Pembahasan Dodol Nenas

Laporan Praktikum

Hari/Tanggal : Senin/9 Desember 2!" 2!"

M.K Teknologi Pengolahan

Dosen Dosen

Pangan Nabati

$sisten Dosen: D%i &isa Pusti# $.M'

: Mrr. Mrr. Luki Lukiee T# M.Si. M.Si.

PEMBUATAN DODOL KETAN, DODOL NENAS DAN SELAI NENAS Kelompok (/$P2  Nur $la%i)ah

*"+!!2("

,ir'ha Nurul Ha-

*"+!!2

*uni oklas Sinaga

*"+!!2!

$l0ian D%i Nugroho

*"+!!2!!1

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2013

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil

Tabel 3.1.1 Rataan Masing-Masing Parameter Dodol Ketan rasa %arna aroma tekstur

9 2#! 2#"2 2#29 !#

99 2# 2#9 2#1( 2#(1

Gambar 3.1.1 Spiderweb Dodol Ketan

Tabel 3.1.2 Rataan Masing-Masing Parameter Dodol Nenas rasa %arna aroma tekstur

993 2#9 2#(9 2#3 2#21

339 2#! 2#2 2#(! 2#!

Gambar 3.1.2 Spiderweb Dodol Nenas

3.2 Pe!a"asa# 3.2.1 D$%$l Ne#as

Do'ol merupakan pro'uk semi pa'at atau elastis. Pro'uk semi pa'at atau elastis a'alah pro'uk )ang 'apat mengalami perubahan bentuk apabila 'ikenakan ga)a 'an apabila pro'uk tersebut ti'ak bisa menahan ga)a tersebut# maka akan mengalami patah atau han4ur 5Nuri 2!!6. 7er'asarkan karakteristikn)a# 'o'ol termasuk kepa'a pro'uk pangan semi basah 5 Intermedieate Moistre !ood 6. 8M, a'alah pro'uk pangan )ang memiliki tekstur lunak# 'iolah 'engan satu atau lebih  perlakuan# 'apat 'ikonsumsi se4ara langsung tanpa pen)iapan 'an stabil selama  beberapa bulan tanpa perlakuan panas# pembekuan# atau pen'inginan 5,itri)ono 2!6. Menurut ,itri)ono 52!6# pangan semi basah 'ikatakan memiliki tingkat kea%etan tertentu# karena 'ari 4irin)a )aitu memiliki ka'ar air antara !3 'an akti;itas air 5$%6 antara ##1. Pa'a kea'aan ini# ti'ak e0ekti0 untuk  pertumbuhan bakteri karena bakteri tumbuh pa'a $ % .9# 'emikian
meskipun rasa manisn)a lebih 'ominan. 7ersamaan 'engan itu# sangrai tepung ketan hingga ber%arna kuning. >arna kekuningan pa'a tepung ketan 'isebabkan karena a'an)a reaksi Maillar'. &eaksi Maillar' a'alah reaksi antara karbohi'rat 'engan protein# khususn)a pa'a gugus hi'roksil gula pere'uksi pa'a karbohi'rat 'engan gugus amina primer pa'a asam amino protein. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan ber%arna 4okelat 5>inarno 226.  Nenas 'itimbang seban)ak !1 gram# kemu'ian 'iblen'er agar tekstur 'o'ol )ang 'ihasilkan halus. Timbang seban)ak 1 gram tepung beras )ang telah 'isangrai terlebih 'ahulu# kemu'ian bahan 'i4ampur semua 'an 'ipanaskan 'engan api se'ang. ula merah 'an gula pasir
'o'ol 'engan ko'e 339 memiliki rataan 2#(!. $rtin)a# 'o'ol 'engan ko'e 339 lebih 'isukai 'ari segi aroma. Pa'a parameter tekstur# 'o'ol 'engan ko'e 993 memiliki rataan 2#21 'an 'o'ol 'engan ko'e 339 memiliki rataan 2#!. $rtin)a# 'o'ol 'engan ko'e 993 lebih 'isukai 'ari segi teksturn)a.

DA&TAR PUSTAKA $n'ar%ulan Nuri# Kusnan'ar ,eri# Hera%ati. 2!!.  "nalisis Pangan. *akarta: Dian &ak)at.

$)ustaning%arno ,itri)ono# Mu4hta'i Tien &. 2!.

Te#nologi Proses

 Pengola$an Pangan. 7an'ung: $l0abeta.

>inarno ,. 22. Kimia Pangan dan Gi%i. *akarta: rame'ia.