“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
INFORME Nro 11: ELABORACION DE PASTAS FRESCAS
Alumnos:
URRUTIA DIAZ, Bernardo
Unidad Didactica:
Procesos de Granos y Tubérculos
Profesor:
Ing. Juan Carlos Bravo Araníbar
2017
Introducción: El proceso tradicional de elaboración de fideos consta de elementos básicos que no han variado a lo largo de los años: trigo molido y agua. Eventualmente también es común la utilización de huevo, vegetales y
aditivos (cúrcuma, sal).
El trigo, materia prima por excelencia en este proceso, se divide en dos variedades .-Trigo Pan: De él se extrae Semolín, harina 0000 y harina 000. Generalmente se utiliza en panificación, aunque su uso para la fabricación de pasta seca también se incrementó
y
hoy
se
encuentra
muy
extendido.
.- Trigo Candeal: Del Trigo Candeal únicamente podemos obtener sémola de distintas calidades. Sus cualidades físicas y nutritivas lo convierten en el mejor trigo
para
elaborar
pastas.
Estas dos clases de trigo también son denominadas “trigo blando” y “trigo duro”
respectivamente. Ambos son de aspecto similar, pero corresponden a especies distintas. Pertenece a la familia de las gramíneas; y es el grano más cultivado a nivel
mundial.:
Si bien el proceso clásico de elaboración de pastas no se ha prácticamente modificado, si lo ha hecho la técnica industrial, y las diferentes soluciones biotecnológicas que hoy se aplican y permiten mejorar notablemente el rendimiento, la productividad y los valores nutricionales.
Objetivos: Objetivos generales: El objetivo es identificar las materias primas para la elaboración de pastas alimenticias a partir del análisis de los parámetros involucrados en las operaciones unitarias dentro del proceso.
Objetivos específicos:
saber pesar las medidas exactas, de los insumos para la elaboración del proceso. pará un buen producto
Lo principal en todo proceso saber los parámetros establecidos al momento del amasado ,y horneado ,que son las partes esenciales del proceso
Lo más importante implementar las BPM en la elaboración del proceso.
Marco teórico: PASTAS DE COLORES: Para hacer las pastas de colores solo se debes agregar ingredientes extras que tiñan la masa. Las cantidades de harina serán aproximadas porque dependerán además de cuanto absorba, de lo liquido o espeso que sean los ingredientes que nos servirán de tintes naturales. Por ello, lo mejor es partir de las cantidades de la receta y si es necesario, aumentar la cantidad de harina hasta que queden una masa homogénea y poca pegajosa.
TIPOS DE PASTA Desde el tiempo en que la pasta se hacía a base de agua y harina hasta la actualidad, que se elabora a partir de sémola de trigo duro, han pasado varios siglos y la pasta ha mejorado no sólo en cuanto a composición e ingredientes sino también en cuanto a variedades y formas de presentación. Así, en la actualidad encontramos en el mercado muchas variantes de la pasta tradicional con formas muy variadas e incluso con colores.
CARACTERÍSTICAS DE LAS PASTAS Para
pastas
alimenticias
simples
se
tendrán
en
cuenta
las
siguientes
especificaciones. Una humedad como máximo del 12,5%, en cuanto a las cenizas, referidas a sustancia seca 1,1 como máximo. La acidez en grados de sustancia seca será de 5 y proteínas referidas a sustancia seca estará establecido entre 5,7 y 9. Para pastas alimenticias compuestas hay que tener cuenta su componente
añadido si es gluten, tomate, espinacas, etc. Por ejemplo las enriquecidas al huevo, deben contener al menos 150g de huevo sin cáscara o 65 gramos de yemas; presenta una humedad del 12,5%. La acidez en grados por sustancia seca del 5 y un contenido en cenizas referido a sustancia seca del 1,1 máx. Además, cuando sean elaboradas con pastas alimenticias de calidad superior, habrá de tenerse en cuenta el mínimo de proteína establecido en éstas. Para pastas rellenas la cantidad de peso del relleno deberá estar comprendido entre el 20 y el 40% del peso total del producto.
Materiales e insumos: MAQUINAS,INSTRUMENTOS
CANTIDADES
EUTENSILIOS
Maquina cortadora de pastas
1
Mesa de acero inoxidable
1
Bandeja de pan
1
Balanza
1
Amasadoras de palo
1
Bolsas plásticas
2
Moldes
1
Licuadora
1
Vols.
4
Colador
1
Cuchara
1
Tazas medidoras
2
OPCION: 2 OPCION 2
INSUMOS
Harina favorita
300G
Sémola de trigo
100G
Huevo
4u
PASTAS AMARILLAS. Siguiendo una de las opciones
de los ingredientes para obtener las pastas
amarillas.
PASTAS AMARILLAS:
Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes
4 huevos
4 sobres de azafrán
PROCEDIMIENTO. Después de haber mezclado los primeros insumos, vamos adicionar la siguiente opción para poder realizar la pasta deseada: 1.-Mezclar el azafrán en polvo con la harina. 2.-Incorporar el huevo con la harina. 3.-Comenzamos con el amasado
PROCEDIMIENTO Y PASOS PARA REALIZAR PASTAS FRESCAS: Herramientas necesarias en cada paso: 1.-AMASADO: podemos hacerlo bien a mano, bien con thermomix u otro equipo de cocinas.
2.-ESTIRADO: para hacerlo manualmente necesitaremos un rodillo. Con la maquina lo haremos con la opción de estirado. 3.-CORTE: manualmente lo cortaremos con un buen cuchillo afilado. Con la maquina utilizaremos los cortadores de diferentes tamaños. 4.-HERVIDO: una olla grande.
PASOS A REALIZAR LAS PASTAS Y TODOS SUS PROCEDIMIENTOS: 1.-PASO- HACER LA MASA Manualmente: 1.-podemos la harina en un bol. 2.-hacemos un agujero en el centro de la harina y agregaremos el huevo. 3.-comenzamos a mezclar los ingredientes con las manos hasta que estén bien integrados. 4.- sacamos del bol la masa y comenzamos a amasar manualmente, haciendo fuerza con la palma de la mano y doblando la masa sobre sí misma, estirando y volviendo a doblar. Repetimos la operación hasta que nos quede una masa elástica y poco pegajosa. 5.-hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film o poligrasa transparente. La dejamos reposar en un lugar fresco mínimo 1 hora, máximo 4.
2.-PASO- ESTIRAR LA MASA Espolvoreamos una superficie con la harina y colocamos la bola de masa en tantos trozos como huevos tenga, trabajamos de uno en uno, envolviendo el resto en el papel film o poligrasa.
MAQUINA DE PASTA:
1.-con un rodillo estiramos un poco la masa, lo justo para que entre en la ranura de la maquina. 2.-La maquina es muy sencilla de mantar, solo hace fala colocar la manivela y darle vueltas. 3.- podemos la maquina en el numero más abierto y pasamos la masa por la ranura mas lisa. 4.-la doblamos a la mitad y volvemos a repetir la operación pero esta vez con un numero más pequeños. Debemos hacer esto hasta conseguir el grosor deseado.
3.-PASO-CORTAR LA MASA: Medidas:
Fetuccini o tagliatelle-1cm de nacho
Tallarines-0.5 cm de ancho
Maquinas de pastas:
LASAGNA: usaremos el cortador con el que haremos láminas exactas.
FETUCHINI O TAGLIATELLE Y TALLARINES: cortamos las laminas con una longitud de 20cm.Colocamos los cortadores y la manivela en la maquina y pasmos las laminas por los cortadores, eligiendo el tamaño deseado.
TÉCNICAS DE PROCESO:
Es muy importante que la pasta recién cortada este espolvoreada de harina, de lo contrario se pegara y se harán pelotas de pastas que no se podrán despegar.
Para secar las pastas podéis colgarla, es muy útil porque así no se pagara. También se puede enharinarla bien y dejarla reposar bajo un paño y el resultado es el mismo. Otra opción es hacerlo en soportes de madera.
COSTOS DIRECTOS DE: INSUMOS CON CANTIDADES Y PRECIOS: insumos
Cantidad
precio
Harina favorita
300g
s/3.00
Sémola
100g
s/1.20
huevos
8 unid
s/2.80
azafrán
1 sobre
s/1.50
Pasta de tomate
2 unid
s/2.40
Total:
s/9.90
Costos indirectos:
SERVICIOS
PRECIO POR HORA DE HORAS DE Costo CONSUMO
CONSUMO
total (S/.)
pasaje
1.00
Luz
0.50
2
1.00
Agua
0.40
2
0.80
Petróleo
8.00
1
8.00
TOTAL Gastos directos + gastos indirectos
S/10.80 S/20.70
Resultados: Los resultados que obtuvimos, fueron pastas en aspecto, de textura, color, consistencia, buena, ya que se cumplió con los parámetros de indicación de insumo. El color salió bueno, por la adición exacta del azafrán . Se gastó un total de S/20.70 obteniendo en producto 2 KILOS1/2
de fideos
aproximadamente. En el mercado cada kilo se vende s/3.50 Se estaría vendiendo a un precio alto, ya que los costos y gastos no cubren para recuperar la inversión.
Discusiones: El problema que hubo, fue para hacer los cortes delgados con las medidas deseadas, por el tema de la maquina, el mantenimiento hacia los trazos, pero no se podían separar. Le dimos solución, cortamos con cuchillo, pero algo curioso paso, deberíamos de esperar un par de minutos, y como la masa comienza a secar, se desliga fácilmente.
La calidad de las pastas alimenticias, puede diferenciarse por diversos criterios, entre los cuales destacan: el color, el aspecto global (el agrietamiento y las decoloraciones), y la textura (la firmeza, la cohesividad, la elasticidad y la adhesividad o pegajosidad) (Callejo, 2002).
Conclusiones:
Se obtuvo el producto deseado con las características deseadas en textura, sabor, color, olor y forma.
Se trabajo bien el tema del amasado y temperatura, qué eso era la parte más importante para poder obtener un buen producto apto para el consumo humano
