Informe de Pastas

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I TEMA: ELABORACIÓN DE PASTA DE AJÍ ESCABECHE. ESCABECHE.

ALUMNOS: 

BECERRA BUSTAMENTE MELIDSA

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SARANGO CÓRDOVA CRISTHIAN

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TORRES ALCÁNTARA YUDI SADITH

DOCENTE:

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ING. ESQUIVEL PAREDES LOURDES

CICLO: 

VI

REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 

03 DE JUNIO DE 2013

Pimentel, 10 de junio del 2013.

ÍNDICE

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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIÓN DE PASTA DE AJÍ ESCABECHE

I.

INTRODUCCIÓN.

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II.

FUNDAMENTO TEÓRICO. 2.1. Fundamentos teóricos Ají escabeche: Nombres comunes: (en diversas lenguas del país): Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha). Jimia (jíbaro o achuar). Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu, ccasca pupu, pucuma uchu, munición uchu, cerbatana uchu (quechua). Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto (Salas). Distribución: En el Perú esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamentos de Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a México, Costa Rica y Guatemala (Los ajís del Perú: Los Ingreídos de la Cocina Peruana.). En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar. Usos: a) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la elaboración de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la preparación de potajes como el rocoto relleno, plato típico del departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso. b) Medicinal: Posee cualidades antigripales. c) Veneno: En algunas zonas del país el sumo de las hojas machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas. 4


III.

OBJETIVOS.

3.1. Objetivos generales Llevar a cabo la elaboración de pasta de Ají Escabeche, aplicando el proceso tecnológico y conocimientos científicos con el propósito de aumentar la vida anaquel de dicho producto.

3.2. Objetivos específicos Conocer el proceso productivo de la pasta del Ají Escabeche. Determinar los parámetros que se presentan en la elaboración de la pasta. Establecer las etapas en el proceso productivo de la pasta del Escabeche. Identificar la función principal que cumplen los equipos en cada etapa del proceso.

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IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGÍA. Diagrama de flujo de la elaboración de pasta de Ají Escabeche. RECEPCIÓN PESADO SELECCIÓN LAVADO 80 ppm

DESINFECCIÓN DESVENADO ESCALDADO TROZADO

Aceite 7%

MOLIENDA COLOIDAL

Vinagre 10% Sal 5%

pHi = 5.12

ESTANDARIZACIÓN

CMC 0.028% T°= 90 °C y t’= 6 min.

PASTEURIZACIÓN

PPC

pHf = 4.3

ENVASADO EVACUADO SELLADO T°= 200 °C y t’ = 30 min.

ESTERILIZACIÓN

P= 5 lbf/ plg2

ENFRIAMIENTO

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Descripción del Proceso. A. Recepción. La materia prima (Ají escabeche), llega a la planta piloto USS en mallas, que es descargado por los alumnos y llevado a sala de producción. B. Pesado Se realizó con el propósito de determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Figura 4.1 Pesado del Ají Escabeche.

FUENTE : Elaboración propia.

C. Selección En esta operación se eliminaron aquellas frutas magulladas, contaminación por microorganismos y por su grado de maduración. Descarte: Ají Escabeche = 0.0 Kg. Figura 4.2 Ají Escabeche seleccionado.



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D. Lavado Se realizo con la finalidad de eliminar la suciedad, restos de tierra y microorganismos adheridos en la superficie de la fruta. Figura 4.3 Lavado del Ají Escabeche.

FUENTE: Elaboración propia.

E. Desinfección Se efectúo una mezcla de NaCl y H2O, a 80 ppm, con la finalidad de eliminar bacterias y mohos. Volumen de NaOCl = (ppm de cloro libre deseado) X (volumen total del estanque)

(% NaOCl en concentrado) X (10,000) Volumen de NaOCl = (80 ppm de cloro libre) X (10000 ml) = 16.36 ml

(4,9) X (10,000)

Para 80 ppm de NaOCl, se utilizo 10 Lt de H2O y 16.36 ml de NaOCl.

Figura 4.4 Desinfección del Ají Escabeche.


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F. Desvenado Se extrajo venas, semillas internas y pedúnculos, para favorecer en el proceso, y así garantizar una buena calidad del producto, libre de imperfecciones. Figura 4.5 Desvenado del Ají Escabeche.


Después de haber realizado el desvenado, se peso la pulpa y el descarte. Figura 4.6 Pesado de la pulpa y descarte. 3.719 Kg. Pulpa

1.419 Kg. Descarte


G. Escaldado Se llevo a cabo con el propósito de suavizar la pulpa y cáscara, para llevar a cabo un pelado manual; con el escaldado también eliminamos gran parte de microorganismos presentes en el ambiente y han tenido un contacto con la materia prima. Figura 4.7 Escaldado y pelado del Ají Escabeche.

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FUENTE: Elaboración propia. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIÓN DE PASTA DE AJÍ ESCABECHE

Figura 4.8 Pelado artesanal del Ají Escabeche.


El peso de la cáscara es: 0.369 Kg. H. Trozado Se corto en pequeños cuadrados, para facilitar el licuado y evitar la presencia de puntos negros. Figura 4.9 Trozado del Ají Escabeche.


I. Molienda coloidal Se realizo con el fin de reducir el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. Se utilizo una licuadora para dividir la muestra (partículas) hasta el tamaño deseado. Figura 4.10 Licuado del Ají Escabeche.



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J. Estandarización Se adiciono los aditivos correspondientes: Aceite 7% = 260.33 ml. Vinagre 10% = 372 ml. Sal 5% = 186 g. CMC 0.028% = 20.28g. K. Pasteurización Se llevo a cabo para lograr una concentración, a través de la eliminación de agua; con una temperatura de 90°C en 6 minutos. El pH inicial: 5.12, el pH final: 4.3. Figura 4.11 Pasteurización del Ají Escabeche.


L. Envasado A cada envase se agrego la pasta obtenida después de la pasteurización. Figura 4.12 Envasado de la pasta.


M. Evacuado Se elimino el aire por el Exhaustor. Figura 4.13 Evacuado de la pasta.

11 FUENTE: Elaboración propia.


N. Sellado Figura 4.14 Pasteurización del Ají Escabeche.


O. Esterilización Realizar el tratamiento térmico en autoclave (121ºC x 15 - 20 minutos). P. Enfriamiento Una vez envasado se procedió a enfriar rápidamente para conservar su calidad. Los envases son almacenados en un cuarto a temperatura de ambiente.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultados a) Rendimiento Cuadro 5.1 Rendimiento de materia prima

FRUTA

PESO

PULPA

MERMA

3.719 Kg

1.840 Kg

RENDIMIENTO

TOTAL Ají Escabeche

5.4 Kg

68.87 %


Existe un rendimiento de Ají escabeche de 68.87% del total de la pulpa en la pasta. Cálculo:  

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   

b) Balance de masa Cuadro 5.1 Rendimiento de materia prima Insumo CMC Sal Aceite Vinagre

Cantidad 20.28 186 260.33 372

Unidad g. g. ml. ml


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c) Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total Color y olor El olor de la pasta tuvo el olor característico del Ají Escabeche. El color que mostro fue a la materia prima de elaboración. Sabor El sabor de la pasta fue agradable ya que el punto de cocción del escabeche fueron las requeridas y la cantidad de insumos que le dan sabor y olor. Apariencia La apariencia era amarilla debido a que la pulpa era de ese color, Tenía una buena apariencia, ya que se realizo una buena pasteurización. d) Características fisicoquímicas El pH final de nuestra pasta de Ají escabeche fue de 4.3, se acerca al rango establecido, que es un pH de 3- 4. e) Costos Cuadro 5.2 Materia prima

Materia Prima Ají Escabeche

Cantidad 5.500 kg

TOTAL

Cantidad 20.00 20.00

FUENTE : elaboración propia.

Cuadro 4. Insumos

INSUMOS Vinagre. Aceite Sal. CMC Frascos de 125 ml TOTAL

PRECIO 2.00 7.00 1.00 1.00 26.00 37.00

FUENTE: elaboración propia. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIÓN DE PASTA DE AJÍ ESCABECHE

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COSTO UNITARIO: S/. 20.00 + 37.00= S/.2.19 26 El valor de la pasta de Ajís escabeche por unidad es de S/. 2.19 Discusiones

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones El proceso de elaboración de la pasta de escabeche se desarrollo con éxito en cada una de las operaciones unitarias: Operaciones preliminares (Recepción, Pesado, Selección, Lavado, Desinfección, Desvenado, Trozado Molienda coloidal, Estandarización, Envasado, Sellado, Enfriamiento); y Operaciones de transferencia de calor (Escaldado, Pasteurización, Evacuado, Esterilización). El total de materia prima a comprar fue de 5.4Kg, y la merma fue de 1.840 Kg entre desvenado y pelado, se obtuvo de pulpa 3.719 Kg con un rendimientos de 68.67%. El pH inicial fue de 5.12 y el pH final es de 4.3; se acerca al rango que se establece en las pastas pH de 3-4. El CMC a utilizar fue de 0.02% del peso de la pulpa, es decir 20.28 g , ya que favoreció en la consistencia de la pasta de Ají escabeche. El éxito de una buena apariencia de la pasta se debe al pelado manual que se realizó en el Ají escabeche, ya que después del licuado evitaremos la presencia de macropartículas obteniendo una homogenización de las partículas y un color característico de la materia prima. Durante el proceso de la pasta, se estableció un punto crítico en la operación unitaria de la pasteurización, ya que aquí se fija la concentración, apariencia y la calidad del producto; al obtener una buena concentración en un tiempo de 6 minutos con una temperatura de 90°C determinado, evitara la sobrecocción y el color oscuro de la pasta.

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Recomendaciones Practicar las normas de seguridad en la PPI de la USS. Optar con la indumentaria limpia para no contaminar el lugar de trabajo y las mesas de producción. Es necesario la desinfección de los guantes y los materiales de trabajo cada 1Hr, para evitar el aumento de carga microbiana. En la elaboración del néctar es necesario que la materia a utilizar sea apta para la transformación. No afilar los cuchillos en la mesa de trabajo, para evitar la presencia de metales pesados en el producto final. Ala realizar la desinfección, tener en cuenta el tiempo, así evitar alteraciones en la materia prima. Realizar cálculos exactos para evitar alteraciones en las características organolépticas y fisicoquímicas. Al realizar el escaldado para realizar el pelado manual, tomar en cuenta el tiempo, así evita la cocción total del producto. Tener en cuenta el tiempo y temperatura; en el proceso de pasteurización, para evitar defectos en el producto final En el envasado, no dejar transcurrir tiempo cuando el envase aun no ha sido sellado. Optar con trapos industriales para coger los envases. Realizar el enfriado rápidamente para lograr una buena calidad del producto.

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VII.

REFERENCIA BIBLIÓGRAFICA

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VIII.

ANEXOS

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