PEMBUATAN DODOL PATI BIJI ALPUKAT
NI MADE NENI PARMIUTARI J1A016077
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2017
1
2
KATA PENGANTAR Puji syukur kita panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa yang telah memberikan nikmat dan kesehatan bagi kita semua, sehingga makalah ini dapat terselesaikan sebagaimana mestinya. Tak lupa juga, penulis menyampaikan terima kasih kepada bapak dosen pembimbing yang telah menugaskan makalah ini. Terima kasih pula kepada teman-teman dan semua pihak yang telah membantu memberikan inspirasi kepada penulis. Makalah ini tidaklah sempurna, akibat keterbatasan pengetahuan yang dimiliki penulis. Sekiranya saudara/i dapat membantu dengan memberikan masukan kritik/saran yang dapat membangun sehingga penulis dapat memrikan yang lebih baik lagi. Mudah-mudahan tugas ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi kita semua pada umumnya. Mataram, 28 september 2017
Penulis
i
DAFTAR ISI Kata Pengantar ............................................................................................ i Daftar Isi
................................................................................................. ii
Daftar Tabel................................................................................................iii Daftar Gambar ........................................................................................... iv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang ................................................................................ 1 1.2 Tujuan ............................................................................................ 1 BAB II PEMBAHASAN 2.1 Dodol .............................................................................................. 2 2.2 Biji alpukat ....................................................................................... 2 2.3 Prosedur pembuatan ....................................................................... 3 1. Pembuatan pati biji alpukat........................................................ 3 2. Pembuatan dodol pati biji alpukat ............................................. 6 2.4 Manfaat Biji alpukat ........................................................................ 7 BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan ..................................................................................... 8 Daftar Pustaka
ii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Biji Alpukat ................................................................ 3
iii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Alpukat ....................................................................................... 2
iv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Industri pangan terus mengalami perkembangan termasuk pada dodol. Dodol merupakan makanan tradisional yang terbuat dari bahan-bahan sederhana, seperti tepung neras, tepung ketan dan buah-buahan sebagai penambah rasa. Bukan hanya buah sebagai bahan tambahan pembuatan dodol, semua produk pertanian pasca panen seperti dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan dodol. Misalnya dodol rumput laut, dodol lidah buaya, dodol susu, dan masih banyak lagi. Salah satu bahan tambahan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan dodol yang berasal dari limbah yaitu biji alpukat. Masyarakat awam sering membuang biji alpukat sebagai limbah. Padahal biji alpukat memiliki kandungan pati yang cukup sebagai alternatif sumber energi dan memiliki banyak khasiat bagi manusia. Maka dari itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai “Dodol Pati Biji Alpukat”. 1.2 Tujuan dan Manfaat Makalah
pembuatan
dodol
pati
biji
alpukat
ini
bertujuan
untuk
memperkenalkan masyarakat kepada manfaat limbah biji alpukat sebagai bahan baku pembuatan dodol.
1
BAB II PEMBAHASAN 2.1 Dodol Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang sudah dikenal oleh masyarakat dan ter-masuk makanan setengah basah (intermediate moisture food ) yang memiliki kadar air sekitar 10-40 %, tekstur lunak, memiliki sifat plastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama disimpan (Maryati, 1991). Menurut (Prayitno, 2002), dodol merupakan makanan tradisonal di Indonesia yang memiliki rasa gurih dan manis, berwarna cokelat, bertekstur lunak, makanan yang digolongkan dalam semi basah. Bahan dodol adalah tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula. Namun dodol dapat dijumpai dalam berbagai rasa akibat penambahan berbagai buah sebagai penambar rasa, seperti nangka, sirsak, durian dan lain-lain. Selain menggunakan buah-buahan sebagai bahan baku pembuatan dodol. Kini dodol juga dapat dibuat dari berbagai produk pasca panen hingga limbah. Misalnya, yang kita akan bahas pada makalah ini adalah dodol yang terbuat dari pati biji alpukat. 2.2 Biji Alpukat
Gambar 1. Alpukat (Anonim, 2017) Alpukat (Perseaamericana mill ) merupakan tanaman yang dapat tumbuh subur di daerah tropis seperti Indonesia dan merupakan salah satu jenis buah yang digemari masyarakat karena selain rasanya yang enak juga kandungan
2
antioksidannya yang tinggi. Namun demikian, biji alpukat yang merupakan salah satu hasil produk pertanian masih belum dimanfaatkan dengan maksimal. Biji buah alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah. Padahal didalam biji alpukat mengandung zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%. Hal ini memungkinkan biji alpukat sebagai alternatif sumber pati. Tabel 1. Kandungan Biji Alpukat
Sumber : (Winarti, 2006)
Biji alpukat juga memiliki kandungan yang kaya akan manfaat. Hasil penafisan fitokimia ekstrak biji alpukat menunjukkan bahwa biji alpukat mengandung monoterpenoid
polifenol, dan
flavonoid,
seskuiterpenoid.
triterpenoid, Biji
alpukat
kuinon,
saponin,
diketahui
tannin,
memiliki
efek
hipoglikemik dan dapat digunakan sebagai obat tradisional untuk mengobati ginjal, sakit gigi, maag kronis, hipertensi dan diabetes mellitus (Zuhrotun, 2007). 2.3 Prosedur Pembuatan Menurut (Halimah, Istiqomah, & Rohmah, 2014) proses pengolahan biji alpukat menjadi dodol terdiri dari 2 tahapan. Tahap pertama adalah membuatan pati biji alpukat dan tahap kedua adalah membuat dodol. 1. Pembuatan Pati Biji Alpukat Tahap-tahap proses pembuatan pati biji alpukat adalah sebagai berikut. 1) Biji alpukat disortasi terlebih dahulu lalu dilanjutkan dengan pengupasan. 2) Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir.
3
3) Pemotongan dengan pisau atau dengan mesin penghancur kasar untuk mengecilkan ukuran biji alpukat agar lebih mudah dalam proses penggilingan. 4) Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling basah. Saat proses ini ditambahkan air dengan perbandingan 1 liter air : 1 kg biji alpukat. 5) Ekstraksi dengan peremasan biji alpukat yang sudah ditambahkan air pada tahap ke 4, kemudian disaring. Ampas dipisahkan, sedangkan larutan pati diendapkan. 6) Pengendapan pertama dilakukan dengan mendiamkan larutan pati. Air bening yang terdapat di atas yang sudah terpisah dengan endapan pati dibuang secara perlahan agar tidak ada pati yang terbuang. 7) Pencucian. Endapan pati pada tahap ke 6, ditambahkan air bersih kemudian diaduk, untuk selanjutnya diendapkan lagi. 8) Endapan pati kemudian direndam dalam larutan pemutih dengan cara 6 gram pemutih dilarutkan dalam 1,5 liter air. Larutan pemutih ini dapat digunakan untuk merendam 1 liter endapan pati. 9) Pengeringan. Endapan pati yang telah direndam dengan larutan pemutih dikeringkan untuk menghindari terbentuknya bau asam. Pengeringan dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari ataupun dengan alat pengering. 10) Pati yang telah kering digiling dan diayak dengan ayakan 100 mesh. 11) Pati dikemas dalam wadah kedap udara, seperti kaleng atau pembungkus plastik. Diagram alir pembuatan pati biji alpukat sebagai berikut:
Biji Alpukat
Sortasi
Pengupasan
Air
Pencucian
Residu
4
Pengecilan ukuran
Air (1 liter/
Penggilingan
1 kg biji alpukat Ekstraksi
Larutan pati
Ampas
Pengendapan 1
Air Bening
Endapan Pati
Air
Pencucian
Pengendapan 2
Larutan Pemutih (6g pemutih + 1,5
Perendaman
Air Bening
liter air / 1 liter endapan pati) Pengeringan
5
Penggilingan dan Pan a akan
Pati Biji Alpukat
Pengemasan
Alkaloid Tanin Triterpen Kuinon Pati Protein
2. Pembuatan Dodol Pati Biji Alpukat Selanjutnya yaitu pembuatan dodol. Bahan-bahan pembuatan dodol terdiri dari :
Pati biji alpukat Santan kental Gula pasir Gula merah Vanili Sorbitol
Cara pembuatan dodol pati biji alpukat adalah sebagai berikut : 1) Santan dan gula dipanaskan dalam wajan sampai gula larut. 2) Pati biji alpukat dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam larutan gula, sambil diaduk sampai adonan kental dan tidak lengket. 3) Vanili dan sorbitol ditambahkan sebelum adonan diangkat. Sorbitol berfungsi memberikan tekstur keras dan kenyal pada dodol setelah didinginkan. 4) Dodol yang telah kental dan tidak lengket diangkat dan dicetak dalam loyang sambil didinginkan. 5) Setelah dingin dodol kemudian diiris dan dikemas.
6
Diagram alir pembuatan dodol pati biji alpukat adalah sebagai berikut: Santan dan Gula
Pati Biji Alpukat Vanilli Sorbitol
Pemanasan
Dodol pati biji alpukat
Pendinginan
Pengirisan
Pati Protein Alkaloid Tanin Triterpen Kuinon Gula Sorbitol Lemak
Pengemasan
2.4 Manfaat Biji Alpukat Selain sebagai sumber pati alternatif dan sumber antioksidan alternatif, pada biji alpukat terdapat kandungan kimia lainnya. Biji buah alpukat mengandung alkaloid, tanin, triterpendankuinon. Salah satu manfaat biji alpukat adalah untuk mengobati ginjal. Gagal ginjal merupakan suatu keadaan dimana terjadinya penurunan fungsi ginjal secara optimal untuk membuang zat-zat sisa dan cairan yang berlebihan dalam tubuh. Mengobati penyakit ginjal secara alami dengan mengolah limbah biji alpukat merupakan solusi yang tepat selain tidak memerlukan biaya yang mahal seperti pengobatan medis juga bias menekan efek samping yang terkadang muncul setelah pengobatan dengan bahan kimia.
7
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Selama ini masyarakat hanya memakan daging dari buah alpukat, sedangkan biji alpukat itu sendiri dibuang dan dijadikan limbah yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Padahal biji alpukat mengandung 23% pati sehingga dapat dijadikan dijadikan sumber karbohidrat alternatif. Selain itu, biji alpukat juga mengandung antioksidan yang tinggi yang dapat digunakan sebagai alternatif sumber antioksidan alami. Dengan penggunaan pati dari biji alpukat sebagai alternatif masyarakat tidak perlu khawatir dengan limbah buah alpukat (biji alpukat) karena biji alpukat dapat dimanfaatkan sebagai sumber pati alternatif yang juga dapat mengobati penyakit ginjal. Selain itu, Indonesia juga dapat mengurangi produk impor berupa tepung dari negara lain.
8
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
(2017).
Biji
Alpukat
Bisa
Sembuhkan
Penyakit
Ginjal?
www.harianindo.com/2017/02/24/174655/biji-alpukat-bisa-sembuhkan-penyakitginjal/. Halimah, A. D., Istiqomah, & Rohmah, S. S. (2014). Pengolahan Limbah Biji Alpukat Untuk Pembuatan Dodol Pati Sebagai Alternatif Pengobatan Ginjal. Semarang: Universitas Diponegoro. Maryati, S. (1991). Pembuatan Dodol Tape Sukun dalam Usaha Diver-sifikasi Produk Olahan Sukun. Berita Litbang Industri. Prayitno, S. (2002). Aneka Olahan Terong. Yogyakarta: Kanisius. Winarti, S. (2006). Olahan Biji Buah. Surabaya: Trubus Agrisarana. Zuhrotun, A. (2007). Aktivitas Anti Diabetes Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat (Persea American Mill.) Bentuk Bulat. Jatinagor: Universitas Padjajaran.
1
