im "i:ase  Ken$amu et  al 8)('B< Eenis ka:an. $an. di.unakan da"am :roses ;ermentasi :embuatan oncom mera sendiri ada"a  Neurospora sp< Ka:an. ini muda tumbu :ada substrat= mem:un$ai /aktu .enerasi $an. :endek= dan mise"iumn$a terdiri dari i;a $an.  bercaban.= men%u"an. ke udara= $an. muda dikena" dari konidian$a $an. ber/arna  %in..a Indarto 8)()B< 6e:erti $an. te"a di%e"askan sebe"umn$a= da"am :embuatan :roduk ini di.unakan mikroba se:erti Saccharomyces cerevisiae dan  Neurospora sp. Saccharomyces cerevisiae meru:akan kamir se%ati $an. ter.o"on. eukariot= secara mor;o"o.i an$a membentuk b"astos:ora berbentuk bu"at "on%on.= si"indris= o1a" atau  bu"at te"ur $an. di:en.arui o"e strainn$a< Da:at berkemban. biak den.an membe"a diri me"a"ui budding cell < Re:roduksin$a da:at di:en.arui o"e keadaan "in.kun.an serta %um"a nutrisi $an. tersedia ba.i :ertumbuan se"< Penam:i"an makrosko:ik mem:un$ai ko"oni berbentuk bu"at= /arna kunin. muda=  :ermukaan berki"au= "icin= tekstur "unak dan memi"iki s e" bu"at den.an askos:ora (>G

 bua< Saccharomyces cerevisiae  ber;un.si da"am :embuatan roti dan bir= karena Saccharomyces bersi;at ;ermentati; $an. memeca ."ukosa men%adi karbondioksida dan a"coo" kuat< Namun= den.an adan$a oksi.en= Saccharomyces %u.a da:at me"akukan res:irasi $aitu men.oksidasi .u"a men%adi karbondioksida dan air  Eansma (333B<  Neurospora sitophila meru:akan sa"a satu s:esies dari .enus Neuros:ora $an. memi"iki s:ora berbentuk se:erti urat sara; ber"oren.>"oren. A"eo:au"os (323B<  Neurospora sithophila  %u.a dikena" seba.ai %amur oncom< Da"am :roses ;ermentasi=  Neurospora sitophila berkemban. biak dan men%adikan makanan men%adi ber/arna kunin.>kemeraan< 6ein..a oncom $an. diasi"kan ada"a oncom mera<  Neurospora sitophila da:at men.e"uarkan en+im>en+im $an. da:at men.idro"isa sen$a/a>sen$a/a sakarida Matsuo 8))&B< 6ein..a semakin ban$ak $an. tumbu= maka kadar karboidrat da"am substrat akan semakin berkuran.< 6e"ain itu=  Neurospora sitophila %u.a da:at men.uran.i kandun.an o"i.osakarida= ra;inosa dan stakiosa= $an. terda:at :ada kede"ai dan kacan. tana sein..a da:at men.i"an.kan e;ek ;"atu"ensi :ada :erut ususB $an. disebabkan o"e sen$a/a o"i.osakarida tersebut Matsuo (333B< Ka:an. oncom  Neurospora sitophila  mem:roduksi en+im "i:ase $an. akti; se"ama :roses ;ermentasi 6is/ono 8))8B< 4n+im "i:ase ini meme.an. :eranan :entin. da"am men.uraikan "emak $an. terda:at :ada substrat men%adi ."isero" dan asam "emak bebas= serta :embentukan sedikit a"koo" dan  berba.ai ester $an. berbau seda: dan arum 61endsen 8)))B< 6ete"a :embuatan :roduk di"akukan bebera:a %enis :en.u%ian se:erti u%i or.ano"e:tik= tota" asam= tota" :adatan= dan :H< Prinsi: u%i or.ano"e:tik ia"a  :en.u%ian terada: baan u%i da:at me"i:uti bebera:a :arameter se:erti kenam:akan= rasa= dan aroma ,i%ana et al.8)('B< Ana"isis or.ano"e:tik meru:akan ana"isis  :entin. untuk :roduk :an.an< Meski:un ni"ai .i+in$a baik dan i.ienis= %ika rasan$a san.at tidak enak maka ni"ai .i+in$a tidak terman;aatkan den.an baik sebab tidak  semua oran. mau men.konsumsi< Ana"isis or.ano"e:tik akan memberikan ke $akinan terada: :en.ambi"an ke:utusan :entin. $an. san.at ber.antun. :ada data  :en.u%ian kua"itas sensori :roduk 6et$anin.si et al < 8)()B< 6emakin tin..i ni"ai tota" asam $an. di:ero"e maka semakin tin..i :u"a  %um"a se" $an. terkandun. :ada cider< Menurut ,aono dan 7a.us 8)(8B semakin "ama ;ermentasi maka tin.kat keasaman= 1iskositas= tota" :adatan ter"arut= akti1itas antioksidan= dan kadar .u"a :ereduksi akan men.a"ami :enin.katan< Tota" asam diitun. den.an men..unakan m" NaOH $an. di.unakan se"ama titrasi< 6am:e" seban$ak () m" diambi" untuk dititrasi den.an NaOH )=( N dan ditamba indicator  PP seban$ak & tetes< Kemudian titrasi dientikan saat /arna beruba men%adi kecok"atan< Pratama 8)(&B= .u"a $an. terkandun. da"am bua $an. matan. akan diuba men%adi .u"a sederana ."ukosa dan ;ruktosaB dan akan ikut "arut da"am air sein..a tota" :adatann$a akan tin..i< Menurut Kurnia/an 8))GB= :adatan ter"arut tota"

 berbandin. "urus den.an tota" .u"a< Ha" ini disebabkan semakin ban$ak .u"a $an. diin1esi o"e kamir men%adi .u"a reduksi maka semakin ban$ak :u"a sisa>sisa .u"a asi" :erombakan $an. "arut da"am air< Kom:onen $an. "arut da"am air ini $an. teritun. seba.ai tota" :adatan ter"arut< 7esarn$a tota" :adatan $an. terkandun. da"am ekstrak oncom mera menentukan ban$akn$a rendemen $an. diasi"kan= den.an semakin besar tota"  :adatan dan semakin tin..i suu :en.erin.an maka rendemen $an. diasi"kan semakin tin..i Purnamasari et al. 8)(&B< 7erdasarkan :en.amatan :ada cider dari bua nanas dida:atkan asi" :ada H( cider mem:un$ai :H '= aroman$a se:erti ta:e $an. men.andun. a"koo"= rasa cider asam= tekstur "embut< Tota" asam ( :ada cider sebesar )=)G8 m".ram dan= tota" :adatan $an. di:ero"e sebesar **<8* bri< Pen.u%ian cider :ada 2 dida:atkan  :H '<*= aroma a"koo" san.at men$en.at= rasa dari cider :ada 2 asam< Tota" asam cider sebesar )=)2G m".ram dan tota" :adatann$a ''<* bri< Hasi" $an. di:ero"e seba.ian besar sesuai den.an "iteratur semakin tin..i ni"ai tota" asam $an. di:ero"e maka semakin tin..i :u"a %um"a se" $an. terkandun. :ada cider= a" ini men$ebabkan kandun.an a"koo" semakin tin..i< 6emakin "ama :roses ;ermentasi kadar a"koo" :ada cider akan semakin tin..i< Pemeraman di"akukan untuk  men.i"an.kan kekeruan cider $an. disebabkan sen$a/a tanin= se">s e" ra.i= :rotein=  :e:tide= .um= :ektin= dan :i.men $an. terda:at di da"amn$a< 6e"ama :emeraman= cider men%adi %erni= teta:i bi"a kandun.an taninn$a tin..i akan su"it untuk men%adi  %erni< 6emakin ban$ak .u"a $an. diin1esi o"e kamir men%adi .u"a reduksi maka semakin ban$ak :u"a sisa>sisa .u"a asi" :erombakan $an. "arut da"am air< Kom:onen $an. "arut da"am air ini $an. teritun. seba.ai tota" :adatan ter"arut Kurnia/an 8))GB< 7erdasarkan data :ada H)= oncom mem:un$ai tekstur "embek dan ber/arna  :uti serta be"um men.a"ami :roses ;ermentasi sein..a be"um terda:at adan$a  :ertumbuan ka:an.< Pada H(= oncom mem:un$ai tekstur a.ak keras= terda:at ka:an.= /arna keitaman $an. menandakan ba/a oncom mu"ai men.a"ami :roses ;ermentasi< Pada H8= oncom mem:un$ai tekstur a.ak keras= ka:an. semakin ban$ak= mu"ai ber/arna kemeraan $an. menandakan ba/a oncom te"a men.a"ami :roses ;ermentasi< Pada H&= oncom mem:un$ai tekstur a.ak keras= ka:an. di se"uru  :ermukaan< ,arna mera keitaman $an. menandaka ba/a oncom te"a men.a"ami :roses ;ermentasi dan sia: untuk dio"a men%adi makanan< Tekstur $an. a.ak keras :ada oncom searusn$a suda men.a"ami  :en.erasan :ada ari ke 8< Namun :ada :ercobaan $an. di "akukan in..a ari terakir= masi terda:at ba.ian $an. "embek di oncom< Ha" ini disebabkan karena adan$a kandun.an air $an. tersisa :ada oncom= $an. disebabkan o"e sanitasi air  $an. kuran. baik< Adan$a seba.ian dari oncom $an. tidak ber/arna mera menandakan :enaburan ra.i :ada oncom tidak secara merata dan masi terda:at adan$a a"iran udara $an. masuk :ada saat ;ermentasi ber"an.sun.< Faktor $an. mem:en.arui da"am :embuatan oncom $aitu kua"itas ra.i= kadar air= tem:eratur dan :ertukaran .as< Ra.i oncom $an. baik mam:u men.uraikan struktur>struktur kimia da"am kacan. tana atau kede"ai men%adi

sen$a/a>sen$a/a $an. "ebi sederana me"a"ui :roses ;ermentasi= sein..a "ebi muda dicerna dan diman;aatkan o"e tubu< 6e"ain itu= cita rasa= tekstur= serta aroma dari oncom %u.a san.at di:en.arui o"e kua"itas dari ra.in$a< Kadar  o:timum ter.antun. :ada substrat= or.anisme dan ti:e :roduk akir< Kisaran kadar  air $an. o:tima" ada"a *)>2*?< Kadar air $an. tin..i akan men.akibatkan  :enurunan :orositas= :ertukaran .as= di;usi oksi.en= 1o"ume .as= teta:i menin.katkan resiko kontaminasi den.an bakteri< Tem:eratur ber:en.aru :ada "a%u reaksi biokimia se"ama :roses ;ermentasi< Pertukaran .as antara ;ase .as den.an substrat :adat mem:en.arui :roses ;ermentasi Ati$a dan C"audia 8)(*B<

P4NUTUP

6im:u"an Pembuatan cider meman;aatkan :roses ;ermentasi anaerob= cider dio"a dari  bua nanas $an. dib"ender dan diambi" sari buan$a< 6ari bua nanas di:asteurisasi dan diinkubasi< 6ete"a itu di ;ermentasi dan di"akukan :emeraman< Oncom mera dibuat dari bun.ki" tau $an. direndam dan diberi :er"akuan kusus den.an menambakan te:un. ta:ioca= ;ermentasi oncom mera meman;aatkan baan ra.i $an. ditambakan :ada :roduk dan di"akukan inkubasi< Pen.u%ian cider nanas dan oncom mera men..unakan bebera:a :arameter se:erti :H= aroma= rasa= tekstur= tota" asam= dan tota" :adatan< 6emakin "ama :roses ;ermentasi kadar a"koo" :ada cider akan semakin tin..i< Kadar a"koo" $an. tin..i disebabkan semakin ban$ak  akti1itas mikroor.anisme sein..a ni"ai tota" asam semakin tin..i dan kadar a"koo" men%adi tin..i< ,arna mera keitaman $an. menandaka ba/a oncom te"a men.a"ami :roses ;ermentasi dan sia: untuk dio"a men%adi makanan< Adan$a seba.ian dari oncom $an. tidak ber/arna mera menandakan :enaburan ra.i :ada oncom tidak tersebar secara merata dan masi terda:at adan$a a"iran udara $an. masuk saat ;ermentasi ber"an.sun.< Proses ;ermentasi cider $an. di"akukan membutukan mikroba dari %enis kamir $aitu Saccharomyces cerevisiae. Eenis ka:an. $an. di.unakan da"am :roses ;ermentasi :embuatan oncom mera sendiri ada"a Neurospora sp< Ka:an. ini muda tumbu :ada substrat= mem:un$ai /aktu .enerasi $an. :endek= dan mise"iumn$a terdiri dari i;a $an. bercaban.= men%u"an. ke udara= $an. muda dikena" dari konidian$a $an. ber/arna %in..a<

6aran Praktikan searusn$a "ebi te"iti dan sabar da"am menun..u asi" se"ama ;ermentasi a.ar data $an. dida:atkan bisa sesuai den.an "iteratur< Fermentasi men..unakan mikroor.anisme sebaikn$a dikemban.kan "a.i= karena :roduk $an. diasi"kan mem:un$ai man;aat $an. ban$ak dan asin$a bisa diatur me"a"ui  :eritun.an serta ana"isa secara kuantitati; dan kua"itati;<

DAFTAR PU6TAKA

A"eo:au"os CE= Mims CM< (323< “Introduction Mycology”, 3rd ed < Toronto U6B # Eon ,i"e$ and 6ons Inc< Ati$a dan C"audia< 8)(*< Makanan Fermentasi di Indonesia< 7u"etin Anak 5i+i< Indarto A D< 8)()<  engaruh !aktu Inkubasi "erhadap #andungan #aroten $ari  #apang %ncom Merah< Pa"u IDB # Uni1ersitas Tadu"ako< Eansma D7< (333< &egulation and variation o' subunits o' &N( polymerase II  in Saccharomyces cerevisiae< Tesis< TorontoU6B# Uni1ersit$ o; Toronto< Ken$amu M= Ma::iratu= Nurakira/ati< 8)('< Ka%ian /aktu sim:an karoten ka:an. oncom mera  Neurospora sp) $an. di:roduksi :ada media ton.ko" %a.un.< %nline  *urnal o' Natural Science< &8B # 9&< Kurnia/an= D< 8))GB< endugaan Sisa +mur Simpan Minuman "eh dalam #emasan elas lastik $i asaran< 7o.or IDB # Faku"tas Teknik Pertanian= Institut Pertanian 7o.or< Matsuo M= Takeuci T< 8))&< “Pre:aration o; Lo/ 6a"t Miso>Like Fermented 6easonin.s Usin. 6o$>Oncom and Okara>Oncom Fermented 6o$beans and Okara /it Neuros:ora intermediaB and Teir Antioidant Acti1it$ and Antimuta.enicit$!< Food Sci. "echnol &es< 3&B# 8&2 J 8'(< Matsuo M= umoto <(333< Pre:arations o; Tast$ Im:r1ed De;atted 6o$bean Ont%oms Fermented Products /it Neuros:ora intermediaB< Food Sci. "echnol &es< *8B#(9G>(2)< Pratama= 6< 7< 8)(&B< 6tudi Pembuatan 6iru: Tamari""o Ka%ian Perbandin.an 7ua Dan Konsentrasi 5u"aB< *urnal Industrial  a"< (G)>(3&B< Ma"an.# Uni1ersitas 7ra/i%a$a< Purnamasari N= Andriani MAM= Ka/i%i< 8)(&< Pen.aru %enis :e"arut dan 1ariasi suu :en.erin. spray dryer  terada: kadar kartenoid ka:an. oncom mera  Neurospora sp.B< *urnal "eknologi angan< o" 8 (B# ()2>(('< 6et$anin.si D= A:ri$antono A= Pus:itasari M < 8)()<  (nalisis Sensori untuk   Industri angan dan (gro< 7o.or IDB# IP7 Press< 6is/ono< 8))8< %ncom Menutup #ekurangan -nergi dan rotein< EakartaIDB # 5i+inet< 61endsen A< 8)))< Li:ase :rotein en.ineerin.<  iochemical iophysics (cta< (*'&8B# 88&J88G< Tim Dokteranda< 8)(8< /0 1( Seputar $iet, Makanan, dan Suplemen < Eakarta IDB #  Penebar 6/ada$a< ,aono dan 7a.us< 8)((< Pen.aru 1arietas a:e"  Malus sylvestrisB dan "ama ;ermentasi o"e kamir Saccharomyces cereviceae seba.ai :er"akuan :ra>

 :en.o"aan terada: karakteristik siru:<  *urnal "eknologi ertanian< o" (8&B#(&*>('8 ,i%ana 6= Mu"$adi AF= 6e:ti1irta TDT< 8)('< Pembuatan :ermen %e""$ dari bua nanas Ananas comosusLFaku"tas Tekno"o.i Pertanian>Uni1ersitas 7ra/i%a$a< Ma"an.

LAMPIRAN

5ambar (< Cider Nanas

5ambar 8< Oncom Mera