NOMBRE DE L A EMPRESA
NOMBRE DEL EVAL UADOR
FECHA
ASPECTOS A VERIFICAR
OBSERVACIONES
EDIFICACION E INSTALACIONES
1. 1.1
LOCALIZACION Y ACCESOS
1.1.1
La planta está ubicada ubicada en un lugar lugar alejado de focos de insalubridad insalubridad o contaminación. contaminación.
1
1.1.2
El funcionamiento funcionamiento de la planta planta no pone en riesgo la salud y bienestar bienestar de la comunidad. comunidad.
1
1.1.3
Sus accesos y alrededores alrededores estan estan limpios,libres de basuras, basuras, estancamiento estancamiento de aguas aguas u otros contaminantes. contaminantes.
1
1.1.4
Sus accesos y alrededores tienen superficies pavimentadas o recubiertas de materiales que facilitan su limpieza.
1
LOCALIZACION Y ACCESOS 1.
DISE DISEÑO ÑO Y CON CONST STRU RUCC CCIO IO
1.2.1
La edif edific icac acio ion n est esta a dis diseñ eñad ada a y cons constr trui uida da de mane manera ra que que se se pro prote tege ge los los amb ambie ient ntes es de prod produc ucci cion on.. La edificacion esta diseñada y contruida de manera que impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes.
1.2.2
1 1
1.2.3
La edificacion esta esta diseñada diseñada y construida de tal tal forma que no se permite permite el ingreso de animales animales domesticos. domesticos.
1.2.4
Existe clara separación física entre áreas áreas de oficinas, recepción, recepción, producción producción,, servicios sanitarios. sanitarios.
1
1.2.5
Las diferentes áreas tienen tamaño adecuado de instalación, operación, circulación del personal, mantenimiento de equipos.
1
1.2.6
La áreas estan ubicadas ubicadas según según la secuencia secuencia logica del proceso, proceso, desde recpción recpción hasta producto producto terminado. terminado.
1.2.7 1.2.8
La edificación y sus instalaciones estan construidas de manera que se facilitan las operaciones de limpieza y desinfección. Los depositos de materias primas, producto terminado tienen el tamaño adecuado en proporcion a los volumenes manejados.
1.2.9
No existe algun tipo de dormitorio dormitorio cerca algun área área de producción. producción.
1.3 1.3.1 1.3.1 1.3.2 1.3.3
DISEÑO Y CONSTRUCCION ABASTECIMIENTO DE AGUA El agua agua utilizada z ada en la planta planta es potab potable. le. Se dispone de un tan tanque que con capacidad capacidad suficiente para para un dia de de producción. producción. El suministro de agua y su presión es adecuad adecuado o para todas todas las operaciones. operaciones. ABASTECIMIENTO DE AGUA
1.4
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
1.4.1
Se dispone de adecuados sistemas sanitarios aprobados por la autoridad, para el manejo de aguas residuales.
1.4.2
1.5 1.5.1 1.5.2
1
0 1 1 1
1 1 1
1
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
1
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Los resisuos solidos son removidos frecuentemente del area de produccion. Se dispone de instalaciones y contenedores para el almacenamiento de los residuos.
1 1
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 1.6.1
1.6
INSTAL INSTALACI ACIONE ONES S SANITA SANITARIA RIA Se dispone de suficinetes sanitarios y vestideros para hombres y mujeres.
1
1.6.2
Las Instalaciones estan alejadas del área de procucción.
1
1.6.3
Se encuentran en buenas condiciones de higiene, siempre limpias.
1
1.6.4
Estan provistas de papel higiénico, jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos, y papeleras.
1
1.6.5 1.6.6 1.6.7
Existen l avamamos proxi mos ó en el area de producción cuando es ne necesario. Los grifos requieren accionamiento manual . Existen areas especificas para la limpieza y desinfecci on de los equi pos y utensilios. INSTALACIONES SANITARIAS SANITARIAS
1.7
CONDICIO CONDICIONES NES ESPECI ESPECIFICAS FICAS DEL AREA AREA DE DE PRODUCC PRODUCCION ION
1.7.1 1.7.2 1.7.3
Los pisos estan construidos con materiales resistentes, no porosos, no deslizantes, sin grietas, de facil limpeza Los drenajes de los pisos tienen protección con rejillas.
1
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
1
1.7.4
Las paredes del área de produccion son resistentes, impermeables, no absorbentes, de facil limpieza
1
1.7.5 1.7.6 1.7.7 1.7.8 1.7.9 1.7.10 1.7.11 1.7.12 1.7.13 1.7.14 1.7.15
Las uniones entres paredes, techos, pi sos, tienen forma redondeada. No hay contaminacion por acumulación o desprendimiento de residuos en en l os techos. En algun área no existen techos falsos o dobles techos. Existe acumulación de polvo o suciedades en las ventanas y otras aberturas. L as as ve ve nt nt an an as as u o trtr as as ab ab er er tu tu ra ra s a l m ed ed io ex ex te te riri or or es es ta ta n p ro ro vi vi st st as as de de ma ma l a a nt nt is is ep ep to to de de fa fa ci ci l l im im pi pi ez ez a. a.
1.7.16 1.7.17 1.7.18 1.7.19
0 0 0
1
0 0 1 1
0
Las superficies de las puertas son lisas, no absorbentes, resistentes y amplias. Las aberturas entre el piso y las puertas son de menores a 1 cm. No deben existir puertas con acceso directo del exterior al area de produccion. Escaleras, elevadores, rampas y plataformas se encuentran aisladas, y son de facil limpieza. Las instalaciones mecanicas, electricas y de prevencion de incendios son de facil limpeza.
1
Existe una adecuada y suficiente iluminacion artificial o natural en la diferentes áreas.
1
La calidad e intensidad de iluminacion es la requerida para la ejucución higienica de todas las actividades. Las lamparas del área de producción estan protegi das en caso de ruptura. El área de producción tiene sitema de ventilacion. La aberturas para circulación del aire esta protegidas de mall as.
1
1 1 1 1
0 1
0
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PRODUCCION
2.1.1 2.1.2
SY CONDIC CONDICION IONES ES GENERA GENERALES LES Y ESPECIF ESPECIFICA ICA No hay contaminación del alimento por parte de los equipos y utensilios utilizados en el proceso. Son de facil limpieza y desinfeccion.
2.1.3 2.1.4
Esta Estan n cons constr trui uido dos s con con mate materi rial ales es resi resist sten ente tes s al al uso uso,, c cor orro roci ción ón,, y util utiliz izac acio ion n de agen agente tes s des desin infe fect ctan ante tes. s. No hay utilización de productos contaminantes como plomo, zinc, cadmio, antimonio, hierro.
2.1.5 2.1.6
Las Las super superfic ficies ies que que esta estan n en con contac tacto to con con el alim alimen ento to tiene e ne acab acabad ado o liso, liso, no no poros poroso, o, no abso absorbe rbente nte,, sin grie grietas tas.. Las superficies que estan en contacto con el alimento son accesibles para su limpieza e inspección. En el interior de la planta que tiene contacto con el alimento no posee piezas y accesorios que requieran lubricación. Las superficies no deben tener ningun tipo de pintura o material desprendible. Los mesones utilizados en producción son lisos, resisitentes, impermeables y lavables L os os c on on te te ne ne do do re re s u titi lili za za do do s p ar ar a r es es id id uo uo s e st st an an i de de nt nt ifif ic ic ad ad os os , s so o n d e m et et al al , co co n t ap ap a y ffa a ci ci l lili mp mp ie za za . CONDICIONES GENERALES Y ESPECIFICAS
2.1
2.1.7 2.1.8 2.1.9 2.1.10
2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3
CONDICIO CONDICIONES NES DE DE INSTALAC INSTALACION ION Y FUNCION FUNCIONAMIE AMIENTO NTO Los equipos estan ubi cados según la secuencia logica del proceso tecnológico. Hay buena separación entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos. La lubricacion de los equipos se hace con sustancias permitidas por la autoridad competente. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO L
3. 3.1.1 3.1.2
R
1 1
0 1
0 1 1 1 1
0
0 1 1
E
E ST ST AD AD O D E S AL AL U El personal manipulador paso por un examen medico antes de empezar a desempeñar su función. Se realiza reconocimiento medico luego de una ausencia de trabajo por algun tipo de enfermedad.
1 1
3.1.3
3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5
3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4
Existen medidas necesaria de prevención cuando se sospecha que un empleado porta algun tipo de enfermedad. ESTADO DE SALUD
EDUCAC EDUCACIÓN IÓN Y CAPACI CAPACITAC TACIÓN IÓN Los manipuladores tienen formación en practicas higienicas en la manipulacion de alimentos. Los manipuladores han sido capacitados en la función que desempeña. La empresa ti en ene un plan de capacitacíon continuo, reforzado con charlas, cursos u otros. E xi xi st st en en av av is is o a lu si si vo vo s a la ob ob li ga ga to to riri ed ed ad ad y n ec ec es es id ad ad de de l c um um pl pl im im ie ie nt nt o d e l as as pr pr ac ac titi ca ca s h ig ie ni ni ca ca s. s. El manipulador esta capacitado para comprender y manejar el control de los puntos criticos. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN PRACTICAS PRACTICAS HIGIÉNICA HIGIÉNICAS S Y MEDIDAS MEDIDAS DE PROTE PROTECCIÓN CCIÓN Los manipuladores tienes una excelente limpieza y higiene personal. La empresa dota de vestimenta de trabajo para el personal manipulador. La vestimenta cumple con los requisitos de color claro, cierres o cremalleras, broches. Las batas y delantales permanecen atadas de forma segura para evitar contaminación y accidentes.
3.3.6 3.3.7 3.3.8 3.3.9 3.3.10 3.3.11 3.3.12 3.3.13
Los manipuladores se lavan las manos con agua y jabón, antes de entrar y salir del área de producción. Se utiliza gorro, malla u otro medio que mantenga el cabello recogido y cubierto. Se utliza tapa boca. Las uñas de los manipuladores estan limpias, cortas y sin esmalte. El personal manipulador utiliza calzado cerrado, resistente, impermeable y tacon bajo. Los gu guantes ut utilizados en en ciertas op operaciones es estan en perfecto estado y son los i nd ndicados. Los manipuladores no pueden utilizar joyas, anillos, joyas durante el manejo de alimentos. En el area de producción no esta permitido beber, fumar, comer, escupir. Las visitas hechas por personas externas son sometidos a cumplir con las medidas de protección. PRACTICAS HIGIÉNICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4
S S E MATERIAS PRIMAS E INSUMOS La recepción de la materia prima se hace en condiciones que evitan su contamianción, alteracion. Las ma materias pr primas so son in inspecci on onadas, cl clasificadas, y sometidas a analisis de de la laboratorio. El deposito de materia primas es adecuado que evita su contaminación y alteración. El deposito de materia primas y el de producto terminado ocupan espacios diferentes. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
3.3.5
4.
ENVA ENVASE SES S Y REC RECIP IPIE IENT NTES ES
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4
Los Los en envas vases es y recipi recipientes e ntes estan estan fabric fabricad ados os con materi materiales a les ap aprop ropiad iados os para para esta estarr en contac contacto to c con on el alim alimen ento. to. Los envases y recipientes cumplen con las normas establecidas por el Mi ni nisterio de Salud. Antes de su uso los envases y recipientes son inspeccionados, lavados y desinfectados.
4.3
OPERAC OPERACION IONES ES DE FABRIC FABRICACI ACIÓN ÓN El proceso de producción, empacado y almacenamiento se realizan en condiciones sanitarias, de limpieza y conservación.
4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7
Se almacenan en condiciones de sanidad y limpieza. ENVASES Y RECIPIENTES
En la dife difere rent ntes es oper operac acio ione nes ss se e lle lleva va con contr trol ol de tiem tiempo po,, temp temper erat atur ura, a, hume humeda dad, d, pres presio ion n u otra otras s vari variab able les. s. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos. Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. Los productos devueltos se almacenan en un área exclusiva y se llevan registros de estos. Se tienen medidas de prevención en caso de riesgo de contaminación cruzada. OPERACIONES DE FABRICACIÓN FABRICACIÓN
1
1 1
0 0 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1
0 1 1 1
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4. 4.4.1 4.4.2 4.4.3
OPER OPERAC ACIO IONE NES S DE ENVA ENVASA SADO DO El empacado se hace en condiciones higieicas que excluyen la contaminación. Los empaques estan marcados por lotes de fabricación. Se llevan registros de producción de cada lote.
1
0 1
OPERACIONES DE ENVASADO 5.1 5.2 5.3 5.4
6.1 6.2 6.3
6.4 6.5
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6
OY L E A Se cuenta con un sistema de aseguramiento y control de la calidad. Se llevan registros sobre la materia prima y producto terminado. Se tiene document ación sobre el funcionamiento de la planta, equipos y proceso. L os os p la ne ne s de de mu mu es es tr tr eo eo , pr pr oc oc ed ed im ie nt nt os os d e l ab ab or or at at or or io io s on on r ec ec on on oc oc id os os o fifi ci ci al al me me nt nt e po po r la au au to to riri da da d. d. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Se lleva control de las entradas y salidas de los productos. El almacenamiento del producto terminado, insumos y materia prima, se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso. En los depositos de materias primas, insumos, producto terminado, no se realiza alguan otra actividad. Plagusidas, detergentes, desinfectantes u otras sustancias peligrosas estan almacenadas en depositos exclusivos. ALMACENAMIENTO El transporte de producto terminado, materia prima e insumos se hace en condiciones higieicas que excluyen la contaminación.
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Se hace hace una una rev revis isio ion n del del tran transp spor orte te ante antes s de de car carga garr el el ali alime ment nto o par para a ver verif ific icar ar sus sus con condi dici cion ones es sani sanita tari rias as.. Los vehiculos estan fabricados de materiales que permiten su facil limpieza y desinfección. El producto final es transportado dentro de los vehiculos en canastillas, cajas, recipientes o implementos de material adecuado. Los vehiculos según el caso solo transportan producto terminado, materia prima e insumos. Los vehiculos transportadores de alimentos llevan en su exterior la leyenda "Transporte de Alimentos". TRANSPORTE
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